|
Descrição |
|
|
-
LUANA GLESIANE OLIVEIRA DA COSTA SILVA
-
VARIAÇÕES SAZONAIS DA COMPOSIÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM CULTIVARES DE UVAS PARA MESA E VINHO
-
Data: 30/11/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A uva é uma das frutas com grande diversidade de cultivares no Brasil. Destina-se tanto para o consumo in natura como para a produção de sucos, vinhos e outros produtos. No Brasil, há cultivos em várias regiões. Na região Nordeste, no eixo Petrolina (PE) – Juazeiro (BA), de clima semiárido tropical, predomina o cultivo e a produção de uvas para vinho e para mesa. A videira é uma planta com grande capacidade de adaptação a diversas condições edafoclimáticos. Seus frutos destacam-se como uma das maiores fontes de compostos fenólicos. A uva contém diferentes compostos voláteis. Os teores são variáveis conforme as condições ambientais de cultivo, técnicas de produção e características genéticas das cultivares. Estes compostos são transferidos para os produtos derivados da uva, em quantidades dependentes das técnicas de processamento adotadas, e também permanecem nos resíduos, devido a sua extração incompleta durante o processamento. Desta forma, é interessante determinar e quantificar o teor de compostos voláteis bem como a atividade antioxidante em diferentes cultivares destinadas ao consumo in natura e à elaboração de vinhos, que são as atividades de maior importância econômica associadas à viticultura em todo o mundo. Desta forma, o objetivo desse trabalho é caracterizar as variações intra-anuais nos teores de compostos voláteis e no potencial antioxidante de cultivares de uvas para mesa e vinho produzidas no Semiárido brasileiro. Os tratamentos corresponderam a cultivares de uvas e dois períodos de produção do ano. Forão utilizadas pelos menos dez cultivares de uvas para mesa (Arra 15, Sweet Globe, Sugar Crisp, BRS Vitória, Sweet Jubilee, Midnight Beauty, Thompson Seedless, Crimson Seedless, Sugraone e Arra 32) e seis cultivares para vinho (Syrah, Tempranillo, Chenin Blanc, Viognier, Petit Verdot). Os cachos de uvas foram coletados quando as bagas estivam maduras, atendendo aos critérios de teor de sólidos solúveis e acidez titulável adotados comercialmente. As colheitas forão realizadas em duas safras do mesmo ano, nos períodos de fevereiro-março e setembro-outubro de 2021. As uvas recém-colhidas forão analisadas para massa do cacho, massa da baga, firmeza da baga, teor de sólidos solúveis e acidez titulável. Para a caracterização do perfil fenólico, serão utilizados padrões comerciais como referência, através do método de cromatografia gasosa.
|
|
|
-
GLENDA BARROS MATOS
-
OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROCÁPSULAS DE EXTRATO DE Clitoria ternatea L. POR GELIFICAÇÃO IÔNICA.
-
Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
-
Data: 30/11/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A cor é um dos principais parâmetros de escolha na tomada de decisão para compra de um produto alimentício. Para realizar a padronização destes alimentos, muitas indústrias optam pelo uso de corantes artificiais, porém, devido a associação à efeitos tóxicos ao organismo têm aumentado a procura por corantes naturais, uma vez que características funcionais são atribuídas aos mesmos. Dentre as fontes existentes para obtenção de corantes naturais atóxicos, em substituição dos artificiais de coloração azul, as flores comestíveis de Clitoria ternatea L. são uma alternativa e tem fomentado grande interesse no meio científico, visto que possuem alto teor de polifenóis, principalmente antocianinas, que influenciam na vasta gama de cores obtido por seu extrato, que variam, conforme o pH do meio, do vermelho brilhante até tonalidades de violeta, azul, verde e amarelo. No entanto, sua utilização é dependente do aumento da estabilidade e da biodisponibilidade dos pigmentos antociânicos, que são bastante instáveis e susceptíveis a mudanças químicas provocadas pelas condições do meio, por isso, técnicas de microencapsulação utilizando matrizes poliméricas tem recebido grande destaque, isto porque formam uma barreira de proteção em volta do material bioativo, melhorando sua qualidade, suas características sensoriais e aumentando sua vida útil. Diante disto, com o presente estudo se objetivará obter microcápsulas do corante natural obtido das pétalas de Clitoria ternatea L., por meio da gelificação iônica, realizando sua caracterização e avaliando sua viabilidade. O corante antociânico obtido será analisado colorimetricamente, para estimativa da intensidade de cor, e passará por análises para quantificação de antocianinas, conteúdo de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante.
|
|
|
-
AMANDA LIMA NASCIMENTO
-
Características físico-químicas, composto bioativos e perfil volátil de cultivares de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara) em diferentes estádios de maturação.
-
Data: 30/09/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
Pertencente à família Anacardiácea e nativo do bioma Caatinga, o fruto de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Camara) além de boa aparência e sabor exótico, possui uma grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar. A colheita é realizada de forma predominantemente extrativista e, posteriormente, acontece a comercialização dos frutos in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvetes e bebidas. Diante da importância dos frutos, a Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária (EMBRAPA), localizada no município de Petrolina, PE, lançou recentemente cultivares comercializais de umbuzeiros, BRS48, BRS52, BRS55 e BRS68, os quais apresentam alta produtividade e tamanho de frutos. O objetivo deste trabalho foi realizar as caracterizações físico-química, análise de compostos bioativos, assim como do perfil de compostos voláteis das novas cultivares de umbuzeiro lançadas no mercado. Os frutos foram avaliados nos estádios de maturação 3FTV-In (inchado), 4FPA-M-1 (fruto maduro) e 5FTA-M-2 (fruto maduro e ainda apto para o consumo). Em relação aos parâmetros físico, os genótipos BRS48 e BRS68, destacaram-se apresentando um maior peso e maior diâmetro quando comparados aos demais. Os genótipos apresentaram variação em relação a coloração da epiderme de acordo com o avanço da maturação. O padrão respiratório e produção de etileno foram característicos de frutos de climatéricos. O valor pH não apresentou variação em relação ao avanço da maturação, diferindo dos sólidos solúveis que foi observado aumento em relação a esse parâmetro. Valores médios entre 0,68% e 1,15% foram retratados em relação a acidez. A relação SS/AT apresentou médias maiores no decorrer do aumento da maturação, variando entre 12,4 e 19,3. Em relação aos compostos bioativos, os valores de CFT variaram entre 21,63mgEAG/100g e 99,82mgEAG/100g, sendo o BRS68 o genótipo que se destacou com maior média, em todos os estádios de maturação. Os FT variaram entre 0,46 e 5,1 mg QE/100, sendo o BRS48 o genótipo com maior média no estádio 3FTV-IN e o BRS68 no 4FPA-M-1 e 5FTA-M-2. Os valores médios de carotenoides foram maiores no estádio 5FTA-M-2 quando comparados aos demais estádios. O perfil de compostos orgânicos voláteis variou de acordo com a maturação. A classe dos terpenos foi majoritária em todas as amostras, entretanto, no estádio 3FTV-In seguidos dos terpenos, foi identificado um grande número de aldeídos. No decorrer da maturação, o número de aldeídos foi reduzindo e aumentando o número de ésteres. No estádios 5FTA-M-2, foi identificado um número ainda maior desses compostos quando comparado as 4FPA-M-1. Essa variação em relação as classes podem atuar como marcador de maturação em frutos em genótipos de umbu. Um total de cinco compostos foram identificados em todos os genótipos, como também nos estádios de maturação. Todos os dados foram tratados estatisticamente pelo software SAS, com exceção dos compostos voláteis que foi aplicado uma análise de MFA.
|
|
|
-
JÉSSYCA ALVES DA SILVA
-
OBTENÇÃO E APLICAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS INCORPORADAS COM EXTRATO DO RESÍDUO DE ACEROLA NA CONSERVAÇÃO DE PERAS DANJOU
-
Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
-
Data: 30/09/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A acerola (Malpighia emarginata) é fonte de carotenoides, fenólicos, flavonoides e antocianinas, fitoquímicos que proporcionam uma atividade antioxidante, tendo sua comercialização mais voltada para a produção de polpas congeladas e sucos em pó. Os resíduos gerados durante a cadeia de produção (cascas, sementes, bagaços e folhas), possuem grandes quantidades de compostos bioativos e nutrientes que podem ser aplicados nas indústrias de alimentos, cosmética e farmacêutica. Uma alternativa promissora tem sido a aplicação de extratos de resíduos agroindustriais em formulações de coberturas comestíveis destinadas a conservação de alimentos. Neste sentido, este estudo objetivou a obtenção de formulações de coberturas comestíveis contendo extratos do resíduo do suco de acerola, para posterior aplicação na conservação de peras. Os extratos foram obtidos com água destilada e diferentes concentrações (40, 50, 50, 70 e 80%) de soluções aquosas de etanol, metanol e analisados quanto aos teores de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. Também obtidos extratos do resíduo in natura. O extrato em etanol 80% da farinha do resíduo demonstrou maior potencial antioxidante e foi incorporado às formulações de coberturas comestíveis para posterior revestimento de peras d’Anjou. As formulações foram elaborados contendo 1,5% de fécula de mandioca, 1% de quitosana, com e sem adição de 10 e 20% de extrato e formulações contendo 1,5% de fécula de mandioca e 10 ou 20% de extrato. As peras foram revestidas por imersão,armazenadas por 12 dias à 25°C. e avaliadas quanto a cor, % de perda de peso, pH e acidez, sólidos solúveis, firmeza e contagem de fungos. Todas as coberturas foram eficientes no controle de perda de peso, firmeza dos frutos e teor de sólidos solúveis em comparação as peras não revestidas. As formulações contendo somente fécula de mandioca e extrato (10 ou 20%) demonstraram menor perda de peso. No entanto, menor teor de sólidos solúveis foi obtido nas peras revestidas com fécula de mandioca, quitosana e 10% de extrato. Também peras revestidas com formulações contendo fécula de mandioca, quitosana e extrato demonstraram maior firmeza durante a estocagem. Os valores de pH e acidez se mantiveram constantes. Com relação a análise microbiológica, todos os revestimentos apresentaram influência no controle de fungos desde o dia 6, sendo as formulações contendofécula de mandioca, quitosana e extrato mais eficientes entre os tratamentos. A adição do extrato contendocompostos antioxidantes às coberturas contendo fécula de mandioca e quitosana melhorou o desempenho das mesmas na conservação de peras d’Anjou durante 12 dias de armazenamento à 25°C.
|
|
|
-
DANIELLE JESUS DE CARVALHO
-
OBTENÇÃO DE EXTRATOS BIOATIVOS DE CASCA DE JATOBÁ (HYMENAEA SP) FERMENTADA E NÃO FERMENTADA PARA APLICAÇÃO NA CONSERVAÇÃO DE CARNE BOVINA
-
Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
-
Data: 28/09/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
Jatobá é um fruto que apresenta elevado teor de compostos fenólicos e vem sendo utilizado pela população para o tratamento de doenças relacionadas ao estresse oxidativo. Este trabalho objetivou obter extratos bioativos a partir da farinha da casca de jatobá fermentada (EF) e não fermentada (ENF) para posterior aplicação na conservação de carne bovina. A casca do jatobá foi triturada e esterilizada a 121ºC por 15 min. A fermentação foi realizada com temperatura de incubação de 30 ou 40ºC, umidade inicial da farinha 50 ou 80% e suspensão de esporos (concentrações entre 1,0 e 4,0 × 107/g de sólido). Os extratos foram obtidos com solução aquosa de etanol a 80% e foram avaliados quanto ao teores de fenólicos totais e flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. Os extratos com maior potencial bioativo foram aplicados para a conservação de carne bovina moída durante a estocagem refrigerada por 14 dias, onde foram avaliados pH, cor, oxidação lipídica, umidade, contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bactérias psicotróficas, bolores e leveduras. O ENF demonstrou maior teor de fenólicos totais (866,65 mg EAG/100 g de farinha) e maior atividade antioxidante (pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP, 89,86, 212,76 e 170,55 μmol Trolox/g de farinha, respectivamente). Já o extrato da farinha com umidade inicial de 80% fermentada à 30ºC por 120h demonstrou maior teor de flavonoides totais (384,83 mg QCE/100 g de farinha). Estes extratos foram aplicados na conservação da carne e obteve-se estabilidade do pH e da cor, baixa oxidação lipídica e menor crescimento de microrganismos, após 14 dias de experimentação. O extrato bioativo da farinha da casca de jatobá fermentada e não fermentada demonstrou potencial para ser utilizado como aditivo natural na conservação da carne bovina moída.
|
|
|
-
SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
-
Acerool: bebida alcóolica desenvolvida a partir da acerola, caracterização do perfil sensorial e aceitabilidade do produto utilizando diferentes métodos de elaboração
-
Data: 31/08/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, fitoquimicos importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Essas características contribuem para o seu potencial para o consumo in natura e para a industrialização. A acerola é comumente vendida verde, em estádio de maturação denominado como imaturo, para a produção industrial de vitamina C, devido ao seu alto teor de ácido ascórbico. Mas o fruto ainda é subutilizado pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinado a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de bebida alcóolica desenvolvida a partir da fermentação da acerola utilizando leveduras comerciais, sendo o produto obtido denominado Acerool. O desenvolvimento do Acerool, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Esta bebida, que é fonte de compostos bioativos com propriedades benéficas à saúde, pode ser servida gelada como aperitivo, ou ainda utilizada em coquetéis, em substituição do Bitter, e no preparo de Shrubs. Para a elaboração do Acerool, esta pesquisa utilizou a cultivar Junko em estádio maduro de maturação e diferentes métodos de processamento do fruto (n = 4), foram eles: Acerool elaborado a partir de polpa de acerola congelada, obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APOLP); Acerool elaborado a partir de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APD); Acerool elaborado a partir de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento AMPFF); e Acerool elaborado a partir de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (tratamento AMF). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso. Para determinação de parâmetros de qualidade do produto, 12 meses após engarrafadas as amostras de Acerool foram analisadas quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), teor alcóolico e açúcares totais. Simultaneamente as amostras foram re-engarrafadas em garrafas de vidro de 50mL e distribuídas para 60 consumidores de bebidas alcóolicas. Os voluntários realizaram a análise sensorial das amostras em seu domicílio, seguindo as recomendações descritas no questionário que foi distribuído de forma on-line. Nessa avaliação sensorial, foi analisada a aceitação hedônica da aparência, aroma, sabor e impressão global, utilizando escalas hedônicas tradicionais de nove pontos, e a Intenção de Compra do Acerool caso o produto estivesse a venda, a partir do Teste de Intenção de Compra. Adicionalmente, os consumidores descreveram o perfil sensorial das amostras a partir da técnica RATA (Rate-all-that-Apply), sendo os atributos previamente escolhidos por grupo de foco. O Acerool elaborado utilizando o tratamento APD destacou-se no Teste de Intenção de compra, em aceitação do sabor e global, apresentando-se também significativamente menos ácido, e com maiores intensidades de gosto doce e sabor frutado, segundo o teste RATA. De acordo com o modelo de Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS), maiores intensidades de atributos como gosto ácido, gosto amargo, adstringência e sabor amadeirado, correlacionaram-se negativamente com a aceitação global do Acerool, corroborando para que as amostras obtidas dos tratamentos AMF e AMPFF fossem rejeitadas pelos consumidores em relação a impressão global.
|
|
|
-
SUZANA MARIA ANDRADE BARRETO
-
INFLUÊNCIA DE LEVEDURAS COMERCIAIS EM METABÓLITOS DA FERMENTAÇÃO, COMPOSTOS FENÓLICOS E BIOACESSIBILIDADE DE FERMENTADO DE LARANJA
-
Data: 30/08/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
O Brasil possui a maior produção mundial de laranja, sendo que este fruto possui diversos nutrientes com potencial nutracêutico. Dentre os produtos processados da laranja, os sucos integrais e concentrados representam a sua grande maioria. Entretanto, a obtenção de fermentados alcoólicos têm sido uma alternativa de processo para o setor de bebidas alcoólicas. Neste trabalho, a influência de quatro leveduras S. cerevisiae comercias (Premiere Classique, Premiere Cuvée, T58 e US05) utilizadas em processos de vinhos e cervejas, foram avaliadas quanto ao perfil de metabólitos da fermentação da laranja brasileira cv. ‘Pêra D09’. Metabólitos como ácidos orgânicos, álcoois e açúcares foram avaliados em HPLC-DAD-RID durante a fermentação alcoólica, e se estudou a composição fenólica e capacidade antioxidante dos fermentados obtidos. O suco e fermentado da laranja foram avaliados quanto a bioacessibilidade de fenólicos simulando a digestão in vitro com absorção via barreira intestinal. As quatro leveduras apresentaram perfil de fermentação adequado, consumindo os açucares fermentescíveis, gerando alto teor de etanol (> 10,5%), metanol dentro da legislação (< 230 mg/L), e ausência de ácido acético. As leveduras de cerveja T58 e US05 apresentaram maior teor de ácido láctico. O perfil fenólico e capacidade antioxidante não diferiu entre as cepas estudadas, e se teve destaque para os altos teores de hesperidina (115-127 mg/L) como principal fenólico quantificado. A bebida fermentada apresentou maior biocessibilidade de fenólicos em relação ao suco da larnja, com destaque para catequina, epigalocatequina galato, procianidina B2, rutina e procianidina B1, todos com biosdiponibilidade > 70% na simulação da passagem pela barreira intestinal. Estes resultados demonstram que a fermentação do mosto da laranja tornou os compostos fenólicos mais biocessíveis. O presente estudo contribuiu para diversificação de potenciais produtos para a agroindústria da citricultura no Brasil.
|
|
|
-
ROSEANE OLIVEIRA DE JESUS
-
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DO PICOLÉ COM POLPA E RESIDUO DE MARACUJÁ-AMARELO
-
Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
-
Data: 30/08/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação do ácido ascórbico e dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS. Foram identificados vários compostos voláteis. Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão.
|
|
|
-
THAÍS SADER DE MELO
-
FORMULAÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHAS DE ARROZ E FEIJÃO
-
Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
-
Data: 23/08/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
O presente trabalho teve como objetivo geral apresentar os benefícios da produção de pães sem glúten para o atendimento às necessidades de pacientes celíacos, decorrentes dos avanços tecnológicos na área de alimentos. Diante disso é possível observar que este objetivo foi atendido já que por intermédio da revisão de literatura foi possível conhecer não apenas a doença celíaca como os benefícios dos pães sem glúten na dieta destes pacientes. Considerando os objetivos propostos, os procedimentos metodológicos deste trabalho serão definidos por uma pesquisa qualitativa e descritiva, já que pretende descrever os aspectos que versam sobre o tema, realizando uma interpretação dos mesmos. O procedimento metodológico adotado será de revisão de literatura, realizada a partir do levantamento de referências publicadas em fontes digitais ou impressas, como livros; artigos científicos; teses e dissertações, além de sites oficiais do Governo ou de instituições privadas ou não governamentais. Frente ao exposto conclui-se que os pães sem glúten conferem um real benefício aos pacientes celíacos, permitindo que eles possam comer produtos derivados de farinhas, ainda que não possam consumir farinhas brancas. Mas também conclui que para pessoas que não têm doença celíaca o glúten não faz mal e por isso o consumo destes produtos é opcional.
|
|
|
-
ROSELY DE JESUS NASCIMENTO
-
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROCÁPSULAS OBTIDAS A PARTIR DE EXTRATOS DE FOLHAS DE MORINGA FERMENTADA E NÃO FERMENTADA
-
Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
-
Data: 30/05/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
A Moringa oleifera, também conhecida como “árvore milagrosa” ou “árvore da vida”, é uma planta rica em nutrientes, e compostos fitoquímicos, presentes em quase todas as partes, como folhas, flores, sementes e vagens. Suas folhas merecem destaque, por conterem alto teor de proteínas e compostos fenólicos. A fermentação em Estado Sólido (FES) tem se destacado como uma ferramenta promissora para auxiliar na extração de compostos fenólicos de partes de plantas. No entanto, estes extratos podem sofrer alterações devido a exposição à condições estressantes, como, água, luz, calor, pH, enzimas e oxigênio. Neste contexto, a microencapsulação surge como uma alternativa para evitar a degradação dos compostos contidos nestes extratos. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de fenólicos totais, potencial antioxidante e características físico-químicas de microcápsulas de extratos obtidos a partir de folhas de moringa fermentada (EFF) e não fermentada (EFNF). As folhas foram secas e trituradas e submetidas a FES utilizando Aspergillus niger. Os extratos de folhas fermentada e não fermentada foram obtidos em solução aquosa de etanol a 80%. As microcápsulas foram obtidas por liofilização utilizando diferentes proporções de extrato: goma arábica (1:10, 1:6 e 1:4). As microcápsulas com EFNF elaboradas na proporção 1:4 demonstraram maior teor de fenólicos totais (4,91 mg EAG/g de microcápsulas) e características morfológicas de aspecto vítreo, e as elaboradas com EFNF e EFF na proporção 1:10, apresentaram maior atividade antioxidante (300,84 e 299,13 μmol Trolox/g, pelos método ABTS, respectivamente). Todas as microcápsulas obtiveram boa eficiência de encapsulação (91,76 e 95,70%), alta solubilidade (92,27 a 95,91%), condições favoráveis de higroscopicidade (14,50 a 19,8%) e baixa atividade de água (0,13 a 0,29%). Portanto, os resultados indicaram que as microcápsulas elaboradas na proporção 1:4 (extrato:goma arábica) apresentaram os menores valores de atividade de água e umidade, maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método FRAP. No entanto são necessários mais estudos para avaliar a toxicidade das microcápsulas visando aplicações futuras nos setores farmacêutico, cosmético e alimentício.
|
|
|
-
ISIS CAROLINE DE BARROS RIOS
-
COMPOSTOS FENÓLICOS, TANINOS E ÁCIDOS ORGÂNICOS EM INFUSÃO OBTIDA DO MESOCARPO DE COCO VERDE (Cocos nucifera Linn.) IN NATURA
-
Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
-
Data: 29/04/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
Devido ao seu valor nutricional o consumo de coco verde in natura e seus produtos derivados crescente no Brasil e em alguns países tropicais e em virtude do elevado consumo, quantidade significativa de resíduos é gerada, em especial, pelas cascas descartadas do coco. Cascas de frutas são ricas em compostos bioativos que trazem benefícios a saúde humana, os quais podem originar produtos paro o consumo humano, dentre estes o chá. O interesse pelo estudo dos chás dar-se pelo alto conteúdo de fitoquímicos com atividades antioxidante e anti-inflamatória e benefícios à saúde, incluindo a saúde intestinal. Empiricamente, a cultura popular utiliza chá de mesocarpo de coco no tratamento de distúrbios gastrointestinais. Todavia, na literatura são escassos os trabalhos de caracterização do potencial fitoquímico desta parte do coco em forma de infusão. O objetivo deste estudo foi caracterizar físico-química e quimicamente, incluindo o perfil de fenólicos e atividade antioxidante de infusão de mesocarpo (entrecasca) de coco verde in natura. A infusão do mesocarpo coco é rica em compostos fenólicos e sua utilização poderá trazer benefícios a saúde humana.
|
|
|
-
WESLANY ROBERTO DA SILVA VITORINO
-
MICROENCAPSULAÇÃO DO EXTRATO PROTEICO DA MORINGA OLEIFERA LAM. E SUA CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E USO COMO SUPLEMENTO ALIMENTAR
-
Orientador : NARENDRA NARAIN
-
Data: 29/04/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A busca por alimentos ricos em proteínas tem se destacado no cenário mundial, devido ao aumento da populacional. Alguns vegetais têm recebido grande atenção por serem considerados boas fontes proteicas com a Moringa oleifera. A Moringa oleifera Lamarck além do seu uso como fonte proteica tem boa adaptação aos diversos climas e solos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o melhor método (agitação em shaker e ultrassom) e solvente (água, etanol 65% ou NaCl 0,5 M) de extração para obtenção do isolado proteico de moringa (IPM) e a partir do isolado proteico foi possível obter o microencapsulado proteico de moringa (MPM). Os resultados mostraram que a interação do ultrassom e etanol 65% foram significativos (p<0.05) para melhor obtenção do isolado proteico com extração de 12,68 g de IPM/ 100 g de folha de moringa seca, sendo que o percentual de proteína obtido foi de aproximadamente 40%, valor recomendado pela Codex Alimentarius para ser considerado como suplemento alimentar rico em proteína. Os resultados de FT-IR mostram bandas vibracionais que caracterizam o isolado ser rico em proteína como as bandas na região de 3274 cm-1 e 1023 cm-1 correlacionadas às proteínas. Além disso o IPM mostrou-se ser fonte de Ca, Cu, P, Zn e Fe. O MPM apresenta características amorfas com diâmetros que variam de 5 µm -25µm. Desta forma pode-se concluir que o MPM é um produto em grande potencial para ser usado como suplemento alimentar.
|
|
|
-
PAULA TAIS MAIA SANTOS
-
Bebida fermentada de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) com potencial probiótico utilizando cultura de kefir.
-
Data: 14/04/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
O mercado de bebidas fermentadas vem crescendoaproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura dealimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição aoindivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é umfruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostosantioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratandode componentes benéficos para a saúde, também se encontram osprobióticos provenientes de processos fermentativos queresultam em substâncias e microrganismos que proporcionamvantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores. A culturade kefir vem ganhando destaque nos últimos anos devido a suacapacidade de produzir diversos microrganismos ácido láticosenvoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies demicrorganismos produzidos na cultura kefir variam de acordocom a matriz utilizada como meio de cultura. Desta forma, estetrabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebidakefir à base de umbu com potencial probiótico. Para isto, estetrabalho definiu a matriz a ser utilizada para o crescimento dosmicrorganismos, com base nos compostos bioativos, onde foramavaliadas 5 concentrações de polpa de umbu (0%, 35%, 50%,85% e 100%) e 5 concentrações de açúcar (4.0%, 5.16%, 8.0%,10.84% e 12.0%), seguindo o delineamento composto centralrotacional (DCCR). A formulação otimizada passou por análisesensorial, juntamente com outras formulações que obtiveram osmaiores teores de compostos bioativos. A formulação escolhidaapós a análise sensorial foi a composta por 50% e polpa e 12%de açúcar. Esta seguiu para a realização da viabilidade dos microrganismos probióticos, compostos bioativos e análises físico-químicas. A população de microrganismos probióticos de bactérias ácido láticas presentes permaneceu inalterada (P<0,05) pelos 28 dias de armazenamento a 8°C ± 1°C, estando seus valores compreendidos em 6,58 a 6,88 log. UFC/ml. Entretanto, as bactérias acéticas tiveram um aumento significativo (p<0,05) nos últimos três dias de armazenamento, com população na faixa de 7,04 a 7,74 log UFC/ml e leveduras com variação significativa (p< 0,05) nos dois últimos dias, com população entre 7,04 a 7,49 log UFC/ml. Os compostos fenólicos tiveram maiores teores da 1a semana para a segunda e permanecendo constante até 21 dias a 8°C ± 1°C. Os flavonoides apresentaram um aumento de concentração até 21 dias a 8°C ± 1°C. Houve a degradação dos carotenoides ao longo do tempo de armazenamento. A bebida de umbu fermentada com grãos de kefir apresentou resultados satisfatórios no decorrer do tempo de armazenamento, indicando ser um alimento com potencial probiótico com a presença de compostos bioativos.
|
|
|
-
HORTÊNSIA BARBOSA PINTO
-
DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA TIPO KOMBUCHA A PARTIR DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE UVAS PARA SUCO E VINIFICAÇÃO
-
Data: 31/03/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A produção de uvas no Submédio do Vale do São Francisco atende o consumo in natura, com volume relevante destinado à exportação, à produção de sucos e de vinhos. O volume de subprodutos gerados é estimado em milhões de toneladas e são ricos em compostos bioativos. Os extratos gerados podem ser utilizados para a geração de alimentos funcionais. Um produto funcional é a kombucha. Portanto, o objetivo desse trabalho é utilizar o aproveitamento de subprodutos industriais de processamento de suco e vinho para elaboração de uma bebida tipo kombucha. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis (SS), além de atividade antioxidante (DPPH e ABTS), doseamento de Polifenóis Extraíveis Totais (PET) das amostras de uva fresca colhidas em diferentes épocas do ano, amostras dos subprodutos da uva e da bebida tipo kombucha fermentadas com cascas e sementes dos resíduos de uva, sendo utilizado como controle o chá verde, por 7 dias e após isso verificar a estabilização por 5 tempos. Das variedades de uva estudadas, BRS Violeta apresentou os maiores valores SS 17,90; 18,15 e 20,95 °Brix, AST de 15,42; 17,46 e 16,39 g/100g e ACT de 0,72; 0,78 e 0,65 g ácido tartárico 100 mL-1 e PET 802,15; 1037,51 e 738,15 g/100g para ABTS de 32,91; 41,48 e 21,91 µM Trolox/g suco e 892,75; 1328,9 e1986,07 g/g DPPH. Os subprodutos que mais demonstraram valores de SS foi MICa de 39,63 ° Brix para cascas e MICa2 com 16,00 para sementes, para AST de M com 29,32 g/100g para as cascas e MI1 com 9,39 g/100g para sementes e PET foram os blends de MCoV com 7,85 g/100g para cascas e para sementes de M 11,52 g/100g, para ATT com ABTS o blend MV demonstrou valores expressivos de 313,57 µM trolox/g suco e M com 431,33 µM trolox/g suco, para DPPH o resíduo M permanece com melhor resultado de 175,12 g/gDPPH para casca e 117,64 para as sementes do mesmo tratamento e para os subprodutos de vinho demonstrou valores de maior de SS 37,5°Brix para cascas e malbec com 15,63 °Brix para as sementes e AST segue com a Merlot 23,16 g/100g para as determinações de PET a malbec se destacou com teores de 6,83 g/100g e com 261,94 µM trolox/g suco e 274,13 g/g DPPH para ATT nas cascas e a Merlot com suas sementes demonstrou valores de 19,30 g/100g, 737,20 µM trolox/g suco para ATT com ABTS, porém as sementes da pinot noir demonstrou melhor resultado com o DPPH de 68,37g/gDPPH. Para elaboração da bebida tipo kombucha o período de fermentação demonstrou valores durante 7 dias em que a controle demonstrou valores dentro do permitido de acidez volátil com 13 mEq/L no dia 0 e no dia 7 com 33 mEq/L, para MV dia 0 com 14 mEq/L e para o dia 7 com 36,5 mEq/L, MAs dia 0 12,5mEq/L e dia 7 com 33,75 mEq/L, Mac dia 0 com 14,5 mEq/L e dia 7 com 40 mEq/L e para Mês o dia 0 demonstrou 14,25 mEq/L e para o dia 7 e 18,5 mEq/L. Em relação a estabilidade de 5 tempos as bebidas produzidas com os resíduos demonstraram teores de álcool maior do que o controle que se manteve estável por 4 dos 5 tempos com 0,65v/v, MV a que mais apresentou álcool com 2,16 v/v para polifenóis a amostra controle se manteve com melhores resultados dentre as demais bebidas com 15,73 mg/100g.
|
|
|
-
TAYNARA GOES DOS SANTOS
-
OTIMIZAÇÃO DO ISOLAMENTO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) POR SPME
-
Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
-
Data: 30/03/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
O açaí (Euterpe oleraceae Mart.) é um fruto nativo da região Norte do Brasil, que devido ao seu alto teor de polifenóis, encontra-se entre os cinco frutos comestíveis com maior potencial antioxidante e propriedades anti-inflamatórias no mundo. Isso o associa à prevenção de diversas patologias, dentre elas o câncer. Ainda que os benefícios à saúde representem um dos grandes motivadores que impulsionam a popularidade e consumo do açaí, o sabor exótico e refrescante de sua polpa é que tem garantido seu sucesso junto ao mercado consumidor. Em alimentos, aroma e sabor são o resultado de uma mistura complexa de diversas moléculas, notadamente voláteis, pertencentes a diferentes classes químicas, dentre elas, ésteres, terpenos, aldeídos, cetonas, etc. Quando liberadas da matriz alimentícia, essas moléculas alcançam os receptores olfativos humanos, estimulando-os e gerando diferentes aromas e sabores. Por isso, conhecer o perfil de compostos voláteis de um alimento é de grande importância para entender os fatores que influenciam a qualidade do aroma e sabor do produto, e também sua aceitação junto aos consumidores. Mas, por ser uma fruta nativa da região amazônica, há muito pouca informação sobre o perfil de voláteis de açaí na literatura científica. Assim, este estudo teve por objetivo, otimizar as condições de isolamento dos compostos voláteis da polpa de açaí, utilizando técnica de microextração em fase sólida (SPME), e tendo-se como variáveis independentes o nível de diluição da polpa, o tempo e a temperatura de extração dos voláteis. Foi utilizado um delineamento fatorial DCCR 23, contendo 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 17 ensaios. Como variável dependente utilizou-se o número de picos e a área total detectados no cromatograma. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e função “Desirability”. O isolamento dos voláteis foi realizado por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS; a separação em coluna capilar HP-5MS (30m x 0,25mm x 0,25 μm) acoplada em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C), e a identificação por meio de espectros de massas e índices de retenção linear. A condição ótima de isolamento dos voláteis do açaí predita foi: diluição da polpa em 52,1 g polpa/100ml de água, à temperatura de 60ºC e exposição da fibra por 60 minutos. Nos ensaios realizados foram identificados 52 compostos voláteis, dos quais 20 corresponderam à classe química dos ésteres, 11 dos terpenos, 7 dos álcoois, 6 aldeídos, 2 hidrocarbonetos e 2 ácidos carboxílicos. A classe dos ésteres e terpenos, compostos usualmente considerados importantes para notas aromáticas associadas à frutas tropicais exóticas foram numericamente majoritárias. Entre os ésteres identificados encontravam-se: acetato de etila, acetato de butila, acetato de isoamila, hexanoato de metila, hexanoato de etila, octanoato de etila, dentre outros também reportados anteriormente como importantes para o aroma e sabor de frutos tropicais. Entre os terpenos, foram identificados o isômero cis do óxido de linalol, o isômero cis-b-terpineol, cariofileno, dentre outros. O fato de no presente estudo, os voláteis identificados serem usualmente considerados importantes para o aroma e sabor de frutas tropicais exóticas, indica que a metodologia otimizada conseguiu isolar compostos chaves para o aroma e sabor característicos de açaí.
|
|
|
-
FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO
-
Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto
-
Data: 24/03/2022
-
Dissertação
-
Mostrar Resumo
-
A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, substâncias antioxidantes e importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Neste sentido, a comercialização de fermentado de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Para desenvolvimento da bebida, essa pesquisa trabalho propôs a elaboração do produto a partir de diferentes métodos, caracterizando a influência dos processos testados na velocidade da cinética fermentativa, composição físico-química, conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico, e capacidade antioxidante do produto final. O fermentado de acerola foi elaborado a partir da cultivar Junko, sendo elaborados os seguintes tratamentos: utilização da polpa de acerola congelada obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T1); utilização de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T2); utilização de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T3); utilização de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (T4). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso, a fim de corrigir da acidez do produto final. Para acompanhamento da cinética fermentativa dos quatro métodos propostos, foi avaliado o consumo de substrato, produção de etanol, crescimento celular, velocidades instantâneas e específicas, rendimento da fermentação, produtividade e rendimento em produto. Após engarrafados, os fermentados de acerola foram analisados quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), extrato seco, teor alcóolico, açúcares totais, teores de antocianinas monoméricas, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Dezesseis compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, entre antocianinas, ácidos fenólicos, flavonóis, flavanóis e estilbenos. Adicionalmente, a capacidade antioxidante foi avaliada pelos métodos in vitro FRAP, ABTS e DPPH. O rendimento de acerola em fermentado foi superior a 70%. Os fermentados de acerola apresentaram valor de pH de 3,54 a 3,65, acidez total e volátil de respectivamente 70,60-98,77e 13,84-16,54 meq/L, e teor alcóolico entre 9,4 e 10,5%. Pelo sistema CIElab, a cor do vinho de acerola foi classificada como jambalaya (#5a3013). O teor de ácido ascórbico foi bastante elevado, principalmente nos vinhos dos tratamentos T1 e T4, que apresentaram 244mg/100g. Adicionalmente, T4 destacou-se no conteúdo de 13 dos 16 compostos fenólicos quantificados por HPLC-DAD, em fenólicos totais (5205,36mg/L), antocianinas monoméricas (26,00mg/L) e capacidade antioxidante pelos ensaios DPPH e ABTS (30,13 e 25,99 mmol TEAC/L, respectivamente), devido principalmente aos maiores teores de isorhamnetina-3-O-glucosídeo deste tratamento. Com isso, conclui-se que os quatro métodos propostos podem ser utilizados para a elaboração de fermentado de acerola, e todos os tratamentos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira para fermentado de fruta, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto a etapa de fermentação alcóolica, foi possível a obtenção de bebida com maior potencial nutracêutico.
|
|
|
-
FILIPE DE OLIVEIRA MELO
-
CARACTERIZAÇÃO BIOMÉTRICA DO FRUTO, ENCAPSULAMENTO, ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE EXTRATOS ANTOCIÂNICOS DO JAMBOLÃO (Syzgium cumini L. Skeels)
-
Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
-
Data: 18/02/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
Os frutos do S. cumini (jambolão) tem seu consumo associado, pela medicina popular, a uma gama de benefícios a saúde. Parte desses benefícios derivam da ação das antocianinas no organismo. Esses agentes recebem destaque, principalmente por causa de sua capacidade de agir como um antioxidante natural no combate ao estresse oxidativo gerado pelo desequilíbrio no balanço natural de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) no organismo. Apesar de sua efetividade, esses compostos são extremamente sensíveis a variações ambientais de temperatura, pH, luz ou oxigênio e como alternativa para melhorar sua estabilidade, técnicas de microencapsulação, como a gelificação iônica vem sendo adotadas. Nesse sentido, o presente trabalho buscou identificar as variáveis que impactam diretamente no rendimento da polpa do jambolão, otimizar o processo de encapsulamento de antocianinas extraídas do fruto pela técnica de gelificação iônica, bem como avaliar os efeitos do processo de encapsulamento na composição, na estabilidade e na bioacessibilidade das antocianinas encapsuladas. Observou-se rendimento médio de polpa na ordem de 65,15±8,57 %, sendo essa variável influenciada positiva e significativa (p<0,05) pelo diâmetro horizontal (DH) (rS = 0,391) e do peso do fruto (PF) (rS = 0,493), de tal forma que quanto maior o DH, maior o PF, obtendo-se maiores rendimento da polpa. Já condição ótima obtida no Delineamento de Composto Central Rotacional (DCCR - 22) para o processo de encapsulamento de antocianinas apresentou Eficiência de Encapsulamento (EE) na ordem de 60% (R2 = 0,9306), com um ponto estacionário para as variáveis independentes (amido e inulina) na ordem de 1,25 e 1,81 %, respectivamente. A cápsula otimizada (CO) apresentou uma EE na ordem de 67%, com teores de antocianinas e uma atividade antioxidante na ordem de 620,95 mg cianidina-3-glicosídeo e 21.822,42 µmol Fe2SO4 /100g (FRAP), 1335,15 µmol de Trolox equivalente/g (ABTS) de cápsula seca. Além disso, os dados da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) apontaram para um efeito significativo na superfície dos agentes adicionados na cápsula. Ainda observou-se que o processo de encapsulamento aumentou a estabilidade das antocianinas encapsuladas e armazenadas tanto sob refrigeração (5°C), quanto em temperatura ambiente (30°C), retendo, ao final de cinco semanas, teores superiores a 60% do agente. Por fim, em relação a avaliação da bioacessibilidade, determinada através da digestão in-vitro, observou-se maiores taxas de liberação na CO, quando submetida ao fluído gástrico simulado (96%) e comparada com a polpa (50%) e o extrato (15%), indicando que o tipo de matriz influencia diretamente na bioacessibilidade do composto. Nesse sentido, observa-se elevada potencialidade no uso do fruto do jambolão, apelando principalmente para suas propriedades nutracêuticas. Além disso, o uso da técnica de gelificação iônica demonstrou ser uma importante ferramenta para garantir maiores estabilidade, bem como maiores taxas de liberação das antocianinas extraídas do jambolão, quando submetido ao processo de digestão in-vitro.
|
|
|
-
HUGO JOSÉ DE ARAÚJO CORREIA
-
Microencapsulação de kefir pela técnica de gelificação iônica para aplicação em alimentos
-
Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
-
Data: 31/01/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
O kefir é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de microrganismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. Entretanto, seu aroma marcante e sabor ácido são pouco apreciados pela maioria das pessoas, de modo que, uma boa alternativa para melhorar o consumo desse alimento, é a microencapsulação. Nessa técnica, microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando aromas desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é pelo método de gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi desenvolver microcápsulas de kefir, para serem consumidas individualmente ou com outros alimentos; e analisar a estabilidade dos probióticos, bem como as alterações físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto (kefir) e das microcápsulas feitas dele, durante o armazenamento refrigerado a 5±1°C por 28 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) foi aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Durante o armazenamento, verificou-se um produto com contagens de microrganismos dentro dos padrões para bactérias ácido láticas em torno de UFC/mL e leveduras UFC/mL ao final de 28 dias de estocagem. No entanto, o número de bactérias láticas no kefir (6,99 UFC/mL), diferiu significativamente (p <0,05) do das microcápsulas (7,15 UFC/mL), nesse mesmo período. Então, a microencapsulação do kefir foi eficaz em proteger as bactérias ácido láticas das condições adversas do meio em que se encontram. O pH do kefir e o pH das microcápsulas mostraram diferença significativa entre si no tempo inicial e no tempo final. A acidez titulável inicial do kefir e das microcápsulas foi 1,05% e 0,66%, respectivamente. Como o kefir tem uma acidez elevada, o seu consumo in natura não é bem aceito, a redução da acidez nas microcápsulas agregou valor a elas, pois podem ser consumidas como um produto mais palatável. Assim, a obtenção de microcápsulas de kefir apresentou pontos positivos devido à formação de um produto com um alto valor nutricional e funcional, que pode ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, auxiliando na prevenção de muitas doenças e com isso, beneficiando potencialmente a saúde dos consumidores.
|
|
|
-
MARCILIO NUNES MOREIRA
-
CARACTERIZAÇÃO E COMPARAÇÃO DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE FRUTOS DO UMBUZEIRO (Spondias tuberosa Arruda Câmara) DO SUDOESTE BAIANO
-
Orientador : NARENDRA NARAIN
-
Data: 28/01/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
O umbuzeiro, planta pertencente ao gênero das Spondias e família Anacardiaceae, possui 18 espécies que estão localizadas nas Américas, Ásia e Oceania. O fruto pode ser consumido in natura ou processados em diversos outros produtos. Com produção brasileira estimada em 7765 t no ano de 2018 e tendo a Bahia como maior estado produtor desses frutos, sendo responsável por 5752 t do total produzido, esse fruto foi responsável por movimentar aproximadamente 8.260.000,00 de reais no ano de 2018. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo analisar compostos bioativos e atividade antioxidante de diferentes genótipos de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) do sudoeste baiano e realizar a comparação entre eles. As seguintes análises foram realizadas: índice de acidez, pH, sólidos solúveis, atividade de água, cinzas, cor, lipídios, proteínas e umidade segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais) foram analisados conforme metodologia específica para frutas e a determinação da capacidade antioxidante, foi realizada pelo método de captura do radical ABTS+•, atividade sequestrante do radical livre DPPH•, potencial antioxidante redutor férrico (FRAP) e capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC), aos quais foram determinados por espectrofotometria. A identificação e quantificação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia gasosa de alta resolução acoplado a uma espectrômetria de massa (HSSE-GC-MS). Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente com software SAS. Dentre os 13 genótipos analisados se destacaram apresentando mais que 50g de massa dos frutos o BGU44, BGU45, BGU61, BGU75 e EPAMIG01. O genótipo BGU 61 apresentou maior teor de umidade, AT (% de ácido cítrico) e maior quantidade de cinzas, BGU44 apresentou maior ºBrix e maior valor de pH. Todas as variedades apresentaram Aw elevada não havendo diferença significativa entre elas. O genótipo BGU45 se destacou obtendo maiores quantidades de compostos fenólicos totais (32,15 mg EAG/100g) e flavonoides totais (0,88 mg QUERCETINA/100g) o EPAMIG01 foi encontrado 35,3288(µg de β-caroteno/g de polpa) sendo a maior quantidade entre os genótipos analisados. Os genótipos BGU45 e BGU44 obtiveram os melhores resultados para atividade antioxidante pelos ensaios ABTS+•, DPPH•, FRAP e ORAC. Foram encontrados compostos voláteis específicos nos genótipos BGU45 (butyl acetate e humulene), BGU61 (γ-muurolene, β-selinene, 3,7(11)-selinadiene, valencene e γ-selinene) e BGU75 (methyl hexanoate, 4-pentenyl butyrate, 1-hexanol, 1-octen-3-ol).
|
|
|
-
SONJA DE FRANÇA ANDRADE MATOS
-
POTENCIAL BIOATIVO DE EXTRATOS OBTIDOS A PARTIR DO RESÍDUO INDUSTRIAL DO CAFÉ TORRADO UTILIZANDO A TÉCNICA DE ULTRASSOM ASSISTIDA
-
Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
-
Data: 21/01/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
O grão do café é um produto agrícola que faz uma das bebidas mais consumidas e mundialmente apreciada tanto pelo aroma quanto pelo sabor. O Brasil é o maior produtor mundial de café e como consequência, se obtém grandes quantidades de resíduos agroindustriais durante o seu processamento, os quais não são amplamente aproveitados por não possuírem alto valor comercial. Este trabalho teve como objetivo a otimização do processo de extração de compostos polifenólicos a partir do resíduo industrial do café utilizando a técnica de ultrassom assistida. Nos experimentos variou-se a concentração de etanol, razão líquido/sólido e tempo de extração através do delineamento composto central rotacional. Os extratos obtidos foram analisados quanto aos teores de fenólicos totais e flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, FRAP e ABTS e atividade antimicrobiana. Máxima extração de fenólicos totais pode ser obtida em concentrações de etanol entre 20 e 58%, tempo de extração entre 20 e 92,32 min e razão líquido/sólido entre 33,57 e 50,00 mL/g. Já para a extração de flavonoides totais valores máximos podem ser obtidos em concentrações de etanol entre 20 e 27%, razão líquido/ sólido entre 48 mL/g à 50 mL/g e nos tempos de extração entre 20 e 120 min. A atividade antioxidante foi máxima quando utilizado razão líquido/ sólido entre 36 e 46 mL/g, tempo de extração entre 69 e 109 min e concentrações de etanol entre 30% e 45%. A atividade antibacteriana dos extratos foi analisada in vitro. As bactérias Gram-negativas foram sensíveis aos extratos sendo a Pseudomonas aeruginosa que demonstrou maior sensibilidade para o maior número de extratos seguido das bactérias Serratia marcescens e Escherichia coli. Entre as bactérias Gram-positivas, apenas o Staphylococcus aureus apresentou sensibilidade. A extração de compostos do resíduo industrial do café pela técnica de ultrassom assistida foi otimizada demonstrando o potencial dos extratos para serem utilizados em futuras aplicações como fonte de compostos bioativos.
|
|
|
-
TUÂNIA SOARES CARNEIRO
-
Compostos fenólicos em cascas, sementes e óleo de pimenta rosa (Schinus terebinthifolia R.) obtido por prensagem a frio: bioacessibilidade da casca utilizando um modelo de digestão com simulação de barreira intestinal".
-
Data: 05/01/2022
-
Dissertação
-
Visualizar Dissertação/Tese
Mostrar Resumo
-
A pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) tem sua produção no Brasil de forma extrativista, sua comercialização é feita pela produção dos frutos in natura, desidratados, óleo essencial. A casca, sementes e folhas contêm compostos bioativos, destacando-se antioxidantes e compostos fenólicos. Com isso, o presente trabalho teve os objetivos de quantificar compostos fenólicos de diferentes classes por HPLC-DAD em cascas, sementes e óleo de PP obtido por prensagem a frio, adicionalmente, avaliar a bioacessibilidade da fração contendo o maior conteúdo bioativo utilizando um modelo de digestão in vitro com simulação de barreira intestinal. Os frutos previamente desidratados, provenientes de duas safras, foram fracionados e moídos e submetidos à prensagem com pressão de 0,389 tonelada/cm2. A casca, semente e óleo foram caracterizados quanto a capacidade antioxidante, identificação e quantificação de compostos fenólicos. Os resultados foram submetidos à ANOVA e comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05) e análise de componentes principais. O teor de óleo nos frutos foi de 14,8% e 13,1 % e o óleo extraído obteve rendimento que variou entre 67,56% e 76,33%. Em relação ao teor de compostos fenólicos totais (mg GAE/g) a casca obteve os maiores valores (98221-73076 mg/kg), seguido do óleo (4582-4572 mg/kg) e semente (2360-201 mg/kg). Na avaliação da capacidade antioxidante, cascas obtiveram os maiores valores, principalmente, pelo método FRAP, seguida do óleo e semente. Os compostos fenólicos quantificados por HPLC que se destacaram foram o ácido gálico, procianidina B2, procianidina A2, Kampferol 3-glucosídeo, catequina, na casca, óleo e semente. Com a quantidade de compostos fenólicos encontrados na casca, que obteve maior teor, avaliou-se a bioacessibilidade pelo método de digestão in vitro. A hesperidina, naringenina, rutina, catequina estão entre os fenólicos com maior bioacessibilidade. Diante do exposto, o óleo do fruto da aroeira tem potencial elevado com compostos bioativos e com boa bioacessibilidade.
|
|