O pinhão manso (Jatropha curcas L.) tem motivado estudos recentes por ser uma planta com um grande potencial como matéria prima não somente na produção de biodiesel, como também na alimentação animal, alimentação humana ou até na área de cosmético. O presente trabalho teve como intuito obter o óleo de sementes de pinhão provenientes de três regiões distintas: Lagarto/SE, Tobias Barreto/SE e Palmas/TO e nestes determinar os teores de ácidos graxos, carotenoides e α-tocoferol. O teor de lipídios foi maior nas sementes provenientes de Palmas/Tocantins do que nas sementes provenientes de Tobias Barreto/SE e Lagarto/SE. Na amostra do óleo de Palmas/TO, foram identificados 9 ácidos graxos, sendo a região que apresentou maior número de ácidos graxos; na amostra de óleo de Lagarto/SE foram determinados 8 ácidos graxos, e no óleo da região de Tobias Barreto/SE apresentou apenas 6 ácidos graxos, sendo que todos apresentaram maiores concentrações de ácido graxo polinsaturado linoléico e ácido graxo monoinsaturado oléico. Óleos com essas propriedades possuem benefícios de antienvelhecimento, cicatrização de feridas, prevenção de doenças coronárias, possibilitando sua aplicação como ingrediente na indústria de alimentos, são desejáveis para a indústria de tintas e vernizes ou podem também ser usados pela indústria de cosméticos. Foram realizadas análises de carotenoides totais por espectroscopia UV/Visível. O óleo proveniente de Palmas/TO obteve um teor de carotenóides de 4.855± 0,642 mg/Kg, o proveniente de Lagarto/SE foi de 1.872±0,217 mg/Kg e o proveniente de Tobias Barreto/SE foi o que obteve valor menor de 1.149±0,141 mg/Kg. Os valores médios das áreas de carotenoide cantaxantina encontrados por HPLC nos óleos das sementes provenientes de Palmas/TO foi de 117.248,5%, de Lagarto foram de 105.882,5% e de Tobias Barreto foi de 53.202,5%, possuindo correlação com os resultados de carotenoides totais. Justificam-se essas divergências devido às localizações, solo, plantio e clima distintos. Os óleos das três localidades também apresentaram potencial nas concentrações de α tocoferol determinado por HPLC, possuindo valores de 125,412 ppm (mg/L) de Palmas/TO; 210,327 ppm (mg/L) de Lagarto; e 157,814 ppm (mg/L) de Tobias Barreto, sendo que o óleo proveniente de Lagarto obteve maior valor das demais localidades. Na análise de FTIR dos óleos puros das três regiões estudadas, detectaram-se os compostos funcionais como grupo hidroxila da água (3441), ácidos graxos insaturados (3008), alcanos (2922 e 1459), ácidos graxos saturados (2854 e 2922), ésteres triglicerídeos (1744) e degradação oxidativa dos ácidos graxos dos óleos (723). Foram utilizados métodos quimiométricos combinados com técnicas espectroscópicas e HPLC, com a finalidade de corroborar na verificação das diferenças entre as amostras de óleos e as oito concentrações dos padrões de α-tocoferol.

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A indústria de lácteos possui posição importante dentro da economia brasileira e o uso de leite caprino para desenvolvimento de derivados do leite vem aumentando consideravelmente nos últimos anos devido ao seu teor nutritivo e a baixa hipoalergenicidade. Uma das alternativas viáveis para o uso do leite de cabra é o desenvolvimento de bebidas lácteas fermentadas de frutas tropicais. Somado a isso, o uso combinado de culturas microbiológicas probióticas torna-se uma opção viável para a produção de bebidas potencialmente nutritivas e atrativas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar o perfil microbiológico, físico-químico e volátil de bebidas lácteas fermentadas probióticas de umbu. As caracterizações físico-químicas e microbiológicas foram feitas de acordo com metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz e a Instrução Normativa 62/2003, respectivamente. A caracterização do perfil volátil foi utilizando a técnica de SBSE. Para a composição centesimal das bebidas os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os principais componentes analisados como: lipídeos (0,13-1,97%) e proteínas (1,68-2,83%), o que mostra que uma bebida produzida a partir do leite e soro de leite de cabra pode fornecer nutrientes necessários à vida humana. Com relação as análises microbiológicas, todas as formulações foram fabricadas respeitando os requisitos higiênicos-sanitários e mostraram-se seguras para o consumo já que estão bem abaixo dos limites máximos para contagem padrão de aeróbios mesofilos e coliformes a 35°C e a 45°C exigidos pela legislação vigente. Para a análise de compostos voláteis foram encontrados 35 compostos voláteis, sendo os compostos de maior área cromatográfica as cetonas: 2,3-Butanodiona e 2-Heptanona.

A nova rotulagem nutricional dos alimentos embalados visa promover escolhas alimentares mais saudáveis, facilitando o entendimento das informações dos rótulos aos consumidores. Segundo a Organização Pan-Americana de Saúde, há uma relação entre doenças crônicas não transmissíveis e o consumo de alimentos com alto teor de açúcar, gordura saturada e sódio, e baixos em fibras dietéticas, vitaminas e minerais. As novas RDC 429/2020 e IN 75/2020 estabelecem o alerta de rotulagem nutricional frontal (RNF) para alimentos que atingirem os limites críticos desses nutrientes de interesse para saúde: açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi analisar rótulos de refrigerantes e biscoitos, alimentos ultraprocessados com expressivo consumo na dieta dos brasileiros, frente aos limites críticos dos nutrientes da RNF. A coleta de dados foi realizada através do app Desrotulando, entre setembro e outubro de 2022. Foram analisados os conteúdos dos nutrientes da RNF e as listas de ingredientes dos produtos. Foram selecionados 60 refrigerantes, dos quais 16 possuíam 7,5 g ou mais de açúcar adicionado por 100 mL de produto, e passariam a adicionar o alerta de RNF ao painel principal do seu rótulo. 83% dos produtos possuíam edulcorantes em substituição parcial ou total ao açúcar, sendo estes o acessulfame de potássio, sucralose, ciclamato de sódio, aspartame, sacarina de sódio e esteviol. Foi realizada uma estimativa do uso de alertas de RNF em 363 rótulos de biscoitos tradicionais, dos quais, 49 foram biscoitos maria, 85 maisena, 59 água e sal, e 170 cream cracker. 98% dos biscoitos doces e 44% dos salgados, possivelmente, passariam a apresentar o alerta “alto em açúcar adicionado”. A média de gordura saturada variou de 4,5 a 4,9 g/100 g, abaixo do limite crítico (6 g). Teores médios de sódio foram 300 mg, 311 mg, 625 mg e 635 mg, respectivamente, para os biscoitos maisena, maria, cream cracker e água e sal. 70% dos biscoitos salgados ultrapassam o limite crítico de 600 mg/100g de produto. Os alertas de alto conteúdo da RNF, eventualmente terão impacto sob a decisão de compra dos consumidores e sob a formulação dos produtos, a fim de que os mesmos estejam abaixo do limite considerado crítico para nutrientes de interesse. O uso de edulcorantes em substituição ao açúcar não é recomendado pela OMS, em razão da falta de evidências de que o uso desses aditivos traz benefício a longo prazo na redução da gordura, além da possibilidade do uso prolongado aumentar o risco de doenças em adultos. Dessa forma, é necessário buscar novas estratégias para diminuição do açúcar abaixo do limite crítico em refrigerantes, uma vez que a estratégia principal da nova rotulagem nutricional frontal é auxiliar o consumidor a fazer escolhas alimentares mais saudáveis.

sob sigilo de patente

A cor é um dos principais parâmetros de escolha na tomada de decisão para compra de um produto alimentício. Para realizar a padronização destes alimentos, muitas indústrias optam pelo uso de corantes artificiais, porém, devido a associação à efeitos tóxicos ao organismo têm aumentado a procura por corantes naturais, uma vez que características funcionais são atribuídas aos mesmos. Dentre as fontes existentes para obtenção de corantes naturais atóxicos, em substituição dos artificiais de coloração azul, as flores comestíveis de Clitoria ternatea L. são uma alternativa e tem fomentado grande interesse no meio científico, visto que possuem alto teor de polifenóis, principalmente antocianinas, que influenciam na vasta gama de cores obtido por seu extrato, que variam, conforme o pH do meio, do vermelho brilhante até tonalidades de violeta, azul, verde e amarelo. No entanto, sua utilização é dependente do aumento da estabilidade e da biodisponibilidade dos pigmentos antociânicos, que são bastante instáveis e susceptíveis a mudanças químicas provocadas pelas condições do meio, por isso, técnicas de microencapsulação utilizando matrizes poliméricas tem recebido grande destaque, isto porque formam uma barreira de proteção em volta do material bioativo, melhorando sua qualidade, suas características sensoriais e aumentando sua vida útil. Diante disto, com o presente estudo se objetivará obter microcápsulas do corante natural obtido das pétalas de Clitoria ternatea L., por meio da gelificação iônica, realizando sua caracterização e avaliando sua viabilidade. O corante antociânico obtido será analisado colorimetricamente, para estimativa da intensidade de cor, e passará por análises para quantificação de antocianinas, conteúdo de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante.

A acerola (Malpighia emarginata) é fonte de carotenoides, fenólicos, flavonoides e antocianinas, fitoquímicos que proporcionam uma atividade antioxidante, tendo sua comercialização mais voltada para a produção de polpas congeladas e sucos em pó. Os resíduos gerados durante a cadeia de produção (cascas, sementes, bagaços e folhas), possuem grandes quantidades de compostos bioativos e nutrientes que podem ser aplicados nas indústrias de alimentos, cosmética e farmacêutica. Uma alternativa promissora tem sido a aplicação de extratos de resíduos agroindustriais em formulações de coberturas comestíveis destinadas a conservação de alimentos. Neste sentido, este estudo objetivou a obtenção de formulações de coberturas comestíveis contendo extratos do resíduo do suco de acerola, para posterior aplicação na conservação de peras. Os extratos foram obtidos com água destilada e diferentes concentrações (40, 50, 50, 70 e 80%) de soluções aquosas de etanol, metanol e analisados quanto aos teores de fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP. Também obtidos extratos do resíduo in natura. O extrato em etanol 80% da farinha do resíduo demonstrou maior potencial antioxidante e foi incorporado às formulações de coberturas comestíveis para posterior revestimento de peras d’Anjou. As formulações foram elaborados contendo 1,5% de fécula de mandioca, 1% de quitosana, com e sem adição de 10 e 20% de extrato e formulações contendo 1,5% de fécula de mandioca e 10 ou 20% de extrato. As peras foram revestidas por imersão,armazenadas por 12 dias à 25°C. e avaliadas quanto a cor, % de perda de peso, pH e acidez, sólidos solúveis, firmeza e contagem de fungos. Todas as coberturas foram eficientes no controle de perda de peso, firmeza dos frutos e teor de sólidos solúveis em comparação as peras não revestidas. As formulações contendo somente fécula de mandioca e extrato (10 ou 20%) demonstraram menor perda de peso. No entanto, menor teor de sólidos solúveis foi obtido nas peras revestidas com fécula de mandioca, quitosana e 10% de extrato. Também peras revestidas com formulações contendo fécula de mandioca, quitosana e extrato demonstraram maior firmeza durante a estocagem. Os valores de pH e acidez se mantiveram constantes. Com relação a análise microbiológica, todos os revestimentos apresentaram influência no controle de fungos desde o dia 6, sendo as formulações contendofécula de mandioca, quitosana e extrato mais eficientes entre os tratamentos. A adição do extrato contendocompostos antioxidantes às coberturas contendo fécula de mandioca e quitosana melhorou o desempenho das mesmas na conservação de peras d’Anjou durante 12 dias de armazenamento à 25°C.

A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, fitoquimicos importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Essas características contribuem para o seu potencial para o consumo in natura e para a industrialização. A acerola é comumente vendida verde, em estádio de maturação denominado como imaturo, para a produção industrial de vitamina C, devido ao seu alto teor de ácido ascórbico. Mas o fruto ainda é subutilizado pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinado a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de bebida alcóolica desenvolvida a partir da fermentação da acerola utilizando leveduras comerciais, sendo o produto obtido denominado Acerool. O desenvolvimento do Acerool, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Esta bebida, que é fonte de compostos bioativos com propriedades benéficas à saúde, pode ser servida gelada como aperitivo, ou ainda utilizada em coquetéis, em substituição do Bitter, e no preparo de Shrubs. Para a elaboração do Acerool, esta pesquisa utilizou a cultivar Junko em estádio maduro de maturação e diferentes métodos de processamento do fruto (n = 4), foram eles: Acerool elaborado a partir de polpa de acerola congelada, obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APOLP); Acerool elaborado a partir de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APD); Acerool elaborado a partir de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento AMPFF); e Acerool elaborado a partir de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (tratamento AMF). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso. Para determinação de parâmetros de qualidade do produto, 12 meses após engarrafadas as amostras de Acerool foram analisadas quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), teor alcóolico e açúcares totais. Simultaneamente as amostras foram re-engarrafadas em garrafas de vidro de 50mL e distribuídas para 60 consumidores de bebidas alcóolicas. Os voluntários realizaram a análise sensorial das amostras em seu domicílio, seguindo as recomendações descritas no questionário que foi distribuído de forma on-line. Nessa avaliação sensorial, foi analisada a aceitação hedônica da aparência, aroma, sabor e impressão global, utilizando escalas hedônicas tradicionais de nove pontos, e a Intenção de Compra do Acerool caso o produto estivesse a venda, a partir do Teste de Intenção de Compra. Adicionalmente, os consumidores descreveram o perfil sensorial das amostras a partir da técnica RATA (Rate-all-that-Apply), sendo os atributos previamente escolhidos por grupo de foco. O Acerool elaborado utilizando o tratamento APD destacou-se no Teste de Intenção de compra, em aceitação do sabor e global, apresentando-se também significativamente menos ácido, e com maiores intensidades de gosto doce e sabor frutado, segundo o teste RATA. De acordo com o modelo de Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS), maiores intensidades de atributos como gosto ácido, gosto amargo, adstringência e sabor amadeirado, correlacionaram-se negativamente com a aceitação global do Acerool, corroborando para que as amostras obtidas dos tratamentos AMF e AMPFF fossem rejeitadas pelos consumidores em relação a impressão global.

Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação do ácido ascórbico e dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS. Foram identificados vários compostos voláteis. Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS_®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão.

A Moringa oleifera, também conhecida como “árvore milagrosa” ou “árvore da vida”, é uma planta rica em nutrientes, e compostos fitoquímicos, presentes em quase todas as partes, como folhas, flores, sementes e vagens. Suas folhas merecem destaque, por conterem alto teor de proteínas e compostos fenólicos. A fermentação em Estado Sólido (FES) tem se destacado como uma ferramenta promissora para auxiliar na extração de compostos fenólicos de partes de plantas. No entanto, estes extratos podem sofrer alterações devido a exposição à condições estressantes, como, água, luz, calor, pH, enzimas e oxigênio. Neste contexto, a microencapsulação surge como uma alternativa para evitar a degradação dos compostos contidos nestes extratos. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de fenólicos totais, potencial antioxidante e características físico-químicas de microcápsulas de extratos obtidos a partir de folhas de moringa fermentada (EFF) e não fermentada (EFNF). As folhas foram secas e trituradas e submetidas a FES utilizando Aspergillus niger. Os extratos de folhas fermentada e não fermentada foram obtidos em solução aquosa de etanol a 80%. As microcápsulas foram obtidas por liofilização utilizando diferentes proporções de extrato: goma arábica (1:10, 1:6 e 1:4). As microcápsulas com EFNF elaboradas na proporção 1:4 demonstraram maior teor de fenólicos totais (4,91 mg EAG/g de microcápsulas) e características morfológicas de aspecto vítreo, e as elaboradas com EFNF e EFF na proporção 1:10, apresentaram maior atividade antioxidante (300,84 e 299,13 μmol Trolox/g, pelos método ABTS, respectivamente). Todas as microcápsulas obtiveram boa eficiência de encapsulação (91,76 e 95,70%), alta solubilidade (92,27 a 95,91%), condições favoráveis de higroscopicidade (14,50 a 19,8%) e baixa atividade de água (0,13 a 0,29%). Portanto, os resultados indicaram que as microcápsulas elaboradas na proporção 1:4 (extrato:goma arábica) apresentaram os menores valores de atividade de água e umidade, maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método FRAP. No entanto são necessários mais estudos para avaliar a toxicidade das microcápsulas visando aplicações futuras nos setores farmacêutico, cosmético e alimentício.

A busca por alimentos ricos em proteínas tem se destacado no cenário mundial, devido ao aumento da populacional. Alguns vegetais têm recebido grande atenção por serem considerados boas fontes proteicas com a Moringa oleifera. A Moringa oleifera Lamarck além do seu uso como fonte proteica tem boa adaptação aos diversos climas e solos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o melhor método (agitação em shaker e ultrassom) e solvente (água, etanol 65% ou NaCl 0,5 M) de extração para obtenção do isolado proteico de moringa (IPM) e a partir do isolado proteico foi possível obter o microencapsulado proteico de moringa (MPM). Os resultados mostraram que a interação do ultrassom e etanol 65% foram significativos (p<0.05) para melhor obtenção do isolado proteico com extração de 12,68 g de IPM/ 100 g de folha de moringa seca, sendo que o percentual de proteína obtido foi de aproximadamente 40%, valor recomendado pela Codex Alimentarius para ser considerado como suplemento alimentar rico em proteína. Os resultados de FT-IR mostram bandas vibracionais que caracterizam o isolado ser rico em proteína como as bandas na região de 3274 cm^-1 e 1023 cm^-1 correlacionadas às proteínas. Além disso o IPM mostrou-se ser fonte de Ca, Cu, P, Zn e Fe. O MPM apresenta características amorfas com diâmetros que variam de 5 µm -25µm. Desta forma pode-se concluir que o MPM é um produto em grande potencial para ser usado como suplemento alimentar.

A produção de uvas no Submédio do Vale do São Francisco atende o consumo in natura, com volume relevante destinado à exportação, à produção de sucos e de vinhos. O volume de subprodutos gerados é estimado em milhões de toneladas e são ricos em compostos bioativos. Os extratos gerados podem ser utilizados para a geração de alimentos funcionais. Um produto funcional é a kombucha. Portanto, o objetivo desse trabalho é utilizar o aproveitamento de subprodutos industriais de processamento de suco e vinho para elaboração de uma bebida tipo kombucha. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis (SS), além de atividade antioxidante (DPPH e ABTS), doseamento de Polifenóis Extraíveis Totais (PET) das amostras de uva fresca colhidas em diferentes épocas do ano, amostras dos subprodutos da uva e da bebida tipo kombucha fermentadas com cascas e sementes dos resíduos de uva, sendo utilizado como controle o chá verde, por 7 dias e após isso verificar a estabilização por 5 tempos. Das variedades de uva estudadas, BRS Violeta apresentou os maiores valores SS 17,90; 18,15 e 20,95 °Brix, AST de 15,42; 17,46 e 16,39 g/100g e ACT de 0,72; 0,78 e 0,65 g ácido tartárico 100 mL^-1 e PET 802,15; 1037,51 e 738,15 g/100g para ABTS de 32,91; 41,48 e 21,91 µM Trolox/g suco e 892,75; 1328,9 e1986,07 g/g DPPH. Os subprodutos que mais demonstraram valores de SS foi MICa de 39,63 ° Brix para cascas e MICa2 com 16,00 para sementes, para AST de M com 29,32 g/100g para as cascas e MI1 com 9,39 g/100g para sementes e PET foram os blends de MCoV com 7,85 g/100g para cascas e para sementes de M 11,52 g/100g, para ATT com ABTS o blend MV demonstrou valores expressivos de 313,57 µM trolox/g suco e M com 431,33 µM trolox/g suco, para DPPH o resíduo M permanece com melhor resultado de 175,12 g/gDPPH para casca e 117,64 para as sementes do mesmo tratamento e para os subprodutos de vinho demonstrou valores de maior de SS 37,5°Brix para cascas e malbec com 15,63 °Brix para as sementes e AST segue com a Merlot 23,16 g/100g para as determinações de PET a malbec se destacou com teores de 6,83 g/100g e com 261,94 µM trolox/g suco e 274,13 g/g DPPH para ATT nas cascas e a Merlot com suas sementes demonstrou valores de 19,30 g/100g, 737,20 µM trolox/g suco para ATT com ABTS, porém as sementes da pinot noir demonstrou melhor resultado com o DPPH de 68,37g/gDPPH. Para elaboração da bebida tipo kombucha o período de fermentação demonstrou valores durante 7 dias em que a controle demonstrou valores dentro do permitido de acidez volátil com 13 mEq/L no dia 0 e no dia 7 com 33 mEq/L, para MV dia 0 com 14 mEq/L e para o dia 7 com 36,5 mEq/L, MAs dia 0 12,5mEq/L e dia 7 com 33,75 mEq/L, Mac dia 0 com 14,5 mEq/L e dia 7 com 40 mEq/L e para Mês o dia 0 demonstrou 14,25 mEq/L e para o dia 7 e 18,5 mEq/L. Em relação a estabilidade de 5 tempos as bebidas produzidas com os resíduos demonstraram teores de álcool maior do que o controle que se manteve estável por 4 dos 5 tempos com 0,65v/v, MV a que mais apresentou álcool com 2,16 v/v para polifenóis a amostra controle se manteve com melhores resultados dentre as demais bebidas com 15,73 mg/100g.

A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, substâncias antioxidantes e importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Neste sentido, a comercialização de fermentado de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Para desenvolvimento da bebida, essa pesquisa trabalho propôs a elaboração do produto a partir de diferentes métodos, caracterizando a influência dos processos testados na velocidade da cinética fermentativa, composição físico-química, conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico, e capacidade antioxidante do produto final. O fermentado de acerola foi elaborado a partir da cultivar Junko, sendo elaborados os seguintes tratamentos: utilização da polpa de acerola congelada obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T1); utilização de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T2); utilização de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T3); utilização de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (T4). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso, a fim de corrigir da acidez do produto final. Para acompanhamento da cinética fermentativa dos quatro métodos propostos, foi avaliado o consumo de substrato, produção de etanol, crescimento celular, velocidades instantâneas e específicas, rendimento da fermentação, produtividade e rendimento em produto. Após engarrafados, os fermentados de acerola foram analisados quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), extrato seco, teor alcóolico, açúcares totais, teores de antocianinas monoméricas, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Dezesseis compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, entre antocianinas, ácidos fenólicos, flavonóis, flavanóis e estilbenos. Adicionalmente, a capacidade antioxidante foi avaliada pelos métodos in vitro FRAP, ABTS e DPPH. O rendimento de acerola em fermentado foi superior a 70%. Os fermentados de acerola apresentaram valor de pH de 3,54 a 3,65, acidez total e volátil de respectivamente 70,60-98,77e 13,84-16,54 meq/L, e teor alcóolico entre 9,4 e 10,5%. Pelo sistema CIElab, a cor do vinho de acerola foi classificada como jambalaya (#5a3013). O teor de ácido ascórbico foi bastante elevado, principalmente nos vinhos dos tratamentos T1 e T4, que apresentaram 244mg/100g. Adicionalmente, T4 destacou-se no conteúdo de 13 dos 16 compostos fenólicos quantificados por HPLC-DAD, em fenólicos totais (5205,36mg/L), antocianinas monoméricas (26,00mg/L) e capacidade antioxidante pelos ensaios DPPH e ABTS (30,13 e 25,99 mmol TEAC/L, respectivamente), devido principalmente aos maiores teores de isorhamnetina-3-O-glucosídeo deste tratamento. Com isso, conclui-se que os quatro métodos propostos podem ser utilizados para a elaboração de fermentado de acerola, e todos os tratamentos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira para fermentado de fruta, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto a etapa de fermentação alcóolica, foi possível a obtenção de bebida com maior potencial nutracêutico.

O kefir é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de microrganismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. Entretanto, seu aroma marcante e sabor ácido são pouco apreciados pela maioria das pessoas, de modo que, uma boa alternativa para melhorar o consumo desse alimento, é a microencapsulação. Nessa técnica, microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando aromas desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é pelo método de gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi desenvolver microcápsulas de kefir, para serem consumidas individualmente ou com outros alimentos; e analisar a estabilidade dos probióticos, bem como as alterações físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto (kefir) e das microcápsulas feitas dele, durante o armazenamento refrigerado a 5±1°C por 28 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) foi aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Durante o armazenamento, verificou-se um produto com contagens de microrganismos dentro dos padrões para bactérias ácido láticas em torno de UFC/mL e leveduras UFC/mL ao final de 28 dias de estocagem. No entanto, o número de bactérias láticas no kefir (6,99 UFC/mL), diferiu significativamente (p <0,05) do das microcápsulas (7,15 UFC/mL), nesse mesmo período. Então, a microencapsulação do kefir foi eficaz em proteger as bactérias ácido láticas das condições adversas do meio em que se encontram. O pH do kefir e o pH das microcápsulas mostraram diferença significativa entre si no tempo inicial e no tempo final. A acidez titulável inicial do kefir e das microcápsulas foi 1,05% e 0,66%, respectivamente. Como o kefir tem uma acidez elevada, o seu consumo in natura não é bem aceito, a redução da acidez nas microcápsulas agregou valor a elas, pois podem ser consumidas como um produto mais palatável. Assim, a obtenção de microcápsulas de kefir apresentou pontos positivos devido à formação de um produto com um alto valor nutricional e funcional, que pode ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, auxiliando na prevenção de muitas doenças e com isso, beneficiando potencialmente a saúde dos consumidores.

O grão do café é um produto agrícola que faz uma das bebidas mais consumidas e mundialmente apreciada tanto pelo aroma quanto pelo sabor. O Brasil é o maior produtor mundial de café e como consequência, se obtém grandes quantidades de resíduos agroindustriais durante o seu processamento, os quais não são amplamente aproveitados por não possuírem alto valor comercial. Este trabalho teve como objetivo a otimização do processo de extração de compostos polifenólicos a partir do resíduo industrial do café utilizando a técnica de ultrassom assistida. Nos experimentos variou-se a concentração de etanol, razão líquido/sólido e tempo de extração através do delineamento composto central rotacional. Os extratos obtidos foram analisados quanto aos teores de fenólicos totais e flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, FRAP e ABTS e atividade antimicrobiana. Máxima extração de fenólicos totais pode ser obtida em concentrações de etanol entre 20 e 58%, tempo de extração entre 20 e 92,32 min e razão líquido/sólido entre 33,57 e 50,00 mL/g. Já para a extração de flavonoides totais valores máximos podem ser obtidos em concentrações de etanol entre 20 e 27%, razão líquido/ sólido entre 48 mL/g à 50 mL/g e nos tempos de extração entre 20 e 120 min. A atividade antioxidante foi máxima quando utilizado razão líquido/ sólido entre 36 e 46 mL/g, tempo de extração entre 69 e 109 min e concentrações de etanol entre 30% e 45%. A atividade antibacteriana dos extratos foi analisada in vitro. As bactérias Gram-negativas foram sensíveis aos extratos sendo a Pseudomonas aeruginosa que demonstrou maior sensibilidade para o maior número de extratos seguido das bactérias Serratia marcescens e Escherichia coli. Entre as bactérias Gram-positivas, apenas o Staphylococcus aureus apresentou sensibilidade. A extração de compostos do resíduo industrial do café pela técnica de ultrassom assistida foi otimizada demonstrando o potencial dos extratos para serem utilizados em futuras aplicações como fonte de compostos bioativos.

A utilização de plantas medicinais é um hábito que advém do conhecimento popular, passa de geração a geração e, quando complementado com pesquisa científica, acaba por auxiliar na identificação de espécies vegetais e/ou agentes ativos importantes para o tratamento de diversas patologias. O presente trabalho teve por objetivo identificar a aceitação, consumo, usos terapêuticos, atitudes e crenças de jovens universitários sergipanos com relação ao uso de chás tanto como uma bebida comum, como para uso terapêutico. Participaram da pesquisa 140 jovens universitários, de duas universidades de Aracaju, uma pública (UFS) e uma privada (UNIT). Utilizou-se um questionário contendo 17 questões abertas e fechadas. As atitudes e crenças dos respondentes com relações a chás foram avaliadas por meio de sete frases às quais os indivíduos deveriam avaliar utilizando uma escala Likert (1= discordo totalmente; 7= concordo totalmente). A aceitação de chás em geral foi avaliada em escala hedônica verbal de 7 pontos, e o consumo em escala verbal de 5 pontos. Os dados foram avaliados por meio de médias, distribuições de frequência e ANOVA, utilizando-se o SAS® versão estudante (2019). Dos 140 voluntários que participaram da pesquisa, 52,5% na Instituição privada e 62,1% na pública declararam gostar entre moderadamente e muito de chá em geral. O chá mais consumido foi o de erva doce (Pimpinella Anisum L.), seguido pelo chá de camomila (Matricária recufita) de boldo (Peumus boldus) e erva cidreira (Melissa officinalis). Dezesseis espécies vegetais foram citadas pelos respondentes como utilizadas para tratamento de alguma enfermidade, e muitas delas possuem de fato reconhecida atividade terapêutica. Esse foi o caso do boldo para distúrbios gástricos, do anis estrelado para gripes e resfriados, da erva cidreira, usada como calmante, da erva doce para diarreia, da hortelão-pimenta para má-digestão e do louro-pimenta para distúrbios gastrointestinais. O conhecimento dos usos terapêuticos de cada erva adveio principalmente dos pais (51,4%), avós (36,4%) e internet (24,3%). Cerca de 65,8% na UFS e 49,2% na UNIT declarou ter sido acometida de 3 a 4 episódios de diarreia nos últimos 12 meses, diferença estatisticamente significativa a p=5%. Expressiva proporção de respondentes declarou ter sido acometida de mais de 10 episódios dessa enfermidade nos últimos 12 meses tanto na UFS (8,9%) como na UNIT (4,9%). Água e alimentos (52,8%) foram a provável causa das diarreias. Para tratar a enfermidade, os respondentes reportaram utilizar principalmente chás de boldo, camomila, cidreira e erva doce; todos com propriedades terapêuticas cientificamente comprovadas para diarreias e problemas gastrointestinais em geral. Alguns participantes declararam ter conhecimento que chás de folha de cajueiro (Anacardaium Occidentale), de pitangueira (Eugenia uniflora L.) e de goiabeira (Psidium guajava L.) podem também ser utilizados; todos com atividade terapêutica cientificamente comprovada contra diarreia. Aproximadamente 66 % dos respondentes da Instituição pública e 57% da privada concordaram totalmente que chás são benéficos à saúde; o que é cientificamente comprovado. Entre 74 e 77% dos respondentes concordaram moderadamente ou em maior grau que chá ajuda a digestão, o que é de fato comprovado por estudos acadêmicos. Da mesma forma, a maioria dos respondentes, entre 70,4 e 73,4 % concordaram que chá é rico em vitaminas e minerais, o que é verdade para os minerais, mas não para as vitaminas, em se considerando a degradação térmica das mesmas no preparo da bebida. A maioria, entre 55,8 e 62,1% também concordou que chá previne envelhecimento, o que que tem suporte na comunidade científica. Finalmente, aproximadamente 59% dos respondentes de ambas as instituições concordaram que chá diminui o colesterol, conceito também confirmado por diversos estudos científicos. De um modo geral, nosso estudo confirmou haver na população estudada, não só o hábito de consumir chá como bebida gastronômica, como também para o tratamento de enfermidades, tendo os conhecimentos sido adquiridos principalmente por meio dos pais e avós. A atitude dos respondentes se mostrou positiva com relação à bebida, atribuindo a ela efeitos positivos sobre a saúde. Esses fatos abrem oportunidades para a indústria de bebidas sergipana explorar em maior grau a introdução de novos produtos à base de chá no mercado do Estado.

Fruta-pão (Artocarpus altilis) é descrita como importante fonte alimentar na dieta de diversos países, sendo considerado um recurso alimentar valioso e com potencial para impactar positivamente a segurança alimentar no mundo. A fruta-pão é uma fruta de origem asiática com considerável importância econômica e alimentar para a região, devido às suas características nutricionais excepcionais que trazem benefícios à saúde de seus consumidores. No Brasil, no entanto, a fruta é pouco conhecida e, por isso, subutilizada. Poucos trabalhos científicos com ênfase as características tecnológicas do processamento da fruta pão têm sido reportados na literatura, o que motivou a realização da presente pesquisa que estudou suas características físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidativa na fruta pão in natura e em seus produtos desidratados. Os frutos utilizados foram obtidos em pomares domésticos nos estádios de maturação maduro e “verde”. As análises realizadas foram: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, atividade de água, teor de cinzas, lipídeos, proteína umidade e cor (L*, a*, b*, C* e ºHue). Compostos fenólicos e flavonoides como também a atividade antioxidante foi avaliada através dos ensaios de ABTS, DPPH e FRAP. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p=5%). Os resultados das análises físico-químicas indicaram que a secagem para obtenção da farinha da fruta pão é uma alternativa viável, que proporciona um incremento nutricional e uma coloração mais atrativa ao produto, minimiza as percas pós-colheita, além de ser uma tecnologia com alto potencial para disponibilidade de novas alternativas alimentares. Comparando os dois extratos, a atividade antioxidante foi maior nos extratos etanoicos da farinha de fruta pão; esse resultado pode estar relacionado com o estágio de maturação e com a concentração de seus componentes. Para os compostos bioativos fenólicos e flavonoides, houve diferença significativa (p<0,05), T3 e T4 evidenciando o extrato aquoso.

O pão com boas características de qualidade requer desempenho adequado em relação ao desenvolvimento da massa e aspecto físico do pão. Diante disto, se apresentou a necessidade de estudar as características tecnológicas dos substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, e a adição de proteínas na massa, como a zeína e o colágeno hidrolisado. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães isentos de glúten elaborados com farinha de arroz, com a adição de zeína e colágeno hidrolisado em diferentes proporções, e avaliar o efeito dessas proteínas sobre os pães a partir das suas características físicas. Os pães sem glúten foram desenvolvidos segundo o delineamento fatorial 2² inteiramente casualizado e submetidos a análises físicas (cor, volume específico, perda de peso ao assar e firmeza), os quais passaram por análise de variância (ANOVA) e Teste de médias de Tukey (p≤0,05) utilizando o software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, e microscopia digital. De acordo com os resultados a coloração da crosta e do miolo dos pães tiveram influência da zeína e dos pigmentos do milho tornando-os pães amarelados. A adição do colágeno hidrolisado e zeína isolada tiveram influência significava (p≤0,05) quanto ao volume específico, perda de peso ao assar e firmeza, tornado os pães com maior volume específico, menor percentual de perda de peso e menor firmeza da crosta em comparação com o controle. A microscopia digital comprovou visualmente o aumento da porosidade da crosta e do número de células do miolo, os tornando menos firmes. Portanto, a adição da zeína isolada e do colágeno hidrolisado teve um efeito positivo nos pães sem glúten, contudo, não apresentaram o mesmo comportamento que as proteínas do glúten.

O frango é um produto cárneo economicamente acessível, muito comercializado, com inúmeros subprodutos dentro da área alimentícia. A sua cadeia produtiva, que compreende desde a criação até a comercialização, gera uma grande quantidade de material residual. Sendo que, a maior parte desse material pode ser aproveitado em outras atividades, contribuindo para a sustentabilidade e manutenção do ecossistema. Principalmente os resíduos oriundos da produção do frango de corte, que é uma das principais formas de comercialização do frango no mundo. Dentre os resíduos gerados na produção do frango de corte, destaca-se a pele de frango que contém em sua composição a presença de lipídios, que são importantes para estudos fisiológicos, nutricionais e físico-químico e estão presentes em alguns alimentos. O lipídio extraído da pele de frango é popularmente utilizado na alimentação, e por essa razão se faz necessário estudos que forneçam informações importantes quanto a sua caracterização química e físico-química, para que o seu consumo se torne ainda mais seguro. Assim, o objetivo do presente estudo foi realizar a obtenção artesanal do lipídio extraído da pele de frango, e caracterizar-lo através de análises de acidez, índice de refração, umidade, cor, verificação da composição química através de espectros de reflexão total atenuada no infravermelho com transformada de Fourier (ATR-FTIR) e quantificação do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. As amostras que foram utilizadas para análises, foram separadas como: OFSC (in natura), OFCC1 (fritura de pele de frango) e a OFCC20 (vinte processos de cocções consecutivos sem adição de alimento), onde a OFCC20, foi utilizada apenas para a análise que foi efetuada por cromatografia gasosa. Nas amostras OFSC e OFCC1 não foram encontradas diferenças significativas nos resultados de acidez, índice de refração e cor, e os dados obtidos estiveram dentro dos limites determinados nas instruções normativas. Já para o parâmetro de umidade, as amostras OFSC e OFCC1 diferiram significativamente, o que pode ter ocorrido devido ao processo de fritura que reduziu o teor de umidade. As análises realizadas pelo FTIR, resultaram em bandas de absorção que indicava a presença de ácidos graxos monoinsaturados, nas seguintes frequências de absorção representava a presença de ésteres, e nenhuma banda de absorção esteve presente referente a oxidação lipídica. Nas análises de cromatografia gasosa, o perfil dos ácidos graxos monoinsaturados estava em maior quantidade em comparação aos ácidos saturados, em destaque o ômega-9, e também esteve presente os poli-insaturados, ômega-6 e ômega-3. Nos íons totais para os ésteres metílicos de ácidos graxos, os picos referentes as três amostras, indicavam que a OFCC1 e OFCC20 não sofreram diminuição dos insaturados, enquanto os saturados mantiveram-se estáveis, e seus resultados não apontou degradação devido ao processo de fritura. Na análise de Componentes Principais (ACP), as amostras apresentaram monoinsaturados, poli-insaturados, e os ácidos saturados. As amostras OFCC1 e OFCC20 referente ao processo de fritura e aquecimento sucessivos, demonstraram boa estabilidade oxidativa devido à ausência de alterações em sua composição lipídica que são recorrentes em óleos que sofre processamento de fritura. Além disso, a presença de ômega-9, 6, 3, no lipídio extraído da pele de frango é um dos principias pontos positivos para o seu consumo.

A crescente preocupação do consumidor com a qualidade de vida tem impulsionadoincessantemente a busca por alimentos e/ou ingredientes saudáveis. Um desses ingredientes é ocolágeno, uma proteína de origem animal, cuja função é ajudar com a integridade estruturaldos tecidos. A Vitamina C, é fundamental para a síntese do colágeno pois atua na reação dehidrolixação da prolina e da lisina, aminoácidos responsáveis pela estrutura e função docolágeno. A laranja (Citrus sinensis) é umas das principais fontes conhecidas de Vitamina C.Devido as suas funções fisiológicas, a Vitamina C tem estimulado inúmeras pesquisas, poiscontribui na melhoria das características da pele, exercendo papel importante no crescimento ena reparação do tecido conectivo. A encapsulação pode contribuir para o aumento da vida útil eproteger compostos de alto valor nutricional. Diante do exposto, o objetivo do presente estudofoi a obtenção de microcápsulas de suco de laranja e colágeno hidrolisado pelo processo degelificação iônica, visando a elaboração de um produto com conservação de compostosbioativos e aminoácidos. Para a obtenção das microcápsulas, foram realizados dois processosde gelificação iônica utilizando dois gelificantes diferentes: alginato de sódio e ágar ágar. Asmicrocápsulas foram elaboradas em duas formulações: microcápsulas de suco de laranja comcolágeno hidrolisado e gelificante alginato de sódio e microcápsulas de suco de laranja comcolágeno hidrolisado e gelificante ágar ágar. As microcápsulas foram armazenadas a 5 ± 2°Cdurante 16 dias, realizando as análises cor, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, proteínastotais, glicina, hidroxiprolina, prolina, compostos bioativos e capacidade antioxidante (DPPH,ABTS e FRAP). As análises foram realizadas em triplicata e com os dados analisados porANOVA e as médias comparadas utilizando-se o teste de Tukey ao nível de 5% designificância. No armazenamento, os teores de Vitamina C das microcápsulas SAL e SAGapresentaram divergência significativa (p ≤ 0,05) em relação ao tempo e aos tratamentosaplicados. O teor de aminoácido Glicina das microcápsulas SAL e SAG discordaramestatisticamente (p ≤ 0,05) entre si. E em relação ao tempo, os teores das amostras estudadasdiferiram significativamente (p ≤ 0,05), mas foi constatado aumento nos teores de Glicina até o final do armazenamento. Na quantificação de Hidroxiprolina, as amostras SAL e SAGapresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre si, determinando teores iniciais de 3,04 e3,79g.100g-1, no entanto em relação ao tempo não foi verificada divergência significativa (p ≤0,05). No parâmetro Prolina foi observada diferença significativa entre os tratamentos (p ≤0,05), sendo que a microcápsula SAG apresentou teores bem maiores de Prolina. E em relaçãoao tempo também houve diferença estatística (p ≤ 0,05) na quantificação de Prolina. Acapacidade antioxidante das amostras apresentou distinção estatística (p ≤ 0,05) nos trêsmétodos DPPH, ABTS e FRAP entre os tratamentos e durante o armazenamento. Com osdados mostrados neste estudo, pode-se concluir que a adição de colágeno hidrolisado e suco delaranja na elaboração de microcápsulas potencializa as propriedades protéicas, bioativas eantioxidantes e viabiliza a redução de uso de antioxidantes sintéticos, tornando-as um produto inovador.

Alimentos funcionais são aqueles que possuem compostos ou nutrientes com capacidade de promover saúde e diminuir o risco de doenças quando consumidos. (ROBERFROID, 2000). O colágeno é um desses ingredientes que tem sido adicionado aos alimentos a fim de promover propriedades terapêuticas e funcionais. O colágeno na panificação é uma dentre várias possibilidades de uso que esta proteína pode ter, mas temos poucos estudos dos efeitos da presença dela na panificação e menos ainda na formulação de pão francês produzido com farinha de trigo. Neste contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização do colágeno hidrolisado em pão francês como opção de consumo do colágeno já que o pão francês é o tipo de pão de maior importância dentro das padarias brasileiras, pois seu consumo corresponde a 53% do total de pães no país (ABIP, 2011). As proporções usadas foram 0,75%, 1,5% e 3% e foram categorizados físico-quimicamente a farinha e os pães produzidos a partir delas. De acordo com os resultados físico-químicos das farinhas a adição de colágeno alterou os resultados de Falling number, glúten índice, granulometria, elevou a acidez graxa e teor de proteína em relação ao padrão. Foi possível observar nos pães que a adição do colágeno hidrolisado alterou a cor dos pães tornando casca e miolo mais escuros. Quanto à textura só foram observadas diferenças significativas na formulação com 3% de colágeno e para os atributos aderência e mastigabilidade, não havendo alteração significativa para os parâmetros dureza, coesão e elasticidade. E nos espectros de FTIR pode-se observar uma semelhança na estrutura em todas as concentrações em relação à amostra padrão, porém forneceu excelentes dados para explorar o efeito da adição do colageno nas formulações.

Resumo: O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil e são parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região Sul são provavelmente os que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Os frutos de Capsicum são fontes importantes de três antioxidantes naturais, as vitaminas C e E e os carotenóides. A gelificação ionica é uma técnica na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocolóides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Embora mais de 125 compostos voláteis tenham sido identificado em frutas frescas e processadas de Capsicum, a importância do sabor destes compostos ainda não é bem conhecida. O perfil volátil da pimenta de cheiro pertencente ao gênero Capsicum não vem sendo muito estudado sendo alvo de estudo o armazenamento do aroma. Com base nos produtos obtidos pela técnica de gelificação ionica, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de gelificação ionica com a polpa de pimenta de cheiro , verificando as mudanças físico-químicas. Quantificação dos compostos bioativos e o perfil aromático. Foaram realizadas análises de teor de umidade, pH, ºBrix, vitamina C, carotenóides, clorofila, cor, antioxidantes: DPPH, FRAP e ABTS, compostos fenólicos, acidez e análise dos compostos voláteis. As comparações foram analisadas pelo método estatístico ANOVA aplicando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software SAS.

A Amazônia constitui-se uma das maiores reservas de espécies da flora e fauna da terra, dentre as espécies vegetais, estão diversas frutas de sabores exóticos que, se explorados, possuem elevado potencial tecnológico. O camu-camu (Myrciaria dubia (Mc Vaugh)) é uma delas e se destaca pelo seu elevado teor de vitamina C além de possuir outros compostos bioativos os quais precisam ser muito bem aproveitados na indústria de alimentos pois são suscetíveis a degradação na presença de luz, temperatura, oxigênio, entre outros. A gelificação iônica é um método de encapsulação que traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Assim, a utilização da microencapsulação do suco de camu-camu, resulta em partículas mais estáveis o que ocasiona a proteção dos compostos do camu-camu. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver microcápsulas de camu-camu por meio da técnica de gelificação iônica utilizando o alginato de sódio como agente gelificante e verificar a estabilidade dos compostos bioativos verificando as alterações físico químicas e microbiológicas durante seu armazenamento refrigerado a 5º±1C por 45 dias dos produtos P e S. As análises foram realizadas em duplicata e foi realizado o teste de Tukey a nível de 5% de significância. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foi o suco de camu-camu (solução com a fruta liofilizada a 25% m/v) que diferiu (p˂0,05) das microcápsulas na maioria do parâmetros analisados. Durante o período de armazenamento foi possível verificar um produto mais ácido, com redução significativa do pH, retenção em níveis consideráveis de flavonóides (87%) e vitamina C (88%) contribuindo para as capacidades antioxidantes, FRAP e DPPH. Carotenóides e compostos fenólicos foram degradados de forma gradativa. Em relação a cor foi observado uma perda de tons avermelhados, microcápsulas menos escuras com leve aumento de saturação e intensidade. A adição do suco como meio de conservação no produto S, diferiu com significância (5%) do produto P apenas nos teores de flavonóides e vitamina C. Não foi observada contaminação microbiana. Os espectros de FTIR mostraram compostos incomuns entre o suco e as microcápsulas, demonstrando a interação ocorrida. O desenvolvimento de microcápsula de camu-camu apresenta pontos positivos devido a formação de um produto com um alto poder nutricional, podendo ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, ajudando na prevenção de várias doenças e dessa forma, beneficiando a saúde dos consumidores: seu potencial torna-se promissor!

A vitivinicultura é uma atividade tradicional de regiões de clima temperado, no entanto, com o surgimento de novas tecnologias, tornou-se possível a produção de uva também em clima tropical. A produção de uvas para suco no Submédio do Vale do São Francisco, abrangendo os estados de Bahia e Pernambuco, tem aumentado significativamente nos últimos anos, devido à crescente demanda do mercado interno pelo produto, em função de sua alta aceitabilidade, como também pelo apelo de bebida funcional e benéfica à saúde. A cultivar BRS Magna, vêm demonstrando bom potencial para a elaboração de suco de uva na região, visto que suas bagas se destacam pelos altos teores de antocianinas, sólidos solúveis e sabor e aroma “aframboesados”, ideais para obtenção da cor, doçura e sabor desejados para o produto. A implementação desta cultivar na região é recente, logo, poucos dados técnico-científicos a respeito da influência de técnicas de manejo sobre a qualidade e estabilidade do suco desta variedade foram relatados. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi determinar a estabilidade de parâmetros físico-química, os teores de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante de sucos elaborados com a uva ‘BRS Magna’ cultivada sob dois porta-enxertos (‘IAC 766’ e ‘IAC 572’) e diferentes sistemas de condução. Como tratamentos principais foram testados três sistemas de condução (latada, lira e espaldeira), para cada um dos dois porta-enxertos (‘IAC 572’ e ‘IAC 766’), sendo os sucos obtidos avaliados em três tempos de vida de prateleira (0, 6 e 12 meses). Os sucos foram produzidos com uvas ‘BRS Magna’ (100%) pelo método de extração a vapor e avaliados quanto às diferentes características físico-químicas de qualidade do produto, são elas: sólidos solúveis, acidez total, acidez volátil, teor alcóolico, pH, açúcares redutores, turbidez e densidade. Adicionalmente, a coloração do suco e tonalidade foi analisada por método espectrofotométrico e pelos sistemas CIELab e CIEL*C*h. Teores de 27 compostos fenólicos, entre antocianinas monoméricas, flavanóis, flavonóis, ácidos fenólicos e estilbenos, foram quantificados pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência, utilizando simultaneamente os detectores de arranjo de diodo e fluorescência em 60 minutos de corrida. A capacidade antioxidante foi quantificada por três métodos de ensaio in vitro, foram eles: DPPH, ABTS (ou TEAC) e FRAP. Os resultados mostraram que a qualidade físico-química dos sucos se manteve estável após 12 meses de vida de prateleira, e todas as amostras avaliadas enquadraram-se dentro dos padrões de qualidade preditos pela legislação brasileira para suco de uva integral. Entretanto, foi observada mudanças significativas na coloração dos produtos, assim como na tonalidade e turbidez. O conteúdo de compostos fenólicos do suco de uva também sofreu alteração ao longo do armazenamento, reduzindo a quantidade de todas as sete antocianianas monoméricas quantificadas, entre mono e di glucosídicas, e de (+)-catequina e (-)-epicatequina. A redução do conteúdo desses compostos ao longo da vida de prateleira possivelmente está relacionada com a queda da capacidade antioxidante do suco ‘BRS Magna’ ao longo de sua estocagem, diminuindo consequentemente a qualidade nutricional do produto, independentemente ao sistema de condução adotado para a videira ou porta-enxerto. Por outro lado, este tempo de armazenamento promoveu aumento no suco de uva das concentrações dos ácidos cafeico, r-cumárico, e de Procianidina B2. Para o porta-enxerto ‘IAC 572’, o sistema de condução em espaldeira pode ser recomendado por proporcionar aos sucos ‘BRS Magna’ o maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, enquanto que para ‘IAC 766’, a melhor destacou-se o sistema em latada. Entretanto, as uvas foram colhidas no mês de junho, época com temperaturas mais amenas e que caracterizam a primeira safra realizada na região, esses resultados podem não ser os mesmos para sucos de uvas da cultivar elaborados com uvas colhidas em outras épocas do ano.

A groselha ácida (Phyllanthus acidus L.) é uma fruta tropical de sabor ácido e aroma característico. Geralmente, encontrada em países tropicais e subtropicais da África, Ásia, América do Sul e Índias Ocidentais. A forma de consumo pode ser in natura, ou processada em pós, extratos e como ingrediente de diversos produtos. Apesar de ser considerada rica em altos teores de ácido ascórbico, fibras e compostos bioativos, ainda existe uma lacuna científica em estudos que relatem tanto a composição bioativa, como a composição de compostos voláteis durante os estádios de maturação. Portanto, o objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização física, físico-química, composição volátil e a composição bioativa da groselha ácida em três estádios de maturação. Foram analisadas características físico-químicas através de análises de acidez, pH, sólidos solúveis, lipídios, proteínas, cinzas e umidade. Os compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados por meio de ensaios espectrofotométricos e HPLC (cromatografia líquida). A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de SPME (Solid Phase Micro Extraction) e cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massa. Para as avaliações físicas as polpas de groselha nos três estádios de maturação mostraram que durante a evolução do processo de maturação houve aumento no comprimento vertical das frutas onde foram obtidos 0,996, 1,252 e 1,663 cm para verde, “de vez” e maduro, respectivamente e um crescimento horizontal 1,197, 1,662 e 2,100 cm, respectivamente. A textura da groselha nos três estádios de maturação foi 8,79, 4,96 e 4,29 para verde, “de vez” e maduro, respectivamente, mostrando que à medida que assim o processo de maturação aumenta, o grau de dureza da groselha diminui. Na caracterização físico-química, parâmetros como pH e acidez não apresentaram diferença significativa para os três estádios de maturação. Enquanto que, para sólidos solúveis os valores encontrados foram diferentes estaticamente entre os três estádios de maturação. Características como proteínas, lipídios, cinza e umidade apresentaram diferença significativa entre os estádios de maturação, sendo que o estádio de maturação foi o que apresentou as maiores diferenças em relação ao outros estádios. As concentrações de compostos bioativos (fenólicos totais e flavonoides) apresentaram os valores maiores quando a groselha ácida encontrava-se verde com valores de 109,51 mgEAG/100g para fenólicos totais e 162,70 mgQUER/100g para flavonoides totais. Foram identificados por HPLC os seguintes ácidos orgânicos: ácido oxálico (6,550 – 8, 346 mg/g), ácido quínico (68,747 – 116,389 mg/g), ácido acético (0,946 - 0,981 mg/g), ácido succinico (0,766 - 0,855 mg/g). Para os compostos voláteis foram identificados 38 compostos voláteis para o estádio de maturação verde, onde foram 7 álcoois, 4 aldeídos, 2 ácidos, 1 cetona e 25 terpenos. Para o estádio “de vez” foram identificados 45 compostos voláteis, onde 10 são álcoois, 7 aldeídos, 3 ácidos, 1 cetona e 25 terpenos enquanto apenas 26 compostos voláteis foram identificados no estádio maduro, onde 7 álcoois, 2 aldeídos, 1 cetona e 17 terpenos.

A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. sobre suas propriedades funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas. O extrato obtido foi concentrado até um volume de 20% do seu volume original e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por cinco semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. As amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados. As antocianinas sofreram degradação mais acentuada na presença de luz, com tempo de meia vida de 533,19 h, para o tampão pH 2, apresentando perda do pigmento antociânico em menor quantidade de horas do que os extratos em pH 3 (595,10h), pH 4 (385,09h) e pH 5 (364,81) mantidos ao abrigo da luz. Com relação à análise colorimétrica da estabilidade, houve degradação de cor significante para os extratos submetidos à luz. E os extratos sem incidência de luz ao longo da avaliação de estabilidade, mostraram menor variação de cor, afirmando assim a alternância do critério ΔE*.

A planta de seriguela (Spondias purpurea L) é distribuída em várias regiões do mundo, inclusive no nordeste do Brasil. O aroma agradável e o sabor agridoce dos frutos são ricos em fitoconstituintes, como pigmentos e compostos fenólicos. O teor desses compostos em frutas pode aumentar, diminuir ou não mudar significativamente durante o amadurecimento, e a determinação do tipo de solvente na extração é necessária para uma eficiente extração de fitoquímicos. Assim, o presente trabalho avaliou a composição físico-química, fitoquímica e a atividade antioxidante nas partes individuais da seriguela em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram selecionados de acordo com o grau de maturação (verde, de “vez” e maduro) e separados em semente, casca e polpa. De acordo com as análises realizadas os resultados foram satisfatórios para a caracterização física e físico-químicas, sendo observado que a maior parte dos constituintes aumentaram no decorrer da maturação. Quanto aos taninos totais estão presentes em maior concentração na casca e semente nos estágios verde e de “vez”. Analisando a eficiência de extração dos solventes utilizados, percebe-se que a solução contendo quase 50% de etanol em meio acidificado apresentou melhor poder extrator de compostos fenólicos e flavonóides variando entre 494,45 a 9760,94 mg EAG/100 g e os flavonoides totais de 81,85 a 1760,22 mg EAG/100 g, em ambas análises a maior concentração está na casca e semente nos estágios verde e de “vez”, além de apresentar excelente atividade antioxidante nos ensaios ABTS·+, DPPH·, FRAP e ORAC. Quanto a concentração do ácido ascórbico o maior teor está presente nas polpas e cascas de seriguela. Os perfis dos ácidos orgânicos apresentaram variações durante a maturação, sendo identificados os ácidos cítrico, fumárico, e succínico. Quanto ao perfil de açucares identificados, a frutose foi o açúcar majoritário em todas as partes do fruto, já glicose apresentou maior concentração na semente, enquanto a sacarose está presente em maior quantidade na polpa, dentre todos os açucares analisados as concentrações aumentaram no decorrer da maturação dos frutos. O carotenoide β-caroteno identificado no HLPC variou de 42,73 a 477,03 μg β-carotene/ g, com maior concentração na casca verde. Os compostos fenólicos foram identificados e quantificados por UFLC-DAD totalizando 13 compostos, sendo sete ácidos fenólicos, três flavanóis e quatro flavonóis. Os resultados mostraram que as maiores concentrações dos compostos foram observadas na casca e semente, sendo a maioria nos estágios de maturação verde e de “vez”. Diante do exposto, esse estudo pode fornecer informações a respeito da seriguela, quanto a composição dos fitoquímicos, além dos compostos fenólicos individuais presentes nas frações dos frutos, para que a indústria de alimentos e/ou de fármacos otimize a extração destes compostos, bem como auxiliar na escolha do estágio de maturação de acordo com o interesse.

Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho é avaliar a incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal, não pasteurizada. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho buscou-se avaliar a inserção da polpa de tamarindo (15 g/L) frente a duas diferentes etapas do processo (fermentação e maturação), onde avaliou-se as características físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC; compostos voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A cerveja com polpa de tamarindo adicionada na maturação foi a que apresentou melhor resultado frente à análise sensorial, sendo realizada com consumidores e fabricantes de cervejas artesanais. A segunda etapa buscou avaliar três diferentes concentrações de inserção de polpa de tamarindo (20, 40 e 60 g/L) na etapa de maturação, sendo realizadas análises físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC, FTIR; análises microbiológicas voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A analise sensorial foi realizada, com o intuito de buscar saber qual o comportamento desse novo produto frente a consumidores que não possuem o hábito do consumo de cervejas artesanais. Todos os resultados foram avaliados por ANOVA e as médias comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância. A primeira formulação obteve melhores respostas frente à análise sensorial para a cerveja acrescida de polpa de tamarindo na maturação, sendo essa à escolhida para dar continuidade ao desenvolvimento da pesquisa. Para a segunda formulação as cervejas com as maiores concentrações de polpa de tamarindo (CTM 40 e 60 g/L) obtiveram os comentários mais negativos frente a análise sensorial a essas amostras foi atribuída sabor demasiadamente ácido que não agradou, por outro lado a inserção de 20 g/L (CTM 20 g/L) apresentou bons resultados frente aos provadores , onde os mesmos atribuíram a essa caráter refrescante, frutado e cítrico. As classes químicas dos ésteres, álcoois e ácidos orgânicos foram as de destaque frente à identificação dos compostos voláteis presentes nas cervejas. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de tamarindo apresenta-se como uma possível alternativa para a utilização dessa fruta, gerando um produto com maior valor agregado.

Banca Fechada

A microbiologia preditiva tem sido aplicada, através de modelos matemáticos, com o intuito de prever o comportamento de microrganismos quando expostos à condições de crescimento variadas. Esta ciência tem ganhado destaque visto que permite prever taxas de crescimento e duração da fase lag de microrganismos patogênicos contaminantes de alimentos. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura (10 a 45°C), pH (5,0 a 9,0), concentração de cloreto de sódio (0 a 8,5%) e concentração de extrato de casca e de semente de tamarindo em etanol 80% (0 a 10%) no crescimento in vitro de Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis e Enterococcus faecalis. Os parâmetros foram avaliados segundo planejamento fatorial fracionado 2^4-1 mais 3 pontos centrais. As bactérias foram incubadas nas condições propostas e o modelo primário de Baranyi e Roberts foi ajustado aos dados experimentais (coeficientes de correlação entre 0,71 e 0,99) obtendo-se as taxas de crescimento e o tempo da fase lag. Em geral, houve a inibição do crescimento para todas as bactérias obtendo-se taxas que variaram entre 5,9 e 10,8 Log UFC/mL h. As maiores taxas de inibição foram obtidas para a maioria das bactérias quando utilizado temperatura de 45°C, pH 9,0, 8,5% de NaCl e 10% de extrato de casca de tamarindo. Para a maioria das condições experimentais não houve fase lag. Através das análises do gráfico de pareto verificou-se que quando usado o extrato de casca de tamarindo no meio de cultivo, a temperatura foi o parâmetro que mais influenciou a inibição de P. aeruginosa, S. aureus e S. enteritidis, o extrato de casca de tamarindo para o B. subtillis e pH para E. faecalis. No entanto quando usado o extrato de sementes de tamarindo, a temperatura foi o parâmetro que mais influenciou a inibição das bactérias. Neste estudo realizou-se a predição do crescimento in vitro de bactérias patogênicos em meio de cultivo contendo extrato de resíduo de tamarindo, tendo este demonstrado potencial para ser utilizado como antimicrobiano natural.

Na região do Submédio do Vale do São Francisco, novas cultivares de uvas de mesa vêm sendo introduzidas. Mas, alguns problemas de conservação pós-colheita geram perdas e reduzem a expansão das áreas. Os revestimentos vêm sendo utilizados em frutas e hortaliças, com o propósito de proporcionar preservação da qualidade e prolongamento da vida útil. O trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de aplicação de revestimentos para conservação pós-colheita da uva ‘Sweet Globe®’ em condições tropicais. O experimento foi instalado em área de produção comercial da videira ‘Sweet Globe®’, sendo as análises dos frutos e o armazenamento realizados no Laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Semiárido, em Petrolina – PE. Foram realizados três experimentos, avaliando-se os seguintes tratamentos: I) alginato de sódio a 0,5%, 1,0% e 1,2%; carboximetilcelulose (CMC) a 0,2%, 0,4% e 0,6%; quitosana a 0,5%, 1,0% e 1,2% e controle (sem aplicação); II) alginato de sódio a 0,5%; CMC a 0,2%, quitosana a 1,0% e controle; e III) alginato de sódio a 0,5%, CMC a 0,2% e controle. A aplicação das soluções foi realizada em pré-colheita, utilizando pulverizador costal. No primeiro experimento, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente e, nos últimos, em ambiente refrigerado, seguido de temperatura ambiente. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, em fatorial (revestimento x tempo de armazenamento), com três repetições. No primeiro experimento, alginato a 0,5%, CMC a 0,2% e quitosana a 1,0% promoveram manutenção da qualidade da uva, destacando as variáveis de aparência, perda de massa e firmeza. No segundo, observou-se melhores efeitos nas uvas revestidas com CMC a 0,2% e alginato a 0,5%, principalmente para os parâmetros de coloração e firmeza. No terceiro, frutos revestidos com alginato apresentaram aos 41 dias de armazenamento, menor desgrane, comparados aos revestidos com CMC a 0,2%; e frutos com CMC apresentaram menor elasticidade e engaço túrgido por mais tempo. De maneira geral, os revestimentos aplicados proporcionaram manutenção da qualidade da uva cv. ‘Sweet Globe®', mas há necessidade de ajustes no manejo dos cachos a fim de potencializar os efeitos.

Nos dias atuais, os consumidores são mais questionadores em relação a alimentação, exigindo melhor textura, gosto, produtos de qualidade e funcionalidade. É crescente a busca por produtos alimentares saudáveis e naturais, ricos em frutas, leguminosas, cereais integrais e oleaginosas, como exemplo a dieta mediterrânea, visando benefícios à saúde, atuando na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, inflamatórias ou cancerígenas. Diante disso a indústria alimentícia vem atuando nas propriedades físico-químicas e funcionais desses alimentos. A gelatina é um alimento natural rico nutricionalmente, fonte protéica, possui 18 aminoácidos distintos, com baixo teor calórico, e de gorduras, é usado na alimentação funcional e permite a criação de novos produtos funcionais. O estudo de compostos bioativos em frutas agrega valor comercial e industrial, as tornam mais atrativas, alcançando mercados específicos. Trabalhos reportam que o maracujá (Passiflora edulis), possui compostos bioativos tais como, ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis, carotenoides, uma fonte dietética importante de compostos funcionais benéficos a saúde humana. A incorporação de compostos bioativos em alimentos e bebidas vem atraindo consumidores, ganhando espaço e desperta o interesse da indústria para atender as novas demandas. No entanto, boa parte dos compostos bioativos são instáveis, nem sempre biodisponíveis ou possuem sabor indesejável limitando sua aplicação em alimentos. A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica, eficiente em inserir compostos em alimentos, tem a finalidade de criar uma barreira protetora, reduzindo perdas nutricionais. Diante do contexto, a incorporação de compostos bioativos em alimentos, vem crescendo, atraído pela demanda de novos consumidores por produtos funcionais capazes de agregar saúde e prevenir doenças. Desta forma o objetivo desse estudo será desenvolver uma gelatina de maracujá-amarelo (Passiflora edulis) bioativa com microcápsulas de gengibre (Zingiber officinali), analisar suas propriedades físicas, químicas, antioxidantes, microbiológicas e sensoriais. Serão realizadas análises físicas de rendimento, tamanho e perda de massa das microcápsulas, quantidade de princípio ativo encapsulado (QPA), análises físico-químicas e nutricionais de teor de umidade, cinzas ou minerais, pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, carotenóides totais, fenóis totais, capacidade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS), cor, análise microbiológica, microscópica e análise sensorial. As análises serão realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Diferenças serão consideradas significativas quando p < 0,05, utilizando o teste t de Student.

A goiaba (Psidium guajava). é uma fruta climatérica, que apresenta baixa vida útil, devido suas altas taxas respiratórias e síntese de etileno. O controle da maturação da goiaba é essencial para aumentar sua vida útil. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da embalagem ativa contendo absorvedores de etileno sobre a qualidade e conservação pós-colheita de goiabas refrigeradas e não refrigeradas. Os frutos passaram por etapas de seleção, limpeza, sanitização, enxágue, rinsagem e acondicionamento. As goiabas foram acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) contendo 300g de fruta por embalagem. Estas foram submetidas a dez tratamentos, contendo combinações de cinco concentrações de permanganato de potássio e duas temperaturas, onde: C0 (sem sachê), C1 (2,5 g de KMnO₄/kg), C2 (5 g de KMnO₄/kg) e C3 (10 g de KMnO₄/kg), T10 (refrigerada 10± 2°C; 63%UR); T24 (ambiente 24±2°C; 77%UR), obtendo-se assim os seguintes tratamentos C0+T10; C1+T10; C2+T10; C3+T10; C0+T24 ;C1+T24; C2+T24; e C3+T24. Os frutos foram armazenados nas respectivas temperaturas, durante 20 dias. A cada cinco dias (0, 5. 10, 15 e 20) foram retiradas amostras para as analises de perda de massa, firmeza, cor instrumental, pH, acidez total, sólidos solúveis, ratio, vitamina C, clorofila total, licopeno, compostos fenólicos aparentes e atividade da enzima PME. O experimento foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado, com esquema fatorial de dois fatores: combinação concentração de permanganato de potássio e temperatura de armazenamento (fator 1) e dias de armazenamento (fator 2), sendo utilizadas quadruplicatas. Os dados foram analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se o teste de Scott-Knott (p≤0,05). A perda de massa das goiabas foi maior para as amostras em condições ambientes, atingindo no máximo 2,07 ± 0,18% após 20 dias. O parâmetro a* que indica a cor verde das goiabas, apresentou valores negativos durante o armazenamento refrigerado, indicando a manutenção da cor verde na casca das frutas. As goiabas acondicionadas com o tratamento C1+T10 apresentaram a maior manutenção da cor da casca (a*) e da polpa (C*). Durante o armazenamento houve redução significativa (p<0,05) nos teores de clorofila total e aumento nos teores de licopeno das goiabas, sendo importante ressaltar que somente as goiabas do tratamento C1+T10, não aparesentaram aumento nos teores de licopeno durante os 20 dias de armazenamento. Avaliando-se os parâmetros físico-químicos verificou-se que os tratamentos C0, C2 e C3, armazenados sob refrigeração, não apresentaram variação nos SST, ATT e pH durante todo o armazenamento, o que indica o controle do amadurecimento desses frutos. Durante o armazenamento houve incremento nos valores dos compostos fenólicos e posterior redução desses teores, em todos os tratamentos estudados. As goiabas do tratamento C1 e C3 +T10, não apresentaram diferença significativa nos valores de firmeza, no entanto, os demais tratamentos apresentaram aumento do amolecimento do fruto. Já a Atividade da PME aumentou no 5º dia, provavelmente esse aumento está relacionado com maior metabolismo do fruto, devido a atividade respiratória. Deste modo, o emprego da refrigeração é indispensável para manter a qualidade da goiaba ‘Paluma’. A utilização de sachês de permanganato de potássio contendo 2,5g de KMnO₄.kg^-1 associada ao uso da refrigeração, retardou a evolução da cor das goiabas e controlou a perda da firmeza, através do controle do etileno

O Brasil é o maior produtor de frutas cítricas, sendo elas os principais produtos dacadeia de exportação agroindustrial. O cultivo das tangerinas ocupa a segunda posiçãoentre os cítricos mais produzidos no país e possui a maior faixa de adaptação climatéricauma vez que são plantas flexíveis as variações da temperatura ambiente. O consumo datangerina é muito apreciado pelo brasileiro na sua forma in natura, tendo umpredomínio refrescante e um grande valor nutricional, já que é rica em vitaminas efibras. Existem diversas variedades de tangerina ao redor do mundo, sendo as duas maisconsumidas as variedades Ponkan e Murcott. No entanto, não foram encontradostrabalhos que apresentassem as diferenças na composição volátil dessas variedades.Assim sendo, o objetivo desse trabalho foi analisar e identificar os compostos voláteisda polpa de duas variedades de Tangerina: Ponkan e Murcote in natura porcromatografia gasosa por meio das 2 técnicas de SPME e SBSE; percebendo assim asdiferenças aromáticas entre elas. A extração da polpa foi realizada de frutos madurosdas duas variedades. Foram realizadas as análises químicas: umidade, cinzas, lipídeos,pH, proteínas, acidez total e sólidos solúveis, segundo as normas analíticas do InstitutoAdolfo Lutz. A determinação dos compostos voláteis foi realizada pela técnica deSPME e SBSE utilizando duas fases de twisters (PDMS e EG silicone). Utilizando adata base do NIST (National Institute of Standards and Technology) e o índice deretenção, a identificação dos compostos foi realizadas. As polpas de ponkan e murcottapresentaram diferiram significativamente entre si para os parâmetros de pH, acidez,teor de sólidos solúveis, lipídeos, cinzas, ratio e umidade, sendo similares para cada
variedade em outros trabalhos da literatura. Para as análises de compostos voláteis,foram identificados por SPME 52 e 67 compostos, sendo os compostos de maior área oD-limoneno (69,837%) e γ-terpineno (10,792%) para a Ponkan e D-linomeno (90,17%)para a Murcott. A técnica de SBSE extraiu para o twister PDMS com a tangerinaponkan 68 e 102 compostos, nos modos submerso e headspace, respectivamente. Noentanto, para a variedade murcott foram identificados 52 e 34 compostos, nos modossubmerso e headspace, respectivamente. Para os twisters com fase EG-silicone aquantidade de compostos foi menor em decorrência da menor afinidade da fase com oscompostos extraídos. Os compostos em maior presença detectados pela técnica deSBSE foram o D-limoneno, linalol e α-terpineol para todos os twisters nas duasvariedades de tangerina.

O cultivo de uva no Brasil, quase sempre se manteve restrito à região Sul e Sudeste,cultivados em condições de clima temperado, onde, após o ciclo da colheita, a videira passavapelo período de repouso pelas baixas temperaturas do inverno. o Vale do Submédio SãoFrancisco está situado entre os paralelos 8-9º do Hemisfério Sul, é uma região de clima tropicalsemiárido, com características edafoclimáticas que possibilitam o escalonamento da produçãode uvas para vinhos ao longo do ano, sendo que uma planta de videira pode produzir duassafras por ano, devido às altas temperaturas, altos índices de insolação e água disponível emabundância para a irrigação. Seis amostras de espumantes do tipo brut e demi-sec obtidos emduas vinícolas no vale do São Francisco e espumante produzido na serra gaúcha obtidos emmercados foram analisadas quanto a suas características físico-químicas e o perfil decompostos voláteis. As análises dos compostos voláteis foram feitas pelo método de extraçãoHS-SPME utilizando a fibra DVB/CAR/PDMS (50/30 μm) onde, 5 ml de amostra foramcolocadas em um vial de 20ml mais 2 g de cloreto de sódio. A amostra foi agitada a 250 rpmdurante 5 minutos a 45°C, logo após a fibra foi exposta ao headspace do vial durante 30minutos a 45°C. em seguida foi levada para o cromatógrafo gasoso acoplado a umespectrômetro de massas. Foram identificados 70 compostos voláteis, sendo encontradosprincipalmente ésteres, álcoois e terpenos que puderam definir as características deespumantes jovens aos estudados nesse trabalho e assim podendo concluir o alto valor naprodução de espumantes produzido no vale do São Francisco.

A agroindústria mundial produz uma quantidade imensa de resíduos que são, emgrande parte, descartados de forma indevida causando danos ao meio ambiente. À cada anohá um crescimento muito alto na área agroindustrial aumentando sua produção e porconsequência a quantidade de resíduos. Dessa forma, faz-se necessário investigarpossibilidades para reutilização desses resíduos, bem como avaliar se estes possuemqualidades nutricionais que possam ser aplicadas ao seu consumo. Neste contexto insere-se afruta abacate (Persea americana), que possui um mercado consumidor mundial bastanteexpressivo e que chama atenção pela sua importância econômica na maioria dos estadosbrasileiros. Possuindo mais de 50 espécies conhecidas, o abacate tem como principaisvariedades brasileiras Quintal, Fortuna, Geada, Margarida e Breda. O presente trabalhopropõe traçar o perfil metabolômico do abacate, expondo a presença de compostos bioativosem sua polpa e seus resíduos através de determinações clássicas de atividade antioxidante eteor de fenólicos totais onde foi constatado que os maiores valores de fenólicos encontram-senas sementes, sendo o maior deles (83,38mg GAE/g) na variedade Margarida e flavonoidestotais com valores mais baixos sendo 6,90mg QE/g o maior valor encontrado que estápresente na casca da variedade Geada. Com a caracterização físico-química pôde-se observarque os maiores teores de umidade se encontram na polpa (valores em torno de 83,29%) comexceção da variedade Margarida que a semente apresentou umidade (60%) maior que a polpa(36,31%) e a casca (34,68%). O teor de sólidos solúveis com valores em torno de 9°Brix mostrao estado de maturação ótimo para colheita. O maior teor de lipídio (11,43%) foi encontrado napolpa da variedade Breda. A identificação e quantificação dos compostos bioativos através detécnicas modernas como a cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à técnica deespectrometria de massas (LC-MS) apresentou compostos como ácido clorogênico(2,61mg/mL), catequina (1,92mg/mL) na variedade Geada e ácido succinico (2,31mg/mL) na Margarida em concentrações razoáveis despertando o interesse pelas propriedades dessescompostos.

O revestimento comestível fornece uma camada fina seca de materiais comestíveis na superfície do alimento para controlar as trocas de umidade, gases e solutos com o meio ambiente. A tecnologia de revestimento comestível tem sido utilizada comercialmente pela indústria de prolongue o prazo de validade de frutas e vegetais frescos. O objetivo deste trabalho otimizar a melhor formulação do resvestimento comestivel contendo alginato de sódio, glicerol e nanopartículas de prata e extrato de cravo através das respostas pós-colheita de goiabas (Psidium guajava) do cultivar Canidé utlizando o DCCR (Delineamento Central Composto Rotacional). Os ensaios foram desenvolvidos na Universidade Federal de Sergipe, DTA e Quibiom e os experimentos foram analisados pelo delineamento experimental (DCCR) com a finalidade de definir uma concentração de alginato e glicerol que favoreça a melhor condição de conservação pós –colheita das goiabas. Para isto, foi necessário associar todas as respostas simultaneamente e avaliar a sua magnitude para o comportamento do fruto neste período, utilizando o programa Design-Expert® (Stat-Ease-EUA) e assim gerando a melhor condição (D-Ótimo) de formulação do filme, concentração de Alginato e Glicerol, visando a conservação das goiabas, validado o melhor experimento escolhido em um experimento de vida de prateleira em um delineamento univariado a temperatura ambiente, com análises realizadas nos tempos (0, 5, 10, 15, 20 e 25) dias de armazenamento com 3 repetições. Os resultados mostraram que o revestimento otimizado foram eficientes no retardo do amadurecimento em relação as analises de perda de massa, pH, ATT, STT, croma e hue quando comparado ao fruto controle. No presente trabalho revelou a eficiência do revestimento à base de alginato de sódio, glicerol, nanopartícula de prata e extrato de cravo na manutenção da qualidade e consequente extensão da vida útil da goiaba por 25 dias de armazenamento a temperatura ambiente. Verificou-se também através da análise de FAAS a prata não apresentou concentrações indesejáveis tanto na casca quanto na polpa e semente das goiabas revestidas. A formulação otimizada do revestimento apresentou impactos positivos nos frutos, possibilitando o retardo na senescência e consequente expansão da vida pós-colheita de goiabas.

Segundo a resolução RDC n° 263 da Anvisa, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. O termo cookie é empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra e pode ser considerado como sinônimo de biscoito. A adição de compostos bioativos, tem a finalidade de implementar à formulação em termos nutricionais. A Própolis é um produto resinoso fortemente adesivo coletado pelas abelhas e tem sido utilizado pelo homem, devido às suas propriedades, como a atividade antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, anestésica e antioxidante.Diversos produtos contendo própolis têm sido vendidos em todo o mundo, principalmente no Japão, tais como doces, chocolates, xampus, cremes para pele, soluções antissépticas e dentífricas. No entanto, a aplicação da própolis em alimentos é ainda limitada por ser extraída em meio alcoólico e apresentar sabor e aroma acentuados. A microencapsulação torna-se uma forma de criar uma barreira nesse princípio ativo e tentar mascará-lo no alimento. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um biscoito enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha, além de estar contribuindo para o desenvolvimento de um alimento funcional. Foram feitas análise sensorial, teor de água, lipídio, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, ABTS, DPPH, fenólicos totais, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e análises tecnológicas.Antes da análise sensorial nenhum dos cookies apresentaram crescimento microbiano.O cookie padrão e os cookies enriquecidos com extrato de própolis vermelha a 0,1% e microcápsulas de própolis vermelha a 0,20 % foram aceitos sensorialmente.A microcápsula de quitosana colaborou com o mascaramento do sabor da própolis. Os parâmetros de umidade, proteína, lipídios e valor calórico não apresentaram diferença significativa entre si.Já entre os resultados da avaliação tecnológica dos cookies houve diferença entre as amostras antes e após o forneamento. A cor dos cookies, como esperado tendeu para o vermelho. Durante os 35 dias de armazenamento houve uma degradação dos compostos antioxidantes, no entanto, os mesmos ainda apresentaram valores significativos. Desta forma, concluí-se que é viável a elaboração de cookie enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha.Assim, é possível que esse produto seja inserido na alimentação diária, trazendo benefícios a saúde.

O café é um dos produtos mais consumidos no mundo e rico em cafeína, portanto possui um alto poder estimulante, ajudando assim na concentração e no melhor desempenho das atividades. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa. Este trabalho teve como objetivo produzir microcápsulas de café e estudar o processo de encapsulação, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas durante 60 dias, e os efeitos na qualidade do produto utilizando como agente gelificante o alginato de sódio, além de realizar o seu perfil aromático através de cromatografia gasosa. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foram amostras de café arábica em grãos e as microcápsulas foram obtidas através da técnica de gelificação iônica. Foram utilizadas duas concentrações de café: 7 g de café para cada 100 ml de água e 14 g de café para cada 100 ml de água. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de umidade e cinzas não obtiveram mudança significativa durante o tempo de armazenamento, e que o produto com maior concentração apresentou maior pH, os valores de acidez decaíram durante os 60 dias. O valor de fenólicos encontrado foi mais alto do que o encontrado na literatura, e teve leve queda durante o armazenamento. Observou-se também a estabilidade dos antioxidantes nas diferentes concentrações, além de seus altos valores. O teor de cafeína obteve diferença significativa entre as concentrações estudadas, e, pode-se perceber que em se tratando de uma técnica de encapsulação, houve um aprisionamento relativamente considerável deste composto. Não foi observada contaminação microbiana. Para a determinação do perfil volátil do café e das microcápsulas foram encontrados 66 compostos voláteis para todas as amostras, nas diferentes concentrações, sendo os principais compostos em concentração: etanol, piridina, 2-metil-pirizina, 5-metil-2-furfural, furfuril-acetate, 2-furanometanol. A técnica de encapsulamento por gelificação mostrou-se eficaz ao proteger os compostos com OAV>1, que são responsáveis pelo aroma de café, como 3-Etil-2,5-dimetilpyrazina, 2-Etil-3,5-dimethilpyrazina, 2-Metilbutanal, hexanal. Há uma dificuldade de encontrar parâmetros de comparação para microcápsula de café, pois este produto não existe no mercado, mas comparado com o resultado do café em seu estado natural, podemos perceber que o produto tem pontos positivos, portanto, é um produto promissor a ser comercializado.

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável. Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos, doces. O processamento pode acabar modificando as características sensoriais e funcionais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as possíveis modificações decorrentes do processamento industrial em polpa de manga da variedade “Maria”, nos compostos voláteis, no perfil sensorial, nos compostos bioativos e atividade antioxidante das polpas industrializadas. As características físico-químicas das amostras foram avaliadas através de análises de acidez, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis, umidade e atividade de água, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais, betacaroteno e ácido ascórbico) foram determinados através de ensaios espectofotométricos e a avaliação da atividade antioxidante pelas técnicas ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de extração SPME (Solid Phase Micro Extraction) e sua identificação por cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massas. Em todos os parâmetros físico-químicos avaliados foram encontradas diferenças significativas entre as amostras. Com relação aos compostos bioativos também foram encontradas diferenças significativas em todas as polpas analisadas. Para a atividade antioxidante ocorreram diferenças significativas relacionadas com a escolha do método de determinação escolhido. Em relação ao perfil sensorial das amostras, quanto ao aroma, observou-se que as amostras que passaram por tratamento térmico diferiram significativamente das outras amostras analisadas. A determinação dos compostos voláteis apresentou mudança significativa nas concentrações dos compostos voláteis presentes na amostra in natura e nas amostras processadas. Assim sendo, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o processamento industrial influencia de modo significativo as propriedades nutricionais e sensoriais de polpa de manga industrializada.

RESUMO

Tradicionalmente da região nordeste do Brasil, o queijo de coalho é amplamente produzido e consumido nos estados: Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte. Denomina-se desta forma, por ter sido tradicionalmente produzido com pedaços de estômago de animais (mocó, preá, cabrito, bezerro), que devidamente preparado servia como coalho. Apresenta em suas características sensoriais: consistência semi-dura e elástica; textura compacta e macia; cor branco amarelado; odor ligeiramente ácido que lembra massa coagulada; crosta fina e sem trinca; não é comum a formação de casca; com ausência ou presença de pequenas olhaduras. O aroma, mais conhecido como cheiro, é um dos principais atributos sensoriais relacionados à aceitabilidade dos alimentos. Apesar de o queijo de coalho ser produzido a mais de 150 anos na região nordeste do Brasil, mesmo assim, ainda não há muitos estudos sobre o seu perfil volátil. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o perfil volátil de queijo de coalho, artesanal e industrializado, durante o período de dez dias de maturação (1; 5 e 10 dias). Foram utilizadas dez amostras de queijo de coalho, sendo cinco de queijo de coalho artesanal e as outras de queijo de coalho industrial. Os compostos voláteis foram extraídos utilizando a técnica SPME (Solid Phase Micro Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram encontrados 36 compostos voláteis no queijo de coalho artesanal: 7 álcoois, 8 cetonas, 9 ésteres, 6 ácidos, 2 aldeídos, 3 terpenos e 1 hidrocarboneto. Já no queijo de coalho industrial identificou-se a presença de 32 compostos voláteis: 14 álcoois, 7 ácidos, 6 cetonas, 3 aldeídos, 1 éster e 1 terpeno. Dentre os compostos identificados, os mais relevantes foram ácidos hexanoico (OAV 63,32), acetato de fenila (OAV 22,14), ácido butanóico (OAV 16,96), nonanal (OAV 15,12) e octanoato de etila (OAV 9,5). Ao longo do período de maturação ésteres e cetonas tiveram aumento nos OAVs para os queijos artesanais e assim aumentando sua contribuição no aroma de forma positiva com um aroma agradável minimizando o efeito de compostos com aroma indesejado como o ácido hexanóico. Para os queijos industrializados apenas a 2-nonanona teve aumento considerável durante o período de maturação, que pode levar a uma percepção maior pelo consumidor do aroma indesejado ao final do período de maturação, já que houve um aumento considerável na contribuição do ácido hexanóico, caracterizado com notas aromáticas de “suor”, ‘gordo” e “azedo”.

A Morinda citrifolia, popularmente conhecida como noni, é oriunda do Sudeste da Ásia. No Brasil, sua introdução começou de maneira gradativa e relativamente recente, por intermédio de pessoas que trouxeram sementes, provavelmente do Caribe ou Polinésia. A premissa de melhorias à saúde elevou o aumento do seu consumo entre brasileiros. A região nordeste tem um plantio apreciável da Morinda citrifolia, principalmente nas regiões situadas entre os estados de Sergipe e Ceará. Todavia, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), afirma que os efeitos farmacológicos e terapêuticos do fruto ainda não foram totalmente explicitados. O presente trabalho teve como objetivo elaborar pó liofilizado da polpa de noni (Morinda citrifolia) e determinar compostos bioativos em diversos componentes da fruta e no pó liofilizado. Os frutos foram adquiridos no mercado municipal da cidade de Aracaju-SE. Posteriormente, foram selecionados de acordo com seu grau de maturação (maduro) e desmembrados em semente, casca e polpa. Parte desta foi processada em liofilizador por período de 48h, temperatura de -54,9ºC, pressão 6,11 mbar e, vácuo 0,42 mbar. O fruto foi caracterizado de maneira interina quanto à composição centesimal, tendo seu extrato liofilizado melhor atividade, em acetona, para o método antioxidante FRAP, assim como, para o radical ABTS⁺⁺. Para fenólicos, o pó liofilizado (7486.37 µg EAG/g) obteve melhor desempenho em meio aquoso, a polpa (464.44 µg EAG/g) no extrato etanólico, a semente e a casca em acetona com valores de 2329.99 µg EAG/g e 313.29 µg EAG/g, respectivamente. Dentre os constituintes do noni, os flavonoides (156.94 µg querc./g amostra) expressaram melhor resposta no extrato da semente em acetona, para os demais extratos, o pó liofilizado mostrou resultados mais expressivos. A explanação dos perfis cromatográficos para flavonoides e sua identificação foi possível através do HPLC/DAD, sendo identificados bioativos como rutina, canferol e artepillina C. O ácido ascórbico foi quantificado em maior concentração (336,62 mg/100g) no pó liofilizado do fruto. Os açúcares foram superiores no pó liofilizado da polpa, sacarose (4.69g/100g), frutose (6.37 g/100g), glicose (9.20 g/100g). Sendo assim, foi notório o efeito antioxidante presente nos diversos componentes do fruto, e a maior conservação deste potencial através da aplicação da liofilização.

As antocianinas reúnem tanto uma boa alternativa para substituição de corantes de cor vermelha, quanto o fato de ter grande capacidade antioxidante, pois pertencem ao grupo dos flavanóides, importantes substâncias polifenólicas que atuam na prevenção de doenças cardiovasculares e neurológicas. Os pigmentos antociânicos são muito sensíveis a estímulos ambientais, que podem comprometer a sua biodisponibilidade, como aumento de pH, e existência de luz ou calor. O hibisco (Hibiscussabdariffa), também conhecido como Roselle ou Vinagreira, é largamente usado pelo mundo na culinária, principalmente em bebidas, como por exemplo, o chá de hibisco. Por possuir um grande teor de antocianinas, especificamente em seu cálice, apresenta-se como fonte para extração dos pigmentos naturais. Além disso, por caracterizar-se como flor, o hibisco tem em seu cálice antocianinas mais estáveis, devido ao processo de copigmentação com o grupo acil, resultando em antocianinas aciladas. Sendo assim, o presente estudo objetivou primeiramente a otimização do sistema extrator de antocianinas de hibisco, usando para isso um planejamento experimental para cada uma das três matrizes de hibisco utilizadas assim denominadas: Hibiscussabdariffa“verdadeiro”, Hibiscussabdariffa”verdadeiro” seco, e Hibiscussabdariffacomum”. As variáveis do planejamento para escolha do sistema extrator foram pH (2, 3 e 3,5), concentração de solvente (etanol PA, Etanol 70% e água) e tipo de ácido utilizado para acidificação da solução de extração (ácido cítrico e ácido clorídrico), usando como base a quantificação do teor de antocianinas em cada ensaio de sistema extrator. As análises estatísticas pelo teste de tukey a 5% de significância (P⩽0,05) e a avaliação das superfícies de resposta de cada ensaio indicaram como melhor sistema extrator de antocianinas, o ensaio com Hibiscussabdariffa”verdadeiro” seco em solução de etanol 70% a pH 2 acidificado com ácido cítrico, com um teor antociânico de 268,98 mg/100g. O extrato obtido nessas condições, denominado de extrato hidroalcoólico, passou por determinação do teor de antioxidantes e compostos fenólicos, bem como analise colorimétrica. O extrato hidroalcoolico foi concentrado até um volume de 24% do seu volume original e em seguida passou por um processo de pré-purificação por extração líquido-líquido. Tanto o extrato bruto concentrado quanto o extrato pré-purificado foram submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por quatro semanas. A cada sete dias foi quantificado o teor de antocianinas em cada condição citada, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e do teor de antioxidantes pelo método ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. Assim como o esperado no teste de estabilidade, notou-se que as amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados.Pôde-se observar também que os teores de antocianinas e antioxidantes foram menores para extrato pré-purificado do que para o extrato bruto concentrado. No entanto, verificou-se que, apesar da degradação na luz, os teores de antocianinas e antioxidantes do extrato purificado apresentaram maior estabilidade em comparação ao extrato bruto concentrado, tanto quando submetidos à luz quanto ao escuro.

A busca por alimentos saudáveis tem promovido o consumo de suco de uva e fomentado o uso de varietais e processos mais vantajosos na elaboração industrial da bebida. Mas diferenças entre cultivares e tipos de processamento podem provocar diferenças marcantes no perfil sensorial, qualidade e aceitação do suco de uva junto aos consumidores. Assim, antes que um novo cultivar ou processo seja implantado por uma indústria de sucos, é fundamental que se avalie o impacto dos mesmos sobre os aspectos sensoriais da bebida. O objetivo da presente pesquisa foi determinar o impacto de diferentes varietais e tipos de processamento sobre o perfil sensorial e a aceitação de sucos de uva, identificando possíveis marcadores de qualidade dessa categoria de bebida. Trata-se de um estudo transversal, que envolveu a análise de seis amostras de suco. Dois sucos do tipo “pronto para beber” foram elaborados com uma mistura de uvas Isabel Precoce e Violeta; um dos sucos foi obtido pelo processo “Hot Break”, e o outro pelo processo “Hot Press”. Foram também elaborados três sucos concentrados; um com o varietal Isabel Precoce, outro com o varietal Magna e um terceiro com uma mistura Isabel Precoce-Magna. Um sexto suco comercial elaborado com uvas Bordô, do tipo “pronto para beber” foi também analisado. O Perfil Sensorial das amostras foi gerado utilizando-se analise descritiva quantitativa, onze julgadores treinados, e ANOVA, teste Tukey (p<0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP) para a avaliação estatística dos dados. Os seis sucos também foram avaliados por uma equipe de 110 consumidores, utilizando-se a técnica Napping^® e Análise de Fatores Múltiplos para a análise dos dados. Finalmente, utilizando escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei muitíssimo; 9= gostei muitíssimo) 110 consumidores avaliaram o quanto gostavam ou desgostavam da aparência e “de um modo global” dos seis sucos; os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Mapa Interno de Preferência (MDPREF). Os marcadores de qualidade dos sucos de uva foram identificados correlacionando-se os dados descritivos com os dados afetivos através das técnicas de Mapa de Preferência Externo (PREFMAP) e “Partial Least Square Regression” (PLS). O suco produzido pelo processo “Hot Press” apresentou menor intensidade (p≤ 0,05) de cor roxa e doçura, além de maior intensidade (p≤ 0,05) de cor marrom, de aromas fermentado, ácido e de álcool; de gosto ácido e amargo e, de sabor fermentado comparativamente ao suco elaborado com o processo “Hot Break”. Essas diferenças levaram à uma maior aceitação (p≤ 0,05) do suco “Hot Break” comparativamente ao “Hot Press” com relação à aparência, mas eles não diferiram a p≤ 0,05 com relação à aceitação global. Entre os sucos concentrados, aqueles que continham uvas Magna, apresentaram cor roxa e viscosidade significativamente maiores (p≤ 0,05) que o suco fabricado apenas com uva Isabel Precoce, e também mostraram uma menor tendência (p≤ 0,05) a formar bolhas ao serem porcionados. Entre as seis amostras, os três sucos concentrados foram os preferidos (p≤ 0,05) pelos consumidores com relação à aparência, enquanto o suco elaborado pelo processo “Hot Press” e o suco comercial fabricado com a uva Bordô apresentaram aparência que desagradou aos consumidores. Após a degustação das bebidas, os consumidores demonstraram preferência (p≤ 0,05) pelos sucos concentrados contendo a uva Isabel Precoce, e rejeição (p≤ 0,05) pelo suco comercial elaborado com uva Bordô. As técnicas PREFMAP e PLS identificaram a cor roxa e a viscosidade como marcadores que influenciam positivamente a qualidade de suco de uva; como marcadores que influenciam negativamente a qualidade da bebida foram identificados: cor marrom, aromas fermentado, ácido e de álcool, gosto ácido e sabor fermentado. Utilizando a técnica Napping^®, os 110 consumidores discriminaram as seis amostras de suco de forma muito similar à equipe treinada, indicando que as diferenças percebidas por julgadores treinados, podem em geral, ser percebidas por indivíduos não treinados.

Devido à grande extensão territorial e variedade climática, o Brasil apresenta uma ampla variedade de frutíferas nativas e exóticas, sendo considerado o terceiro maior produtor de frutas do mundo. O umbuzeiro é uma frutífera nativa da região nordeste brasileira, ocorrendo de forma endêmica. Seu fruto, o umbu, também conhecido como imbu ou ambu, apresenta agradáveis características organolépticas e boa aceitação. A identificação e quantificação de compostos bioativos de frutas regionais são de fundamental importância para agregar valor a produtos regionais. Assim, o objetivo do presente estudo foi caracterizar quimicamente e avaliar a atividade antioxidante in vitro e in vivo de da polpa de umbu (Spondias Tuberosa A).

Algumas substâncias encontradas em alimentos são de grande importância para a prevenção de cânceres, doenças cardiovasculares e doenças degenerativas, dentre esses alimentos o azeite e o tomate ajudam na prevenção destas doenças, pois estes possuem um grande poder antioxidante. O licopeno, um carotenoide proveniente do tomate, é um pigmento vermelho bioativo que representa o mais potente antioxidante in vitro entre os carotenoides, além de diminuir o teor de lipídios no organismo e proteger o DNA. Alguns estudos mostram que o licopeno quando ingerido em meio lipídico aumenta a sua biodisponibilidade no organismo. Os compostos fenólicos e o β-caroteno encontrado no azeite de oliva extra virgem também contem uma ação antioxidante. Portanto este presente trabalho incorporou a polpa de tomate encapsulada por gelificação iônica com 2% e 5% de alginato de sódio ao azeite de oliva extra virgem e foi avaliado a estabilidade deste produto durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as análises físico-químicas de ph, cor, acidez, densidade, teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS) e fenólicos totais para a polpa de tomate e o encapsulado, e para o azeite de oliva também foi analisado o índice de peróxido e estabilidade oxidativa (Rancimat). Após a adição do encapsulado ao azeite de oliva o produto foi avaliado perante as análises físico-químicas, térmica e microbiológicas a cada 15 dias durante dois meses e aplicado o teste sensorial de aceitação do produto final, apenas os aspectos visuais foram analisados. As análises foram realizadas em triplicata e foi realizado o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As formulações analisadas se mantiveram relativamente estáveis durante o tempo de armazenamento, mantendo sem diferença significativa os teores de licopeno ,carotenoides, β-caroteno e o parâmetro de cor. Os compostos fenólicos da microcapsula com 2% de alginato de sódio sofreram um aumento do seu teor no decorrer do armazenamento, em contrapartida o azeite A2 sofreu uma diminuição deste teor, podemos então perceber que houve uma migração desses compostos do azeite para as capsulas, proporcionalmente houve uma maior atividade antioxidante desta formulação. A análise microbiológica realizada de coliformes totais obteve ausência destes e para bolores e leveduras os resultados obtidos estavam dentro do exigido pela legislação. Não houve diferença significativa entre as duas formulações quando realizado o teste de sensorial de aceitação, mesmo assim a formulação com as microcapsulas 2% obteve uma maior aceitação. Tendo em vista que as microcapsulas conseguiram manter os carotenoides da polpa e que o azeite de oliva por sua vez também conseguiu manter consideravelmente os seus compostos fenólicos e poder antioxidante, a junção destes dois produtos gera um alimento de alto potencial nutricional, sendo assim um contributo para a prevenção de várias doenças, ajudando a melhorar cada vez mais a saúde da população.

Palavras-chaves: licopeno, compostos fenólicos, azeite, antioxidante.

Micro-organismos endofíticos tem recebido atenção das indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas devido ao enorme potencial de produção de substâncias biologicamente ativas com atividade antioxidante, antialérgica, anti-inflamatória. A aplicação de resíduos agrícolas em bioprocessos tem se destacado como fonte secundária de energia em processos fermentativos. O achachairu (Garcinia humilis), o araçá-boi (Eugenia stipitata) e a bacaba (Oenocarpus bacaba) são frutas tropicais exóticas produzidas no Brasil e que possuem poucos estudos científicos relacionados à sua caracterização e possibilidade de utilização de seus resíduos. Dessa forma, o aproveitamento dos resíduos dessas frutas torna-se uma estratégia viável para a bioconversão de seus substratos em compostos bioativos. O presente trabalho propõe o isolamento de micro-organismos endofíticos das frutas citadas com a finalidade de obtenção de compostos bioativos através do processo de fermentação submersa. Isolados endofíticos das três frutas foram inoculados em meio sintético (YM) para avaliação da capacidade de produção de compostos fenólicos, a partir dos resultados obtidos selecionou-se o micro-organismo considerado mais promissor na síntese de compostos bioativos, o qual foi submetido a uma nova fermentação utilizando-se os resíduos dos frutos (achachairu, bacaba, araçá-boi e coco). O resíduo da bacaba foi considerado o mais promissor para execução do processo biotecnológico e através dessas definições (cepa microbiana e resíduo) se realizou dois planejamentos experimentais (Plackett-Burman e DCCR) para estabelecimento da condição otimizada para a obtenção de polifenóis, sendo essa pH 8,62 e extrato de levedura 3,0 g/L. A identificação dos micro-organismos isolados foi realizado através do sistema MALDI-TOF MS. A fermentação foi realizada em biorreator com capacidade para 5,0 L e nessa condição obteve resultados próximos ao da fermentação desenvolvida em bancada. Os compostos fenólicos produzidos pela cepa, identificada como Rhodotorula glutinis, foram quantificados pelo sistema LC MS/MS, cujos valores demonstraram um aumento significativo de 94,06% e 27,81% em relação aos compostos catequina e rutina, respectivamente. Observou-se, ainda, a produção intracelular de outros compostos como isohamnetina, luteonina, caempferol e carotenoides. Assim sendo, concluiu-se que a fermentação do resíduo da bacaba através do micro-organismo Rhodotorula glutinis tem potencial para obtenção de compostos fenólicos e carotenoides concomitantemente e apresenta um escopo promissor para o estímulo de novos estudos biotecnológicos a partir de resíduos de frutas ainda inexploradas, capazes de promover a síntese de compostos com alto valor agregado aplicáveis em diversos setores industriais.

As frutas tropicais nativas e/ou exóticas de grande potencial agro-industrial, apresentam um elevado potencial para consumo. Porém, um grande volume de resíduos contendo vários componentes bioativos é gerado e descartado no meio ambiente, causando sérios danos ambientais. Neste contexto este trabalho teve como objetivo a obtenção de extratos de diferentes frutas exóticas e avaliação do potencial antimicrobiano dos mesmos frente as bactérias Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Serratia marcescens e Staphylococcus aureus. Inicialmente foram obtidos extratos dos resíduos das frutas dekopon (Citrus reticulata 'Shiranui'), granadilla (Passiflora ligularis), kiwi (Actinidia deliciosa), mirtilo (Vaccinium myrtillus), noni (Morinda citrifolia), sapoti (Manilkara zapota), tamarillo (Solanum betaceum) e tamarindo (Tamarindus indica) utilizando os solventes água destilada, acetona, metanol e etanol em concentrações de 40 a 80%, os quais foram avaliados quanto ao potencial antimicrobiano. Destes, os que apresentaram maior potencial antimicrobiano foram os extratos da junção cascas e sementes de tamarindo (etanol 80%) e os extratos de semente de granadilla (acetona 80%) com valores de concentração inibitória mínima de 0,39 mg/mL. Para estes extratos, realizou-se experimentos variando-se a proporção sólido:solvente, agitação e tempo de extração, onde avaliou-se a atividade antimicrobiana e composição de compostos fenólicos e flavonoides totais. O extrato da junção casca e semente de tamarindo com solvente etanol 80% na condição 5 (temperatura: 36 ºC; razão sólido:solvente, 1,5:10 e termpo: 50 min) e extrato de semente de granadilla com solvente acetona 80% na condição 4 (temperatura: 54ºC; razão sólido:solvente 5:10 e tempo: 20 min), foram os que apresentaram maior potencial antimicrobiano. Por outro lado, os maiores teores de fenólicos (104,29 mg GAE.g^–1 e 31,21 mg GAE.g^–1) e flavonoides totais (70,76 mg quercetina.g^–1 e 13,94 mg quercetina.g^–1) para os extratos de sementes de granadilla, respectivamente foram obtidos nas condições 12: (temperatura: 45 ºC; razão sólido:solvente: 6:10 e tempo: 35 min.) e 4: (temperatura: 54 ºC; razão sólido:solvente: 5:10 e tempo: 20 min.), respectivamente. Os extratos das frutas exóticas estudadas neste trabalho e ainda não relatados na literatura demonstraram potencial para serem usados em estudos futuros como antimicrobianos naturais de alimentos.

A espécie Syzygium cumini, pertencente à família Myrtaceae, é popularmente conhecida no Brasil como jambolão. O fruto apresenta diversos compostos responsáveis pela sua alta atividade antioxidante, dentre eles as antocianinas, que são responsáveis pela coloração brilhante púrpura. Tal característica estimula a incorporação do extrato do fruto como aditivo natural para ser empregado em alimentos, promovendo a integração de compostos bioativos e atribuindo cor aos produtos, o que desempenha um papel fundamental na aceitação de um alimento. O interesse pelo uso de corantes naturais vem crescendo e, diante disso, há a necessidade da caracterização de formulações desses corantes, cuja obtenção, a partir de frutos tropicais, como o jambolão, apresenta poucos estudos no que diz respeito à viabilidade das fontes de corantes, características tintoriais, estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de biopolímeros como veículo no processo de secagem. O uso da goma de cajueiro como material de parede tem sido estudado recentemente na área de alimentos, mas são poucos os estudos visando o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em pó de antocianinas. Assim sendo, o presente estudo teve como objetivo utilizar o fruto jambolão para obtenção de corante natural em pó empregando a goma de cajueiro na formulação, além de determinar a viabilidade do emprego da fruta considerando sua estabilidade, bem como suas propriedades funcionais. Para a determinação da melhor condição de extração da antocianina do fruto, foi realizado um delineamento inteiramente casualizado, com três repetições por tratamento, em esquema fatorial triplo, sendo dois tratamentos (com e sem ultrassom), três solventes (água, etanol 70% e etanol P.A 99,8%) e três proporções fruto:solvente (1:6, 1:12 e 1:18 [v:v]), submetidos a 30min e 24h de extração. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com comparação de médias por teste Tukey (P⩽0,05) utilizando o software SISVAR 5.6. Posteriormente o extrato antociânico obtido do fruto foi incorporado à goma de cajueiro (3:10 [m:v]), e submetido a duas formas de secagem (liofilização e atomização) para a obtenção do corante em pó. Para caracterização, foram realizadas análises de teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de análises químicas e físico-químicas, testes de solubilidade e estabilidade dos corantes em pó sob a incidência de luz. O extrato submetido à atomização apresentou maiores concentrações de antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante comprovada pelos métodos ABTS e FRAP, quando comparado ao liofilizado. O extrato atomizado apresentou resultados de 149,68 mg/100g para antocianinas, 42,09 mg GAE/g para compostos fenólicos, 47,25 μmol TE/g e 239,52 μmol TE/g para ABTS e FRAP, respectivamente, contra 104,29 mg/100g para antocianinas, 40,35 mg GAE/g para compostos fenólicos, 44,26 μmol TE/g e 231,38 μmol TE/g para ABTS e FRAP para o liofilizado. O corante em pó liofilizado apresentou maior solubilidade (67,78%), umidade (5,18%) e atividade de água (0,173), comparado a 65,99% de solubilidade, 4,07% de umidade e atividade de água igual a 0,091 do extrato atomizado. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos nos extratos obtidos tanto pelo processo de secagem por atomização como pela liofilização.

Os resíduos oriundos do processamento de sucos naturais, sucos concentrados ou polpas em geral possuem alto valor nutritivo podendo ser utilizados como substrato em fermentação em estado sólido para a obtenção de produtos de alto valor agregado como as lipases microbianas. Na biocatálise os processos industriais têm utilizado enzimas imobilizadas em matrizes hidrofóbicas devido a facilidade de recuperação e possibilidade de reutilização. Neste contexto o presente estudo teve como objetivo principal avaliar o potencial de imobilização de lipase de Aspergillus niger, obtida a partir da fermentação em estado sólido (FES) de resíduo de mangaba, em membranas de poliétersulfona. A lipase foi produzida por FES do resíduo de mangaba, onde obteve-se máxima produção (91,98U/g) quando utilizado 50% de umidade, temperatura de 37°C durante 168h de fermentação. A seguir, a enzima parcialmente purificada foi imobilizada em membranas de PES por ligação covalente (lipase-COV-PES) e adsorção (lipase-ADS-PES), obtendo-se rendimento de imobilização de 91,90% e 80,87%, respectivamente. As lipases livre, lipase-COV-PES e lipase-ADS-PES demonstraram maior estabilidade nos pHs 6,0, 9,0 e 11,0 e nas temperaturas de 37°C, 55°C e 45° C, respectivamente. A lipase-COV-PES apresentou maior estabilidade térmica (K_d = 0,053h^-1) e maior tempo de meia vida ( t_1/2 = 13h), bem como maior afinidade aparente pelo substrato (K_m = 17,3 mM e V_máx = 1666,7 U/mg), que a lipase livre e lipase-ADS-PES. A lipase-ADS-PES demonstrou maior estabilidade operacional do que a lipase-COV-PES visto que os biocatalisadores mantiveram 50% da atividade relativa por 3 e 2 ciclos de reutilização, respectivamente. Nas análises térmicas, Análise Termogravimetrica (TG), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), verificou-se que os biocatalisadores apresentaram resistência térmica até 55ºC.

Antioxidantes naturais combinados ao ácido ascórbico podem produzir efeitos sinérgicos ou pró-oxidantes frente a oxidação lipídica. Este estudo, teve por objetivo investigar o efeito do resíduo do processamento do pedúnculo do caju (bagaço do pseudofruto) e do ácido ascórbico na estabilidade oxidativa da carne suína processada e do guacamole. O resíduo, foi desidratado a 55°C em estufa com circulação forçada de ar, triturado e submetido a análises químicas e físico-químicas e a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH, ABST, FRAP e ORAC. Foi realizado um planejamento experimental completo (DCCR), 2², com duas repetições no ponto central e quatro pontos axiais e o resíduo foi adicionado combinado ao ácido ascórbico seguindo as concentrações estabelecidas pelo planejamento. A oxidação lipídica foi acompanhada por um período de 9 dias utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o índice de peróxido (IP), variáveis dependentes do DCCR. Os valores observados para o conteúdo de fenólicos totais foi de 1.987,75 ± 0,083 (mg EAG.100g ^-1 ) e quanto a atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS, ORAC os resultados obtidos respectivamente foram 0,318 ± 0,03 mg/mL, 6.539,79 ± 1,53 µmol TEAC/, 1.159,67 ± 48,17 µmol TEAC/g, 101.132,31 µmol TE /g. As análises estatísticas do DCCR, permitiram a criação de modelos matemáticos que caracterizaram os efeitos dos antioxidantes utilizados neste estudo, na estabilidade oxidativa da carne suína e do guacamole. Os resultados permitem evidenciar que o resíduo do pedúnculo de caju apresenta uma alta atividade antioxidante; que a associação entre o resíduo e o ácido ascórbico apresentou um comportamento sinérgico reduzindo os valores de TBARS na carne suína processada e que o resíduo de forma isolada foi mais eficiente na garantia da estabilidade oxidativa do guacamole.

As reações de esterificação catalisadas por lipases estão entre osprocessos químicos e bioquímicos mais significativos deimportância industrial. Neste contexto,o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de lipase de Aspergillus niger obtida da fermentação em estado sólido da farinha de semente de abóbora, imobilizada por adsorção e encapsulação em em sílica sol-gel para a obtenção de butirato de butila. A lipase purificada parcialmente e liofilizada (1105,41 U.g^-1) foi imobilizada em matriz sol-gel obtendo-se rendimentos de imobilização de 76,0% e 61% por encapsulação e adsorção, respectivamente. O suporte e biocatalisador imobilizado foram analisados a área de superfície específica, volume de poros e tamanho de poros por adsorção de N₂. A área superficial do biocatalisador imobilizado (380,33 m².g^-1) foi inferior ao da matriz pura (926,93m².g^-1). Houve uma redução após a imobilização, de 0,767 para 0,373 cm³.g^-1 do volume do poro e um incremento do diâmetro do poro de 30,39 para 36,20 Å. As análises térmicas realizadas foram por Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial. Para a produção de butirato de butila foi verificada a influência das variáveis temperatura de reação (30-60°C), razão molar álcool:ácido (1:1-5:1), e concentração de biocatalisador (0-1 g) através de delineamento composto central rotacional. A condição que propiciou maior produção de butirato de butila foi utilizando temperatura de 60°C, razão molar 3:1 (álcool:ácido) e 0,5 g de biocatalisador, onde obteve-se 92,92 , 114,36, e 135,43 mg.L^-1 de butirato de butila com as enzimas lipase livre, lipase encapsulada em sol gel, lipase imobilizada por adsorção em sol gel, respectivamente.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do uso de pectina metilesterase (PME) e de cálcio (cloreto ou lactato de cálcio) em mangas (Mangífera indica L.) variedade Tommy Atkins minimamente processadas na manutenção da firmeza do produto. O processamento mínimo foi realizado por meio da recepção/seleção, lavagem, sanitização (200ppm/10min), retirada da casca, corte em cubos, sanitização (5ppm/3min), rinsagem, infusão, embalagem e armazenamento. Os tratamentos realizados foram frutos minimamente processados (MP) sem infusão (controle); frutos MP e infusão com H₂O; frutos MP e infusão com PME; frutos MP e infusão com PME+CaCl₂; frutos MP e infusão com CaCl₂; frutos MP e infusão com PME+C₆H₁₀CaO₆ e frutos MP e infusão com C₆H₁₀CaO₆. Os produtos foram acondicionados em embalagens de polipropileno, armazenadas à 5ºC. Nos tempos zero, quatro e oito dias de armazenamento foram realizadas análises de pH, acidez, cor, sólidos solúveis, determinação de sólidos insolúveis em álcool, ácido galacturônico total, metanol, grau de metilação, firmeza, contaminação, frescor, danos, teores de vitamina C, e análise sensorial. O uso de PME+CaCl₂ causou um aumento da firmeza do produto (0,81 N) quando comparado com o controle (0,27 N). No oitavo dia as mangas tratadas com PME+C₆H₁₀CaO₆ apresentaram valores menores (16,04%) do que CaCl₂ (38,90%) e do que H₂O (46,44%) para o grau de metilação. Não foi observada variação na acidez titulável, ph e brix em todos os tratamentos realizados. Frutos tratados com PME+CaCl₂ e PME+C₆H₁₀CaO₆, não apresentaram perdas significativas (P<0,05%) de vitamina C, como também apresentaram as menores porcentagens de danos e maior frescor. Quanto aos parâmetros a*, b* e h esses indicaram que os frutos mantiveram-se na cor amarela durante todo o período experimental. De acordo com a analise sensorial, as notas atribuídas pelos provadores foram maiores que cinco para todos os atributos e em todos os tempos mantendo-se dentro dos limites aceitáveis de qualidade e comercialização.

O objetivo desse trabalho foi caracterizar química, nutricional e tecnologicamente farinhas de batata doce branca (FBDB) e rosada e (FDBR). Foram obtidas as farinhas pela secagem em estufa (60ºC) e, determinados composição centesimal, fenólicos totais e perfil de minerais. Foi avaliada a capacidade antioxidante das farinhas pelos métodos de sequestro dos radicais DPPH e ABTS, de capacidade redutora do ferro (FRAP) e lipoperoxidação. As farinhas foram submetidas à análises microbiológicas e bolos produzidos com farinha de batata doce branca foram sensorialmente avaliados. As farinhas apresentaram baixa umidade (5,0%). A FDBR compreendeu maior atividade antioxidante quando comparada com a FBDB, com destaque para o extrato aquoso. Os bolos com FBDB tiveram boa aceitação, com notas entre 5,0 e 7,0. Evidenciando que as farinhas de batata doce podem ser consideradas excelente matéria-prima na elaboração de novos produtos, com potencial para comercialização, além de valor nutricional agregado.

A industrialização da graviola (Annona muricata L.) é importante para a economia das regiões Norte e Nordeste, uma vez que gera renda, empregos e fortalece a economia nacional. Entretanto, ela também gera resíduos potencialmente danosos ao meio ambiente, caso estes não tenham um tratamento ou destino adequados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo estudar o aproveitamento de resíduos do processamento da polpa de graviola para a produção de óleo aromático. As sementes foram submetidas à secagem sob fluxo constante de ar a 45°C, em secador Pardal PE 100, até umidade inferior a 10%. O material desidratado foi moído e submetido à prensagem a frio em prensa hidráulica (TECNAL, modelo TE-098) a uma força de 14 toneladas. O óleo obtido foi caracterizado fisico e quimicamente quanto à densidade relativa, índice de refração, teor de umidade e índices de acidez, de saponificação, de iodo e de peróxidos. Os compostos voláteis presentes no óleo foram identificados comparativamente à polpa processada de graviola. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados em dois tipos de coluna capilar, HP-5 (30m x 0,25mm, 0,25 µm) e DB-Wax (30m x 0,25mm, 0,25 µm), e identificados por GC/MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento dos voláteis do óleo pela fibra foram otimizadas variando-se a temperatura de extração (30 a 60°C) e o tempo de adsorção (15 a 60 minutos), utilizando-se um delineamento fatorial 2², com 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central (DCCR), totalizando 11 ensaios. A condição otimizada foi determinada pela ferramenta Desirability do software Statistica 12.0. A identificação dos voláteis foi realizada por meio dos espectros de massa disponíveis na biblioteca NIST/EPA/NIH (versão 2.0, 2008) e dos índices de retenção obtidos experimentalmente e na literatura científica. Uma equipe treinada determinou o poder odorífero e o perfil sensorial do óleo de forma comparativa à polpa e aos óleos comestíveis comerciais de abóbora e de pêssego, utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. O óleo extraído das sementes de graviola apresentou umidade igual a 0,15%, densidade de 0,9479 g/cm³, índice de refração de 1,4665; índice de acidez igual a 1,11 mg KOH/g, índice de iodo de 87,98 cgI₂/100g, índice de saponificação de 192,89 mg KOH/g e índice de peróxidos de 6,45 meq O₂.kg^-1. Um total de 37 compostos foram identificados no óleo, dos quais 11 eram ésteres (representando 47,2% da área total do cromatograma), 11 aldeídos (~24% a.t), 7 terpenos (~3,8% a.t.), 3 ácidos (~4,8% a.t.), 1 álcool (~0,5% a.t.), entre outros. Dentre esses compostos, hex-2-enoato de metila, hexanoato de metila e but-2-enoato de etila representam os majoritários no óleo. Nove voláteis majoritários na polpa foram também identificados no óleo. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa de graviola, sendo que uma solução de 1,4 mL óleo/100 mL de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 50mL polpa fresca/100 mL de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma de graviola, doce, cítrico, frutal e refrescante presentes na polpa de graviola, porém em intensidades inferiores. Por outro lado, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou notas fracas de aroma de maresia, óleo aquecido, ranço e madeira, que também foram detectadas nos óleos comerciais de abóbora e pêssego. O aproveitamento das sementes oriundas do processamento da graviola para a extração do óleo aromático por prensagem a frio mostrou-se viável, apresentando bom rendimento.

A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável para um futuro estudo econômico e comercial.

A palma forrageira do tipo miúda (Nopalea cochenilifera), constitue uma alternativa econômica podendo ser utilizada na alimentação humana, em preparações culinárias na forma de refogados, sucos ou picles. Nutricionalmente a palma é rica em vitamina A, ferro e cálcio. Deste modo, a utilização da palma como um ingrediente na elaboração de geleias torna-se uma nova alternativa de comercialização e agregação de valor desse tipo de produto, uma vez que no mercado mundial as geleias ocupam um espaço expressivo, tendo grande aceitação e volume de vendas. Assim, o presente trabalho teve por objetivos desenvolver uma formulação de geleia tradicional e dietética a base de palma forrageira. Três formulações de geleia tradicional foram avaliadas sensorialmente sendo que a mais aceita foi a com 50% de palma e 50% de açúcar. A partir desta formulação foi desenvolvida a versão dietética, com uso da associação dos edulcorantes ciclamato de sódio e sacarina sódica, do agente de massa polidextrose, e do texturizante goma xantana. Foram realizadas análises físico-químicas, de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, pH, acidez titulável, °Brix e carotenóides, bem como testes sensoriais afetivos, e testes colorimétricos. Os resultados demonstraram que, o pH da geleias afetou significativamente e a intensidade da coloração verde das geleias, mesmo com a adição de ácido cítrico para melhora da gelificação. De acordo com a analise sensorial verificou-se que os consumidores comprariam a geleia tradicional, comparativamente à geleia dietética.

A microencapsulação é uma técnica em que um agente encapsulante recobre um núcleo ou material encapsulado protegendo este de agentes externos como luz e oxigênio. A microencapsulação é uma importante forma de liberação controlada, não apenas agrega valor, mas também possibilita o surgimento de novos ingredientes que de outra forma teriam uso inviável. A técnica está cada vez mais disseminada na indústria de alimentos. A substituição do uso de corantes artificiais por corantes naturais vem ganhando força, pois estes se apresentam como uma opção mais saudável ao consumidor. A goma de cajueiro vem sendo estudada em diversas aplicações, dentre essas, para microencapsulação de ingredientes, se mostrando como uma boa opção de agente encapsulante. Este trabalho teve como objetivo a microencapsulação de corante natural de urucum utilizando a goma de cajueiro como agente encapsulante por liofilização e por spray drying e o teste de sua estabilidade à presença de luz. Foram realizadas oito formulações com diferentes concentrações de goma e de corante. Foram caracterizadas as emulsões preparadas e as microcápsulas produzidas. As emulsões apresentaram pH ácido e viscosidade entre 212,60 mPas e 761,49 mPas. A qualificação da cor demonstrou que as emulsões se apresentaram na cor vermelho-alaranjado. As micropartículas se apresentaram com tendência a formar aglomerados e aspecto dentado e irregular para liofilizadas e arredondadas para as atomizadas. A eficiência da microencapsulação variou entre 17,99% e 68,29%. Para o teste de estabilidade as amostras permaneceram armazenadas por 40 dias e foram analisadas a cada 10 dias. As análises dos parâmetros colorimétricos mostraram que ocorreu degradação da cor ao longo do tempo com melhor correlação entre a degradação com a coordenada a*. Para os teores de bixina total e superficial houve degradação do pigmento para todas as amostras tanto na presença como na ausência de luz ocorrendo em maior percentual na presença de luz. A goma de cajueiro apresenta potencial para ser utilizada como agente encapsulante, principalmente na atomização.

O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que destaca-se por ser um produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho, sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com ausência de compostos cancerígenos.

O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas. As frutas tropicais, em particular, regionais contêm elevado valor nutritivo. Atualmente o consumo de frutas tem aumentado. Vários autores têm associado os efeitos benéficos à saúde do homem ao consumo regular de frutas devido à presença de substâncias antioxidantes como os compostos fenólicos, a vitamina C e os carotenoides, estes têm sido apontados como os principais responsáveis pelo efeito protetor exercido pelas frutas. O objetivo do trabalho foi identificar e quantificar compostos fenólicos em particular, ácidos fenólicos, em frutas tropicais/regionais (caju, mangaba e jenipapo), além de verificar a capacidade antioxidante em modelos in vitro distintos. Os antioxidantes são classificados em sintéticos e naturais e podem ser definidos como compostos que expressam a capacidade de inibir a oxidação, reduzindo a concentração de radicais livres no organismo e/ou a partir da quelação de íons metálicos. Quando há demasiada produção de radicais de oxigênio podem ocorrer doenças e danos profundos nos tecidos, os antioxidantes são capazes de reduzir estes danos. O estresse causado pelos radicais livres que biomoléculas sofrem está associado com as patologias de um grande número de doenças crônicas não transmissíveis. Os compostos fenólicos presentes em plantas enquadram-se em diversos grupos, como fenóis simples, ácidos fenólicos, cumarinas, flavonóides, estilbenos, taninos condensados e hidrolisáveis, lignanas e lignina, sendo considerado como tendo uma elevada capacidade de eliminação de radicais livres. Os compostos fenólicos estão presentes em produtos vegetais. As propriedades antioxidantes dos frutos variam em função do conteúdo de componentes fenólicos, vitaminas C e E, carotenoides e flavonóides. Fruta e outros vegetais têm sido reconhecidos como importantes alimentos na redução do risco de várias doenças crônicas Atualmente não há um método padrão para determinar com exatidão a atividade antioxidante em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos e cada um exibe distintos e específicos mecanismos para verificar a atividade antioxidante, tal como, remoção de radical peroxil (ORAC), capacidade de reduzir metal (FRAP) ou radical orgânico (ABTS) e peroxidação do 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH). São considerados métodos simples, de baixo custo e de fácil interpretação. As frutas (caju, jenipapo e mangaba) para a realização da pesquisa serão adquiridas no comércio local de Aracaju/SE e padronizadas quanto ao tamanho e estágio de maturação e nestas será feita a determinação do conteúdo de fenólicos totais e perfil de ácidos fenólicos, determinação do potencial antioxidante determinação de fibras dietéticas e de conteúdo mineral. Apesar de existir estudos sobre os diversos benefícios que as frutas representam à saúde, ainda há uma grande variedade de frutas tropicais, em particular regionais, com composição química desconhecida. A caracterização físico-química de frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos são imprescindíveis para a compreensão do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e valor do produto final.

Atualmente a indústria alimentícia tem um grande interesse em estudos de extração relacionado a produtos naturais. Isso se aplica ao fato da crescente substituição dos corantes sintéticos pelos corantes naturais. A antocianina é um pigmento que apresenta várias funções importantes no organismo humano em que vários estudos relacionam seu papel antioxidante na prevenção do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. Devido aos benefícios mencionados, fazem-se necessários estudos de novas fontes de obtenção desses pigmentos, a fim de obter informações sobre a sua estabilidade, formulação e caracterização. Sabe-se da grande variedade de frutos tropicais que existe no Brasil, sendo que vários apresentam substâncias bioativas de extrema importância para indústria de alimentos. O jamelão (Syzygium cumini) é um fruto tropical que apresenta alto teor de pigmentos antociânicos. Este composto natural tem despertado interesse, devido aos seus efeitos nutricionais e terapêuticos, pela ação antioxidante. Contudo o objetivo desse trabalho é desenvolver formulações de corantes de antocianinas extraídos do jamelão com o intuito de avaliar sua estabilidade. Os pigmentos naturais dos frutos foram associados a um veículo estabilizante (maltodextrina) submetido a três processos de secagem (spray dryer, liofilização e secador de bandejas). A estabilidade foi avaliada através de análises de antocianinas totais, polifenóis totais, capacidade antioxidante e avaliação colorimétrica. Observou-se que os corantes liofilizados foram o que menos degradaram, mas, os corantes atomizados resistiram mais ao armazenamento.

Originário da America Tropical, o maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical exótica rica em vitamina C, cálcio e fósforo, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. A forma de consumo deste fruto pode ser ampliada com a produção de novos produtos que permitissem seu consumo nas mais diferentes ocasiões e que também aumentassem sua vida de prateleira, conservando as características do produto ao natural e que necessitasse de baixo investimento em equipamentos de tecnologia de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercando, diversificando a oferta desse fruto. A esferificação é uma técnica de geleificação na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Diante do exposto faz-se objetivo deste trabalho avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se as pérolas de maracujá. As pérolas foram armazenadas por 35 dias em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que as amostras estavam de acordo com a legislação até o 21^o dia, apresentando contaminação a partir do 28º dia. As características físico-químicas da polpa de maracujá com relação as perolas de maracujá houve redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural da polpa de maracujá. Foi verificada uma pequena diminuição nos teores de °Brix, vitamina C, carotenóides totais e acidez com o passar do tempo de armazenamento. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação da polpa de maracujá, conservando as características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento e sensorialmente aceito pelos consumidores ativos de produtos a base de maracujá.

Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram positiva, anaeróbia facultativa, psicrotroficas, patogênica, cuja transmissão ocorre principalmente pela ingestão de alimentos contaminados. Os principais acometidos são pessoas imunocomprometidas, gestantes e seus fetos, recém-nascidos e idosos. Os perigos microbiológicos existentes na carne bovina in natura são razoavelmente conhecidos, mas não se dispõe de dados epidemiológicos sobre a origem da contaminação por Listeria sp. na carne bovina brasileira. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a ocorrência de Listeria sp., especialmente de L. monocytogenes, na carne bovina in natura e em plantas de processamento. Foram colhidas 276 amostras de equipamentos, instalações e de produtos como meias carcaças in natura e refrigeradas de um matadouro – frigorifico localizado na região norte do estado de Sergipe, Brasil. Para a pesquisa de Listeria sp. utilizou-se a metodologia preconizada pelo Food and Drug Administration. Das 276 amostras coletadas, 2 (0,7%) foram positivos para o gênero Listeria sp. Dessas 2 amostras positivas, foram encontrados 12 cepas diferentes. 1 (8,3%) para Listeria monocytogenes, 7 (58,3%) para Listeria innocua, 3 (25%) para Listeria murrayi e 1 (8,3) para Listeria grayi. A análise dos resultados permite concluir que a instalações, especialmente pisos representaram importantes pontos de incorporação do patógeno à carne e aos produtos finais.

A manteiga é o produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado do leite de vaca. É fonte de vitaminas A, D, E, ácido linoleico conjugado e carotenóides. O licopeno é um carotenóide de pigmentação vermelha lipossolúvel, importante não só por causa da cor que transmite, mas também é responsável por efeitos benéficos à saúde. Tomates e derivados são a principal fonte de licopeno, mas também são fontes de β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides. A introdução de extratos a base de vegetais adicionados à manteiga promove a melhoria das características químicas, físicas e organolépticas do produto. O objetivo desse trabalho foi enriquecer manteigas com extrato de licopeno em pó, caracterizar, avaliar a estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e aceitação sensorial do produto. As manteigas apresentaram resultados de acordo com a legislação com relação os parâmetros físico-químicos; gordura de mínimo de 80% e 98,5%; umidade de no máximo 16% e 0,3%, acidez máxima de 3 e 2mmol/100g de matéria gorda, para manteiga de mesa e manteiga de garrafa, respectivamente. Os extratos secos desengordurados aumentaram nas manteigas de mesa enriquecida com o pó, variou de 3,46 a 12,01%, onde o máximo é de 2%. Os valores de licopeno encontrados foram de 55, 97 a 37,58 μg.g-¹ no tomate, 567,37 a 298,32 μg.g-¹ no extrato de licopeno em pó, as manteigas de mesa enriquecidas apresentaram valores entre 14,89 a 62,71 μg.g-¹ e as manteigas de garrafa 9,19 a 62,81 μg.g-¹. No estudo da estabilidade oxidativa, as manteigas de mesa obtiveram resultados satisfatórios, porém houve uma redução da estabilidade oxidativa nas manteigas enriquecidas, já as manteigas de garrafa não obtiveram resultados satisfatórios. A qualidade microbiológica das manteigas de mesa foi satisfatória durante os 80 dias de armazenamento. As manteigas de mesa obtiveram boa aceitação sensorial pelo consumidor, com notas de 7,32 e 7,39, onde na escala hedônica: 7 é gostei moderadamente e 8 é gostei muito, na intenção de compra o produto obteve nota 4,42, onde 4-provavelmente compraria e 5-compraria. A inovação das manteigas através do enriquecimento com extrato de licopeno obtiveram resultados satisfatórios e demonstraram grande potencial de comercialização.

As enzimas lipolíticas constituem o mais importante grupo de enzimas com enorme potencial para aplicações tecnológicas da atualidade, estas fazem parte de um grupo de enzimas que estão associadas ao metabolismo e hidrólise de lipídeos e tem uma das economias mais influentes em termos de vendas, depois de proteases e amilases. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de lipase de Aspergillus niger a partir da fermentação em estado sólido de resíduos de mangaba e posterior imobilização por diferentes técnicas em matriz sol-gel. A maior produção da enzima (62,46U/g) foi obtida na temperatura de 30ºC em 120 h de fermentação. A lipase imobilizada por ligação covalente apresentou rendimento de imobilização de 91,62%. As lipases livre e imobilizada foram caracterizadas: sendo o pH ótimo de 5,0 e 3,0, maior estabilidade em pH 7,0 e 2,0, respectivamente; a temperatura ótima para ambas enzimas foi 55°C, sendo a maior estabilidade a 50°C e 55°C, respectivamente. A lipase imobilizada apresentou menor constante de desativação térmica e maior tempo de meia vida que a enzima livre. A maior estabilidade operacional foi obtida para a enzima imobilizada por ligação covalente sendo a atividade relativa acima de 50% até 6 ciclos de reutilização. A lipase de Aspergillus niger obtida a partir da fermentação de resíduo de mangaba imobilizada por ligação covalente em matriz sol-gel demonstrou potencial para aplicações futuras como biocatalisador em reações de interesse industrial.

No Nordeste do Brasil, existe um tipo de queijo fundido muito apreciado, conhecido como queijo de manteiga. Esse queijo originou-se como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente pela ação da microbiota láctica; mas a legislação brasileira estabelece que o coágulo utilizado na elaboração do queijo de manteiga seja obtido por acidificação direta do leite. Ainda assim, a acidificação direta na elaboração de queijo de manteiga é pouco utilizada pelos pequenos produtores do Nordeste brasileiro, possivelmente porque para se obter uma massa adequada para fusão, é necessária a adição de emulsificantes, e os pequenos produtores usualmente não tem conhecimento técnico suficiente para fazer uso desses aditivos. Alternativas para aperfeiçoar a fabricação do queijo de manteiga consistem tanto em associar o uso de emulsificantes na acidificação direta do leite, como em acidificar o leite através de cultura láctea iniciadora. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito esses dois tipos de acidificação sobre as características químicas, físicas e sensoriais do queijo de manteiga. Foram elaboradas cinco amostras de queijo de manteiga; em quatro delas o coagulo foi obtido por acidificação direta e na quinta o leite foi acidificado por ação microbiana. As amostras processadas por acidificação direta sofreram adição de 0%; 0,75%; 1,25% e 2,5% (m/m) do emulsificante polifosfato de sódio. Para a elaboração do queijo acidificado pela ação de microrganismos, utilizou-se uma cultura contendo Lactococcus lactis subesp. Lactis, Lactococcus lactis subesp. lactis cremoris, Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris e Lactococccus lactis subesp. lactis var. diacetylactis. As amostras foram analisadas quanto à atividade de água, pH, acidez titulável, umidade, gordura, proteínas, cinzas, cálcio, cor (Konica Minolta CR400), perfil de textura (TAXT2 Stable MicroSystems) e perfil sensorial. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de média Tukey (p=5%) e análise de Componentes Principais (ACP). Os queijos de manteiga contendo 1,25% e 2,5% de emulsificante apresentaram valores superiores de teor de cinzas, acidez titulável e pH (p≤0,05) comparativamente aos queijos elaborados com 0% e 0,75% de emulsificante. Nos queijos elaborados por acidificação direta, a coesividade (g) aumentou (p≤0,05) com o aumento da adição do emulsificante. A análise sensorial das amostras demonstrou que o queijo contendo 2,5% de emulsificante apresentou características mais desejáveis no produto, como maior coesividade, aparência gordurosa, firmeza, homogeneidade da massa (p≤0,05) e aroma de manteiga, comparativamente aos demais queijos obtidos por acidificação direta. Por sua vez, o queijo de manteiga elaborado por acidificação microbiana apresentou maior firmeza, coesividade e elasticidade (p≤0,05) que o queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante, além de maior uniformidade da massa, intensidade de cor amarela, gosto ácido e aroma e sabor de manteiga, (p≤0,05), características usualmente apreciadas pelos consumidores. O queijo de manteiga elaborado com acidificação microbiana apresentou pH igual a 5,42, e significativamente inferior (p≤0,05) aos queijos obtidos por acidificação direta, cujos valores de pH variaram entre 7,48 e 7,63, conferindo ao queijo obtido por acidificação microbiana uma maior segurança microbiológica. Como esperado, a contagem de bactérias lácticas do queijo de manteiga obtido por acidificação microbiana foi superior à do queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante durante todo o armazenamento refrigerado, o que aumenta a segurança microbiológica do queijo e o torna mais benéfico à saúde do consumidor. De um modo geral, os resultados desta pesquisa indicaram que embora a legislação brasileira estabeleça que o queijo de manteiga deva ser elaborado através de acidificação direta, para este queijo a acidificação microbiana produz um queijo com características sensoriais e segurança microbiológica mais desejáveis.

A mangaba (Harcornia speciosa) tem despertado interesse dos consumidores, indústrias e da comunidade cientifica principalmente em virtude do seu sabor e aroma intensos e do elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas, físico-químicas e químicas dos frutos de mangaba provenientes de quatro regiões do Nordeste brasileiro (Abais – Sergipe, Arembepe – Bahia, Caueira – Sergipe e Estiva Nova – Bahia) em dois estádios de maturação, maduro e semi-maduro, com ênfase na identificação de compostos voláteis presentes na polpa destes frutos tropicais. Foram realizadas análises biométricas, de textura, de cor, dos parâmetros de qualidade e da composição química, além do aperfeiçoamento do método de Microextração em Fase Sólida (SPME) com posterior identificação dos compostos voláteis utilizando a cromatografia a gás acoplada a espectrômetria de massas (GC-MS). Os frutos apresentaram peso entre 11,59 a 42,06 g, já o diâmetro foi de 25,52 a 39,71 cm enquanto que o comprimento apresentou valores entre 30,08 e 46,45 cm. As sementes de mangaba obtiveram peso de 1,97 a 10,69 g, o número de sementes foi de 4,80 a 18,00 e o rendimento da polpa oscilou entre 54,99 a 70,84%. Os parâmetros a*, b* e L* de cor dos frutos variaram nas tonalidades de vermelho, amarelo e verde, enquanto a cor da polpa oscilou entre os tons de vermelho e amarelo. A analise de textura foi utilizada na caracterização da maturação, pois os frutos em estádio semi-maduro apresentaram os maiores valores variando de 21,62 a 37,45 g, enquanto que a textura dos frutos maduros oscilou de 5,44 a 11,04 g. O teor da acidez variou de 1,28 a 1,73%, o pH de 3,24 a 3,54, os sólidos solúveis de 10,33 a 16,00 ºBrix. O teor de umidade oscilou de 83,41 a 85,66%, cinzas de 0,34 e 0,47%, açúcares redutores de 1,65 a 2,72%, açúcares totais de 2,71 a 5,58% e ácido ascórbico de 275,21 a 627,34 mg/100g. Após o aperfeiçoamento das condições da SPME a fibra escolhida foi uma divinilbenzeno-carboxen-polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS), o peso da polpa de mangaba utilizado na extração foi de 4,2 g, a temperatura foi de 46 º C e a extração foi realizada por 40 minutos. Após análise cromatográfica 38 compostos foram identificados, sendo 14 ésteres, 9 álcoois, 5 aldeídos, 5 terpenos, 2 acetais, 1 cetona e 1 ácido. Os ésteres foram os grupos mais abundantes em todas as amostras, tanto no número de compostos como na percentagem média da área e o composto majoritário foi o acetato de 3-metil-3-buten-1-ila. A Análise de Componentes Principais (ACP) das variáveis físico-químicas e dos compostos voláteis permitiu observar as diferentes características entre as regiões e maturidade das frutas, evidenciando que as amostras de frutos de mangaba em estádio maduro colhidos nas diversas regiões são muito variáveis nos seus parâmetros de qualidade do aroma, evidenciando uma grande diferença nos compostos voláteis.

O aumento no consumo de frutas tropicais na dieta se deve ao elevado valor nutritivo, aos efeitos terapêuticos e pela riqueza em diversos compostos, dentre eles os ácidos fenólicos e flavonóides. Estes compostos são considerados os antioxidantes fenólicos mais comuns presentes em fontes naturais, além de comprovada atividade antiinflamatória, ação antialérgica, atividade antitumorigena, antihepatotóxica, antiulcerogênica, antivirais, atuação antiplaquetária e ações antimicrobianas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os compostos fenólicos presentes na polpa congelada de cajá-umbu (Spondias spp) e graviola (Annona muricata L.) por CLAE-DAD, avaliando a capacidade antioxidante destes compostos frente aos métodos ABTS e DPPH. Além destas análises, ainda foi realizada a caracterização físico-química das polpas, com base nos parâmetros: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cinzas, lipídeos, proteínas e umidade. Para a identificação dos compostos fenólicos por CLAE-DAD foram propostos dois métodos. O método 1 utilizando nas condições analíticas como fase móvel acetonitrila e ácido fórmico 1% e o método 2 utilizando como fase móvel água acidificada com TFA e acetonitrila acidificada com TFA, em ambos foi realizada a extração em fase sólida com cartucho C18, e diferentes solventes de eluição e diferentes combinação de ambos, entre eles a acetona, metanol e acetato de etila. Sendo necessária a otimização analítica dos dois métodos propostos com a finalidade de obter uma separação satisfatória dos picos nas amostras. Somente após a injeção e análise dos 13 padrões analíticos de ácidos fenólicos e flavonóides nos dois métodos otimizados e através da realização dos cálculos dos parâmetros cromatográficos (Rs, k e α), foi estabelecido que a otimização no método 1 foi a que obteve uma separação adequada dos padrões analíticos, com um Rs>1,5. Este método foi então validado segundo as recomendações estabelecidas pelo INMETRO, seguindo os parâmetros de seletividade, linearidade e faixa de concentração, limite de detecção e quantificação, assim como os ensaios de precisão (repetitividade) e recuperação. A fração acetona/metanol da fruta graviola foi a que identificou maior quantidade de compostos fenólicos por CLAE-DAD, dentre eles o ácido gálico, ácido clorogênico, catequina e um composto com espectro semelhante ao ácido ρ-cumárico. A fração acetona/acetato de etila extraiu mais compostos fenólicos totais e flavonóides totais para as polpas das duas frutas testadas. Na análise antioxidade pelo método ABTS as frações acetona/metanol foram mais eficientes na captura do radical para as duas frutas. Porém para o método DPPH somente a polpa da graviola apresentou atividade antioxidante. Contudo, os resultados mostram ser a polpa da graviola mais eficaz na captura dos radicais, devido ao elevado teor de compostos bioativos que a polpa do cajá-umbu.

No Brasil, somente em 2009, a exploração industrial do maracujá movimentou mais de US$ 80 milhões, gerando divisas e muitos empregos diretos e indiretos, mas produzindo também resíduos agroindustriais que se não forem devidamente tratados, podem causar grandes danos ambientais. Assim o objetivo do presente estudo foi explorar a viabilidade do aproveitamento de resíduos do processamento da polpa do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) gerada por agroindústrias Sergipanas, para a produção de óleo aromatizante. Inicialmente os resíduos do processamento do maracujá foram submetidos à secagem em bandejas, sob fluxo de ar à 45°C, até atingir 10% de umidade. Seguiu-se trituração do material seco em moinho de facas Willye TE-650, e prensagem a frio em prensa hidráulica sob 16 toneladas por um período total de 100 minutos. Na sequência, o óleo foi centrifugado a 4000rpm por 20min para separação das impurezas, e armazenado a -18°C. O óleo foi caracterizado quanto ao teor umidade, densidade, índice de refração, índice de acidez, índice de iodo e índice de saponificação. Os compostos voláteis presentes no headspace de 2g de óleo foram isolados por técnica SPME, utilizando-se fibra Carboxen/PDMS, com captura por 30 min, à temperatura de 60±2°C, sob agitação constante. A separação dos voláteis foi realizada em coluna capilar DB-5 e a identificação em CG-EM (Agilent, modelo 7890/5975C) utilizando-se índices de retenção linear e espectros de massa da biblioteca do equipamento, da literatura e de padrões puros. 14 julgadores treinados avaliaram o poder odorífero do óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, utilizando escala de estimativa de magnitude. Finalmente, uma equipe treinada composta por 12 julgadores desenvolveu o Perfil de aroma de óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, seguindo procedimentos gerais de análise descritiva quantitativa. O óleo gerado a partir dos resíduos de maracujá apresentou umidade igual a 0,27%, densidade de 0,91g/cm3, índice de refração de 1,472; índice de acidez igual a 2,90 mg KOH/g, índice de iodo de 134,94 gI2/100g e índice de saponificação de 188,68 mg KOH/g. Foram detectados 50 compostos voláteis no óleo sendo que os ésteres foram os compostos majoritários, representando aproximadamente 60% da área total do cromatograma, seguidos pelos álcoois (15,5%) e terpenos (9,5%). Representaram compostos majoritários no óleo, o butanoato de etila, hexanoato de etila, acetato de hexila, hexanoato de metila, 2-metilpropenoato de metila, hexanol, 2-heptanol, álcool benzílico, β-mirceno, estireno, d-limoneno 3-metil butanal e benzaldeído. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa fresca de maracujá, sendo que uma solução de 2,6ml óleo/100 ml de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 6,25ml polpa fresca/100 ml de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma fresco, cítrico e frutal presentes na bebida fresca de maracujá, embora esses atributos estivessem presentes em intensidade ligeiramente inferiores na mistura óleo/propileno glicol. Entretanto, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou uma nota fraca de aroma cozido que não foi detectada na polpa fresca diluída em água. De um modo geral, os resultados indicaram que a produção de óleo aromatizante a partir dos resíduos do processamento de maracujá é viável, apresenta alto rendimento, gera um produto com poder odorífero entre duas a três vezes superiores à polpa, com perfil de aroma similar ao maracujá maduro, rico em ésteres, álcoois e terpenos que são usualmente encontrados na fruta madura. Esse produto apresenta alto potencial de uso como matéria-prima na elaboração de produto aromatizante para a fabricação de cosméticos, produtos de higiene, de óleo essencial, dentre outras aplicações.

A busca pela saúde acompanha a história das civilizações. O ser humano tem a necessidade e o direito a uma alimentação qualitativamente e quantitativamente adequada para promoção da saúde. Segurança Alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços dos governantes no sentido de minimizar o número crescente de doenças causadas por alimentos e a sobrevivência das empresas através de ações de controle sanitário em toda cadeia produtiva. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação da qualidade higiênico-sanitária do restaurante universitário da Universidade Federal de Sergipe, através da aplicação do check-list baseado na RDC n◦ 275/02 e realização de análises microbiológicas dos alimentos, da água, das mãos dos manipuladores, da superfície dos equipamentos, utensílios e bancadas. O restaurante apresentou média geral de 26,17% de atendimento a lista de verificação, classificando-se no Grupo 3, quando atinge ≤ 50% dos itens atendidos. Nas análises realizadas, os alimentos coletados de um modo geral, não apresentaram contaminações, exceto a salada que estava imprópria para o consumo, conforme a legislação. Nas análises das 15 mãos dos manipuladores, apenas 2 manipuladores não apresentaram presença de Coliformes totais (CT), Coliformes termotolerantes (CTT) e Estafilococos coagulase positiva
(ECP) e os demais apresentaram contaminações. Nas 15 análises das superfícies dos equipamentos, utensílios e bancadas encontrou-se a presença de CT e CTT em 10 (67%) e ausência de ECP nas superfícies analisadas. E quanto as amostras de água coletadas em 3 pontos de distribuição, em 2 pontos a água não estava de acordo com os padrões de potabilidade estabelecido pela legislação. Diante dos resultados conclui-se que o restaurante possui condições higiênico-sanitárias insatisfatórias que não atendem a legislação vigente, sendo necessário reforma nas instalações, implantação do Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e um projeto de capacitação para manipuladores para a produção de alimentos seguros.

Esta pesquisa objetivou avaliar a atividade antimicrobiana in vitro de diferentes quimiotipos de óleos essenciais extraídos de plantas Lippia gracilis Schauer melhoradas geneticamente e de suas misturas frente a bactérias contaminantes de alimentos. Os óleos de Lippia gracilis Schauer 106, 107 e 110 foram os que apresentaram maior atividade antimicrobiana com halos de inibição entre 9,3 e 10 mm frente às bactérias Bacillus cereus (Gram +)e Serratia marcescens (Gram-). A Pseudomonas aeruginosa foi o único microrganismo que não apresentou inibição a nenhum dos quimiotipos testados. As misturas dos óleos LGRA106, LGRA107 e LGRA 110 aumentaram o potencial antimicrobiano em relação aos óleos isolados, sendo os maiores halos de inibição (de 17 a 27 mm) obtidos para as bactérias Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os diferentes quimiotipos de óleos essenciais de Lippia gracilis, apresentaram potencial como agente antimicrobiano frente às bactérias testadas e a realização de misturas de óleos pode ser uma alternativa para aumentar o poder antimicrobiano dos óleos do que utilizados isoladamente.

O potencial antimicrobiano de coberturas comestíveis a base de quitosana incorporadas com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer foi avaliado foi avaliado através de experimentos in vitro frente às bactérias Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Escherichia coli, Enterococcus faecalis e Salmonella Enteritidis. Diferentes formulações foram elaboradas variando-se a porcentagem de óleo, quitosana e fécula de acordo com delineamento composto central rotacional. A melhor formulação foi aplicada em morangos para avaliar a qualidade microbiológica do produto nos período de 0, 7 e 14 dias de armazenamento à temperatura de 5ºC. Foram testados 6 quimiotipos de óleo essencial sendo o LGRA106 e LGRA 107, os que apresentaram maior atividade antimicrobiana frente ás bactérias testadas. A cobertura contendo 1,6% de fécula, 0,6% de quitosana e 2,4% de óleo (LGRA 106 ou LGRA107) foi a que apresentou os maiores halos de inibição (em torno de 10 mm) para os microrganismos testados. A cobertura de quitosana incorporada com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer (LGRA 106 ou LGRA107), quando aplicada em morangos manteve a qualidade microbiológica em termos de coliformes termotolerantes, bactérias aeróbias psicotróficas e bolores e leveduras. A utilização de coberturas de quitosana incorporadas com óleo essencial consiste em uma alternativa promissora para a conservação de frutas.

Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O trabalho tem como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físic0-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. Nos dados referentes à composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. Na análise de derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Na análise microscópica, podemos confirmar a maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento.

A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta muito valorizada por seu aroma e sabor exóticos, por suas cores atraentes, e seu relevante valor nutricional, mas em sua forma in natura ela possui uma vida pós-colheita curta, entre 6 e 10 dias à temperatura ambiente, o que limita sua distribuição e comercialização, principalmente para o mercado exterior. Para aumentar a vida pós-colheita de frutos, incluindo a manga, são atualmente utilizadas embalagens de filmes plásticos com permeabilidade seletiva ao CO₂ e O₂, porém, por serem biodegradáveis e de baixo custo, coberturas comestíveis são uma opção que atende aos interesses da indústria de alimentos e do meio ambiente. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas sobre atributos químicos, físicos, sensoriais e a vida pós-colheita de manga. Frutos da variedade ‘Tommy Atkins’ foram cobertos com nove diferentes formulações de coberturas, obtidas combinando-se três níveis de adição de fécula (0%, 0,25% e 0,5%) com três níveis de quitosana (0%, 0,25% e 0,5%), por meio de delineamento de blocos completos. Os frutos foram armazenados a 25°C, avaliando-se no decorrer do armazenamento dos mesmos, a perda de massa (%), parâmetros de cor (L*, a*, b*, croma e °hue), a evolução de parâmetros sensoriais de cor, aroma e textura, o teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, a força de corte e a velocidade de produção de CO₂ pelos frutos. Os resultados foram analisados por meio de regressões lineares, ANOVA e Análise de Componentes Principais. Os resultados demonstraram que a quitosana apresentou impacto significativo sobre a perda de peso (%) dos frutos (p = 0,0002), assim como sobre os valores de L* (p < 0,0001), a* (p = 0,0002), b* (p < 0,0001), croma (p < 0,0001) e ºhue (p = 0,0079). Da mesma forma observou-se um impacto significativo da quitosana sobre a evolução dos atributos sensoriais de cor da casca (p < 0,0001), textura (p = 0,0008), aroma (p < 0,0001) e velocidade com que os frutos tornaram-se adequados ao consumo (p < 0,0001) segundo julgamento da equipe sensorial treinada. Os resultados mais favoráveis ocorreram quando as mangas foram recobertas com formulação contendo 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca. Estes frutos apresentaram uma vida pós-colheita 3 dias superior aos frutos do tratamento controle, sem cobertura, apresentando menor acidez titulável (p ≤ 0,05), e maior teor de sólidos solúveis e pH (p ≤ 0,05) ao atingirem o estádio maduro. Esses frutos apresentaram também menores taxas de produção de CO₂ comparativamente ao tratamento controle, demonstrando que essa cobertura de fato produziu uma barreira ao O₂, a qual foi eficiente em diminuir a taxa dos processos respiratórios da manga. Entretanto, a cobertura não promoveu efeito antimicrobiano nos frutos de manga ‘Tommy Atkins’ estudados. Nos frutos de manga recobertos com 0,5% de quitosana, a barreira ao O₂ formada pelo polissacarídeo reduziu excessivamente a velocidade de degradação da clorofila, reação dependente de O₂, fazendo com que as cascas das mangas permanecessem com coloração verde mesmo ao final da vida pós-colheita. Essa barreira também retardou o consumo dos ácidos orgânicos no ciclo de Krebs, produzindo ao final da vida pós-colheita, frutos com acidez titulável significativamente maior (p ≤ 0,05) e pH significativamente menor (p ≤ 0,05) que os frutos sem cobertura, porém com igual teor de sólidos solúveis. De um modo geral, os resultados indicaram que coberturas comestíveis formuladas com 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca podem estender a vida pós-colheita de manga ‘Tommy Atkins’ de 9 para 12 dias, sem provocar alterações indesejáveis de atributos de qualidade dos frutos.

No nordeste do Brasil, o caju tem boa aceitação, mas é subaproveitado por sua alta perecibilidade. Uma alternativa para prolongar a vida útil do caju é o uso de coberturas comestíveis, portanto, o objetivo geral da presente pesquisa foi desenvolver coberturas comestíveis formuladas com fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas na qualidade sensorial e vida útil do pedúnculo do caju. 9 formulações de coberturas foram desenvolvidas e os frutos foram armazenados a 21°C por 5 dias, tendo-se como variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e quitosana nas coberturas e como variáveis dependentes os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, cor (L*, a*, b*, croma e ângulo hue), bem como o grau de maturação dos frutos, julgado através da avaliação da aparência e aroma por equipe sensorial. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro permitiram estimar a taxa de alteração das variáveis dependentes durante o período de armazenamento dos frutos. Após 5 dias, o tratamento contendo 1,5% de fécula de mandioca e 0,75% de quitosana, retardou a perda de peso dos cajus chegando a 5,9%, enquanto o fruto controle apresentou 11,57%. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, a quitosana reduziu significativamente (p≤0,05) a alteração dos parâmetros de croma e ângulo hue associados à cor dos pedúnculos. Ensaios adicionais realizados na região de otimização apontaram que a 21 °C, a cobertura formulada com 1,5% de fécula e quitosana reduziu a perda de peso à 1/3 do valor comparado aos frutos controle. Quando a vida útil dos frutos foi avaliada através da aparência e aroma, verificou-se que a 21 °C, a cobertura com 1,5% de quitosana e fécula quase duplicou a vida útil dos cajus e a 10°C, essa foi estendida em 4 dias. Análises microbiológicas sugeriram que esta formulação apresentou impacto positivo no controle microbiológico de bactérias mesófilas e bolores e leveduras nos frutos a 10°C.

NÃO ENVIADO

A mangaba é um fruto tropical brasileiro de grande importância sócioeconômicae de excelentes características organolépticas. Devido à alta atividademetabólica dos frutos os cuidados pós-colheita são essenciais para a redução dasperdas e manutenção da qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivoavaliar a influência do tipo de resfriamento (ar forçado e água gelada) e o uso derevestimento comestível, na qualidade da mangaba durante o armazenamentorefrigerado. O sistema de resfriamento rápido com ar forçado foi realizado emrefrigerador com circulação de ar a uma temperatura de 6 ± 1°C. Nosexperimentos com água gelada foi utilizado um sistema de imersão, a umatemperatura de aproximadamente 6 ± 1°C. O pré-resfriamento para os doismétodos foi finalizado quando o centro dos frutos atingiu a temperatura de 8 ±1ºC. Foi determinado o tempo meio e de sete oitavos do resfriamento, partindodas leituras de temperatura, perfazendo-se três repetições em cada experimento.Determinado o melhor sistema de resfriamento, os frutos foram selecionados,lavados, sanitizados, resfriados e submetidos aos seguintes tratamentos: CaCl2(1,5%) + alginato de sódio (1,5%); CaCl2 (2%) + alginato de sódio (2%) econtrole. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados sob condiçõesrefrigeradas em temperaturas de 21 ± 1°C e de 8 ± 1°C, por um período de 12 diase avaliados a cada 3 dias para perda de massa, firmeza, índice de escurecimento,teor de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável, teor de vitaminaC, condutividade, resistividade e difusividade. Frutos resfriados em ar forçado a 6± 1°C apresentaram tempo médio de sete oitavos de resfriamento (

) de1886 ± 44,42 segundos e coeficiente convectivo de transferência de calor () de28,40 ± 1,28 W/m2°C. Para o pré-resfriamento em água gelada, os frutosapresentaram

 de 718 ± 17,43 segundos e  de 75,01 ± 4,05 W/m2°C.Dessa forma, recomenda-se o resfriamento rápido de mangabas em água geladaivpor um período de aproximadamente 718 segundos. O armazenamento refrigeradomanteve a qualidade das mangabas com e sem revestimento por um período de até9 dias. Verificou-se que, ao longo do armazenamento, os frutos do controleapresentaram menor perda de massa em relação aos demais tratamentos quandomantidos sob condições refrigeradas; e redução na acidez, como também umaumento do pH quando mantidos a 21 ± 1°C. Frutos revestidos com película dealginato de sódio (1,5%), armazenados em temperatura de 21 ± 1°C, apresentarammaior firmeza quando comparados com os demais tratamentos. Na temperatura de8 ± 1°C, os que apresentaram maior firmeza foram os frutos revestidos compelícula de alginato (2%). Observou-se aumento da condutividade térmica ediminuição da resistividade e difusividade térmica para todos os tratamentos.

O pescado e seus produtos são reconhecidamente importantes alternativas alimentares para a população humana, representam fontes de proteínas de alta qualidade e boa digestibilidade, lipídios, minerais, ácidos graxos e vitaminas lipossolúveis. A indústria de pescado representa um vasto potencial, pois seus descartes podem ser transformados em produtos com aproveitamento mercadológico exemplo disso as silagem, farinhas, óleos de peixe, produtos fermentados entre outros. Contudo, o objetivo deste trabalho é o estudo de mais um aproveitamento para esse resíduo, para tanto a extração e caracterização físico-química do óleo das vísceras de peixe marinho foram o foco principal para verificar a viabilidade tecnológica na produção deste óleo em biodiesel. Os valores da caracterização físico química das vísceras de peixe marinho foram 71,6; 1,2; 18 e 20 para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente. Com relação a caracterização dos ácidos graxos saturados, predominaram os ácidos palmítico, esteárico e mirístico e quanto aos ácidos graxos insaturados o ácido oleico obteve maior percentagem. Os índices de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática, massa específica do óleo extraído das vísceras de peixe são respectivamente 1,47 mg KOH/g; 136 g I2/ 100g; 1813mg/Kg, 32mm2/s, 919. Após processo de transesterificação no qual a produção de ésteres metílicos foi de 70% obteve valores para índice de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática e massa específica, de 0,04mg KOH/g; 0,09 g I2/ 100g; 216 mg/Kg; 4,2mm2/s e 860 respectivamente, portanto apresentando-se tais normas de acordo com as especificações da agência nacional de petróleo com exceção do teor de ésteres, abaixo dos estabelecidos pela ANP, justificável por ser o mesmo um óleo bruto, sem tratamento prévio.Palavras-chave:

A mangaba (Hancornia Speciosa Gomes) é uma fruta bastante apreciada no Nordeste do Brasil, região onde se concentra a maior produção nacional. No entanto, trata-se de fruto extremamente perecível, o que restringe seu consumo e industrialização. Uma alternativa que tem sido muito utilizada para prolongar a vida de prateleira de frutas é o uso de coberturas comestíveis, com destaque para aquelas contendo quitosana, material que têm se revelado boa barreira à água, ao O2 e CO2, além de apresentar, em alguns casos, ação antimicrobiana. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cobertura mista, à base de fécula de mandioca e quitosana, para a conservação da mangaba. Através de delineamento composto central rotacional (DCCR), 9 diferentes formulações de cobertura foram desenvolvidas, tendo-se como variáveis independentes as concentrações de fécula de mandioca e de quitosana na cobertura. Como variáveis dependentes foram utilizados os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, parâmetros L*. a* e b* de cor, bem como o grau de maturação dos frutos, julgados por equipe treinada, através da avaliação da aparência e da firmeza das mangabas. Os frutos foram tratados com as coberturas e armazenados a 21 °C por 10 dias. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro físico, físico-químico, instrumental e sensorial permitiram estimar a taxa de alteração da perda de peso, cor, grau de maturação dentre outros, ao longo do armazenamento dos frutos. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, enquanto a fécula de mandioca reduziu significativamente (p≤ 0,05) a taxa de alteração do parâmetro de cor a*, a quitosana reduziu significativamente (p≤ 0,05) a perda de peso dos frutos. A análise multivariada dos dados através de Análise de Componentes Principais (ACP) permitiu observar uma correlação negativa (p=0,0108) entre a concentração de quitosana nas coberturas e o 1º componente, associado à perda de peso, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e grau de maturação (aparência e firmeza) dosiiifrutos; isso indica que, na faixa de concentrações estudadas, quanto maior o nível de adição de quitosana adicionado às coberturas, menor as alterações sofridas pelas mangabas armazenadas a 21 °C com relação aos citados parâmetros. Ensaios adicionais realizados na região de otimização confirmaram que mangabas tratadas com 2% de fécula de mandioca e 1,5% de quitosana e armazenadas a 21°C apresentaram menores taxas de perda de peso, de alteração da cor (L*; a*; b*) e conservaram melhor os atributos sensoriais de aparência e firmeza das mangabas. Mangabas com e sem cobertura, e armazenadas a 10ºC tiveram sua aparência prejudicada, segundo a avaliação dos julgadores treinados. Estudos de validação realizados tanto com quitosana comercial como com quitosana elaborada na Universidade Federal de Sergipe (UFS), revelaram que os dois materiais apresentaram efeito similar em retardar o amadurecimento da mangaba, aumentando a vida de prateleira da fruta de 3 para 5 dias, além de inibirem o crescimento de coliformes totais e termotolerantes. As coberturas elaboradas com fécula de mandioca (2%) e quitosana (1,5%) -comercial ou da UFS- não alteraram (p≤ 0,05) as características sensoriais do suco produzido com as mangabas estudas.

O iogurte é o leite fermentado mais consumido do mundo, mais sua vida útil ainda é relativamente baixa se comparado a outros derivados láticos, nesse contexto a liofilização surge como um processo adequado para conservação do mesmo, pois o processo consiste em reduzir o teor de água do produto através da sublimação, submetendo o produto previamente congelado a baixa temperatura e pressão, essas condições promovem a conservação das características físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, além de resultar em um produto seco poroso de fácil reidratação. Devido a isto o presente trabalho tem por objetivo desenvolver o iogurte liofilizado, estudando a influência da liofilização sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do iogurte, assim como, comparando-as com as características do iogurte convencional. Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Para a preparação das amostras foram utilizados dois tipos de congelamento (rápido e lento) e duas concentrações de açúcar (5% e 0%). Foram realizadas cinéticas de secagem e as seguintes análises físico-químicas, umidade, Aw, cinzas, acidez, pH, carboidratos, gordura, proteínas, cor, textura, rendimento, energia metabolizável, microscopia; foram realizadas também contagem de bactérias lácticas e testes sensoriais de aceitação e diferença de controle. Os resultados obtidos demonstram que o modelo logarítmico foi o mais adequado a curva de secagem do iogurte, também fica explicito que não houve diferença significativa na quantidade de bactérias lácticas devido a concentração de açúcar e temperatura a que foram expostas durante o processo, no entanto, em todas as etapas do processamento a quantidade de bactérias lácticas foram superiores a recomendada pelo MAPA. Já os dados das análises físico-químicas confirmam que devido à concentração dos componentes no produto reidratado, o mesmo se tornou mais nutritivo que o tradicional, na análise sensorial observou-se que o produto reidratado foi mais bem aceito que o tradicional, isso se deve a concentração de compostos que dão origem ao sabor e odor do iogurte. Logo conclui-se que o iogurte liofilizado reidratado além de atender a todas as recomendações da legislação para leites fermentados também é um produto bem aceito pelos consumidores.

O clima tropical, com elevada umidade e temperatura, proporciona condições desfavoráveis à conservação de alimentos, principalmente de frutos como o abacate que é altamente suscetível a reações de degradação natural. A liofilização tem um grande potencial para assegurar a estabilidade da polpa do abacate. No entanto, se faz necessário estudar o efeito dos parâmetros que influenciam no processo, como o congelamento e a pressão que afetam diretamente os aspectos de escurecimento enzimático, perdas de compostos bioativos e alterações nas características sensoriais da polpa do fruto liofilizado. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência de parâmetros utilizados na liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate e elaboração de guacamole liofilizado. Para isso, condições de congelamento e pressão de liofilização estabelecidas. A avaliação da qualidade foi feita realizando-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais, assim como análises de textura, microscopia, cor (L*, a*, b*, C e h), atividade antioxidante, composição de ácidos graxos, ácidos fenólicos, fenóis totais. Modelos empíricos e semi-empíricos foram utilizados para descrever a cinética de liofilização e reidratação da polpa. Realizaram-se análises sensoriais do guacamole reidratado por testes de diferença do controle e de aceitação. A polpa do abacate apresentou valores médios aproximados de 6,25 °Brix, 4,57% de acidez titulável, 6,36 de pH, 3,7 de ratio e 17,68 μgácido gálico/mLextrato. As amostras de guacamole elaboradas com a polpa liofilizada do abacate (PF e PU), independente do tipo de congelamento, tiveram as melhores respostas para todos os atributos sensoriais estudados. O tipo de congelamento exerceu grande influência sobre as cinéticas de liofilização e reidratação da polpa do abacate, sendo que as amostras congeladas em freezer obtiveram uma maior taxa de secagem e um maior fluxo de absorção de umidade. No entanto, o congelamento rápido favoreceu a qualidade do produto, minimizando as perdas de compostos nutricionais e danos à aparecia e estrutura do produto. Todas as amostras de guacamole diferiram da amostra padrão, porém apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos estudados.

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