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Dissertações/Teses

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2022
Descrição
  • AMANDA LIMA NASCIMENTO
  • Características físico-químicas, composto bioativos e perfil volátil de cultivares de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Câmara) em diferentes estádios de maturação.
  • Data: 30/09/2022
  • Dissertação
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  • Pertencente à família Anacardiácea e nativo do bioma Caatinga, o fruto de umbuzeiro (Spondias tuberosa Arruda Camara) além de boa aparência e sabor exótico, possui uma grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar. A colheita é realizada de forma predominantemente extrativista e, posteriormente, acontece a comercialização dos frutos in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvetes e bebidas. Diante da importância dos frutos, a Empresa Brasileira de Pesquisa e Agropecuária (EMBRAPA), localizada no município de Petrolina, PE, lançou recentemente cultivares comercializais de umbuzeiros, BRS48, BRS52, BRS55 e BRS68, os quais apresentam alta produtividade e tamanho de frutos. O objetivo deste trabalho foi realizar as caracterizações físico-química, análise de compostos bioativos, assim como do perfil de compostos voláteis das novas cultivares de umbuzeiro lançadas no mercado. Os frutos foram avaliados nos estádios de maturação 3FTV-In (inchado), 4FPA-M-1 (fruto maduro) e 5FTA-M-2 (fruto maduro e ainda apto para o consumo). Em relação aos parâmetros físico, os genótipos BRS48 e BRS68, destacaram-se apresentando um maior peso e maior diâmetro quando comparados aos demais. Os genótipos apresentaram variação em relação a coloração da epiderme de acordo com o avanço da maturação. O padrão respiratório e produção de etileno foram característicos de frutos de climatéricos. O valor pH não apresentou variação em relação ao avanço da maturação, diferindo dos sólidos solúveis que foi observado aumento em relação a esse parâmetro. Valores médios entre 0,68% e 1,15% foram retratados em relação a acidez. A relação SS/AT apresentou médias maiores no decorrer do aumento da maturação, variando entre 12,4 e 19,3. Em relação aos compostos bioativos, os valores de CFT variaram entre 21,63mgEAG/100g e 99,82mgEAG/100g, sendo o BRS68 o genótipo que se destacou com maior média, em todos os estádios de maturação. Os FT variaram entre 0,46 e 5,1 mg QE/100, sendo o BRS48 o genótipo com maior média no estádio 3FTV-IN e o BRS68 no 4FPA-M-1 e 5FTA-M-2. Os valores médios de carotenoides foram maiores no estádio 5FTA-M-2 quando comparados aos demais estádios. O perfil de compostos orgânicos voláteis variou de acordo com a maturação. A classe dos terpenos foi majoritária em todas as amostras, entretanto, no estádio 3FTV-In seguidos dos terpenos, foi identificado um grande número de aldeídos. No decorrer da maturação, o número de aldeídos foi reduzindo e aumentando o número de ésteres. No estádios 5FTA-M-2, foi identificado um número ainda maior desses compostos quando comparado as 4FPA-M-1. Essa variação em relação as classes podem atuar como marcador de maturação em frutos em genótipos de umbu. Um total de cinco compostos foram identificados em todos os genótipos, como também nos estádios de maturação. Todos os dados foram tratados estatisticamente pelo software SAS, com exceção dos compostos voláteis que foi aplicado uma análise de MFA.

  • SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
  • Acerool: bebida alcóolica desenvolvida a partir da acerola, caracterização do perfil sensorial e aceitabilidade do produto utilizando diferentes métodos de elaboração
  • Data: 31/08/2022
  • Dissertação
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  • A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, fitoquimicos importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Essas características contribuem para o seu potencial para o consumo in natura e para a industrialização. A acerola é comumente vendida verde, em estádio de maturação denominado como imaturo, para a produção industrial de vitamina C, devido ao seu alto teor de ácido ascórbico. Mas o fruto ainda é subutilizado pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinado a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de bebida alcóolica desenvolvida a partir da fermentação da acerola utilizando leveduras comerciais, sendo o produto obtido denominado Acerool. O desenvolvimento do Acerool, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Esta bebida, que é fonte de compostos bioativos com propriedades benéficas à saúde, pode ser servida gelada como aperitivo, ou ainda utilizada em coquetéis, em substituição do Bitter, e no preparo de Shrubs. Para a elaboração do Acerool, esta pesquisa utilizou a cultivar Junko em estádio maduro de maturação e diferentes métodos de processamento do fruto (n = 4), foram eles: Acerool elaborado a partir de polpa de acerola congelada, obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APOLP); Acerool elaborado a partir de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APD); Acerool elaborado a partir de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento AMPFF); e Acerool elaborado a partir de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (tratamento AMF). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso. Para determinação de parâmetros de qualidade do produto, 12 meses após engarrafadas as amostras de Acerool foram analisadas quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), teor alcóolico e açúcares totais. Simultaneamente as amostras foram re-engarrafadas em garrafas de vidro de 50mL e distribuídas para 60 consumidores de bebidas alcóolicas. Os voluntários realizaram a análise sensorial das amostras em seu domicílio, seguindo as recomendações descritas no questionário que foi distribuído de forma on-line. Nessa avaliação sensorial, foi analisada a aceitação hedônica da aparência, aroma, sabor e impressão global, utilizando escalas hedônicas tradicionais de nove pontos, e a Intenção de Compra do Acerool caso o produto estivesse a venda, a partir do Teste de Intenção de Compra. Adicionalmente, os consumidores descreveram o perfil sensorial das amostras a partir da técnica RATA (Rate-all-that-Apply), sendo os atributos previamente escolhidos por grupo de foco. O Acerool elaborado utilizando o tratamento APD destacou-se no Teste de Intenção de compra, em aceitação do sabor e global, apresentando-se também significativamente menos ácido, e com maiores intensidades de gosto doce e sabor frutado, segundo o teste RATA. De acordo com o modelo de Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS), maiores intensidades de atributos como gosto ácido, gosto amargo, adstringência e sabor amadeirado, correlacionaram-se negativamente com a aceitação global do Acerool, corroborando para que as amostras obtidas dos tratamentos AMF e AMPFF fossem rejeitadas pelos consumidores em relação a impressão global.

  • SUZANA MARIA ANDRADE BARRETO
  • INFLUÊNCIA DE LEVEDURAS COMERCIAIS EM METABÓLITOS DA FERMENTAÇÃO, COMPOSTOS FENÓLICOS E BIOACESSIBILIDADE DE FERMENTADO DE LARANJA
  • Data: 30/08/2022
  • Dissertação
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  • O Brasil possui a maior produção mundial de laranja, sendo que este fruto possui diversos nutrientes com potencial nutracêutico. Dentre os produtos processados da laranja, os sucos integrais e concentrados representam a sua grande maioria. Entretanto, a obtenção de fermentados alcoólicos têm sido uma alternativa de processo para o setor de bebidas alcoólicas. Neste trabalho, a influência de quatro leveduras S. cerevisiae comercias (Premiere Classique, Premiere Cuvée, T58 e US05) utilizadas em processos de vinhos e cervejas, foram avaliadas quanto ao perfil de metabólitos da fermentação da laranja brasileira cv. ‘Pêra D09’. Metabólitos como ácidos orgânicos, álcoois e açúcares foram avaliados em HPLC-DAD-RID durante a fermentação alcoólica, e se estudou a composição fenólica e capacidade antioxidante dos fermentados obtidos. O suco e fermentado da laranja foram avaliados quanto a bioacessibilidade de fenólicos simulando a digestão in vitro com absorção via barreira intestinal. As quatro leveduras apresentaram perfil de fermentação adequado, consumindo os açucares fermentescíveis, gerando alto teor de etanol (> 10,5%), metanol dentro da legislação (< 230 mg/L), e ausência de ácido acético. As leveduras de cerveja T58 e US05 apresentaram maior teor de ácido láctico. O perfil fenólico e capacidade antioxidante não diferiu entre as cepas estudadas, e se teve destaque para os altos teores de hesperidina (115-127 mg/L) como principal fenólico quantificado. A bebida fermentada apresentou maior biocessibilidade de fenólicos em relação ao suco da larnja, com destaque para catequina, epigalocatequina galato, procianidina B2, rutina e procianidina B1, todos com biosdiponibilidade > 70% na simulação da passagem pela barreira intestinal. Estes resultados demonstram que a fermentação do mosto da laranja tornou os compostos fenólicos mais biocessíveis. O presente estudo contribuiu para diversificação de potenciais produtos para a agroindústria da citricultura no Brasil.

  • ROSEANE OLIVEIRA DE JESUS
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DO PICOLÉ COM POLPA E RESIDUO DE MARACUJÁ-AMARELO
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 30/08/2022
  • Dissertação
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  • Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação do ácido ascórbico e dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS. Foram identificados vários compostos voláteis. Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão.

  • ROSELY DE JESUS NASCIMENTO
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE MICROCÁPSULAS OBTIDAS A PARTIR DE EXTRATOS DE FOLHAS DE MORINGA FERMENTADA E NÃO FERMENTADA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 30/05/2022
  • Dissertação
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  • A Moringa oleifera, também conhecida como “árvore milagrosa” ou “árvore da vida”, é uma planta rica em nutrientes, e compostos fitoquímicos, presentes em quase todas as partes, como folhas, flores, sementes e vagens. Suas folhas merecem destaque, por conterem alto teor de proteínas e compostos fenólicos. A fermentação em Estado Sólido (FES) tem se destacado como uma ferramenta promissora para auxiliar na extração de compostos fenólicos de partes de plantas. No entanto, estes extratos podem sofrer alterações devido a exposição à condições estressantes, como, água, luz, calor, pH, enzimas e oxigênio. Neste contexto, a microencapsulação surge como uma alternativa para evitar a degradação dos compostos contidos nestes extratos. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo avaliar o teor de fenólicos totais, potencial antioxidante e características físico-químicas de microcápsulas de extratos obtidos a partir de folhas de moringa fermentada (EFF) e não fermentada (EFNF). As folhas foram secas e trituradas e submetidas a FES utilizando Aspergillus niger. Os extratos de folhas fermentada e não fermentada foram obtidos em solução aquosa de etanol a 80%. As microcápsulas foram obtidas por liofilização utilizando diferentes proporções de extrato: goma arábica (1:10, 1:6 e 1:4). As microcápsulas com EFNF elaboradas na proporção 1:4 demonstraram maior teor de fenólicos totais (4,91 mg EAG/g de microcápsulas) e características morfológicas de aspecto vítreo, e as elaboradas com EFNF e EFF na proporção 1:10, apresentaram maior atividade antioxidante (300,84 e 299,13 μmol Trolox/g, pelos método ABTS, respectivamente). Todas as microcápsulas obtiveram boa eficiência de encapsulação (91,76 e 95,70%), alta solubilidade (92,27 a 95,91%), condições favoráveis de higroscopicidade (14,50 a 19,8%) e baixa atividade de água (0,13 a 0,29%). Portanto, os resultados indicaram que as microcápsulas elaboradas na proporção 1:4 (extrato:goma arábica) apresentaram os menores valores de atividade de água e umidade, maior concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo método FRAP. No entanto são necessários mais estudos para avaliar a toxicidade das microcápsulas visando aplicações futuras nos setores farmacêutico, cosmético e alimentício.

  • WESLANY ROBERTO DA SILVA VITORINO
  • MICROENCAPSULAÇÃO DO EXTRATO PROTEICO DA MORINGA OLEIFERA LAM. E SUA CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E USO COMO SUPLEMENTO ALIMENTAR
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/04/2022
  • Dissertação
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  • A busca por alimentos ricos em proteínas tem se destacado no cenário mundial, devido ao aumento da populacional. Alguns vegetais têm recebido grande atenção por serem considerados boas fontes proteicas com a Moringa oleifera. A Moringa oleifera Lamarck além do seu uso como fonte proteica tem boa adaptação aos diversos climas e solos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o melhor método (agitação em shaker e ultrassom) e solvente (água, etanol 65% ou NaCl 0,5 M) de extração para obtenção do isolado proteico de moringa (IPM) e a partir do isolado proteico foi possível obter o microencapsulado proteico de moringa (MPM). Os resultados mostraram que a interação do ultrassom e etanol 65% foram significativos (p<0.05) para melhor obtenção do isolado proteico com extração de 12,68 g de IPM/ 100 g de folha de moringa seca, sendo que o percentual de proteína obtido foi de aproximadamente 40%, valor recomendado pela Codex Alimentarius para ser considerado como suplemento alimentar rico em proteína. Os resultados de FT-IR mostram bandas vibracionais que caracterizam o isolado ser rico em proteína como as bandas na região de 3274 cm-1 e 1023 cm-1 correlacionadas às proteínas. Além disso o IPM mostrou-se ser fonte de Ca, Cu, P, Zn e Fe. O MPM apresenta características amorfas com diâmetros que variam de 5 µm -25µm. Desta forma pode-se concluir que o MPM é um produto em grande potencial para ser usado como suplemento alimentar.

  • PAULA TAIS MAIA SANTOS
  • Bebida fermentada de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) com potencial probiótico utilizando cultura de kefir.
  • Data: 14/04/2022
  • Dissertação
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  • O mercado de bebidas fermentadas vem crescendoaproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura dealimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição aoindivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é umfruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostosantioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratandode componentes benéficos para a saúde, também se encontram osprobióticos provenientes de processos fermentativos queresultam em substâncias e microrganismos que proporcionamvantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores. A culturade kefir vem ganhando destaque nos últimos anos devido a suacapacidade de produzir diversos microrganismos ácido láticosenvoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies demicrorganismos produzidos na cultura kefir variam de acordocom a matriz utilizada como meio de cultura. Desta forma, estetrabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebidakefir à base de umbu com potencial probiótico. Para isto, estetrabalho definiu a matriz a ser utilizada para o crescimento dosmicrorganismos, com base nos compostos bioativos, onde foramavaliadas 5 concentrações de polpa de umbu (0%, 35%, 50%,85% e 100%) e 5 concentrações de açúcar (4.0%, 5.16%, 8.0%,10.84% e 12.0%), seguindo o delineamento composto centralrotacional (DCCR). A formulação otimizada passou por análisesensorial, juntamente com outras formulações que obtiveram osmaiores teores de compostos bioativos. A formulação escolhidaapós a análise sensorial foi a composta por 50% e polpa e 12%de açúcar. Esta seguiu para a realização da viabilidade dos microrganismos probióticos, compostos bioativos e análises físico-químicas. A população de microrganismos probióticos de bactérias ácido láticas presentes permaneceu inalterada (P<0,05) pelos 28 dias de armazenamento a 8°C ± 1°C, estando seus valores compreendidos em 6,58 a 6,88 log. UFC/ml. Entretanto, as bactérias acéticas tiveram um aumento significativo (p<0,05) nos últimos três dias de armazenamento, com população na faixa de 7,04 a 7,74 log UFC/ml e leveduras com variação significativa (p< 0,05) nos dois últimos dias, com população entre 7,04 a 7,49 log UFC/ml. Os compostos fenólicos tiveram maiores teores da 1a semana para a segunda e permanecendo constante até 21 dias a 8°C ± 1°C. Os flavonoides apresentaram um aumento de concentração até 21 dias a 8°C ± 1°C. Houve a degradação dos carotenoides ao longo do tempo de armazenamento. A bebida de umbu fermentada com grãos de kefir apresentou resultados satisfatórios no decorrer do tempo de armazenamento, indicando ser um alimento com potencial probiótico com a presença de compostos bioativos.

  • HORTÊNSIA BARBOSA PINTO
  • DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA TIPO KOMBUCHA A PARTIR DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE UVAS PARA SUCO E VINIFICAÇÃO
  • Data: 31/03/2022
  • Dissertação
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  • A produção de uvas no Submédio do Vale do São Francisco atende o consumo in natura, com volume relevante destinado à exportação, à produção de sucos e de vinhos. O volume de subprodutos gerados é estimado em milhões de toneladas e são ricos em compostos bioativos. Os extratos gerados podem ser utilizados para a geração de alimentos funcionais. Um produto funcional é a kombucha. Portanto, o objetivo desse trabalho é utilizar o aproveitamento de subprodutos industriais de processamento de suco e vinho para elaboração de uma bebida tipo kombucha. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis (SS), além de atividade antioxidante (DPPH e ABTS), doseamento de Polifenóis Extraíveis Totais (PET) das amostras de uva fresca colhidas em diferentes épocas do ano, amostras dos subprodutos da uva e da bebida tipo kombucha fermentadas com cascas e sementes dos resíduos de uva, sendo utilizado como controle o chá verde, por 7 dias e após isso verificar a estabilização por 5 tempos. Das variedades de uva estudadas, BRS Violeta apresentou os maiores valores SS 17,90; 18,15 e 20,95 °Brix, AST de 15,42; 17,46 e 16,39 g/100g e ACT de 0,72; 0,78 e 0,65 g ácido tartárico 100 mL-1 e PET 802,15; 1037,51 e 738,15 g/100g para ABTS de 32,91; 41,48 e 21,91 µM Trolox/g suco e 892,75; 1328,9 e1986,07 g/g DPPH. Os subprodutos que mais demonstraram valores de SS foi MICa de 39,63 ° Brix para cascas e MICa2 com 16,00 para sementes, para AST de M com 29,32 g/100g para as cascas e MI1 com 9,39 g/100g para sementes e PET foram os blends de MCoV com 7,85 g/100g para cascas e para sementes de M 11,52 g/100g, para ATT com ABTS o blend MV demonstrou valores expressivos de 313,57 µM trolox/g suco e M com 431,33 µM trolox/g suco, para DPPH o resíduo M permanece com melhor resultado de 175,12 g/gDPPH para casca e 117,64 para as sementes do mesmo tratamento e para os subprodutos de vinho demonstrou valores de maior de SS 37,5°Brix para cascas e malbec com 15,63 °Brix para as sementes e AST segue com a Merlot 23,16 g/100g para as determinações de PET a malbec se destacou com teores de 6,83 g/100g e com 261,94 µM trolox/g suco e 274,13 g/g DPPH para ATT nas cascas e a Merlot com suas sementes demonstrou valores de 19,30 g/100g, 737,20 µM trolox/g suco para ATT com ABTS, porém as sementes da pinot noir demonstrou melhor resultado com o DPPH de 68,37g/gDPPH. Para elaboração da bebida tipo kombucha o período de fermentação demonstrou valores durante 7 dias em que a controle demonstrou valores dentro do permitido de acidez volátil com 13 mEq/L no dia 0 e no dia 7 com 33 mEq/L, para MV dia 0 com 14 mEq/L e para o dia 7 com 36,5 mEq/L, MAs dia 0 12,5mEq/L e dia 7 com 33,75 mEq/L, Mac dia 0 com 14,5 mEq/L e dia 7 com 40 mEq/L e para Mês o dia 0 demonstrou 14,25 mEq/L e para o dia 7 e 18,5 mEq/L. Em relação a estabilidade de 5 tempos as bebidas produzidas com os resíduos demonstraram teores de álcool maior do que o controle que se manteve estável por 4 dos 5 tempos com 0,65v/v, MV a que mais apresentou álcool com 2,16 v/v para polifenóis a amostra controle se manteve com melhores resultados dentre as demais bebidas com 15,73 mg/100g.

  • TAYNARA GOES DOS SANTOS
  • OTIMIZAÇÃO DO ISOLAMENTO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) POR SPME
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 30/03/2022
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  • O açaí (Euterpe oleraceae Mart.) é um fruto nativo da região Norte do Brasil, que devido ao seu alto teor de polifenóis, encontra-se entre os cinco frutos comestíveis com maior potencial antioxidante e propriedades anti-inflamatórias no mundo. Isso o associa à prevenção de diversas patologias, dentre elas o câncer. Ainda que os benefícios à saúde representem um dos grandes motivadores que impulsionam a popularidade e consumo do açaí, o sabor exótico e refrescante de sua polpa é que tem garantido seu sucesso junto ao mercado consumidor. Em alimentos, aroma e sabor são o resultado de uma mistura complexa de diversas moléculas, notadamente voláteis, pertencentes a diferentes classes químicas, dentre elas, ésteres, terpenos, aldeídos, cetonas, etc. Quando liberadas da matriz alimentícia, essas moléculas alcançam os receptores olfativos humanos, estimulando-os e gerando diferentes aromas e sabores. Por isso, conhecer o perfil de compostos voláteis de um alimento é de grande importância para entender os fatores que influenciam a qualidade do aroma e sabor do produto, e também sua aceitação junto aos consumidores. Mas, por ser uma fruta nativa da região amazônica, há muito pouca informação sobre o perfil de voláteis de açaí na literatura científica. Assim, este estudo teve por objetivo, otimizar as condições de isolamento dos compostos voláteis da polpa de açaí, utilizando técnica de microextração em fase sólida (SPME), e tendo-se como variáveis independentes o nível de diluição da polpa, o tempo e a temperatura de extração dos voláteis. Foi utilizado um delineamento fatorial DCCR 23, contendo 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 17 ensaios. Como variável dependente utilizou-se o número de picos e a área total detectados no cromatograma. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e função “Desirability”. O isolamento dos voláteis foi realizado por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS; a separação em coluna capilar HP-5MS (30m x 0,25mm x 0,25 μm) acoplada em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C), e a identificação por meio de espectros de massas e índices de retenção linear. A condição ótima de isolamento dos voláteis do açaí predita foi: diluição da polpa em 52,1 g polpa/100ml de água, à temperatura de 60ºC e exposição da fibra por 60 minutos. Nos ensaios realizados foram identificados 52 compostos voláteis, dos quais 20 corresponderam à classe química dos ésteres, 11 dos terpenos, 7 dos álcoois, 6 aldeídos, 2 hidrocarbonetos e 2 ácidos carboxílicos. A classe dos ésteres e terpenos, compostos usualmente considerados importantes para notas aromáticas associadas à frutas tropicais exóticas foram numericamente majoritárias. Entre os ésteres identificados encontravam-se: acetato de etila, acetato de butila, acetato de isoamila, hexanoato de metila, hexanoato de etila, octanoato de etila, dentre outros também reportados anteriormente como importantes para o aroma e sabor de frutos tropicais. Entre os terpenos, foram identificados o isômero cis do óxido de linalol, o isômero cis-b-terpineol, cariofileno, dentre outros. O fato de no presente estudo, os voláteis identificados serem usualmente considerados importantes para o aroma e sabor de frutas tropicais exóticas, indica que a metodologia otimizada conseguiu isolar compostos chaves para o aroma e sabor característicos de açaí.

  • FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO
  • Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto
  • Data: 24/03/2022
  • Dissertação
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  • A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, substâncias antioxidantes e importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Neste sentido, a comercialização de fermentado de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Para desenvolvimento da bebida, essa pesquisa trabalho propôs a elaboração do produto a partir de diferentes métodos, caracterizando a influência dos processos testados na velocidade da cinética fermentativa, composição físico-química, conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico, e capacidade antioxidante do produto final. O fermentado de acerola foi elaborado a partir da cultivar Junko, sendo elaborados os seguintes tratamentos: utilização da polpa de acerola congelada obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T1); utilização de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T2); utilização de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T3); utilização de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (T4). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso, a fim de corrigir da acidez do produto final. Para acompanhamento da cinética fermentativa dos quatro métodos propostos, foi avaliado o consumo de substrato, produção de etanol, crescimento celular, velocidades instantâneas e específicas, rendimento da fermentação, produtividade e rendimento em produto. Após engarrafados, os fermentados de acerola foram analisados quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), extrato seco, teor alcóolico, açúcares totais, teores de antocianinas monoméricas, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Dezesseis compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, entre antocianinas, ácidos fenólicos, flavonóis, flavanóis e estilbenos. Adicionalmente, a capacidade antioxidante foi avaliada pelos métodos in vitro FRAP, ABTS e DPPH. O rendimento de acerola em fermentado foi superior a 70%. Os fermentados de acerola apresentaram valor de pH de 3,54 a 3,65, acidez total e volátil de respectivamente 70,60-98,77e 13,84-16,54 meq/L, e teor alcóolico entre 9,4 e 10,5%. Pelo sistema CIElab, a cor do vinho de acerola foi classificada como jambalaya (#5a3013). O teor de ácido ascórbico foi bastante elevado, principalmente nos vinhos dos tratamentos T1 e T4, que apresentaram 244mg/100g. Adicionalmente, T4 destacou-se no conteúdo de 13 dos 16 compostos fenólicos quantificados por HPLC-DAD, em fenólicos totais (5205,36mg/L), antocianinas monoméricas (26,00mg/L) e capacidade antioxidante pelos ensaios DPPH e ABTS (30,13 e 25,99 mmol TEAC/L, respectivamente), devido principalmente aos maiores teores de isorhamnetina-3-O-glucosídeo deste tratamento. Com isso, conclui-se que os quatro métodos propostos podem ser utilizados para a elaboração de fermentado de acerola, e todos os tratamentos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira para fermentado de fruta, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto a etapa de fermentação alcóolica, foi possível a obtenção de bebida com maior potencial nutracêutico.

  • FILIPE DE OLIVEIRA MELO
  • CARACTERIZAÇÃO BIOMÉTRICA DO FRUTO, ENCAPSULAMENTO, ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE EXTRATOS ANTOCIÂNICOS DO JAMBOLÃO (Syzgium cumini L. Skeels)
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 18/02/2022
  • Dissertação
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  • Os frutos do S. cumini (jambolão) tem seu consumo associado, pela medicina popular, a uma gama de benefícios a saúde. Parte desses benefícios derivam da ação das antocianinas no organismo. Esses agentes recebem destaque, principalmente por causa de sua capacidade de agir como um antioxidante natural no combate ao estresse oxidativo gerado pelo desequilíbrio no balanço natural de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) no organismo. Apesar de sua efetividade, esses compostos são extremamente sensíveis a variações ambientais de temperatura, pH, luz ou oxigênio e como alternativa para melhorar sua estabilidade, técnicas de microencapsulação, como a gelificação iônica vem sendo adotadas. Nesse sentido, o presente trabalho buscou identificar as variáveis que impactam diretamente no rendimento da polpa do jambolão, otimizar o processo de encapsulamento de antocianinas extraídas do fruto pela técnica de gelificação iônica, bem como avaliar os efeitos do processo de encapsulamento na composição, na estabilidade e na bioacessibilidade das antocianinas encapsuladas. Observou-se rendimento médio de polpa na ordem de 65,15±8,57 %, sendo essa variável influenciada positiva e significativa (p<0,05) pelo diâmetro horizontal (DH) (rS = 0,391) e do peso do fruto (PF) (rS = 0,493), de tal forma que quanto maior o DH, maior o PF, obtendo-se maiores rendimento da polpa. Já condição ótima obtida no Delineamento de Composto Central Rotacional (DCCR - 22) para o processo de encapsulamento de antocianinas apresentou Eficiência de Encapsulamento (EE) na ordem de 60% (R2 = 0,9306), com um ponto estacionário para as variáveis independentes (amido e inulina) na ordem de 1,25 e 1,81 %, respectivamente. A cápsula otimizada (CO) apresentou uma EE na ordem de 67%, com teores de antocianinas e uma atividade antioxidante na ordem de 620,95 mg cianidina-3-glicosídeo e 21.822,42 µmol Fe2SO4 /100g (FRAP), 1335,15 µmol de Trolox equivalente/g (ABTS) de cápsula seca. Além disso, os dados da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) apontaram para um efeito significativo na superfície dos agentes adicionados na cápsula. Ainda observou-se que o processo de encapsulamento aumentou a estabilidade das antocianinas encapsuladas e armazenadas tanto sob refrigeração (5°C), quanto em temperatura ambiente (30°C), retendo, ao final de cinco semanas, teores superiores a 60% do agente. Por fim, em relação a avaliação da bioacessibilidade, determinada através da digestão in-vitro, observou-se maiores taxas de liberação na CO, quando submetida ao fluído gástrico simulado (96%) e comparada com a polpa (50%) e o extrato (15%), indicando que o tipo de matriz influencia diretamente na bioacessibilidade do composto. Nesse sentido, observa-se elevada potencialidade no uso do fruto do jambolão, apelando principalmente para suas propriedades nutracêuticas. Além disso, o uso da técnica de gelificação iônica demonstrou ser uma importante ferramenta para garantir maiores estabilidade, bem como maiores taxas de liberação das antocianinas extraídas do jambolão, quando submetido ao processo de digestão in-vitro.

  • HUGO JOSÉ DE ARAÚJO CORREIA
  • Microencapsulação de kefir pela técnica de gelificação iônica para aplicação em alimentos
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/01/2022
  • Dissertação
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  • O kefir é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de microrganismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. Entretanto, seu aroma marcante e sabor ácido são pouco apreciados pela maioria das pessoas, de modo que, uma boa alternativa para melhorar o consumo desse alimento, é a microencapsulação. Nessa técnica, microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando aromas desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é pelo método de gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi desenvolver microcápsulas de kefir, para serem consumidas individualmente ou com outros alimentos; e analisar a estabilidade dos probióticos, bem como as alterações físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto (kefir) e das microcápsulas feitas dele, durante o armazenamento refrigerado a 5±1°C por 28 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) foi aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Durante o armazenamento, verificou-se um produto com contagens de microrganismos dentro dos padrões para bactérias ácido láticas em torno de UFC/mL e leveduras UFC/mL ao final de 28 dias de estocagem. No entanto, o número de bactérias láticas no kefir (6,99 UFC/mL), diferiu significativamente (p <0,05) do das microcápsulas (7,15 UFC/mL), nesse mesmo período. Então, a microencapsulação do kefir foi eficaz em proteger as bactérias ácido láticas das condições adversas do meio em que se encontram. O pH do kefir e o pH das microcápsulas mostraram diferença significativa entre si no tempo inicial e no tempo final. A acidez titulável inicial do kefir e das microcápsulas foi 1,05% e 0,66%, respectivamente. Como o kefir tem uma acidez elevada, o seu consumo in natura não é bem aceito, a redução da acidez nas microcápsulas agregou valor a elas, pois podem ser consumidas como um produto mais palatável. Assim, a obtenção de microcápsulas de kefir apresentou pontos positivos devido à formação de um produto com um alto valor nutricional e funcional, que pode ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, auxiliando na prevenção de muitas doenças e com isso, beneficiando potencialmente a saúde dos consumidores.

  • MARCILIO NUNES MOREIRA
  • CARACTERIZAÇÃO E COMPARAÇÃO DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE FRUTOS DO UMBUZEIRO (Spondias tuberosa Arruda Câmara) DO SUDOESTE BAIANO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/01/2022
  • Dissertação
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  • O umbuzeiro, planta pertencente ao gênero das Spondias e família Anacardiaceae, possui 18 espécies que estão localizadas nas Américas, Ásia e Oceania. O fruto pode ser consumido in natura ou processados em diversos outros produtos. Com produção brasileira estimada em 7765 t no ano de 2018 e tendo a Bahia como maior estado produtor desses frutos, sendo responsável por 5752 t do total produzido, esse fruto foi responsável por movimentar aproximadamente 8.260.000,00 de reais no ano de 2018. Diante disso, o presente trabalho tem como objetivo analisar compostos bioativos e atividade antioxidante de diferentes genótipos de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) do sudoeste baiano e realizar a comparação entre eles. As seguintes análises foram realizadas: índice de acidez, pH, sólidos solúveis, atividade de água, cinzas, cor, lipídios, proteínas e umidade segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais) foram analisados conforme metodologia específica para frutas e a determinação da capacidade antioxidante, foi realizada pelo método de captura do radical ABTS+•, atividade sequestrante do radical livre DPPH•, potencial antioxidante redutor férrico (FRAP) e capacidade de absorção de radicais de oxigênio (ORAC), aos quais foram determinados por espectrofotometria. A identificação e quantificação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia gasosa de alta resolução acoplado a uma espectrômetria de massa (HSSE-GC-MS). Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente com software SAS. Dentre os 13 genótipos analisados se destacaram apresentando mais que 50g de massa dos frutos o BGU44, BGU45, BGU61, BGU75 e EPAMIG01. O genótipo BGU 61 apresentou maior teor de umidade, AT (% de ácido cítrico) e maior quantidade de cinzas, BGU44 apresentou maior ºBrix e maior valor de pH. Todas as variedades apresentaram Aw elevada não havendo diferença significativa entre elas. O genótipo BGU45 se destacou obtendo maiores quantidades de compostos fenólicos totais (32,15 mg EAG/100g) e flavonoides totais (0,88 mg QUERCETINA/100g) o EPAMIG01 foi encontrado 35,3288(µg de β-caroteno/g de polpa) sendo a maior quantidade entre os genótipos analisados. Os genótipos BGU45 e BGU44 obtiveram os melhores resultados para atividade antioxidante pelos ensaios ABTS+•, DPPH•, FRAP e ORAC. Foram encontrados compostos voláteis específicos nos genótipos BGU45 (butyl acetate e humulene), BGU61 (γ-muurolene, β-selinene, 3,7(11)-selinadiene, valencene e γ-selinene) e BGU75 (methyl hexanoate, 4-pentenyl butyrate, 1-hexanol, 1-octen-3-ol).

  • SONJA DE FRANÇA ANDRADE MATOS
  • POTENCIAL BIOATIVO DE EXTRATOS OBTIDOS A PARTIR DO RESÍDUO INDUSTRIAL DO CAFÉ TORRADO UTILIZANDO A TÉCNICA DE ULTRASSOM ASSISTIDA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 21/01/2022
  • Dissertação
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  • O grão do café é um produto agrícola que faz uma das bebidas mais consumidas e mundialmente apreciada tanto pelo aroma quanto pelo sabor. O Brasil é o maior produtor mundial de café e como consequência, se obtém grandes quantidades de resíduos agroindustriais durante o seu processamento, os quais não são amplamente aproveitados por não possuírem alto valor comercial. Este trabalho teve como objetivo a otimização do processo de extração de compostos polifenólicos a partir do resíduo industrial do café utilizando a técnica de ultrassom assistida. Nos experimentos variou-se a concentração de etanol, razão líquido/sólido e tempo de extração através do delineamento composto central rotacional. Os extratos obtidos foram analisados quanto aos teores de fenólicos totais e flavonoides totais, atividade antioxidante pelos métodos de DPPH, FRAP e ABTS e atividade antimicrobiana. Máxima extração de fenólicos totais pode ser obtida em concentrações de etanol entre 20 e 58%, tempo de extração entre 20 e 92,32 min e razão líquido/sólido entre 33,57 e 50,00 mL/g. Já para a extração de flavonoides totais valores máximos podem ser obtidos em concentrações de etanol entre 20 e 27%, razão líquido/ sólido entre 48 mL/g à 50 mL/g e nos tempos de extração entre 20 e 120 min. A atividade antioxidante foi máxima quando utilizado razão líquido/ sólido entre 36 e 46 mL/g, tempo de extração entre 69 e 109 min e concentrações de etanol entre 30% e 45%. A atividade antibacteriana dos extratos foi analisada in vitro. As bactérias Gram-negativas foram sensíveis aos extratos sendo a Pseudomonas aeruginosa que demonstrou maior sensibilidade para o maior número de extratos seguido das bactérias Serratia marcescens e Escherichia coli. Entre as bactérias Gram-positivas, apenas o Staphylococcus aureus apresentou sensibilidade. A extração de compostos do resíduo industrial do café pela técnica de ultrassom assistida foi otimizada demonstrando o potencial dos extratos para serem utilizados em futuras aplicações como fonte de compostos bioativos.

  • TUÂNIA SOARES CARNEIRO
  • Compostos fenólicos em cascas, sementes e óleo de pimenta rosa (Schinus terebinthifolia R.) obtido por prensagem a frio: bioacessibilidade da casca utilizando um modelo de digestão com simulação de barreira intestinal".
  • Data: 05/01/2022
  • Dissertação
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  • A pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) tem sua produção no Brasil de forma extrativista, sua comercialização é feita pela produção dos frutos in natura, desidratados, óleo essencial. A casca, sementes e folhas contêm compostos bioativos, destacando-se antioxidantes e compostos fenólicos. Com isso, o presente trabalho teve os objetivos de quantificar compostos fenólicos de diferentes classes por HPLC-DAD em cascas, sementes e óleo de PP obtido por prensagem a frio, adicionalmente, avaliar a bioacessibilidade da fração contendo o maior conteúdo bioativo utilizando um modelo de digestão in vitro com simulação de barreira intestinal. Os frutos previamente desidratados, provenientes de duas safras, foram fracionados e moídos e submetidos à prensagem com pressão de 0,389 tonelada/cm2. A casca, semente e óleo foram caracterizados quanto a capacidade antioxidante, identificação e quantificação de compostos fenólicos. Os resultados foram submetidos à ANOVA e comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05) e análise de componentes principais. O teor de óleo nos frutos foi de 14,8% e 13,1 % e o óleo extraído obteve rendimento que variou entre 67,56% e 76,33%. Em relação ao teor de compostos fenólicos totais (mg GAE/g) a casca obteve os maiores valores (98221-73076 mg/kg), seguido do óleo (4582-4572 mg/kg) e semente (2360-201 mg/kg). Na avaliação da capacidade antioxidante, cascas obtiveram os maiores valores, principalmente, pelo método FRAP, seguida do óleo e semente. Os compostos fenólicos quantificados por HPLC que se destacaram foram o ácido gálico, procianidina B2, procianidina A2, Kampferol 3-glucosídeo, catequina, na casca, óleo e semente. Com a quantidade de compostos fenólicos encontrados na casca, que obteve maior teor, avaliou-se a bioacessibilidade pelo método de digestão in vitro. A hesperidina, naringenina, rutina, catequina estão entre os fenólicos com maior bioacessibilidade. Diante do exposto, o óleo do fruto da aroeira tem potencial elevado com compostos bioativos e com boa bioacessibilidade.

2021
Descrição
  • RAMON SOUZA NASCIMENTO
  • CHÁS NA CULTURA SERGIPANA: ACEITAÇÃO, CONSUMO, USOS TERAPÊUTICOS, CRENÇAS E ATITUDES ENTRE JOVENS UNIVERSITÁRIOS DE ARACAJU
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 16/12/2021
  • Dissertação
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  • A utilização de plantas medicinais é um hábito que advém do conhecimento popular, passa de geração a geração e, quando complementado com pesquisa científica, acaba por auxiliar na identificação de espécies vegetais e/ou agentes ativos importantes para o tratamento de diversas patologias. O presente trabalho teve por objetivo identificar a aceitação, consumo, usos terapêuticos, atitudes e crenças de jovens universitários sergipanos com relação ao uso de chás tanto como uma bebida comum, como para uso terapêutico. Participaram da pesquisa 140 jovens universitários, de duas universidades de Aracaju, uma pública (UFS) e uma privada (UNIT). Utilizou-se um questionário contendo 17 questões abertas e fechadas. As atitudes e crenças dos respondentes com relações a chás foram avaliadas por meio de sete frases às quais os indivíduos deveriam avaliar utilizando uma escala Likert (1= discordo totalmente; 7= concordo totalmente). A aceitação de chás em geral foi avaliada em escala hedônica verbal de 7 pontos, e o consumo em escala verbal de 5 pontos. Os dados foram avaliados por meio de médias, distribuições de frequência e ANOVA, utilizando-se o SAS® versão estudante (2019). Dos 140 voluntários que participaram da pesquisa, 52,5% na Instituição privada e 62,1% na pública declararam gostar entre moderadamente e muito de chá em geral. O chá mais consumido foi o de erva doce (Pimpinella Anisum L.), seguido pelo chá de camomila (Matricária recufita) de boldo (Peumus boldus) e erva cidreira (Melissa officinalis). Dezesseis espécies vegetais foram citadas pelos respondentes como utilizadas para tratamento de alguma enfermidade, e muitas delas possuem de fato reconhecida atividade terapêutica. Esse foi o caso do boldo para distúrbios gástricos, do anis estrelado para gripes e resfriados, da erva cidreira, usada como calmante, da erva doce para diarreia, da hortelão-pimenta para má-digestão e do louro-pimenta para distúrbios gastrointestinais. O conhecimento dos usos terapêuticos de cada erva adveio principalmente dos pais (51,4%), avós (36,4%) e internet (24,3%). Cerca de 65,8% na UFS e 49,2% na UNIT declarou ter sido acometida de 3 a 4 episódios de diarreia nos últimos 12 meses, diferença estatisticamente significativa a p=5%. Expressiva proporção de respondentes declarou ter sido acometida de mais de 10 episódios dessa enfermidade nos últimos 12 meses tanto na UFS (8,9%) como na UNIT (4,9%). Água e alimentos (52,8%) foram a provável causa das diarreias. Para tratar a enfermidade, os respondentes reportaram utilizar principalmente chás de boldo, camomila, cidreira e erva doce; todos com propriedades terapêuticas cientificamente comprovadas para diarreias e problemas gastrointestinais em geral. Alguns participantes declararam ter conhecimento que chás de folha de cajueiro (Anacardaium Occidentale), de pitangueira (Eugenia uniflora L.) e de goiabeira (Psidium guajava L.) podem também ser utilizados; todos com atividade terapêutica cientificamente comprovada contra diarreia. Aproximadamente 66 % dos respondentes da Instituição pública e 57% da privada concordaram totalmente que chás são benéficos à saúde; o que é cientificamente comprovado. Entre 74 e 77% dos respondentes concordaram moderadamente ou em maior grau que chá ajuda a digestão, o que é de fato comprovado por estudos acadêmicos. Da mesma forma, a maioria dos respondentes, entre 70,4 e 73,4 % concordaram que chá é rico em vitaminas e minerais, o que é verdade para os minerais, mas não para as vitaminas, em se considerando a degradação térmica das mesmas no preparo da bebida. A maioria, entre 55,8 e 62,1% também concordou que chá previne envelhecimento, o que que tem suporte na comunidade científica. Finalmente, aproximadamente 59% dos respondentes de ambas as instituições concordaram que chá diminui o colesterol, conceito também confirmado por diversos estudos científicos. De um modo geral, nosso estudo confirmou haver na população estudada, não só o hábito de consumir chá como bebida gastronômica, como também para o tratamento de enfermidades, tendo os conhecimentos sido adquiridos principalmente por meio dos pais e avós. A atitude dos respondentes se mostrou positiva com relação à bebida, atribuindo a ela efeitos positivos sobre a saúde. Esses fatos abrem oportunidades para a indústria de bebidas sergipana explorar em maior grau a introdução de novos produtos à base de chá no mercado do Estado.

  • ALYSSON CAETANO SOARES
  • QUALIDADE PÓS-COLHEITA DE MANGABAS (Hancornia speciosa gomes) HIDRORRESFRIADAS
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 06/12/2021
  • Dissertação
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  • A mangaba (Hancornia Speciosa Gomes), pertencente à família das apocináceas, é uma fruta rica em ácido ascórbico e compostos fenólicos, além de altos níveis de potássio, ferro e zinco e carotenoides porém é altamente perecível. A mangaba é uma fruta climatérica, com reduzida vida útil após a colheita, necessitando de alternativas que aumentem sua vida de prateleira. O resfriamento rápido, como o hidrorresfriamento, associado a refrigeração pode levar a manutenção da qualidade e aumento da vida útil de frutas e hortaliças. Assim, o objetivo do estudo é avaliar o efeito do hidrorresfriamento na manutenção da qualidade de mangabas durante o período de armazenamento refrigerado e sua influência sob a taxa metabólica de mangabas hidrorresfriadas. Os frutos foram selecionados e hidrorresfriados em água com solução sanitizante a base de cloro, foram secos, embalados e armazenados sob refrigeração. Foram separados em quatro tratamentos: hidrorresfriamento a 6ºC (HC 6), 8ºC (HC 8), 10ºC (HC 10) e resfriamento em expositor a 8ºC (EXP) com 4 repetições de cada tratamento e ambiente (Amb) como controle. Os frutos foram embalados em bandejas de isopor, envoltos por papel filme (PVC) e armazenados por 12 dias a temperatura de 8ºC ± 1. A cada três dias amostras foram retiradas para análises físicas e físico-químicas. Os frutos hidrorresfriados apresentaram menor tempo de resfriamento, com a maior redução no tratamento H10 (75%) seguido do H8 (65,5%) e H6 (54%). Verificou-se menor taxa adimensional de temperatura (TAT) em amostras hidrorresfriadas sendo superior a 54% em relação ao expositor. O hidrorresfriamento de mangaba demonstrou ser eficiente ao retardar a perda de massa, firmeza, qualidade visual, cor, vitamina C, sólidos solúveis totais e acidez quando comparados ao tratamento com resfriamento em expositor e ambiente. Porém não foram observadas diferenças significativas em relação a análise de Ph e Ratio. Foi observado linearidade na produção de Co2 em sistema fechado até 2h de armazenamento com taxa de 10,35 mg.Kg-1.h-1 e etileno de 5,39 nl.Kg-1.h-1. O pré resfriamento se mostrou eficiente na redução da taxa respiratória em sistema aberto das mangabas durante o período de armazenamento. Dessa forma o hidrorresfriamento de mangabas resultou no menor tempo de resfriamento, menor taxa metabólica e consequentemente na eficiência da manutenção da qualidade das frutas demonstrando ser uma tecnologia eficaz de resfriamento e manutenção da qualidade de mangabas.

  • JIDEANE MENEZES SANTOS
  • ÓLEO DE SEMENTE DE ROMÃ (Punica granatum L.): MÉTODOS DE EXTRAÇÃO E PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 29/10/2021
  • Dissertação
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  • A romã (Punica granatum L.), considerada uma das frutas mais antigas, pertence à família Lythraceae e é originária da Ásia. Seu cultivo é amplamente estendido em muitos países tropicais e subtropicais. As suas propriedades nutracêuticas têm atraído a atenção de muitas pesquisas em especial as do óleo obtido das sementes, um resíduo gerado pelas indústrias processadoras de suco. Dessa forma, a presente revisão teve por intuito discorrer sobre o teor de ácidos graxos presentes no óleo de semente da romã bem como oferecer uma visão geral dos principais métodos de extração como os que envolvem o uso de solvente orgânico, prensagem, ultrassom e fluido supercrítico. Este estudo trata de uma revisão narrativa, cuja pesquisa foi realizada a partir de artigos científicos e trabalhos acadêmicos no Portal da Capes, especificamente nas bases de dados Science Direct, PubMed e Scopus e Google Acadêmico. Foram utilizados alguns descritores como: “pomegranate seed oil” AND “extraction”, “pomegranate seed oil” AND “fatty acids” e “pomegranate seed oil”. A seleção foi realizada considerando apenas trabalhos disponibilizados na íntegra, gratuitos e que tivessem sido publicados entre os anos de 2011 a 2021. De acordo com os estudos avaliados pôde-se verificar o alto teor do ácido púnico, isômero geométrico e posicional do ácido linolênico, o qual representou mais de 80% do total de ácidos graxos em alguns trabalhos. De acordo com a literatura a extração que emprega o uso de solventes orgânico é desvantajosa em relação a alguns aspectos como degradação térmica, alterações químicas e na qualidade do óleo extraído e problemas ambientais. As técnicas que utilizam o fluido supercrítico, ondas ultrassônicas e prensagem são bem avaliadas nesses aspectos em comparação com a anterior. Ainda de acordo com o ácido linolênico conjugado, o ácido púnico, o mesmo tem-se mostrado promissor a saúde, dessa forma, faz-se necessário o aprofundamento de pesquisas voltadas aos benefícios oriundos do mesmo.

  • RAÍSSA INGRID SANTANA ARAUJO COSTA
  • EFEITO DA ADIÇÃO DE ZEÍNA E COLÁGENO HIDROLISADO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PÃO SEM GLÚTEN
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 27/10/2021
  • Dissertação
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  • O pão com boas características de qualidade requer desempenho adequado em relação ao desenvolvimento da massa e aspecto físico do pão. Diante disto, se apresentou a necessidade de estudar as características tecnológicas dos substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, e a adição de proteínas na massa, como a zeína e o colágeno hidrolisado. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães isentos de glúten elaborados com farinha de arroz, com a adição de zeína e colágeno hidrolisado em diferentes proporções, e avaliar o efeito dessas proteínas sobre os pães a partir das suas características físicas. Os pães sem glúten foram desenvolvidos segundo o delineamento fatorial 22 inteiramente casualizado e submetidos a análises físicas (cor, volume específico, perda de peso ao assar e firmeza), os quais passaram por análise de variância (ANOVA) e Teste de médias de Tukey (p≤0,05) utilizando o software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, e microscopia digital. De acordo com os resultados a coloração da crosta e do miolo dos pães tiveram influência da zeína e dos pigmentos do milho tornando-os pães amarelados. A adição do colágeno hidrolisado e zeína isolada tiveram influência significava (p≤0,05) quanto ao volume específico, perda de peso ao assar e firmeza, tornado os pães com maior volume específico, menor percentual de perda de peso e menor firmeza da crosta em comparação com o controle. A microscopia digital comprovou visualmente o aumento da porosidade da crosta e do número de células do miolo, os tornando menos firmes. Portanto, a adição da zeína isolada e do colágeno hidrolisado teve um efeito positivo nos pães sem glúten, contudo, não apresentaram o mesmo comportamento que as proteínas do glúten.

  • IRIS CONCEIÇÃO SAMPAIO SANTOS
  • CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE INFUSÃO DE MESOCARPO (ENTRECASCA) DE COCO VERDE (Cocos Nucifera Linn.): PERFIL DE COMPOSTOS FENÓLICOS E ÁCIDOS ORGÂNICOS
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/07/2021
  • Dissertação
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  • O uso de cascas e outros resíduos de plantas, incluindo frutas, ao longo de anos tem sido usado na medicina tradicional para tratamento de enfermidades. Empiricamente, a cultura popular utiliza chá de partes de plantas no tratamento de distúrbios gastrointestinais, das quais pode citar a casca de coco verde. Tais benefícios provavelmente estejam correlacionados aos componentes químicos presentes nestes resíduos, cujas pesquisas são escassas, principalmente, no que se refere à infusão. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o perfil de compostos bioativos e ácidos orgânicos na infusão de mesocarpo de coco verde (Cocos nucifera) desidratada, e avaliar a atividade antioxidante in vitro. No chá do mesocarpo de coco verde, os fenólicos totais corresponderam a 55,5 mg EAG/g BS e flavonoides 35,3 mg EAG/g BS. Foi identificado um único flavonoide, a epigalocatequina galato. o chá de coco verde apresentou atividade antioxidante, consistindo em 50,29 ± 0,75 μM TE /100g para a redução do radical DPPH, 229,71 ± 5,41 μM TE/100g para captação do radical ABTS, 126,16 ± 24,55 μM TE /100g no FRAP e 247,71 ± 14,54 μM TE /100g no ORAC. O estudo mostrou capacidade antioxidante da infusão e o perfil fitoquímico identificado neste estudo pode atribuir ao chá ações terapêuticas, justificando seu uso de forma empírica. Entretanto, estudos in vivo faz-se também necessário para que o resíduo do coco seja amplamente utilizado de forma sustentável nas indústrias farmacêuticas e alimentícias para promoção da saúde e assim atenue o impacto ambiental causado.

    As análises identificaram a presença deNo chá do mesocarpo de coco verde, os fenólicos totais correponderam a 55,549,15 ± 672,14 mg EAG/100g BS e, flavonoides 35,31,12 ± 607,89 mg EAG/100g BS. Foi identificado um único flavonoide, a e dentre os compostos fenólicos apenas a epigalocatequina galato. o chá de coco verde apresentou atividade 41,27 ± 0,72 mg EAG/100g BS foi quantificada e ainda a capacidade antioxidante, consistindo em através dos métodos 50,29 ± 0,75 μM TE /100g para a redução do radical DPPH 50,29 ± 0,75 μM TE /100g BS, 229,71 ± 5,41 μM TE/100g para captação do radical ABTS, 229,71 ± 5,41 μM TE /100g 126,16 ± 24,55 μM TE /100g no BS, FRAP e 247,71 ± 14,54 μM TE /100g no 126,16 ± 24,55 μM TE /100g BS, ORAC 247,71 ± 14,54 μM TE /100g BS. O estudo mostrou capacidade antioxidante da infusão e o perfil fitoquímico identificado neste estudo pode atribuir ao chá ações terapêuticas, justificando seu uso de forma empírica. Entretanto, estudos in vivo faz-se também necessário para que o resíduo do coco seja amplamente utilizado de forma sustentável nas indústrias farmacêuticas e alimentícias para promoção da saúde e assim atenue o impacto ambiental causado.

  • MARIA DE FATIMA MARTINS VASCONCELOS
  • CARACTERIZAÇÃO DO LIPÍDIO EXTRAÍDO ARTESANALMENTE DA PELE DE FRANGO
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 26/07/2021
  • Dissertação
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  • O frango é um produto cárneo economicamente acessível, muito comercializado, com inúmeros subprodutos dentro da área alimentícia. A sua cadeia produtiva, que compreende desde a criação até a comercialização, gera uma grande quantidade de material residual. Sendo que, a maior parte desse material pode ser aproveitado em outras atividades, contribuindo para a sustentabilidade e manutenção do ecossistema. Principalmente os resíduos oriundos da produção do frango de corte, que é uma das principais formas de comercialização do frango no mundo. Dentre os resíduos gerados na produção do frango de corte, destaca-se a pele de frango que contém em sua composição a presença de lipídios, que são importantes para estudos fisiológicos, nutricionais e físico-químico e estão presentes em alguns alimentos. O lipídio extraído da pele de frango é popularmente utilizado na alimentação, e por essa razão se faz necessário estudos que forneçam informações importantes quanto a sua caracterização química e físico-química, para que o seu consumo se torne ainda mais seguro. Assim, o objetivo do presente estudo foi realizar a obtenção artesanal do lipídio extraído da pele de frango, e caracterizar-lo através de análises de acidez, índice de refração, umidade, cor, verificação da composição química através de espectros de reflexão total atenuada no infravermelho com transformada de Fourier (ATR-FTIR) e quantificação do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. As amostras que foram utilizadas para análises, foram separadas como: OFSC (in natura), OFCC1 (fritura de pele de frango) e a OFCC20 (vinte processos de cocções consecutivos sem adição de alimento), onde a OFCC20, foi utilizada apenas para a análise que foi efetuada por cromatografia gasosa. Nas amostras OFSC e OFCC1 não foram encontradas diferenças significativas nos resultados de acidez, índice de refração e cor, e os dados obtidos estiveram dentro dos limites determinados nas instruções normativas. Já para o parâmetro de umidade, as amostras OFSC e OFCC1 diferiram significativamente, o que pode ter ocorrido devido ao processo de fritura que reduziu o teor de umidade. As análises realizadas pelo FTIR, resultaram em bandas de absorção que indicava a presença de ácidos graxos monoinsaturados, nas seguintes frequências de absorção representava a presença de ésteres, e nenhuma banda de absorção esteve presente referente a oxidação lipídica. Nas análises de cromatografia gasosa, o perfil dos ácidos graxos monoinsaturados estava em maior quantidade em comparação aos ácidos saturados, em destaque o ômega-9, e também esteve presente os poli-insaturados, ômega-6 e ômega-3. Nos íons totais para os ésteres metílicos de ácidos graxos, os picos referentes as três amostras, indicavam que a OFCC1 e OFCC20 não sofreram diminuição dos insaturados, enquanto os saturados mantiveram-se estáveis, e seus resultados não apontou degradação devido ao processo de fritura. Na análise de Componentes Principais (ACP), as amostras apresentaram monoinsaturados, poli-insaturados, e os ácidos saturados. As amostras OFCC1 e OFCC20 referente ao processo de fritura e aquecimento sucessivos, demonstraram boa estabilidade oxidativa devido à ausência de alterações em sua composição lipídica que são recorrentes em óleos que sofre processamento de fritura. Além disso, a presença de ômega-9, 6, 3, no lipídio extraído da pele de frango é um dos principias pontos positivos para o seu consumo.

  • GRAZIELLE LUANNE SANTOS DE OLIVEIRA
  • EXTRAÇÃO DO LEITE DO COCO BABAÇU: CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUIMICA, QUANTIFICAÇÃO DOS ANTIOXIDANTES E PERFIL DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 18/06/2021
  • Dissertação
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  • O Brasil possui uma grade diversidade frutíferas no mundo, da qual as palmeiras possuem destaque pela grande quantidade em fonte de energia. O babaçu (Orbignyaphalerata Mart.) tem destaque entre uma das mais importantes representantes das palmeiras brasileiras, existir uma enorme produção de subprodutos, entre eles o leite do coco babaçu. Apesar de sua produção ainda ser de forma artesanal, usando apenas na culinária, as amêndoas fornecem um leite de propriedades nutritivas semelhantes ao leite humano, segundo pesquisas do Instituto de Recursos Naturais do Maranhão. O objetivo do trabalho foi produzir o leite do coco babaçu a partir de sua amêndoa, como aprimorar os estudos das características físico-químicas, ação antioxidante e determinar o perfil dos compostos voláteis, criando novas alternativas abrangentes de comercialização. Após a produção do leite do coco babaçu, em seguida será feito analises físico-químicas (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, acidez, pH, Brix ), ação antioxidante (compostos fenólicos e flavonóides) e seu perfil de compostos voláteis por meio de cromatografia gasosa e espectro de massa. As analises foram realizadas em triplicata de cada experimento, os dados foram expressos em média e desvio padrão. Os resultados das análises físico-químicas devido à taxa de umidade ser alta, a prospecção de desenvolvimento de microrganismo perigosa à saúde, devendo haver tratamentos térmicos a fim de forma que se mantenha estável microbiologicamente, em relação ao poder dos antioxidantes, os resultados mostram que o produto com excelente ABTS+ e grande quante de redução de Fe+. Com relação aos compostos volatéis a cetona foi a classes de composto mais abundante, com destaque para 2-heptanol dando aroma característico de queijo e cetônico.

  • ALINE ANDRADE REIS
  • MICROENCAPSULAÇÃO DE SUCO DE LARANJA (Citrus sinensis) E COLÁGENO HIDROLISADO POR GELIFICAÇÃOIÔNICA
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/05/2021
  • Dissertação
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  • A crescente preocupação do consumidor com a qualidade de vida tem impulsionadoincessantemente a busca por alimentos e/ou ingredientes saudáveis. Um desses ingredientes é ocolágeno, uma proteína de origem animal, cuja função é ajudar com a integridade estruturaldos tecidos. A Vitamina C, é fundamental para a síntese do colágeno pois atua na reação dehidrolixação da prolina e da lisina, aminoácidos responsáveis pela estrutura e função docolágeno. A laranja (Citrus sinensis) é umas das principais fontes conhecidas de Vitamina C.Devido as suas funções fisiológicas, a Vitamina C tem estimulado inúmeras pesquisas, poiscontribui na melhoria das características da pele, exercendo papel importante no crescimento ena reparação do tecido conectivo. A encapsulação pode contribuir para o aumento da vida útil eproteger compostos de alto valor nutricional. Diante do exposto, o objetivo do presente estudofoi a obtenção de microcápsulas de suco de laranja e colágeno hidrolisado pelo processo degelificação iônica, visando a elaboração de um produto com conservação de compostosbioativos e aminoácidos. Para a obtenção das microcápsulas, foram realizados dois processosde gelificação iônica utilizando dois gelificantes diferentes: alginato de sódio e ágar ágar. Asmicrocápsulas foram elaboradas em duas formulações: microcápsulas de suco de laranja comcolágeno hidrolisado e gelificante alginato de sódio e microcápsulas de suco de laranja comcolágeno hidrolisado e gelificante ágar ágar. As microcápsulas foram armazenadas a 5 ± 2°Cdurante 16 dias, realizando as análises cor, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, proteínastotais, glicina, hidroxiprolina, prolina, compostos bioativos e capacidade antioxidante (DPPH,ABTS e FRAP). As análises foram realizadas em triplicata e com os dados analisados porANOVA e as médias comparadas utilizando-se o teste de Tukey ao nível de 5% designificância. No armazenamento, os teores de Vitamina C das microcápsulas SAL e SAGapresentaram divergência significativa (p ≤ 0,05) em relação ao tempo e aos tratamentosaplicados. O teor de aminoácido Glicina das microcápsulas SAL e SAG discordaramestatisticamente (p ≤ 0,05) entre si. E em relação ao tempo, os teores das amostras estudadasdiferiram significativamente (p ≤ 0,05), mas foi constatado aumento nos teores de Glicina até o final do armazenamento. Na quantificação de Hidroxiprolina, as amostras SAL e SAGapresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre si, determinando teores iniciais de 3,04 e3,79g.100g-1, no entanto em relação ao tempo não foi verificada divergência significativa (p ≤0,05). No parâmetro Prolina foi observada diferença significativa entre os tratamentos (p ≤0,05), sendo que a microcápsula SAG apresentou teores bem maiores de Prolina. E em relaçãoao tempo também houve diferença estatística (p ≤ 0,05) na quantificação de Prolina. Acapacidade antioxidante das amostras apresentou distinção estatística (p ≤ 0,05) nos trêsmétodos DPPH, ABTS e FRAP entre os tratamentos e durante o armazenamento. Com osdados mostrados neste estudo, pode-se concluir que a adição de colágeno hidrolisado e suco delaranja na elaboração de microcápsulas potencializa as propriedades protéicas, bioativas eantioxidantes e viabiliza a redução de uso de antioxidantes sintéticos, tornando-as um produto inovador.

  • JUCENIR DOS SANTOS
  • Iogurte em barra: Desenvolvimento e caracterização
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 26/02/2021
  • Dissertação
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  • O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, mas sua vida útil é relativamente curta se comparado a outros derivados lácteos. Embora a secagem do iogurte aumente sua vida de prateleira e reduza seus custos operacionais no que se refere a manutenção da cadeia do frio, transporte e armazenamento, o seu uso na forma original de iogurte ainda requer do consumidor uma água refrigerada para reidratação do mesmo. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma forma sólida de iogurte, para pronto consumo e sem necessite de refrigeração desde o transporte até consumidor final. Com enorme caráter inovador, o iogurte em barra é uma alternativa no setor de lácteos que busca solucionar a problemática de redução dos custos operacionais de manutenção da cadeia do frio ao mesmo tempo que oferece praticidade para o consumidor final. Após elaboração do iogurte em barra, foi realizada a caracterização física (Solubilidade, extrato seco total, umidade e Microscopia eletrônica de varredura), química (Acidez, pH, Cinzas, DSC, Compostos voláteis), Centesimal (Proteinas, lipídios, carboidratos, valor energético) e microbiológica (Bactérias lácticas, bolores e leveduras, Salmonella, coliformes termotolerantes). Os experimentos serão realizados em triplicata, e os resultados obtidos serão avaliados por análise de variância (ANOVA) e as médias serão comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade, utilizando o software Sisvar. Houve diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, com exceção do pH e do teor de lipídios. Todas as formulações apresentaram contagem de bactérias lácticas superior a 107, podendo assim serem classificadas como iogurte. Nenhuma formulação apresentou contagem de Salmonella, E. coli e bolores e levedura, evidenciando ausência e contaminação. A adição de maltodextrina e lecitina na formulação melhorou parâmetros de solubilidade e estabilidade térmica mostrando efeitos positivos na sua adição. Assim, formulação 4 é a mais indicada para trabalhos futuros e produção em larga escala.

2020
Descrição
  • LAIS BORGES GRAÇA
  • ELABORAÇÃO E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA E DO PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM COLÁGENO HIDROLISADO.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 30/07/2020
  • Dissertação
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  • Alimentos funcionais são aqueles que possuem compostos ou nutrientes com capacidade de promover saúde e diminuir o risco de doenças quando consumidos. (ROBERFROID, 2000). O colágeno é um desses ingredientes que tem sido adicionado aos alimentos a fim de promover propriedades terapêuticas e funcionais. O colágeno na panificação é uma dentre várias possibilidades de uso que esta proteína pode ter, mas temos poucos estudos dos efeitos da presença dela na panificação e menos ainda na formulação de pão francês produzido com farinha de trigo. Neste contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização do colágeno hidrolisado em pão francês como opção de consumo do colágeno já que o pão francês é o tipo de pão de maior importância dentro das padarias brasileiras, pois seu consumo corresponde a 53% do total de pães no país (ABIP, 2011). As proporções usadas foram 0,75%, 1,5% e 3% e foram categorizados físico-quimicamente a farinha e os pães produzidos a partir delas. De acordo com os resultados físico-químicos das farinhas a adição de colágeno alterou os resultados de Falling number, glúten índice, granulometria, elevou a acidez graxa e teor de proteína em relação ao padrão. Foi possível observar nos pães que a adição do colágeno hidrolisado alterou a cor dos pães tornando casca e miolo mais escuros. Quanto à textura só foram observadas diferenças significativas na formulação com 3% de colágeno e para os atributos aderência e mastigabilidade, não havendo alteração significativa para os parâmetros dureza, coesão e elasticidade. E nos espectros de FTIR pode-se observar uma semelhança na estrutura em todas as concentrações em relação à amostra padrão, porém forneceu excelentes dados para explorar o efeito da adição do colageno nas formulações.

  • JOSE SERGIO PORTO
  • IMPACTO DA PASTEURIZAÇÃO E DA ADIÇÃO DE FERMENTO LÁCTEO SOBRE O PERFIL MICROBIANO, DE AROMA E DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM QUEIJO DE COALHO
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 26/06/2020
  • Dissertação
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  • A pasteurização, embora assegure a segurança alimentar de produtos lácteos, destrói bactérias lácteas benéficas à saúde do consumidor, e à qualidade sensorial de queijos. A presente pesquisa avaliou o impacto da pasteurização e da adição de fermento lácteo industrializado e não industrializado, sobre o perfil de compostos voláteis em queijo de coalho. Cinco diferentes processos de elaboração foram testados, quatro deles definidos em esquema de Delineamento Fatorial Completo 22: queijo elaborado com leite pasteurizado e fermento industrializado (QLP-F), queijo com leite pasteurizado e com fermento artesanal (QLP-S), queijo com leite cru e com fermento industrializado (QLC-F), queijo com leite cru e com fermento artesanal (QLC-S), e queijo com leite pasteurizado e sem adição de fermento lácteo (QLP). O fermento lácteo artesanal consistiu-se no soro do queijo QLP, elaborado no dia anterior, e armazenado sob refrigeração. Todos os queijos foram analisados com relação ao perfil microbiológico (coliforme totais e termotolerantes, bactérias lácteas e enterococcus), perfil de aparência e aroma (Napping®) e perfil de compostos voláteis (SPME e CG-MS). O experimento foi realizado em duas repetições. A contagem de bactérias lácteas nos queijos elaborados com leite pasteurizado (QLP, QLP-F e QLP-S) variou entre 103 e 106 demonstrando que muitas sobreviverem à pasteurização, tendo crescido em etapas posteriores. Todos os queijos fabricados com adição de fermento, independentemente do tipo de fermento (industrializado ou artesanal) ou do leite ter ou não sofrido tratamento térmico, apresentaram contagens de bactérias lácteas superiores ao queijo elaborado com leite pasteurizado sem adição de qualquer fermento (QLP). A contagem de enterococcus nos queijos elaborados com leite cru variou entre 105 UFC/mL e 106 UFC/mL, valores comparáveis ao encontrados no próprio leite cru, e em geral superior àquela encontrada nos queijos elaborados com leite pasteurizado. O aroma dos dois queijos elaborados com leite cru (QLC-F e QLC-S) foi descrito como amanteigado e característico de queijo, e destacou-se dos demais. O queijo elaborado com leite pasteurizado e adição de fermento industrializado (QLP-F), apresentou nota aromática própria, descrita como iogurte, ácido e/ou fermento, diferenciando-se dos demais. Cinquenta e sete compostos voláteis foram identificados nos queijos, entre eles vários associados à glicólise e ao metabolismo do citrato, como diacetil, acetoína e 2,3-butanediol; outros associados à lipólise, como os ácidos butírico, capróico, caprílico e cáprico; e outros associados à autoxidação lipídica, como octanal, nonanal e decanal. Compostos secundários, advindos da degradação das proteínas, também foram identificados no queijo, como o ácido isovalérico e p-cresol; e voláteis formados pela combinação de diferentes rotas metabólicas e químicas, como limoneno, butanoato de etila e o hexanoato de etila. Em geral, todos os queijos apresentaram proporções similares de diacetil, independente da pasteurização do leite, da utilização de fermento lácteo ou do tipo de fermento adicionado – industrializado ou artesanal. Mas o mesmo não ocorreu com a formação de acetoína, composto volátil com aroma amanteigado e desejável em queijo. A variabilidade entre as repetições do experimento, não permitiu observar a produção consistente de acetoína nos queijos elaborados com adição de fermento artesanal, mas o fermento industrializado garantiu em altos níveis, a produção de acetoína, tanto no queijo elaborado com leite pasteurizado (QLP-F), como com leite cru QLC-F. Porém nas duas repetições do experimento, a produção de acetoina foi maior no queijo elaborado com leite cru (QLC-F), comparativamente ao leite pasteurizado (QLP-F), indicando um possível efeito da pasteurização na destruição de bactérias produtoras de acetoína.

  • ARIADNE MATOS DOS SANTOS
  • MICROCÁPSULAS DE PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum chinese Jacquin): QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E AROMÁTICOS
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 05/06/2020
  • Dissertação
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  • Resumo: O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil e são parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região Sul são provavelmente os que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Os frutos de Capsicum são fontes importantes de três antioxidantes naturais, as vitaminas C e E e os carotenóides. A gelificação ionica é uma técnica na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocolóides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Embora mais de 125 compostos voláteis tenham sido identificado em frutas frescas e processadas de Capsicum, a importância do sabor destes compostos ainda não é bem conhecida. O perfil volátil da pimenta de cheiro pertencente ao gênero Capsicum não vem sendo muito estudado sendo alvo de estudo o armazenamento do aroma. Com base nos produtos obtidos pela técnica de gelificação ionica, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de gelificação ionica com a polpa de pimenta de cheiro , verificando as mudanças físico-químicas. Quantificação dos compostos bioativos e o perfil aromático. Foaram realizadas análises de teor de umidade, pH, ºBrix, vitamina C, carotenóides, clorofila, cor, antioxidantes: DPPH, FRAP e ABTS, compostos fenólicos, acidez e análise dos compostos voláteis. As comparações foram analisadas pelo método estatístico ANOVA aplicando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software SAS.

  • CELESTINA TOJAL MACHADO
  • BALA DE GELATINA COM COLÁGENO HIDROLISADO E MICROCÁPSULAS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 29/05/2020
  • Dissertação
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  • O maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis) é uma fruta tropical rica em compostos bioativos e com acidez, sabor e aroma característicos, com interessante inserção em alimentos, limitando a utilização de ácidos, corantes, aromatizantes e flavorizantes sintéticos. A vitamina C é considerado um composto importante para manutenção dos tecidos celulares, que tem como principal função a formação do colágeno, substância proteíca que unifica as células. O envelhecimento causa alterações estruturais significativas na pele e o colágeno é considerado um constituinte com características funcionais, que contribui com o aumento da elasticidade e redução do envelhecimento, e consequentemente melhoria no bem estar. A crescente demanda por produtos saudáveis e que atuam na prevenção de doenças, incentivam pesquisas sobre caracterização de alimentos e inovação em produtos alimentícios com novos ingredientes. Sendo assim, a indústria de balas e confeitos necessitam aplicar ingredientes naturais, seguindo às tendências mundiais. Neste contexto, este trabalho objetivou-se na elaboração de um produto com preservação dos compostos bioativos, através da encapsulação por gelificação iônica da polpa de maracujá, e a disponibilidade de proteínas. A gelificação iônica foi realizada com solução de alginato de sódio para obtenção do produto. As análises foram realizadas em triplicata, com os dados analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se do teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Na matéria-prima para obtenção das microcápsulas, a diferença significativa (p≤ 0,05) prevaleceu nos parâmetros analisados. As balas demonstraram ser um alimento seguro, e não apresentaram contaminação por microrganismos. Com os resultados expostos neste trabalho, pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, isento de açúcares, com a inserção de corante natural, e constituído de colágeno hidrolisado, apresentando os aminoácidos hidroxiprolina e prolina.

  • GENELUCE CRUZ SIQUEIRA SANTANA
  • DESENVOLVIMENTO DE MICROCÁPSULAS DE CAMU-CAMU (Myrciaria dubia Mc Vaugh) OBTIDAS PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: ESTUDO DA ESTABILIDADE DOS COMPOSTOS BIOATIVOS
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 12/05/2020
  • Dissertação
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  • A Amazônia constitui-se uma das maiores reservas de espécies da flora e fauna da terra, dentre as espécies vegetais, estão diversas frutas de sabores exóticos que, se explorados, possuem elevado potencial tecnológico. O camu-camu (Myrciaria dubia (Mc Vaugh)) é uma delas e se destaca pelo seu elevado teor de vitamina C além de possuir outros compostos bioativos os quais precisam ser muito bem aproveitados na indústria de alimentos pois são suscetíveis a degradação na presença de luz, temperatura, oxigênio, entre outros. A gelificação iônica é um método de encapsulação que traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Assim, a utilização da microencapsulação do suco de camu-camu, resulta em partículas mais estáveis o que ocasiona a proteção dos compostos do camu-camu. O presente trabalho teve como objetivos desenvolver microcápsulas de camu-camu por meio da técnica de gelificação iônica utilizando o alginato de sódio como agente gelificante e verificar a estabilidade dos compostos bioativos verificando as alterações físico químicas e microbiológicas durante seu armazenamento refrigerado a 5º±1C por 45 dias dos produtos P e S. As análises foram realizadas em duplicata e foi realizado o teste de Tukey a nível de 5% de significância. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foi o suco de camu-camu (solução com a fruta liofilizada a 25% m/v) que diferiu (p˂0,05) das microcápsulas na maioria do parâmetros analisados. Durante o período de armazenamento foi possível verificar um produto mais ácido, com redução significativa do pH, retenção em níveis consideráveis de flavonóides (87%) e vitamina C (88%) contribuindo para as capacidades antioxidantes, FRAP e DPPH. Carotenóides e compostos fenólicos foram degradados de forma gradativa. Em relação a cor foi observado uma perda de tons avermelhados, microcápsulas menos escuras com leve aumento de saturação e intensidade. A adição do suco como meio de conservação no produto S, diferiu com significância (5%) do produto P apenas nos teores de flavonóides e vitamina C. Não foi observada contaminação microbiana. Os espectros de FTIR mostraram compostos incomuns entre o suco e as microcápsulas, demonstrando a interação ocorrida. O desenvolvimento de microcápsula de camu-camu apresenta pontos positivos devido a formação de um produto com um alto poder nutricional, podendo ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, ajudando na prevenção de várias doenças e dessa forma, beneficiando a saúde dos consumidores: seu potencial torna-se promissor!

  • NAIANE SANTOS BARRETO
  • APLICAÇÃO DA TÉCNICA DE ESPECTROSCOPIA DO VISÍVEL E INFRAVERMELHO PRÓXIMO (VIS/NIR) NO CONTROLE DA QUALIDADE DE VINHOS PRODUZIDOS NO SUBMÉDIO DO VALE DO SÃO FRANCISCO
  • Data: 08/05/2020
  • Dissertação
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  • O controle de qualidade de vinhos e espumantes é realizado nas vinícolas por meio de análises físico-químicas específicas, a maioria delas previstas na legislação brasileira e internacional para determinação de padrões de identidade e qualidade do produto. Muitas vezes se baseiam em técnicas analíticas demoradas, requererem equipamentos caros, preparo de amostra, e/ou utilizam reagentes tóxicos. Neste sentido, como alternativa as análises tradicionais, a espectroscopia na região do visível e infravermelho próximo (Vis/NIR) é uma das técnicas analíticas que têm sido propostas para a avaliação da qualidade de vinhos, devido principalmente a sua simplicidade, rapidez, versatilidade, confiabilidade e baixo custo. Mundialmente, a espectroscopia de infravermelho próximo vem sendo muito utilizada para a análise de vinhos, devido principalmente a sua simplicidade, rapidez, versatilidade, confiabilidade e baixo custo. O objetivo deste estudo foi desenvolver modelos de calibração multivariada para determinação de diversos parâmetros de qualidade em vinhos brancos, rosés e tintos e espumantes produzidos na região do Submédio do Vale do São Francisco, visando à substituição total ou parcial dos métodos analíticos convencionais pela espectroscopia Vis/NIR. Foi utilizado um espectrômetro Vis/NIR portátil para registrar espectros de amostras líquidas, sem qualquer preparo, e de amostras sólidas concentradas, obtidas por meio da técnica DESIR. Os modelos de calibração multivariada foram desenvolvidos por regressão PLS, empregando-se a técnica SNV para pré-processamento espectral. Os resultados obtidos sugerem que o espectrômetro Vis/NIR portátil avaliado pode ser utilizado para a determinação dos parâmetros de pH, Teor Alcoólico e antocianinas monoméricas para vinho tinto, não apresentando diferença estatística significativa entre os resultados obtidos para as amostras líquidas e concentradas pelo método DESIR para compostos fenólicos e antocianinas. Para vinhos e espumantes brancos e espumantes branco e rosé, os modelos de calibração multivariada apresentaram desempenho preditivo adequado para a quantificação de densidade, teor alcoólico, extrato seco, açúcares redutores e parâmetro de cor. As principais vantagens apresentadas pelo uso da espectroscopia Vis/NIR como alternativa às técnicas convencionais se dão devido à rapidez de análise, em torno de 20 segundos, menor custo, ser não destrutiva, requerer um mínimo manuseio de amostra e facilidade de uso. Contudo, o desempenho preditivo dos modelos de calibração pode ser melhorado pela adição de mais amostras na base de dados utilizada para a modelagem.

  • LILIANE DÁRIA FÉLIX
  • INFLUÊNCIA DE TÉCNICAS DE MANEJO AGRONÔMICO SOBRE A ESTABILIDADE DO SUCO DA UVA ‘BRS MAGNA’ PRODUZIDO NO SUBMÉDIO DO VALE DO SÃO FRANCISCO
  • Data: 30/04/2020
  • Dissertação
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  • A vitivinicultura é uma atividade tradicional de regiões de clima temperado, no entanto, com o surgimento de novas tecnologias, tornou-se possível a produção de uva também em clima tropical. A produção de uvas para suco no Submédio do Vale do São Francisco, abrangendo os estados de Bahia e Pernambuco, tem aumentado significativamente nos últimos anos, devido à crescente demanda do mercado interno pelo produto, em função de sua alta aceitabilidade, como também pelo apelo de bebida funcional e benéfica à saúde. A cultivar BRS Magna, vêm demonstrando bom potencial para a elaboração de suco de uva na região, visto que suas bagas se destacam pelos altos teores de antocianinas, sólidos solúveis e sabor e aroma “aframboesados”, ideais para obtenção da cor, doçura e sabor desejados para o produto. A implementação desta cultivar na região é recente, logo, poucos dados técnico-científicos a respeito da influência de técnicas de manejo sobre a qualidade e estabilidade do suco desta variedade foram relatados. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi determinar a estabilidade de parâmetros físico-química, os teores de compostos fenólicos e da capacidade antioxidante de sucos elaborados com a uva ‘BRS Magna’ cultivada sob dois porta-enxertos (‘IAC 766’ e ‘IAC 572’) e diferentes sistemas de condução. Como tratamentos principais foram testados três sistemas de condução (latada, lira e espaldeira), para cada um dos dois porta-enxertos (‘IAC 572’ e ‘IAC 766’), sendo os sucos obtidos avaliados em três tempos de vida de prateleira (0, 6 e 12 meses). Os sucos foram produzidos com uvas ‘BRS Magna’ (100%) pelo método de extração a vapor e avaliados quanto às diferentes características físico-químicas de qualidade do produto, são elas: sólidos solúveis, acidez total, acidez volátil, teor alcóolico, pH, açúcares redutores, turbidez e densidade. Adicionalmente, a coloração do suco e tonalidade foi analisada por método espectrofotométrico e pelos sistemas CIELab e CIEL*C*h. Teores de 27 compostos fenólicos, entre antocianinas monoméricas, flavanóis, flavonóis, ácidos fenólicos e estilbenos, foram quantificados pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência, utilizando simultaneamente os detectores de arranjo de diodo e fluorescência em 60 minutos de corrida. A capacidade antioxidante foi quantificada por três métodos de ensaio in vitro, foram eles: DPPH, ABTS (ou TEAC) e FRAP. Os resultados mostraram que a qualidade físico-química dos sucos se manteve estável após 12 meses de vida de prateleira, e todas as amostras avaliadas enquadraram-se dentro dos padrões de qualidade preditos pela legislação brasileira para suco de uva integral. Entretanto, foi observada mudanças significativas na coloração dos produtos, assim como na tonalidade e turbidez. O conteúdo de compostos fenólicos do suco de uva também sofreu alteração ao longo do armazenamento, reduzindo a quantidade de todas as sete antocianianas monoméricas quantificadas, entre mono e di glucosídicas, e de (+)-catequina e (-)-epicatequina. A redução do conteúdo desses compostos ao longo da vida de prateleira possivelmente está relacionada com a queda da capacidade antioxidante do suco ‘BRS Magna’ ao longo de sua estocagem, diminuindo consequentemente a qualidade nutricional do produto, independentemente ao sistema de condução adotado para a videira ou porta-enxerto. Por outro lado, este tempo de armazenamento promoveu aumento no suco de uva das concentrações dos ácidos cafeico, r-cumárico, e de Procianidina B2. Para o porta-enxerto ‘IAC 572’, o sistema de condução em espaldeira pode ser recomendado por proporcionar aos sucos ‘BRS Magna’ o maior teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante, enquanto que para ‘IAC 766’, a melhor destacou-se o sistema em latada. Entretanto, as uvas foram colhidas no mês de junho, época com temperaturas mais amenas e que caracterizam a primeira safra realizada na região, esses resultados podem não ser os mesmos para sucos de uvas da cultivar elaborados com uvas colhidas em outras épocas do ano.

  • MARIA DO SOCORRO SILVA LINHARES
  • CORANTE ANTOCIÂNICO EXTRAÍDO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE VINHO TINTO E SUCO INTEGRAL DE UVA: CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/04/2020
  • Dissertação
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  • Entre os diferentes atrativos que levam um consumidor a escolher um produto, a cor certamente é um atributo sensorial que exerce grande influência, sendo um dos primeiros critérios avaliado. Diversos corantes artificiais são utilizados para formulação de produtos alimentícios, porém, cada vez mais estudos estão sendo realizados visando substituir o uso destes aditivos por corantes naturais, em razão de sua toxicidade e potencial carcinogênico. Uma alternativa viável para o fornecimento de cores que variam desde o laranja, o vermelho, a púrpura até o azul, são as antocianinas. Diversas são as fontes para obtenção de antocianinas, uma delas é a uva tinta utilizada para fabricação de vinhos e sucos. A região do Vale do Submédio São Francisco, no semiárido Nordestino, tem mostrado possuir um grande potencial na produção de uvas tintas, pois produz uva o ano inteiro e com uma maior quantidade de antocianinas por possuir elevados índices de insolação durante o ano inteiro. A produção de vinhos e sucos de uva nessa região tem gerado resíduos que normalmente são utilizados para a fabricação de fertilizantes. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou a utilização dos resíduos de vinificação e do preparo de suco de uva para obtenção de corante natural de antocianina e avaliou sua estabilidade bem como suas propriedades funcionais. Os resíduos foram cedidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, foi determinado o resíduo com maior concentração de antocianina através da comparação de médias por teste de Tukey e teste T (P⩽0,05) para resíduo de suco e vinho. Os extratos obtidos, foram concentrados até um volume de 30% do seu volume original, caracterizados e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas (pH 2 e pH 3,5) expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (25 ±2°C), por oito semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos em ambos os extratos obtidos tanto em pH 2 como em pH 3,5. Os resultados de fenólicos dos extratos expostos a luz, após 21 dias, mostraram uma degradação de 39,16% (pH 2) e 46,5% (pH 3,5) para os resíduos da elaboração de vinho com um tempo de meia vida em ausência de luz de 2310,4 h (pH 2) e 1732,8 h (pH 3,5). O extrato de resíduo da elaboração de suco apresentou uma degradação da antocianina em presença de luz de 25% (pH 2) e 29,3%(pH 3,5) já no 9º dia de avaliação, mas apresentou ao final da estabilidade um tempo de meia vida e valores de antioxidantes similares para ambos os pHs.

  • MARINUZIA SILVA BARBOSA
  • GROSELHA ÁCIDA (Phyllanthus acidus L.): PERFIL DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS E CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS EM TRÊS ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/04/2020
  • Dissertação
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  • A groselha ácida (Phyllanthus acidus L.) é uma fruta tropical de sabor ácido e aroma característico. Geralmente, encontrada em países tropicais e subtropicais da África, Ásia, América do Sul e Índias Ocidentais. A forma de consumo pode ser in natura, ou processada em pós, extratos e como ingrediente de diversos produtos. Apesar de ser considerada rica em altos teores de ácido ascórbico, fibras e compostos bioativos, ainda existe uma lacuna científica em estudos que relatem tanto a composição bioativa, como a composição de compostos voláteis durante os estádios de maturação. Portanto, o objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização física, físico-química, composição volátil e a composição bioativa da groselha ácida em três estádios de maturação. Foram analisadas características físico-químicas através de análises de acidez, pH, sólidos solúveis, lipídios, proteínas, cinzas e umidade. Os compostos bioativos e a atividade antioxidante foram determinados por meio de ensaios espectrofotométricos e HPLC (cromatografia líquida). A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de SPME (Solid Phase Micro Extraction) e cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massa. Para as avaliações físicas as polpas de groselha nos três estádios de maturação mostraram que durante a evolução do processo de maturação houve aumento no comprimento vertical das frutas onde foram obtidos 0,996, 1,252 e 1,663 cm para verde, “de vez” e maduro, respectivamente e um crescimento horizontal 1,197, 1,662 e 2,100 cm, respectivamente. A textura da groselha nos três estádios de maturação foi 8,79, 4,96 e 4,29 para verde, “de vez” e maduro, respectivamente, mostrando que à medida que assim o processo de maturação aumenta, o grau de dureza da groselha diminui. Na caracterização físico-química, parâmetros como pH e acidez não apresentaram diferença significativa para os três estádios de maturação. Enquanto que, para sólidos solúveis os valores encontrados foram diferentes estaticamente entre os três estádios de maturação. Características como proteínas, lipídios, cinza e umidade apresentaram diferença significativa entre os estádios de maturação, sendo que o estádio de maturação foi o que apresentou as maiores diferenças em relação ao outros estádios. As concentrações de compostos bioativos (fenólicos totais e flavonoides) apresentaram os valores maiores quando a groselha ácida encontrava-se verde com valores de 109,51 mgEAG/100g para fenólicos totais e 162,70 mgQUER/100g para flavonoides totais. Foram identificados por HPLC os seguintes ácidos orgânicos: ácido oxálico (6,550 – 8, 346 mg/g), ácido quínico (68,747 – 116,389 mg/g), ácido acético (0,946 - 0,981 mg/g), ácido succinico (0,766 - 0,855 mg/g). Para os compostos voláteis foram identificados 38 compostos voláteis para o estádio de maturação verde, onde foram 7 álcoois, 4 aldeídos, 2 ácidos, 1 cetona e 25 terpenos. Para o estádio “de vez” foram identificados 45 compostos voláteis, onde 10 são álcoois, 7 aldeídos, 3 ácidos, 1 cetona e 25 terpenos enquanto apenas 26 compostos voláteis foram identificados no estádio maduro, onde 7 álcoois, 2 aldeídos, 1 cetona e 17 terpenos.

  • JÉSSICA MOURA DE OLIVEIRA
  • Obtenção de Microcápsulas do extrato de erva cidreira (Melissa officinalis L.), pelo processo de gelificação iônica: caracterização dos compostos bioativos e capacidade antioxidante
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 29/04/2020
  • Dissertação
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  • Na diversidade da flora brasileira, a espécie vegetal erva cidreira, Melissa officinalis L., é uma das espécies mais importantes da família Lamiaceae. A utilização de extratos vegetais, tem tido escopo emergente pela comunidade científica, devido a sua composição química enriquecida pela presença de compostos bioativos de origem natural. O consumo de produtos naturais ricos em antioxidantes tem tido grande interesse pela população, por estar associados a vários benefícios à saúde, e redução dos riscos de desenvolvimento de doenças crônicas. O grande interesse em compostos bioativos, impulsiona o desenvolvimento de inovadoras pesquisas e tecnologias, que identifiquem as propriedades e aplicações dessas substâncias, que ao serem consumidos por via oral, tem os seus ingredientes bioativos submetidos ao rápido metabolismo gastrointestinal, sofrendo transformação na sua estrutura química e mudanças em sua bioatividade. A fim de garantir os seus benefícios para a saúde, é imprescindível assegurar a estabilidade no trato gastrointestinal e permitir uma liberação controlada. A proteção dos ingredientes bioativos na forma de revestimento e encapsulamento se faz necessária, para aumentar a estabilidade e oferecer liberação controlada, além de melhorar a biodisponibilidade desses compostos. Como também, são necessários estudos detalhados para caracterizar os constituintes existentes nos extratos vegetais. Objetivou-se obter microcápsulas do extrato de erva cidreira, Melissa officinalis L., pelo processo de gelificação iônica, avaliando as mudanças físico-químicas e os efeitos na preservação dos compostos bioativos. O presente estudo avaliou a composição química de uma das ervas mais consumidas entre a população, a Melissa officinalis L, erva cidreira, realizando análises físico químicas, carotenoide e clorofila, análises de compostos fenólicos totais, flavonóides totais, antioxidantes, FTIR e compostos voláteis, definindo assim o extrato obtido da amostra vegetal in natura em infusão à 80°C, como melhor forma de extração dos compostos bioativos para submissão do processo de microencapsulação. Foi elaborado como produto final, uma infusão de erva cidreira contendo as microcápsulas e após as análises realizadas, obteve-se satisfatórios valores para as variáveis de resposta dos compostos fenólicos totais, flavonóides totais, antioxidantes e compostos voláteis, sendo indicada a utilização da erva cidreira em sua forma in natura através de infusão à 80°C para melhor aproveitamento dos compostos bioativos.

  • CAMILA PASSOS BARBOZA MOURA
  • FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CORANTE DE ANTOCIANINA EXTRAÍDO DE FLOR COMESTÍVEL (CLITORIA TERNATEA) UTILIZANDO A GOMA DE CAJUEIRO COMO MATERIAL DE PAREDE
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 10/04/2020
  • Dissertação
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  • RESUMO
    A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são
    mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. No entanto, devido a
    sua toxidez o interesse por corantes naturais vem crescendo a cada dia, e muitos estudos
    sobre fontes, extração e estabilidade têm sido efetuados com o intuito de permitir a sua
    utilização em detrimento aos artificiais. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e
    aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis
    bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários.
    Além da estabilidade das formulações corantes, informações sobre suas propriedades
    funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Tais
    informações poderão contribuir para viabilização do emprego de corantes naturais nos
    alimentos, uma vez que os mesmos apresentam problemas com relação a estabilidade.
    Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis
    começaram a ficar em evidência e sua produção, que se iniciou no início dos anos 2000,
    tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos
    alimentos. Existe um potencial grande para essas novas matérias primas que, ainda não
    foram devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades
    benéficas à saúde. Em se tratando de obtenção de corantes naturais a partir de tais
    flores, as informações são ainda mais escassas, não apenas no que diz respeito a
    viabilidade das fontes de corantes, mas também sobre as características tintoriais,
    estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de
    biopolímeros como veículo (material de parede) no processo de secagem. Vários
    carboidratos já foram testados na obtenção de corantes antociânicos em pó, e a goma de
    cajueiro tem sido estudada recentemente na área de alimentos, mas até então não foi
    avaliado o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em de
    antocianinas. Neste trabalho, objetiva-se utilizar flor comestível para obtenção de
    corante natural em pó empregando a goma de cajueiro nas formulações e determinar a
    viabilidade do emprego considerando sua estabilidade bem como suas propriedades
    funcionais. O foco do trabalho será avaliar a viabilidade tecnológica do emprego da flor
    comestível de clitória ternatea na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar
    algumas de suas características nutracêuticas. Em adição, será empregado um novo
    agente veículo na formulação dos corantes em pó, a goma de cajueiro. Tal proposta é
    relevante por aproveitar produtos regionais e outros de importância na floricultura
    nacional, associados a uma tecnologia de ponta como a atomização por spray dryer. As
    análises serão realizadas de Janeiro a Dezembro de 2019, e definidas na obtenção e
    caracterização e avaliação da estabilidade dos extratos antociânicos; obtenção da goma
    do cajueiro; obtenção do corante em pó; caracterização antes e após a secagem e
    avaliação da estabilidade do corante em pó; e análises estatísticas. Em vista das
    características da pesquisa, a mesma pode ser considerada de inovação tecnológica
    RESUMO
    A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são
    mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. No entanto, devido a
    sua toxidez o interesse por corantes naturais vem crescendo a cada dia, e muitos estudos
    sobre fontes, extração e estabilidade têm sido efetuados com o intuito de permitir a sua
    utilização em detrimento aos artificiais. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e
    aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis
    bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários.
    Além da estabilidade das formulações corantes, informações sobre suas propriedades
    funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Tais
    informações poderão contribuir para viabilização do emprego de corantes naturais nos
    alimentos, uma vez que os mesmos apresentam problemas com relação a estabilidade.
    Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis
    começaram a ficar em evidência e sua produção, que se iniciou no início dos anos 2000,
    tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos
    alimentos. Existe um potencial grande para essas novas matérias primas que, ainda não
    foram devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades
    benéficas à saúde. Em se tratando de obtenção de corantes naturais a partir de tais
    flores, as informações são ainda mais escassas, não apenas no que diz respeito a
    viabilidade das fontes de corantes, mas também sobre as características tintoriais,
    estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de
    biopolímeros como veículo (material de parede) no processo de secagem. Vários
    carboidratos já foram testados na obtenção de corantes antociânicos em pó, e a goma de
    cajueiro tem sido estudada recentemente na área de alimentos, mas até então não foi
    avaliado o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em de
    antocianinas. Neste trabalho, objetiva-se utilizar flor comestível para obtenção de
    corante natural em pó empregando a goma de cajueiro nas formulações e determinar a
    viabilidade do emprego considerando sua estabilidade bem como suas propriedades
    funcionais. O foco do trabalho será avaliar a viabilidade tecnológica do emprego da flor
    comestível de clitória ternatea na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar
    algumas de suas características nutracêuticas. Em adição, será empregado um novo
    agente veículo na formulação dos corantes em pó, a goma de cajueiro. Tal proposta é
    relevante por aproveitar produtos regionais e outros de importância na floricultura
    nacional, associados a uma tecnologia de ponta como a atomização por spray dryer. As
    análises serão realizadas de Janeiro a Dezembro de 2019, e definidas na obtenção e
    caracterização e avaliação da estabilidade dos extratos antociânicos; obtenção da goma
    do cajueiro; obtenção do corante em pó; caracterização antes e após a secagem e
    avaliação da estabilidade do corante em pó; e análises estatísticas. Em vista das
    características da pesquisa, a mesma pode ser considerada de inovação tecnológica

    A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. sobre suas propriedades funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas. O extrato obtido foi concentrado até um volume de 20% do seu volume original e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por cinco semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. As amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados. As antocianinas sofreram degradação mais acentuada na presença de luz, com tempo de meia vida de 533,19 h, para o tampão pH 2, apresentando perda do pigmento antociânico em menor quantidade de horas do que os extratos em pH 3 (595,10h), pH 4 (385,09h) e pH 5 (364,81) mantidos ao abrigo da luz. Com relação à análise colorimétrica da estabilidade, houve degradação de cor significante para os extratos submetidos à luz. E os extratos sem incidência de luz ao longo da avaliação de estabilidade, mostraram menor variação de cor, afirmando assim a alternância do critério ΔE*.

  • IAGO HUDSON DA SILVA SOUZA
  • Efeito da Temperatura e do Tempo de Torrefação na Composição Fenólica, Capacidade Antioxidante e Compostos Voláteis do Óleo de Babaçu (Orbignya Phalerata)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2020
  • Dissertação
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  • O óleo de babaçu tem suas concentrações de compostos bioativos aumentada quando as sementes são pré-tratadas por calor antes da extração do óleo. O uso da torrefação pode aumentar seu valor comercial, pois os compostos bioativos tendem a passar para o óleo de acordo com o grau de torrefação aplicado. O objetivo do presente estudo foi otimizar a torrefação de sementes de babaçu usando a metodologia da superfície de resposta (MSR) e a função Desirability. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi empregado para investigar os efeitos de duas variáveis ​​independentes. A temperatura (X1) e o tempo de torrefação (X2) afetam significativamente as variáveis ​​de resposta: rendimento (%), conteúdo de fenólicos totais (CFT), número de compostos fenólicos (NCF), ORAC, índice de acidez e índice de peróxido. O modelo quadrático foi ajustado para a maioria das respostas. A temperatura de torrefação de 222 °C e o tempo de torrefação de 43 min foram padronizados como condições ideais. Assim, o óleo da condição otimizada apresentou rendimento de 54.47 %, conteúdo de compostos fenólicos (CFT) de 91.53 mg GAE/100 g, no óleo controle não foram observados a presença de compostos fenólicos analisado por HPLC-DAD, enquanto que na condição otimizada 7 compostos fenólicos foram observados. O modelo de condições otimizadas mostrou uma boa correlação entre os valores previstos e experimentais. No geral, esses resultados demonstram a eficácia da torrefação na melhoria da qualidade dos compostos bioativos do óleo de babaçu.

  • PAULA FERREIRA BARBOSA
  • EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E ANÁLISE DE POTENCIAL DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE SERIGUELA (SPONDIAS PURPUREA L) EM DIFERENTES ESTÁGIOS DE MATURAÇÃO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2020
  • Dissertação
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  • A planta de seriguela (Spondias purpurea L) é distribuída em várias regiões do mundo, inclusive no nordeste do Brasil. O aroma agradável e o sabor agridoce dos frutos são ricos em fitoconstituintes, como pigmentos e compostos fenólicos. O teor desses compostos em frutas pode aumentar, diminuir ou não mudar significativamente durante o amadurecimento, e a determinação do tipo de solvente na extração é necessária para uma eficiente extração de fitoquímicos. Assim, o presente trabalho avaliou a composição físico-química, fitoquímica e a atividade antioxidante nas partes individuais da seriguela em diferentes estádios de maturação. Os frutos foram selecionados de acordo com o grau de maturação (verde, de “vez” e maduro) e separados em semente, casca e polpa. De acordo com as análises realizadas os resultados foram satisfatórios para a caracterização física e físico-químicas, sendo observado que a maior parte dos constituintes aumentaram no decorrer da maturação. Quanto aos taninos totais estão presentes em maior concentração na casca e semente nos estágios verde e de “vez”. Analisando a eficiência de extração dos solventes utilizados, percebe-se que a solução contendo quase 50% de etanol em meio acidificado apresentou melhor poder extrator de compostos fenólicos e flavonóides variando entre 494,45 a 9760,94 mg EAG/100 g e os flavonoides totais de 81,85 a 1760,22 mg EAG/100 g, em ambas análises a maior concentração está na casca e semente nos estágios verde e de “vez”, além de apresentar excelente atividade antioxidante nos ensaios ABTS·+, DPPH·, FRAP e ORAC. Quanto a concentração do ácido ascórbico o maior teor está presente nas polpas e cascas de seriguela. Os perfis dos ácidos orgânicos apresentaram variações durante a maturação, sendo identificados os ácidos cítrico, fumárico, e succínico. Quanto ao perfil de açucares identificados, a frutose foi o açúcar majoritário em todas as partes do fruto, já glicose apresentou maior concentração na semente, enquanto a sacarose está presente em maior quantidade na polpa, dentre todos os açucares analisados as concentrações aumentaram no decorrer da maturação dos frutos. O carotenoide β-caroteno identificado no HLPC variou de 42,73 a 477,03 μg β-carotene/ g, com maior concentração na casca verde. Os compostos fenólicos foram identificados e quantificados por UFLC-DAD totalizando 13 compostos, sendo sete ácidos fenólicos, três flavanóis e quatro flavonóis. Os resultados mostraram que as maiores concentrações dos compostos foram observadas na casca e semente, sendo a maioria nos estágios de maturação verde e de “vez”. Diante do exposto, esse estudo pode fornecer informações a respeito da seriguela, quanto a composição dos fitoquímicos, além dos compostos fenólicos individuais presentes nas frações dos frutos, para que a indústria de alimentos e/ou de fármacos otimize a extração destes compostos, bem como auxiliar na escolha do estágio de maturação de acordo com o interesse.

  • CECÍLIA MORAIS SANTANA MATOS
  • EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E PERFIL VOLÁTIL DE CAQUI (Diospyros kaki) SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 20/02/2020
  • Dissertação
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  • O caqui (Diospyros Kaki) é uma fruta nativa da Ásia oriental, mais precisamente da China. Por ser uma fruta que se adapta bem ao clima subtropical e temperado, no Brasil se aclimatou muito bem. Tendo em vista que a maioria das frutas nativas brasileiras tem seu crescimento em épocas específicas durante o ano, essa sazonalidade acaba fazendo com que o consumo da mesma seja muito reduzido. Admitindo essa realidade, técnicas de processamento são cada vez mais estudadas, com a finalidade de fazer com que produtos derivados dessas frutas estejam disponíveis. Desta forma, este trabalho visa o uso do pré-tratamento osmótico para avaliar a eficiência da mesma em reduzir possíveis alterações físico-químicas e químicas indesejáveis nos processos de secagem por estufa por ar quente e liofilização. A avaliação foi feita através de análises físico-química, da quantificação de compostos bioativos e da extração dos compostos voláteis, sendo que todas as análises foram realizadas no fruto in natura e no fruto desidratado. A polpa do caqui in natura apresentou 270 mg GA/100g de compostos fenólicos, 212,97 mg QE/100g de flavonoides e 3,87 µg/g de carotenoides. Também apresentou uma boa atividade antioxidante com 32003 µmol TE/100g para o método ABTS e 702 µmol Fe2+/100g pelo método FRAP. Ao se desidratar por estufa ou liofilização as amostras de caqui que não passaram por pré-tratamento osmótico e os ensaios que passaram, notou-se que as amostras que passaram pelo pré-tratamento tiveram melhores repostas na atividade antioxidante e na quantificação de compostos bioativos. O modelo preditivo da função Desirability gerada nos processos de secagem que a melhor concentração da solução de sacarose e tempo de imersão é de 29,5% por 60 min para secagem por estufa de ar quente, e para secagem por liofilização é de 38% de sacarose por 29 min de imersão. A composição volátil da polpa do caqui in natura e de seus produtos desidratados, mostrou que a classe dos aldeídos é a que possui maior porcentagem de compostos. Os compostos voláteis concomitantes nas amostras estudadas foram: nonanal, decanal, β-Cyclocitral e dodecanal. Sendo assim, fica evidente que o pré-tratamento osmótico é um aliado na proteção de características físico-químicas e químicas da fruta quando essa passa por um processo de secagem, principalmente nos compostos bioativos e voláteis.

  • AUGUSTO DE SOUZA DA SILVA
  • INTRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL CONTENDO TAMARINDO (tamarindos indica L.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 20/02/2020
  • Dissertação
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  • Tem se notado um crescente interesse por cervejas artesanais e especiais em diversos países. Somando-se a esse fator, os consumidores de cerveja estão tornando-se cada vez mais exigentes por produtos com apelo sensorial, enquanto procuram por uma maior qualidade e menor preço. A inclusão de frutas em cervejas garantem uma doçura residual, aroma e sabor característico e aumenta seu apelo sensorial devido a uma maior gama de compostos aromáticos. O tamarindo é um opção de adjunto na incorporação de cervejas, sendo um fruto que possui pouca exploração e aproveitamento tecnológico na área alimentícia. Visando essa nova demanda de cervejas artesanais, o objetivo do presente trabalho é avaliar a incorporação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) no processo de produção de uma cerveja artesanal, não pasteurizada. Na primeira etapa do desenvolvido do trabalho buscou-se avaliar a inserção da polpa de tamarindo (15 g/L) frente a duas diferentes etapas do processo (fermentação e maturação), onde avaliou-se as características físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC; compostos voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A cerveja com polpa de tamarindo adicionada na maturação foi a que apresentou melhor resultado frente à análise sensorial, sendo realizada com consumidores e fabricantes de cervejas artesanais. A segunda etapa buscou avaliar três diferentes concentrações de inserção de polpa de tamarindo (20, 40 e 60 g/L) na etapa de maturação, sendo realizadas análises físico-químicas; compostos fenólicos, açúcares e ácidos orgânicos por HPLC, FTIR; análises microbiológicas voláteis por HS-SPME-GC-MS e análise sensorial. A analise sensorial foi realizada, com o intuito de buscar saber qual o comportamento desse novo produto frente a consumidores que não possuem o hábito do consumo de cervejas artesanais. Todos os resultados foram avaliados por ANOVA e as médias comparadas entre si pelo teste de Tuckey, ao nível de 5% de significância. A primeira formulação obteve melhores respostas frente à análise sensorial para a cerveja acrescida de polpa de tamarindo na maturação, sendo essa à escolhida para dar continuidade ao desenvolvimento da pesquisa. Para a segunda formulação as cervejas com as maiores concentrações de polpa de tamarindo (CTM 40 e 60 g/L) obtiveram os comentários mais negativos frente a análise sensorial a essas amostras foi atribuída sabor demasiadamente ácido que não agradou, por outro lado a inserção de 20 g/L (CTM 20 g/L) apresentou bons resultados frente aos provadores , onde os mesmos atribuíram a essa caráter refrescante, frutado e cítrico. As classes químicas dos ésteres, álcoois e ácidos orgânicos foram as de destaque frente à identificação dos compostos voláteis presentes nas cervejas. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que a produção de cervejas acrescidas de polpa de tamarindo apresenta-se como uma possível alternativa para a utilização dessa fruta, gerando um produto com maior valor agregado.

  • GRASIELLA MOURA NUNES
  • MASSAS ALIMENTÍCIAS SEM GLÚTEN DE FARINHA DE ARROZ E FEIJÃO: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E FUNCIONAL
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 20/02/2020
  • Dissertação
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  • A massa alimentícia é um alimento básico em muitos países devido a um excelente perfil nutricional. Normalmente, os produtos de massas são produzidos usando trigo duro, mas, atualmente, os fabricantes de alimentos começaram a usar outros grãos de cereais para substituir o trigo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver massas alimentícias frescas tipo espaguete à base de farinha de arroz polido e feijão “fradinho” usando a metodologia da superfície de resposta e a função Desirability. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi empregado para investigar os efeitos de três variáveis ​​independentes: mistura de farinha de arroz e feijão (X1) Emulsificante goma guar (X2) e Lecitina de Soja (X3) em função das variáveis respostas: índice de absorção, índice de solubilidade, perda de sólidos, tempo de cozimento, aumento de peso, dureza e aumento de volume sendo que, houve efeitos significativos para as respostas índice de absorção, tempo ótimo de cozimento e aumento de peso. A massa definida pela função Desirability foi submetida a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial juntamente com a massa controle. A aceitação sensorial foi realizada por 61 consumidores onde avaliaram os aspectos de cor, sabor, aroma, textura e intenção de compra. Estatisticamente houve diferença significativa nas amostras controle e na amostra otimizada (R10). Assim, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a elaboração de macarrão tipo espaguete utilizando proporções de farinha de arroz e feijão é viável foram satisfatórias.

  • GRAZIELLE BARRETO ARAUJO
  • POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANO DE EXTRATOS OBTIDOS DA CASCA DO FRUTO E CAULE DO MANDACARU (Cereus jamacaru D.C)
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 19/02/2020
  • Dissertação
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  • Banca Fechada

  • TRACY ANNE CRUZ AQUINO
  • POTENCIAL BIOATIVO DOS RESÍDUOS DE SAPOTI (Manilkara zapota (L.) P. Royen) E ELABORAÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS DE POLPA DE SAPOTI
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 19/02/2020
  • Dissertação
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  • O sapoti (Manilkara zapota (L.) P. Royen) é um fruto exótico, nativo do sul do México e da América central, que se adaptou aos países tropicais e encontra no nordeste do Brasil excelentes condições para seu desenvolvimento e produção. O desenvolvimento de novos produtos como alternativa para o aproveitamento de frutas, bem como a extração de compostos de interesse industrial em extratos de polpa e resíduos tem sido estudado ao longo dos anos. Desta forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o potencial bioativo de extratos da casca e semente do sapoti obtidos por maceração e ultrassom e elaborar diferentes formulações de bebidas fermentadas utilizando a polpa de sapoti. Os maiores teores de compostos fenólicos foram obtidos no extrato de casca em metanol 50% por maceração (234,32 mg EAG/100g seca de resíduo) e no extrato de semente em metanol 80% por ultrassom (65,28 mg EAG/100g seca de resíduo), o qual também demonstrou maior atividade antioxidante pelo método ABTS (702,3 μM de Trolox/g de resíduo). Em relação aos flavonoides totais os maiores teores foram no extrato de casca em etanol 80% por ultrassom (90,85 mg QCE/100g) e no extrato de semente em etanol 80% por maceração (50,39 mg QCE/100g). Sete compostos polifenólicos foram identificados e quantificados por cromatografia líquida nos extratos selecionados, sendo o ácido gálico o composto majoritário encontrado. Nas diferentes formulações do fermentado de sapoti foram identificados 85 compostos voláteis, sendo 3-Metil-1-butanol, 2-Feniletanol e Etilbenzoato os compostos majoritários (13.007,99; 8.439,79 e 4.990,94 µg/kg, respectivamente). A produção destes compostos foi otimizada pela metodologia de superfície de resposta sendo o teor de sólidos solúveis do meio fermentativo e a concentração de inóculo os parâmetros mais significativos. Os resíduos de sapoti demonstraram potencial como fonte de compostos bioativos e a polpa de sapoti como uma alternativa para a obtenção de bebidas fermentadas.

  • LARISSA DE ALMEIDA SOARES
  • Avaliação Preditiva do Crescimento In Vitro de Bactérias Patogênicas em Meio de Cultivo Contendo Extrato de Cascas e Sementes de Tamarindo
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 31/01/2020
  • Dissertação
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  • A microbiologia preditiva tem sido aplicada, através de modelos matemáticos, com o intuito de prever o comportamento de microrganismos quando expostos à condições de crescimento variadas. Esta ciência tem ganhado destaque visto que permite prever taxas de crescimento e duração da fase lag de microrganismos patogênicos contaminantes de alimentos. Neste contexto, este trabalho objetivou avaliar o efeito da temperatura (10 a 45°C), pH (5,0 a 9,0), concentração de cloreto de sódio (0 a 8,5%) e concentração de extrato de casca e de semente de tamarindo em etanol 80% (0 a 10%) no crescimento in vitro de Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis e Enterococcus faecalis. Os parâmetros foram avaliados segundo planejamento fatorial fracionado 24-1 mais 3 pontos centrais. As bactérias foram incubadas nas condições propostas e o modelo primário de Baranyi e Roberts foi ajustado aos dados experimentais (coeficientes de correlação entre 0,71 e 0,99) obtendo-se as taxas de crescimento e o tempo da fase lag. Em geral, houve a inibição do crescimento para todas as bactérias obtendo-se taxas que variaram entre 5,9 e 10,8 Log UFC/mL h. As maiores taxas de inibição foram obtidas para a maioria das bactérias quando utilizado temperatura de 45°C, pH 9,0, 8,5% de NaCl e 10% de extrato de casca de tamarindo. Para a maioria das condições experimentais não houve fase lag. Através das análises do gráfico de pareto verificou-se que quando usado o extrato de casca de tamarindo no meio de cultivo, a temperatura foi o parâmetro que mais influenciou a inibição de P. aeruginosa, S. aureus e S. enteritidis, o extrato de casca de tamarindo para o B. subtillis e pH para E. faecalis. No entanto quando usado o extrato de sementes de tamarindo, a temperatura foi o parâmetro que mais influenciou a inibição das bactérias. Neste estudo realizou-se a predição do crescimento in vitro de bactérias patogênicos em meio de cultivo contendo extrato de resíduo de tamarindo, tendo este demonstrado potencial para ser utilizado como antimicrobiano natural.

2019
Descrição
  • LUCAS ALMEIDA LEITE COSTA LIMA
  • Extração de óleo de borra de café (Coffea arábica) por prensagem a frio vs. extração com solvente assistida e não assistida com ultrassom: rendimento dos processos e perfis de voláteis, sensorial, de ácidos graxos e antioxidante dos óleos obtidos.
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 07/06/2019
  • Dissertação
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  • No mundo, o consumo da bebida café gera anualmente cerca de 22 mil toneladas de borra que, após secagem contêm mais que 10% de óleo. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as vantagens e desvantagens da extração por prensagem a frio, do óleo presente em borra de café (Coffea arábica) comparativamente à extração com solvente, com e sem o uso de ultrassom. Borra gerada por máquina de café expresso foi seca a 10% de umidade, e o óleo extraído por três métodos: prensagem a frio (55 ton.), extração com etanol à 30°C, assistida e não assistida com ultrassom. As condições de extração com solvente foram otimizadas variando-se a proporção borra/solvente e o tempo de extração, utilizando-se delineamento DCCR, Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Os óleos obtidos foram caracterizados quanto à umidade, densidade relativa e índices de peróxido, refração, acidez, saponificação e iodo, cor (Sistema Hunter®), perfil de ácidos graxos e capacidade antioxidante (DPPH, ABTS e ORAC). Os compostos voláteis do headspace dos óleos foram isolados por SPME (fibra DVB/Carboxen/PDMS), separados em coluna capilar HP-5MS e identificados em sistema GC-MS. As condições de isolamento foram otimizadas, variando-se a temperatura de adsorção na fibra e o tempo de extração, utilizando-se delineamento DCCR, Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados geraram o perfil sensorial dos óleos utilizando ADQ®; os resultados foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e ACP. Em base seca, o teor de lipídios da borra foi de ~13%. A prensagem a frio apresentou rendimento médio de 29%. As condições ótimas de extração com solvente sem o uso de ultrassom ocorreram com 550 mL de solvente/100g borra e 36 minutos de extração; e apresentou 77% de rendimento. Com ultrassom, o tempo de extração para se obter 77% de rendimento foi de 10 minutos. Os óleos extraídos por prensagem a frio, com solvente assistido de ultrassom, e com solvente sem o uso de ultrassom apresentaram densidade relativa respectivamente de 0,93; 0,95; 0,93 g.cm-3, índices de refração de 1,4702; 1,4547; 1,4561, acidez de 0,99; 1,30; 1,38 mgKOH.g-1, saponificação de 196; 195; 195 mgKOH.g-1, iodo de 89,5; 91,5; 91 gI2.g-1, peróxidos de 3,41; 2,31; 1,99 meq O2.kg-1, todos valores dentro das faixas estabelecidas pela Codex Alimentarius Commission para óleos comestíveis. O ácido linoleico (C18:2) foi majoritário nos óleos, seguido pelo ácido palmítico. Os óleos extraídos com solvente, apresentaram maiores capacidades antioxidantes (pelos métodos ORAC e ABTS) e maiores teores de compostos fenólicos totais, que o óleo extraído por prensagem. A condição ótima de isolamento dos voláteis ocorreu com a exposição da fibra a 63ºC por 60 minutos. Furanos e pirróis foram as classes químicas majoritárias no óleo extraído por prensagem a frio, representando respectivamente 10% e 9% da área total do cromatograma. Hidrocarbonetos (~30%) foram a classe química majoritária nos óleos extraídos com solvente. O óleo gerado por prensagem apresentou nota aromática descrita como “bebida café” mais intensa (p≤ 0,05) que os demais, que além de apresentarem notas descritas como “torrado” e pó de café, apresentaram aromas peculiares, descritos como “álcool”, “pungente” e “doce”. Os três métodos de extração avaliados geraram produtos nutricionalmente vantajosos, sendo o óleo obtido por prensagem a frio mais adequado a aplicações culinárias, e os óleos extraídos com solvente, adequados para elaboração de suplementos alimentares, cosméticos e produtos de higiene.

  • DÉBORA TAMARA FÉLIX
  • Potencial da aplicação de revestimentos para conservação pós-colheita da uva ‘Sweet Globe®’ cultivada em condições tropicais
  • Data: 26/04/2019
  • Dissertação
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  • Na região do Submédio do Vale do São Francisco, novas cultivares de uvas de mesa vêm sendo introduzidas. Mas, alguns problemas de conservação pós-colheita geram perdas e reduzem a expansão das áreas. Os revestimentos vêm sendo utilizados em frutas e hortaliças, com o propósito de proporcionar preservação da qualidade e prolongamento da vida útil. O trabalho teve como objetivo avaliar o potencial de aplicação de revestimentos para conservação pós-colheita da uva ‘Sweet Globe®’ em condições tropicais. O experimento foi instalado em área de produção comercial da videira ‘Sweet Globe®’, sendo as análises dos frutos e o armazenamento realizados no Laboratório de Fisiologia Pós-colheita da Embrapa Semiárido, em Petrolina – PE. Foram realizados três experimentos, avaliando-se os seguintes tratamentos: I) alginato de sódio a 0,5%, 1,0% e 1,2%; carboximetilcelulose (CMC) a 0,2%, 0,4% e 0,6%; quitosana a 0,5%, 1,0% e 1,2% e controle (sem aplicação); II) alginato de sódio a 0,5%; CMC a 0,2%, quitosana a 1,0% e controle; e III) alginato de sódio a 0,5%, CMC a 0,2% e controle. A aplicação das soluções foi realizada em pré-colheita, utilizando pulverizador costal. No primeiro experimento, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente e, nos últimos, em ambiente refrigerado, seguido de temperatura ambiente. O delineamento experimental foi em blocos ao acaso, em fatorial (revestimento x tempo de armazenamento), com três repetições. No primeiro experimento, alginato a 0,5%, CMC a 0,2% e quitosana a 1,0% promoveram manutenção da qualidade da uva, destacando as variáveis de aparência, perda de massa e firmeza. No segundo, observou-se melhores efeitos nas uvas revestidas com CMC a 0,2% e alginato a 0,5%, principalmente para os parâmetros de coloração e firmeza. No terceiro, frutos revestidos com alginato apresentaram aos 41 dias de armazenamento, menor desgrane, comparados aos revestidos com CMC a 0,2%; e frutos com CMC apresentaram menor elasticidade e engaço túrgido por mais tempo. De maneira geral, os revestimentos aplicados proporcionaram manutenção da qualidade da uva cv. ‘Sweet Globe®', mas há necessidade de ajustes no manejo dos cachos a fim de potencializar os efeitos.

  • MAGNÓLIA LOURENÇO DA SILVA NETA
  • “Avaliação e Recomendação de Espectrômetros NIR Portáteis para o Controle de Qualidade de Mangas Produzidas no Vale do São Francisco e Definição do Ponto Ótimo Para a Colheita Visando a Exportação e a Comercialização no Mercado Interno”
  • Data: 28/03/2019
  • Dissertação
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  • No Brasil a exportação de manga tem uma crescente significativa, sendo está responsável por um elevado giro de capital. O mercado da exportação vem se tornando cada dia mais seletivo e exigente, com isso busca-se sempre a melhor fruta. A busca pela melhor fruta leva a criação de parâmetros de comparação, sendo a porcentagem de matéria seca um deles. O teor de matéria seca de uma das variáveis que vem sendo associada à qualidade de consumo da fruta. Com isso esse projeto tem como objetivos avaliar o desempenho de diferentes espectrômetros NIR portáteis para a determinação de parâmetros de qualidade em mangas ‘Tommy Atkins’ e ‘Palmer’ no momento da colheita, e selecionar o equipamento mais apropriado para esta finalidade; e determinar a faixa ideal de MS que os frutos devem possuir no momento da colheita para serem exportados ou comercializados no mercado interno, considerando o tempo de transporte e a aceitação dos consumidores. As variedades Tommy e Palmer, uma vez que são as mais exportadas, serão as utilizadas nesse estudo. Serão utilizados três espectrômetros, sendo eles F-750 Produce Quality Meter (Felix Instruments, Estados Unidos), que permite o registro de dados na faixa espectral de 400 a 1100 nm; Tellspec (Tellspec, Estados Unidos), que permite o registro de dados na faixa espectral de 900 a 1700 nm; e Scio (Consumer Physics, Israel), que permite o registro de dados na faixa espectral de 700 a 1100 nm. Parâmetros como intervalo de aquisição de dados, tempo de integração e tempo de medida serão definidos de acordo com as possibilidades oferecidas por cada equipamento. Os espectros serão registrados em dois pontos distribuídos ao longo da região equatorial, localizados em cada lado do fruto. As medidas serão realizadas posicionando-se cada espectrômetro diretamente sobre a casca dos frutos. Após a calibração e validação dos equipamentos para a determinação dos teores de matéria seca, o equipamento mais preciso será utilizado para a colheita de mangas com diferentes faixas de matéria seca, as quais serão submetidas ao teste de aceitação e intenção de compra dos consumidores.

  • FABIANA MELO SOARES
  • PROCESSAMENTO DE GELATINA DE MARACUJÁ-AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) ENRIQUECIDA COM MICROCÁPSULAS DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALI) OBTIDAS PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 28/02/2019
  • Dissertação
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  • Nos dias atuais, os consumidores são mais questionadores em relação a alimentação, exigindo melhor textura, gosto, produtos de qualidade e funcionalidade. É crescente a busca por produtos alimentares saudáveis e naturais, ricos em frutas, leguminosas, cereais integrais e oleaginosas, como exemplo a dieta mediterrânea, visando benefícios à saúde, atuando na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, inflamatórias ou cancerígenas. Diante disso a indústria alimentícia vem atuando nas propriedades físico-químicas e funcionais desses alimentos. A gelatina é um alimento natural rico nutricionalmente, fonte protéica, possui 18 aminoácidos distintos, com baixo teor calórico, e de gorduras, é usado na alimentação funcional e permite a criação de novos produtos funcionais. O estudo de compostos bioativos em frutas agrega valor comercial e industrial, as tornam mais atrativas, alcançando mercados específicos. Trabalhos reportam que o maracujá (Passiflora edulis), possui compostos bioativos tais como, ácido ascórbico (vitamina C), polifenóis, carotenoides, uma fonte dietética importante de compostos funcionais benéficos a saúde humana. A incorporação de compostos bioativos em alimentos e bebidas vem atraindo consumidores, ganhando espaço e desperta o interesse da indústria para atender as novas demandas. No entanto, boa parte dos compostos bioativos são instáveis, nem sempre biodisponíveis ou possuem sabor indesejável limitando sua aplicação em alimentos. A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica, eficiente em inserir compostos em alimentos, tem a finalidade de criar uma barreira protetora, reduzindo perdas nutricionais. Diante do contexto, a incorporação de compostos bioativos em alimentos, vem crescendo, atraído pela demanda de novos consumidores por produtos funcionais capazes de agregar saúde e prevenir doenças. Desta forma o objetivo desse estudo será desenvolver uma gelatina de maracujá-amarelo (Passiflora edulis) bioativa com microcápsulas de gengibre (Zingiber officinali), analisar suas propriedades físicas, químicas, antioxidantes, microbiológicas e sensoriais. Serão realizadas análises físicas de rendimento, tamanho e perda de massa das microcápsulas, quantidade de princípio ativo encapsulado (QPA), análises físico-químicas e nutricionais de teor de umidade, cinzas ou minerais, pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix), ácido ascórbico, carotenóides totais, fenóis totais, capacidade antioxidante (FRAP, DPPH, ABTS), cor, análise microbiológica, microscópica e análise sensorial. As análises serão realizadas em triplicata, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Diferenças serão consideradas significativas quando p < 0,05, utilizando o teste t de Student.

  • ALAN RODRIGO SANTOS TELES
  • OTIMIZAÇÃO DE UMA FÓRMULA PARA OBTENÇÃO DO CREME DE QUEIJO COALHO COM ADIÇÃO DE HIDROCOLOIDES E EXTRATO DE MANJERICÃO (Ocimum basilicum L.)
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 28/02/2019
  • Dissertação
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  • O queijo de coalho é um queijo bastante consumido no Nordeste do Brasil, sendo substancialmente importante para a economia local. Apesar da evolução tecnológica mundial, sua produção é geralmente artesanal, sendo que este motivo dificulta o consumo deste por novos consumidores, visto que estes buscam produtos diferenciados com valor agregado como o cream cheese. Mas os consumidores além de buscarem produtos inovadores buscam produtos mais saudáveis, como o cream cheese light. A redução da gordura nos queijos provoca alterações das características organolépticas, sendo que para minimizar essas alterações é necessário o emprego de substitutos de gordura como os hidrocoloides. Mas queijos mesmo com reduzido teor de gordura estão sujeitos a sofrerem a reações oxidativas, sendo que estas reações reduzem o valor nutricional, altera as características sensoriais e produzem compostos danosos á saúde. Para inibir a oxidação lipídica dos produtos lácteos geralmente são empregados antioxidantes sintéticos, mas o consumo destes apresentam efeitos nocivos á saúde, sendo por este motivo que fontes naturais começaram a ser estudadas. Os antioxidantes naturais normalmente são empregados nos alimentos sob a forma de extrato, dentre os extratos com ação antioxidante temos o extrato de manjericão (Ocimum basilicum L). A adição extrato de manjericão além do efeito antioxidante acrescenta características sensoriais agradáveis ao consumidor. Sendo assim, o trabalho teve como objetivo desenvolver creme de queijo coalho adicionado de hidrocoloides (gelatina, goma xantana) e adicionar extrato de manjericão creme de queijo que apresentar maior estabilidade. Os cremes de queijo coalho foram obtidos segundo as condições do Delineamento Composto Central do tipo 2², sendo as variáveis dependentes foram %hidrocoloide (gelatina ou goma xantana) e temperatura e como variáveis independentes %umidade, %EST, %Gordura, pH, %acidez, firmeza e adesividade. Para avaliação da estabilidade dos cremes de queijo coalho otimizados foram realizadas as análises citadas anteriormente durante 15 dias. A otimização das condições de obtenção do extrato de manjericão foram obtidos segundo as condições do Delineamento Composto Central rotacional do tipo 2², sendo as variáveis Independentes foram concentração de etanol e a temperatura de extração e como variáveis dependentes teores de fenólicos, flavonoides totais e capacidade antioxidante frente aos radicais ABTS e DPPH. A %hidrocoloide (gelatina, goma xantana) foi a variável que mais influenciou nas características do creme de queijo coalho. Para a determinação da shelf life do creme de queijo adicionado de goma xantana e extrato de manjericão foram realizadas as mesmas análises do creme de queijo adicionado de hidrocoloides além das análises de %proteína e coliformes totais. O creme de queijo coalho adicionado de goma xantana apresentou maior estabilidade. Os fatores concentração de etanol e temperatura influenciaram significativamente (p<0,05) nos teores de fenólicos, flavonoides totais, capacidade antioxidante, sendo que na condição ótima o extrato apresentou teores de fenólicos, flavonoides totais de 425,53± 3,28 mg GAE/g de extrato seco, 265,48 ± 7,55 mg QE/g de extrato seco e capacidade antioxidante de 9004,68 ± 117,19 µmol TE/g de extrato seco e 0,5902 ±0,0634. A adição do extrato de manjericão ao creme de queijo coalho adicionado de goma xantana aumentou a shelf life.

  • PATRICIA NOGUEIRA MATOS
  • Ação de absorvedores de etileno e da refrigeração na qualidade pós-colheita de goiaba (Psidium guajava)
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 27/02/2019
  • Dissertação
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  • A goiaba (Psidium guajava). é uma fruta climatérica, que apresenta baixa vida útil, devido suas altas taxas respiratórias e síntese de etileno. O controle da maturação da goiaba é essencial para aumentar sua vida útil. Deste modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da embalagem ativa contendo absorvedores de etileno sobre a qualidade e conservação pós-colheita de goiabas refrigeradas e não refrigeradas. Os frutos passaram por etapas de seleção, limpeza, sanitização, enxágue, rinsagem e acondicionamento. As goiabas foram acondicionadas em sacos de polietileno de baixa densidade (PEBD) contendo 300g de fruta por embalagem. Estas foram submetidas a dez tratamentos, contendo combinações de cinco concentrações de permanganato de potássio e duas temperaturas, onde: C0 (sem sachê), C1 (2,5 g de KMnO4/kg), C2 (5 g de KMnO4/kg) e C3 (10 g de KMnO4/kg), T10 (refrigerada 10± 2°C; 63%UR); T24 (ambiente 24±2°C; 77%UR), obtendo-se assim os seguintes tratamentos C0+T10; C1+T10; C2+T10; C3+T10; C0+T24 ;C1+T24; C2+T24; e C3+T24. Os frutos foram armazenados nas respectivas temperaturas, durante 20 dias. A cada cinco dias (0, 5. 10, 15 e 20) foram retiradas amostras para as analises de perda de massa, firmeza, cor instrumental, pH, acidez total, sólidos solúveis, ratio, vitamina C, clorofila total, licopeno, compostos fenólicos aparentes e atividade da enzima PME. O experimento foi realizado em delineamento experimental inteiramente casualizado, com esquema fatorial de dois fatores: combinação concentração de permanganato de potássio e temperatura de armazenamento (fator 1) e dias de armazenamento (fator 2), sendo utilizadas quadruplicatas. Os dados foram analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se o teste de Scott-Knott (p≤0,05). A perda de massa das goiabas foi maior para as amostras em condições ambientes, atingindo no máximo 2,07 ± 0,18% após 20 dias. O parâmetro a* que indica a cor verde das goiabas, apresentou valores negativos durante o armazenamento refrigerado, indicando a manutenção da cor verde na casca das frutas. As goiabas acondicionadas com o tratamento C1+T10 apresentaram a maior manutenção da cor da casca (a*) e da polpa (C*). Durante o armazenamento houve redução significativa (p<0,05) nos teores de clorofila total e aumento nos teores de licopeno das goiabas, sendo importante ressaltar que somente as goiabas do tratamento C1+T10, não aparesentaram aumento nos teores de licopeno durante os 20 dias de armazenamento. Avaliando-se os parâmetros físico-químicos verificou-se que os tratamentos C0, C2 e C3, armazenados sob refrigeração, não apresentaram variação nos SST, ATT e pH durante todo o armazenamento, o que indica o controle do amadurecimento desses frutos. Durante o armazenamento houve incremento nos valores dos compostos fenólicos e posterior redução desses teores, em todos os tratamentos estudados. As goiabas do tratamento C1 e C3 +T10, não apresentaram diferença significativa nos valores de firmeza, no entanto, os demais tratamentos apresentaram aumento do amolecimento do fruto. Já a Atividade da PME aumentou no 5º dia, provavelmente esse aumento está relacionado com maior metabolismo do fruto, devido a atividade respiratória. Deste modo, o emprego da refrigeração é indispensável para manter a qualidade da goiaba ‘Paluma’. A utilização de sachês de permanganato de potássio contendo 2,5g de KMnO4.kg-1 associada ao uso da refrigeração, retardou a evolução da cor das goiabas e controlou a perda da firmeza, através do controle do etileno

  • CHRISTIAN ALLEY DE ARAGÃO ALMEIDA
  • Perfil de compostos bioativos e volátil dos pós de jamelão (Syzygium cumini) obtidos por diferentes métodos de desidratação.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2019
  • Dissertação
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  • O jamelão (Syzigium cumini L.) é uma fruto com safra de janeiro a maio e possui uma altaprodutividade. Para um melhor aproveitamente deste fruto riquíssimo em compostosbenéficos à saúde e um aroma e sabor exótico e suave, faz-se a necessidade da aplicação deprocessos que aumentem a sua vida de prateleira e preservem as suas características,minimizando as perdas dos seus benefícios. O objetivo deste trabalho foi obter o produtodesidratado da polpa/suco de jamelão através de diferentes métodos de desidratação, comoliofilização, estufa de secagem e o processo de spray drying, caracterizá-los físico-quimicamente, quantificar seus compostos bioativos em LC-MS e identificar suas composiçõesvoláteis em GC-MS. A polpa apresentou 73,25 mg GAE/100 g de compostos fenólicos, 14,01mg QE/100 g de flavonóides totais e 576,2 mg 3-cy-gicoside/100 g de antocianinas totais. Apolpa mostrou também uma boa atividade antioxidante (DPPH - 255,2 μmol TE/g; ABTS -2944,5 μmol TE/g e FRAP - 2952,17 µmol Fe 2+ /g). Houve um aumento na concentração defenólicos totais, flavonóides e antocianinas na polpa liofilizada, incidindo este aumento naatividade antioxidante (977,4 mg GAE/100 g de compostos fenólicos; 443,1 mg QE/100 g deflavonóides totais e 1116,4 mg 3-cy-gicoside/100 g; DPPH – 395,25 μmol TE/g; ABTS – 3331,5μmol TE/g e FRAP – 5311,11 µmol Fe 2+ /g). Já as polpas desidratadas em estufa, nastemperaturas de 40, 50 e 60 ⁰C, apresentaram uma redução destes compostos, bem como, dassuas respectivas atividades antioxidantes. Dentre as amostras desidratadas em estufa, a de 40⁰C apresentou os melhores resultados (203,6 mg GAE/100 g de compostos fenólicos; 51,05 mgQE/100 g de flavonóides totais e 766,9 mg 3-cy-gicoside/100 g; DPPH – 189,5 μmol TE/g; ABTS– 641,17 μmol TE/g e FRAP – 656,8 µmol Fe 2+ /g). Na otimização do processo de spray dryer,
    apenas sofreram influência das variáveis independentes a coordenada a*, a cromaticidade, aeficiência, os fenólicos totais, as antocianinas, turbidez, molhabilidade, índice de solubilidadeem água e o índice de absorção de água. O modelo preditivo da função Desirability gerada foide 17,3% de maltodextrina e 155 ⁰C. Na validação, os valores reais das variáveis dependentesmostraram um baixo coeficiente de variação, confirmando a predição do modelo. O ácidogálico e a catequina foram destaques em todas as amostras, sendo a polpa in natura a queapresentou o maior conteúdo de bioativos, seguida da polpa liofilizada, da desidratada emestufa a 40 ⁰C e do suco desidratado otimizado em spray dryer. A composição volátil da polpae dos seus produtos desidratados mostrou que a classe dos terpenos é a que possui a maiorporcentagem de compostos. Os compostos voláteis concomitante na polpa e em seusprodutos desidratados foram: D-limoneno, copaeno, cariofileno, humuleno, γ-muuroleno e α-terpineol. Apenas o suco desidratado apresentou compostos furanos, que são compostosformados por indução térmica. Com isso, percebe-se que tanto a polpa de jamelão como seusprodutos desidratados são ricas fontes de compostos bioativos, com significativa atividadeantioxidante. Os pós produzidos conseguiram preservar alguns compostos voláteis presentesna polpa, aproximando assim do seu aroma e sabor característico do jamelão fresco.

  • AIRLA CARLA PIRES DE SIQUEIRA
  • Perfil Volátil das Tangerinas Murcote (c. Reticulada X C. Sinensis) e Ponkan (Citrus Reticulada Blanco) por SPME e SBSE.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2019
  • Dissertação
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  • O Brasil é o maior produtor de frutas cítricas, sendo elas os principais produtos dacadeia de exportação agroindustrial. O cultivo das tangerinas ocupa a segunda posiçãoentre os cítricos mais produzidos no país e possui a maior faixa de adaptação climatéricauma vez que são plantas flexíveis as variações da temperatura ambiente. O consumo datangerina é muito apreciado pelo brasileiro na sua forma in natura, tendo umpredomínio refrescante e um grande valor nutricional, já que é rica em vitaminas efibras. Existem diversas variedades de tangerina ao redor do mundo, sendo as duas maisconsumidas as variedades Ponkan e Murcott. No entanto, não foram encontradostrabalhos que apresentassem as diferenças na composição volátil dessas variedades.Assim sendo, o objetivo desse trabalho foi analisar e identificar os compostos voláteisda polpa de duas variedades de Tangerina: Ponkan e Murcote in natura porcromatografia gasosa por meio das 2 técnicas de SPME e SBSE; percebendo assim asdiferenças aromáticas entre elas. A extração da polpa foi realizada de frutos madurosdas duas variedades. Foram realizadas as análises químicas: umidade, cinzas, lipídeos,pH, proteínas, acidez total e sólidos solúveis, segundo as normas analíticas do InstitutoAdolfo Lutz. A determinação dos compostos voláteis foi realizada pela técnica deSPME e SBSE utilizando duas fases de twisters (PDMS e EG silicone). Utilizando adata base do NIST (National Institute of Standards and Technology) e o índice deretenção, a identificação dos compostos foi realizadas. As polpas de ponkan e murcottapresentaram diferiram significativamente entre si para os parâmetros de pH, acidez,teor de sólidos solúveis, lipídeos, cinzas, ratio e umidade, sendo similares para cada
    variedade em outros trabalhos da literatura. Para as análises de compostos voláteis,foram identificados por SPME 52 e 67 compostos, sendo os compostos de maior área oD-limoneno (69,837%) e γ-terpineno (10,792%) para a Ponkan e D-linomeno (90,17%)para a Murcott. A técnica de SBSE extraiu para o twister PDMS com a tangerinaponkan 68 e 102 compostos, nos modos submerso e headspace, respectivamente. Noentanto, para a variedade murcott foram identificados 52 e 34 compostos, nos modossubmerso e headspace, respectivamente. Para os twisters com fase EG-silicone aquantidade de compostos foi menor em decorrência da menor afinidade da fase com oscompostos extraídos. Os compostos em maior presença detectados pela técnica deSBSE foram o D-limoneno, linalol e α-terpineol para todos os twisters nas duasvariedades de tangerina.

  • HELISVANHAH GRETTA ANTUNES RODRIGUES BISPO
  • Efeito de revestimentos comestíveis incorporados com extrato da semente de tamarindo na qualidade de goiabas estocadas à temperatura ambiente
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 26/02/2019
  • Dissertação
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  • As embalagens são de extrema importância para manter a segurança e qualidade dos alimentos durante a comercialização. Cada vez mais, os consumidores têm exigido produtos seguros sem adição de conservantes. Neste contexto, o revestimento comestível com incorporação de compostos bioativos é uma tecnologia de armazenamento que além de funcionar como embalagem, possui em sua composição compostos que garantem a qualidade microbiológica e nutricional dos alimentos durante o período de estocagem. A goiaba, Psidium guajava L., é uma fruta tropical, rica em fibras e vitamina C, que possui uma curta vida pós-colheita. A aplicação de tecnologias que possam aumentar a sua vida pós-colheita favorece a comercialização em locais mais distantes de sua produção, além de garantir ao consumidor a compra de um fruto com qualidade e mantidas suas características organolépticas e nutricionais. O presente projeto teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes formulações de coberturas comestíveis a base de quitosana incorporadas com extrato de semente de tamarindo na qualidade de goiabas estocadas à temperatura ambiente. As formulações foram eficientes para retardar o amadurecimento das frutas e mantiveram a qualidade microbiológica dentro dos padrões estabelecidos.

  • LUAN VICTOR RODRIGUES LEDO
  • PERFIL QUÍMICO E VOLÁTIL DE VINHOS ESPUMANTES SECOS E MEIO DOCES DO VALE DO SÃO FRANCISCO
  • Data: 26/02/2019
  • Dissertação
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  • O cultivo de uva no Brasil, quase sempre se manteve restrito à região Sul e Sudeste,cultivados em condições de clima temperado, onde, após o ciclo da colheita, a videira passavapelo período de repouso pelas baixas temperaturas do inverno. o Vale do Submédio SãoFrancisco está situado entre os paralelos 8-9º do Hemisfério Sul, é uma região de clima tropicalsemiárido, com características edafoclimáticas que possibilitam o escalonamento da produçãode uvas para vinhos ao longo do ano, sendo que uma planta de videira pode produzir duassafras por ano, devido às altas temperaturas, altos índices de insolação e água disponível emabundância para a irrigação. Seis amostras de espumantes do tipo brut e demi-sec obtidos emduas vinícolas no vale do São Francisco e espumante produzido na serra gaúcha obtidos emmercados foram analisadas quanto a suas características físico-químicas e o perfil decompostos voláteis. As análises dos compostos voláteis foram feitas pelo método de extraçãoHS-SPME utilizando a fibra DVB/CAR/PDMS (50/30 μm) onde, 5 ml de amostra foramcolocadas em um vial de 20ml mais 2 g de cloreto de sódio. A amostra foi agitada a 250 rpmdurante 5 minutos a 45°C, logo após a fibra foi exposta ao headspace do vial durante 30minutos a 45°C. em seguida foi levada para o cromatógrafo gasoso acoplado a umespectrômetro de massas. Foram identificados 70 compostos voláteis, sendo encontradosprincipalmente ésteres, álcoois e terpenos que puderam definir as características deespumantes jovens aos estudados nesse trabalho e assim podendo concluir o alto valor naprodução de espumantes produzido no vale do São Francisco.

  • SIMONE DE ANDRADE ALVES
  • AVALIAÇÃO DA APLICAÇÃO DA FARINHA DA PALMA FORRAGEIRA (Opuntia fícus-indica) EM PÃO DE FORMA
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 26/02/2019
  • Dissertação
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  • A palma forrageira (Opuntia ficus-indica) é uma planta muito consumida no México, como alimentação humana, e bem adaptada em regiões com baixa incidência de chuvas, como o semi-árido nordestino. A cultura ocupa uma área aproximada de 600 000 hectares, só no Nordeste Brasileiro. Esse trabalho avaliou a aplicação dessa matéria prima, no preparo de pão de forma, uma vez que é uma planta facilmente encontrada no sertão nordestino. Com a intenção de melhorar o conteúdo nutricional desse produto tão consumido no cotidiano da população, incentivar o consumo dessa planta, subutilizada, e que contem grande valor nutricional, principalmente com relação aos micronutrientes, tais como: cálcio (Ca), magnésio (Mg), potássio (K) e zinco (Zn), além de vitamina C, em quantidade maior que a encontrada em diversos vegetais. Foi obtida a farinha da palma forrageira e formulados três pães de forma, substituindo a farinha de trigo por fração de farinha de palma correspondente a 5%, 10% e 15%. Os pães foram submetidos a análise sensorial de 106 (cento e seis) julgadores não treinados e que elegeram o pão de forma com 5% de farinha de palma como o mais aceito, resultando em um índice de aceitabilidade de 75%. Foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelo método da captura do radical ABTS•⁺, no pão de forma com 5% de farinha de palma e no pão controle. Na farinha, essas análises foram realizadas a cada dois meses, totalizando três determinações. Em comparação ao pão controle, a farinha da palma forrageira aumentou o teor de fibra e dos micronutrientes sem alterar os parâmetros texturométricos (p<0,05), além de promover ao pão de forma, resistência a multiplicação de fungos característicos do envelhecimento de pães em geral.

  • CHRISTEAN SANTOS DE OLIVEIRA
  • Determinação da Atividade Antioxidante e Caracterização do Perfil Metabolômico da Casca, Semente e Polpa de Diferentes Variedades Brasileiras do Abacate (Persea americana) por Cromatografia Líquida Acoplada à Espectrometria de Massa.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2019
  • Dissertação
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  • A agroindústria mundial produz uma quantidade imensa de resíduos que são, emgrande parte, descartados de forma indevida causando danos ao meio ambiente. À cada anohá um crescimento muito alto na área agroindustrial aumentando sua produção e porconsequência a quantidade de resíduos. Dessa forma, faz-se necessário investigarpossibilidades para reutilização desses resíduos, bem como avaliar se estes possuemqualidades nutricionais que possam ser aplicadas ao seu consumo. Neste contexto insere-se afruta abacate (Persea americana), que possui um mercado consumidor mundial bastanteexpressivo e que chama atenção pela sua importância econômica na maioria dos estadosbrasileiros. Possuindo mais de 50 espécies conhecidas, o abacate tem como principaisvariedades brasileiras Quintal, Fortuna, Geada, Margarida e Breda. O presente trabalhopropõe traçar o perfil metabolômico do abacate, expondo a presença de compostos bioativosem sua polpa e seus resíduos através de determinações clássicas de atividade antioxidante eteor de fenólicos totais onde foi constatado que os maiores valores de fenólicos encontram-senas sementes, sendo o maior deles (83,38mg GAE/g) na variedade Margarida e flavonoidestotais com valores mais baixos sendo 6,90mg QE/g o maior valor encontrado que estápresente na casca da variedade Geada. Com a caracterização físico-química pôde-se observarque os maiores teores de umidade se encontram na polpa (valores em torno de 83,29%) comexceção da variedade Margarida que a semente apresentou umidade (60%) maior que a polpa(36,31%) e a casca (34,68%). O teor de sólidos solúveis com valores em torno de 9°Brix mostrao estado de maturação ótimo para colheita. O maior teor de lipídio (11,43%) foi encontrado napolpa da variedade Breda. A identificação e quantificação dos compostos bioativos através detécnicas modernas como a cromatografia líquida de alta eficiência acoplada à técnica deespectrometria de massas (LC-MS) apresentou compostos como ácido clorogênico(2,61mg/mL), catequina (1,92mg/mL) na variedade Geada e ácido succinico (2,31mg/mL) na Margarida em concentrações razoáveis despertando o interesse pelas propriedades dessescompostos.

  • RUBIMARA CRISTINA PINHEIRO
  • MICROENCAPSULAMENTO POR GELIFICAÇÃO IÔNICA DE ABÓBORA DE LEITE (Curcubita moschata) COM ELEVADO TEOR DE CAROTENOIDES E APLICAÇÃO EM IOGURTE
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 25/02/2019
  • Dissertação
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  • Dentre o grupo das hortaliças, a abóbora, pertencente à família Cucurbitaceae, tem grande relevância econômica e social no Brasil, em virtude das condições favoráveis de cultivo, baixo custo e boa aceitação no mercado. A fim de minimizar perda ou manter a qualidade do valor nutricional de novos produtos, se tem a proteção dos nutrientes durante o processamento como uma das alternativas. A exemplo, o processo de microencapsulação, prontamente, torna-se viável e mais efetivo para o controle de reações oxidativas e estabilidade de compostos bioativos presentes nos alimentos ou produtos. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar microcápsulas de abóbora com elevado teor de carotenoides, ao passo que incorporá-las em iogurte e avaliar a sua aceitabilidade pelo público infantil.

  • LUANA CALIANDRA FREITAS DE CARVALHO
  • OTIMIZAÇÃO DAS RESPOSTAS PÓS-COLHEITA DE GOIABAS (Psidium guajava) TRATADAS COM REVESTIMENTO COMESTÍVEL COMPOSTO POR ALGINATO, GLICEROL E NANOPARTÍCULA DE PRATA, UTILIZANDO O DELINEAMENTO CENTRAL COMPOSTO ROTACIONAL (DCCR)
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 04/02/2019
  • Dissertação
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  • O revestimento comestível fornece uma camada fina seca de materiais comestíveis na superfície do alimento para controlar as trocas de umidade, gases e solutos com o meio ambiente. A tecnologia de revestimento comestível tem sido utilizada comercialmente pela indústria de prolongue o prazo de validade de frutas e vegetais frescos. O objetivo deste trabalho otimizar a melhor formulação do resvestimento comestivel contendo alginato de sódio, glicerol e nanopartículas de prata e extrato de cravo através das respostas pós-colheita de goiabas (Psidium guajava) do cultivar Canidé utlizando o DCCR (Delineamento Central Composto Rotacional). Os ensaios foram desenvolvidos na Universidade Federal de Sergipe, DTA e Quibiom e os experimentos foram analisados pelo delineamento experimental (DCCR) com a finalidade de definir uma concentração de alginato e glicerol que favoreça a melhor condição de conservação pós –colheita das goiabas. Para isto, foi necessário associar todas as respostas simultaneamente e avaliar a sua magnitude para o comportamento do fruto neste período, utilizando o programa Design-Expert® (Stat-Ease-EUA) e assim gerando a melhor condição (D-Ótimo) de formulação do filme, concentração de Alginato e Glicerol, visando a conservação das goiabas, validado o melhor experimento escolhido em um experimento de vida de prateleira em um delineamento univariado a temperatura ambiente, com análises realizadas nos tempos (0, 5, 10, 15, 20 e 25) dias de armazenamento com 3 repetições. Os resultados mostraram que o revestimento otimizado foram eficientes no retardo do amadurecimento em relação as analises de perda de massa, pH, ATT, STT, croma e hue quando comparado ao fruto controle. No presente trabalho revelou a eficiência do revestimento à base de alginato de sódio, glicerol, nanopartícula de prata e extrato de cravo na manutenção da qualidade e consequente extensão da vida útil da goiaba por 25 dias de armazenamento a temperatura ambiente. Verificou-se também através da análise de FAAS a prata não apresentou concentrações indesejáveis tanto na casca quanto na polpa e semente das goiabas revestidas. A formulação otimizada do revestimento apresentou impactos positivos nos frutos, possibilitando o retardo na senescência e consequente expansão da vida pós-colheita de goiabas.

  • JOSIANE RODRIGUES DE BARROS
  • AVALIAÇÃO DE AZEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEM PRODUZIDOS NO BRASIL: PARÂMETROS DE QUALIDADE, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 01/02/2019
  • Dissertação
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  • No Brasil, a produção e o consumo de azeites de oliva extra virgem vem apresentando crescimento exponencial, fator atribuído às suas propriedades nutricionais, dietéticas e perfil sensorial diferenciado, no entanto, estudos que avaliem parâmetros de qualidade, atividade antioxidante e perfil sensorial são escassos. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade, microbiológicos, atividade antioxidante e perfil sensorial de azeites de oliva extra virgem de diferentes cultivares produzidos no Brasil.

    A produção de azeites no Brasil apresenta resultados promissores do ponto de vista dos padrões de qualidade, composição química, atividade antioxidante e perfil sensorial.

2018
Descrição
  • NATALIA MIRANDA DO NASCIMENTO
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM COOKIE SEM GLÚTEN ENRIQUECIDO COM EXTRATO E MICROENCAPSULADOS DE PRÓPOLIS VERMELHA
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 26/09/2018
  • Dissertação
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  • Segundo a resolução RDC n° 263 da Anvisa, os biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. O termo cookie é empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra e pode ser considerado como sinônimo de biscoito. A adição de compostos bioativos, tem a finalidade de implementar à formulação em termos nutricionais. A Própolis é um produto resinoso fortemente adesivo coletado pelas abelhas e tem sido utilizado pelo homem, devido às suas propriedades, como a atividade antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante, anestésica e antioxidante.Diversos produtos contendo própolis têm sido vendidos em todo o mundo, principalmente no Japão, tais como doces, chocolates, xampus, cremes para pele, soluções antissépticas e dentífricas. No entanto, a aplicação da própolis em alimentos é ainda limitada por ser extraída em meio alcoólico e apresentar sabor e aroma acentuados. A microencapsulação torna-se uma forma de criar uma barreira nesse princípio ativo e tentar mascará-lo no alimento. O objetivo dessa pesquisa foi desenvolver um biscoito enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha, além de estar contribuindo para o desenvolvimento de um alimento funcional. Foram feitas análise sensorial, teor de água, lipídio, proteínas, cinzas, carboidratos, valor calórico, ABTS, DPPH, fenólicos totais, coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva e análises tecnológicas.Antes da análise sensorial nenhum dos cookies apresentaram crescimento microbiano.O cookie padrão e os cookies enriquecidos com extrato de própolis vermelha a 0,1% e microcápsulas de própolis vermelha a 0,20 % foram aceitos sensorialmente.A microcápsula de quitosana colaborou com o mascaramento do sabor da própolis. Os parâmetros de umidade, proteína, lipídios e valor calórico não apresentaram diferença significativa entre si.Já entre os resultados da avaliação tecnológica dos cookies houve diferença entre as amostras antes e após o forneamento. A cor dos cookies, como esperado tendeu para o vermelho. Durante os 35 dias de armazenamento houve uma degradação dos compostos antioxidantes, no entanto, os mesmos ainda apresentaram valores significativos. Desta forma, concluí-se que é viável a elaboração de cookie enriquecido com extrato e microcápsulas de própolis vermelha.Assim, é possível que esse produto seja inserido na alimentação diária, trazendo benefícios a saúde.

  • IRLANE ALMEIDA DA SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE ESFERAS DE VINHO TINTO PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO, CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E IDENTIFICAÇÃO DO PERFIL VOLÁTIL.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/07/2018
  • Dissertação
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  • O vinho, entre as bebidas fermentadas, é a que apresenta maior valor cultural. Quando consumido em quantidade moderada, apresenta efeito benéfico à saúde do consumidor, devido aos compostos fenólicos presentes que agem como antioxidantes. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o material encapsulado de forma gradativa. No presente trabalho, foram produzidas esferas de vinho através da gelificação iônica, utilizando como agente encapsulante o alginato de sódio. As características físico-químicas e microbiológicas das esferas de vinho foram analisadas durante 45 dias de armazenamento. Os parâmetros colorimétricos foram determinados com base no espaço de cor CIELAB (L*, a*, b*,C* e h) através de medições realizadas em colorímetro. A aceitação sensorial foi determinada por uma equipe de 112 consumidores. O perfil aromático foi analisado através da cromatografia gasosa. Como matéria-prima, foram utilizados vinhos tintos da uva Cabernet Sauvignon. Foi utilizado uma concentração de 3% de alginato de sódio para a obtenção das esferas de vinho. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de atividade de água, umidade, cinzas, acidez titulável e pH apresentaram mudanças significativas durante o período de armazenamento, contudo, as amostras estavam em conformidade com a legislação brasileira. Os teores de compostos fenólicos, antioxidantes, antocianinas e taninos, apresentaram valores baixos para as duas amostras, sendo que para a amostra E houve diferença significativa durante o período de armazenamento para todos os parâmetros analisados. Na análise de cor, os valores para o parâmetro H aproximam-se do ângulo 90º, indicando aumento da coloração amarela. Na análise de bolores e leveduras a amostra EV obteve valores menores de unidades formadoras de colônia em relação a amostra E. Para a análise de coliformes totais as duas amostras obtiveram ausência de coliformes totais. Para o teste de aceitação sensorial, os escores médios referentes aos atributos cor, textura, sabor e aparência global, foram maiores para a amostra EV. Parâmetros de comparação para este produto é difícil, uma vez que, a encapsulação de vinho tinto utilizando alginato de sódio é algo inovador. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para o desenvolvimento de novos produtos.

  • CAROLINE SILVA LINHARES
  • DESENVOLVIMENTO DE MICROCÁPSULAS DE CAFÉ PELO PROCESSO DE GELIFICAÇÃO IÔNICA: DETERMINAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E PERFIL VOLÁTIL.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/07/2018
  • Dissertação
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  • O café é um dos produtos mais consumidos no mundo e rico em cafeína, portanto possui um alto poder estimulante, ajudando assim na concentração e no melhor desempenho das atividades. A técnica de encapsulação traz ao produto maior durabilidade, pois protege contra o meio externo, além de liberar o encapsulado de forma gradativa. Este trabalho teve como objetivo produzir microcápsulas de café e estudar o processo de encapsulação, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas durante 60 dias, e os efeitos na qualidade do produto utilizando como agente gelificante o alginato de sódio, além de realizar o seu perfil aromático através de cromatografia gasosa. A matéria-prima utilizada para fabricação das microcápsulas foram amostras de café arábica em grãos e as microcápsulas foram obtidas através da técnica de gelificação iônica. Foram utilizadas duas concentrações de café: 7 g de café para cada 100 ml de água e 14 g de café para cada 100 ml de água. Durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de umidade e cinzas não obtiveram mudança significativa durante o tempo de armazenamento, e que o produto com maior concentração apresentou maior pH, os valores de acidez decaíram durante os 60 dias. O valor de fenólicos encontrado foi mais alto do que o encontrado na literatura, e teve leve queda durante o armazenamento. Observou-se também a estabilidade dos antioxidantes nas diferentes concentrações, além de seus altos valores. O teor de cafeína obteve diferença significativa entre as concentrações estudadas, e, pode-se perceber que em se tratando de uma técnica de encapsulação, houve um aprisionamento relativamente considerável deste composto. Não foi observada contaminação microbiana. Para a determinação do perfil volátil do café e das microcápsulas foram encontrados 66 compostos voláteis para todas as amostras, nas diferentes concentrações, sendo os principais compostos em concentração: etanol, piridina, 2-metil-pirizina, 5-metil-2-furfural, furfuril-acetate, 2-furanometanol. A técnica de encapsulamento por gelificação mostrou-se eficaz ao proteger os compostos com OAV>1, que são responsáveis pelo aroma de café, como 3-Etil-2,5-dimetilpyrazina, 2-Etil-3,5-dimethilpyrazina, 2-Metilbutanal, hexanal. Há uma dificuldade de encontrar parâmetros de comparação para microcápsula de café, pois este produto não existe no mercado, mas comparado com o resultado do café em seu estado natural, podemos perceber que o produto tem pontos positivos, portanto, é um produto promissor a ser comercializado.

  • TAMNA JOANAN FARIAS LIMA GUEDES
  • CARACTERIZAÇÃO BIOATIVA E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FRUTOS E SUBPRODUTOS DE ACEROLA VERDE: INFLUÊNCIA DE MATRIZES ENCAPSULANTES E DOS PARÂMETROS DE PROCESSO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/07/2018
  • Dissertação
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  • RESUMO

    A acerola é uma fruta reconhecida mundialmente por ser uma excelente fonte de ácido ascórbico. Diversas pesquisas têm apresentado seu elevado potencial para outros importantes compostos bioativos, tais como antocianinas, flavonóides e carotenóides, os quais estão associados ao possível controle de doenças com efeitos promissores a saúde humana. O resíduo de acerola verde possui teores de compostos fenólicos que não foram totalmente extraídos durante o processo. Há uma tendência crescente para o aproveitamento e adição de valor a esses resíduos. No entanto, o uso destas substâncias naturais acaba sendo limitado, uma vez que grande parte dos constituintes responsáveis pelas propriedades biológicas é altamente instável. Desta forma, os objetivos deste trabalho foram: caracterizar, extrair e microencapsular diferentes extratos de resíduo de acerola verde obtido do processo de produção de suco concentrado utilizando diferentes encapsulantes e temperaturas, avaliar o efeito do processo de secagem por atomização em spray dryer sobre os diferentes parâmetros de processo, morfologia e compostos bioativos das micropartículas obtidas. Para atingir tais objetivos foram realizadas análises físico-químicas nos diferentes resíduos in natura e desidratados, posteriormente foi realizada a obtenção dos extratos avaliando os métodos (ultrassom e maceração) e variando diferentes concentrações de etanol. Com a determinação da melhor extração foi realizada a encapsulação através da atomização por spray dryer, utilizando maltodextrina, goma arábica e a combinação de maltodextrina e goma arábica (1:1) como agentes encapsulantes, sendo submetidos a diferentes temperaturas de entrada do ar de secagem (140 °C e 160 °C). Para a avaliação das micropartículas foram realizadas análises de caracterização (umidade, atividade de água, rendimento, eficiência de encapsulação, solubilidade, higroscopicidade, densidade) morfologia (MEV e tamanho de partículas), além da avaliação do conteúdo de fenólicos, flavonóides e atividade antioxidante por diferentes métodos. Conforme os resultados, os resíduos apresentaram elevado conteúdo de fenólicos totais, flavonóides e atividade antioxidante, sendo que o resíduo da polpa apresentou os maiores valores. Quanto aos diferentes ensaios realizados para a otimização do processo de encapsulação, a utilização da maltodextrina e a combinação da mesma com a goma arábica, submetidos à temperatura de 140 °C apresentaram micropartículas com boas características, com formas esféricas e superfícies lisas para os diferentes extratos de resíduo agroindustrial da acerola verde. Esses dados demonstra a efetiva contribuição desta pesquisa para os processos de obtenção de pós dos variados resíduos agroindustriais obtidos da produção de suco concentrado de acerola verde com propriedades funcionais associados aos diferentes compostos bioativos.

  • ELIZABETE DE SANTANA SILVA
  • INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E VOLÁTEIS DE POLPA DE MANGA (Mangifera indica L.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/07/2018
  • Dissertação
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  • A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de sabor adocicado e aroma agradável. Pode ser encontrada no mercado na forma in natura, ou processada em forma de polpa, sucos, doces. O processamento pode acabar modificando as características sensoriais e funcionais, fator que influencia na aceitação do produto pelos consumidores. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar as possíveis modificações decorrentes do processamento industrial em polpa de manga da variedade “Maria”, nos compostos voláteis, no perfil sensorial, nos compostos bioativos e atividade antioxidante das polpas industrializadas. As características físico-químicas das amostras foram avaliadas através de análises de acidez, cinzas, cor, lipídios, pH, proteínas, sólidos solúveis, umidade e atividade de água, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os compostos bioativos (fenólicos, flavonoides totais, carotenoides totais, betacaroteno e ácido ascórbico) foram determinados através de ensaios espectofotométricos e a avaliação da atividade antioxidante pelas técnicas ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. A determinação do perfil volátil foi realizada por meio da técnica de extração SPME (Solid Phase Micro Extraction) e sua identificação por cromatografia a gás acoplada a um espectrômetro de massas. Em todos os parâmetros físico-químicos avaliados foram encontradas diferenças significativas entre as amostras. Com relação aos compostos bioativos também foram encontradas diferenças significativas em todas as polpas analisadas. Para a atividade antioxidante ocorreram diferenças significativas relacionadas com a escolha do método de determinação escolhido. Em relação ao perfil sensorial das amostras, quanto ao aroma, observou-se que as amostras que passaram por tratamento térmico diferiram significativamente das outras amostras analisadas. A determinação dos compostos voláteis apresentou mudança significativa nas concentrações dos compostos voláteis presentes na amostra in natura e nas amostras processadas. Assim sendo, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o processamento industrial influencia de modo significativo as propriedades nutricionais e sensoriais de polpa de manga industrializada.

  • ADRIANA DOS SANTOS SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL INCORPORADA COM PRÓPOLIS PARA USO NA CONSERVAÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/05/2018
  • Dissertação
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  • Objetivou estudo o desenvolvido um revestimento comestível a base de goma arábica e com a incorporação de própolis marrom proveniente do estado de Sergipe. Foram feitas análises de caracterização físico-química e microbiológica da própolis, elaborado o queijo revestido e avaliada a eficácia di revestimento, sua aceitabilidade sensorial e características físico-química. Os resultados de caracterização da própolis utilizada nesta pesquisa apontam para um produto com alto teor de flavonóides (> 3,7%) e alta capacidade sequestrante do radical DPPH (97% de inibição), o screening fitoquímico e o perfil cromatográfico da própolis marrom detectaram diversos compostos fenólicos. Também foram encontrados bem como excelentes resultados de atividade antimicrobiana frente ao microrganismo staphylococcus aureus com halos de inibição de até 27 mm. Testes de microdiluição em caldo mostram que o extrato bruto da própolis apresentou poder de inibição frente as bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli em todas as concentrações testadas, sendo a concentração 32 µg/mL, tida como a menor concentração capaz não só de inibir o crescimento, como também de matar as bactérias. O teste desafio comprovou a eficácia do revestimento incorporado com própolis com valores da contagem de Sthapylococcus aureus no queijo revestido constantes, indicando uma ação bacteriostática, o contrário foi observado no queijo controle, onde houve um crescimento expressivo ao longo dos 12 dias de experimento, com contagem final de 4,0 ciclos log a mais que a amostra de queijo revestido. Os resultados sensórias em relação à avaliação global, a maior frequência de notas foi atribuída a nota 8, equivalente a “gostei muito”. Essa frequência de notas se manteve durante os três ciclos de análises, a análise subjetiva do revestimento houve deficiência na homogeneidade durante todo o tempo de avaliação, essa deficiência pode estar relacionada ao fato do revestimento ser constituído de água, e a própolis como se sabe, apresenta pouca solubilidade em água. Os parâmetros físico-químicos do queijo se assemelham a resultados reportados na literatura.

  • GEOVANE DOS SANTOS
  • PERFIL VOLÁTIL DO QUEIJO DE COALHO ARTESANAL E INDUSTRIALIZADO DURANTE O ESTÁDIO DE MATURAÇÃO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/04/2018
  • Dissertação
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  • RESUMO

    Tradicionalmente da região nordeste do Brasil, o queijo de coalho é amplamente produzido e consumido nos estados: Pernambuco, Ceará, Paraíba e Rio Grande do Norte. Denomina-se desta forma, por ter sido tradicionalmente produzido com pedaços de estômago de animais (mocó, preá, cabrito, bezerro), que devidamente preparado servia como coalho. Apresenta em suas características sensoriais: consistência semi-dura e elástica; textura compacta e macia; cor branco amarelado; odor ligeiramente ácido que lembra massa coagulada; crosta fina e sem trinca; não é comum a formação de casca; com ausência ou presença de pequenas olhaduras. O aroma, mais conhecido como cheiro, é um dos principais atributos sensoriais relacionados à aceitabilidade dos alimentos. Apesar de o queijo de coalho ser produzido a mais de 150 anos na região nordeste do Brasil, mesmo assim, ainda não há muitos estudos sobre o seu perfil volátil. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o perfil volátil de queijo de coalho, artesanal e industrializado, durante o período de dez dias de maturação (1; 5 e 10 dias). Foram utilizadas dez amostras de queijo de coalho, sendo cinco de queijo de coalho artesanal e as outras de queijo de coalho industrial. Os compostos voláteis foram extraídos utilizando a técnica SPME (Solid Phase Micro Extraction) e analisados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas. Foram encontrados 36 compostos voláteis no queijo de coalho artesanal: 7 álcoois, 8 cetonas, 9 ésteres, 6 ácidos, 2 aldeídos, 3 terpenos e 1 hidrocarboneto. Já no queijo de coalho industrial identificou-se a presença de 32 compostos voláteis: 14 álcoois, 7 ácidos, 6 cetonas, 3 aldeídos, 1 éster e 1 terpeno. Dentre os compostos identificados, os mais relevantes foram ácidos hexanoico (OAV 63,32), acetato de fenila (OAV 22,14), ácido butanóico (OAV 16,96), nonanal (OAV 15,12) e octanoato de etila (OAV 9,5). Ao longo do período de maturação ésteres e cetonas tiveram aumento nos OAVs para os queijos artesanais e assim aumentando sua contribuição no aroma de forma positiva com um aroma agradável minimizando o efeito de compostos com aroma indesejado como o ácido hexanóico. Para os queijos industrializados apenas a 2-nonanona teve aumento considerável durante o período de maturação, que pode levar a uma percepção maior pelo consumidor do aroma indesejado ao final do período de maturação, já que houve um aumento considerável na contribuição do ácido hexanóico, caracterizado com notas aromáticas de “suor”, ‘gordo” e “azedo”.

  • GLEISE KELY DA CRUZ SILVA
  • PERFIL DE VOLÁTEIS, DE AROMA, DE ÁCIDOS GRAXOS E DE TOCOFEROIS EM ÓLEOS OBTIDOS POR PRENSAGEM A FRIO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE MANGABA (Hancornia speciosa)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 12/04/2018
  • Dissertação
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  • Sergipe produz anualmente cerca de 352 toneladas de mangaba (Hancornia speciosa), sendo o maior produtor desse fruto no Brasil. Grande parte dessa produção é industrializada na forma de polpa congelada, atividade muito importante para a economia do Estado. Entretanto, a industrialização da mangaba gera resíduos que se não forem adequadamente tratados, provocam problemas ambientais. Uma parte considerável dos resíduos agroindustriais da mangaba é constituída pelas sementes do fruto, que apresentam alto teor lipídico. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial das sementes dos resíduos agroindustriais da mangaba para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e/ou cosméticas. Sementes de mangaba obtidas junto a uma agroindústria de Aracaju, SE, foram secas, moídas e submetidas à prensagem a frio em prensa hidráulica sob 30 toneladas. O óleo obtido foi caracterizado quanto à densidade relativa, teor de umidade, índices de refração, acidez, saponificação, iodo, e perfil de ácidos graxos. Os compostos voláteis presentes no “headspace” do óleo foram identificados comparativamente à polpa processada. Para o isolamento dos voláteis foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida (SPME) utilizando a fibra DVB/Carboxen/PDMS. Os voláteis foram separados em colunas capilares HP-5MS e DB-Wax, e analisados em um sistema GC-MS. As condições de isolamento dos voláteis foram otimizadas utilizando-se um delineamento fatorial 22 (DCCR), tendo como variáveis independentes a temperatura de adsorção ( 40ºC-e 80ºC) e o tempo de extração (20 - 60 min). Os dados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e função “Desirability”. Julgadores treinados geraram o perfil de aroma do óleo comparativamente a três óleos comerciais prensados a frio, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ). Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que o processo de extração de óleo da semente de mangaba seca a 4,7% de umidade, e contendo 16,7% de lipídios apresentou rendimento de 37%. O óleo obtido apresentou densidade relativa de 0,91 g.cm-3, e índices de acidez de 5,47 mgKOH.g-1, de saponificação de 193,00 mgKOH.g-1, e de iodo de 69 cgI2.g-1. O óleo mostrou um perfil de ácidos graxos similar ao azeite de oliva, apresentando 72% de ácidos graxos insaturados, e o ácido oleico como majoritário (63,7%). Dentre os tocoferóis, apenas o α-tocoferol foi identificado no óleo, e em concentração de 6,17mg/100g. As melhores condições de isolamento dos voláteis presentes no óleo foram 57,2°C e 60 minutos de exposição da fibra. Foram identificados 80 compostos voláteis no óleo e 82 na polpa processada. Tanto no óleo quanto na polpa os ésteres foram os compostos majoritários, correspondendo a aproximadamente 56,7% e 70,9% da área do cromatograma das amostras, respectivamente. Os álcoois foram a segunda classe química majoritária, representando 13,96% e 18,4% da área do cromatograma do óleo e da polpa processada, respectivamente. O óleo de semente de mangaba apresentou aroma diferenciado dos demais óleos prensados a frio analisados, possuindo maior intensidade (p≤ 0,05) de aroma de semente de mangaba, doce, frutal, frescor e, banana caramelizada. Os resultados indicaram que a semente de mangaba apresenta viabilidade para extração de óleo por prensagem a frio. Adicionalmente, por apresentar perfil de ácidos graxos similar ao de azeite de oliva, e a presença de ésteres, voláteis usualmente associados a aromas desejáveis de fruta, o óleo obtido apresenta potencial de uso na culinária e indústria cosmética. No entanto estudos complementares devem ser realizados para comprovar a segurança alimentar e cosmética do produto, notadamente no que se refere a toxicidade e alergenicidade, antes das aplicações sugeridas.

  • RAFAELA FIGUEIREDO FONTES
  • ELABORAÇÃO DE PÓ LIOFILIZADO DA POLPA DE NONI (Morinda citrifolia) E DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM DIVERSOS COMPONENTES DA FRUTA E NO PÓ LIOFILIZADO
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2018
  • Dissertação
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  • A Morinda citrifolia, popularmente conhecida como noni, é oriunda do Sudeste da Ásia. No Brasil, sua introdução começou de maneira gradativa e relativamente recente, por intermédio de pessoas que trouxeram sementes, provavelmente do Caribe ou Polinésia. A premissa de melhorias à saúde elevou o aumento do seu consumo entre brasileiros. A região nordeste tem um plantio apreciável da Morinda citrifolia, principalmente nas regiões situadas entre os estados de Sergipe e Ceará. Todavia, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), afirma que os efeitos farmacológicos e terapêuticos do fruto ainda não foram totalmente explicitados. O presente trabalho teve como objetivo elaborar pó liofilizado da polpa de noni (Morinda citrifolia) e determinar compostos bioativos em diversos componentes da fruta e no pó liofilizado. Os frutos foram adquiridos no mercado municipal da cidade de Aracaju-SE. Posteriormente, foram selecionados de acordo com seu grau de maturação (maduro) e desmembrados em semente, casca e polpa. Parte desta foi processada em liofilizador por período de 48h, temperatura de -54,9ºC, pressão 6,11 mbar e, vácuo 0,42 mbar. O fruto foi caracterizado de maneira interina quanto à composição centesimal, tendo seu extrato liofilizado melhor atividade, em acetona, para o método antioxidante FRAP, assim como, para o radical ABTS++. Para fenólicos, o pó liofilizado (7486.37 µg EAG/g) obteve melhor desempenho em meio aquoso, a polpa (464.44 µg EAG/g) no extrato etanólico, a semente e a casca em acetona com valores de 2329.99 µg EAG/g e 313.29 µg EAG/g, respectivamente. Dentre os constituintes do noni, os flavonoides (156.94 µg querc./g amostra) expressaram melhor resposta no extrato da semente em acetona, para os demais extratos, o pó liofilizado mostrou resultados mais expressivos. A explanação dos perfis cromatográficos para flavonoides e sua identificação foi possível através do HPLC/DAD, sendo identificados bioativos como rutina, canferol e artepillina C. O ácido ascórbico foi quantificado em maior concentração (336,62 mg/100g) no pó liofilizado do fruto. Os açúcares foram superiores no pó liofilizado da polpa, sacarose (4.69g/100g), frutose (6.37 g/100g), glicose (9.20 g/100g). Sendo assim, foi notório o efeito antioxidante presente nos diversos componentes do fruto, e a maior conservação deste potencial através da aplicação da liofilização.

  • ANNE KAROLINE DE SOUZA OLIVEIRA
  • Atividade antioxidante in vitro e efeito hepatoprotetor de mangaba (Hancornia speciosa Gomes)
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 01/02/2018
  • Dissertação
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  • A mangaba (Hancornia speciosa Gomes) é uma espécie frutífera e lactífera nativa do nordeste e cerrado brasileiro, de grande importância econômica e sociocultural, em particular, no estado de Sergipe, onde concentra a maior produção mangabas no país. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as propriedades antioxidantes in vitro de compostos bioativos nos extratos de polpa de mangaba, e atividade hepatoprotetora frente ao estresse oxidativo induzido por tetracloreto de carbono. Foi verificado quantidade expressiva e similares (p>0,005) de fenólicos totais nos extratos aquoso (EAq) e etanólico (EEtOH) obtidos da polpa da mangaba, em torno de 245 mg de EAg/100g fruta fresca. O EAq apresentou maior atividade na estabilização de radicais livres DPPH (IC = 0,36 mg), em contrapartida o EEtOH destacou-se por sua maior capacidade em captar o radical ABTS (2,63 mg) e na capacidade de redução do ferro (1861 µmol Fe2SO4 Eq sulfato ferroso/mL EEtOH). Ambos extratos EAq e EEtOH demonstraram percentuais de inibição acima de 60% da oxidação do beta-caroteno (p>0,005). O EAq na concentração de 200 mg/peso do animal, atenuou significativamente o dano hepático induzido por tetracloreto de carbono, quando comparado ao grupo controle positivo. Esta proteção pode estar relacionada à presença de composto bioativos com expressiva atividade antioxidante, em especial, os fenólicos. Desse modo, à mangaba pode ser atribuída propriedade antioxidante, demonstrando que estudos acerca da identificação e composição dos componentes bioativos e do potencial antioxidante de frutas tropicais, em particular, as regionais, são imprescindíveis para a valoração do consumo de frutas da flora nativa.

2017
Descrição
  • DHULIA MACIELY DA CONCEIÇÃO SANTOS
  • CORANTE NATURAL DE HIBISCO: OBTENÇÃO E ESTUDO DE ESTABILIDADE
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 24/07/2017
  • Dissertação
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  • As antocianinas reúnem tanto uma boa alternativa para substituição de corantes de cor vermelha, quanto o fato de ter grande capacidade antioxidante, pois pertencem ao grupo dos flavanóides, importantes substâncias polifenólicas que atuam na prevenção de doenças cardiovasculares e neurológicas. Os pigmentos antociânicos são muito sensíveis a estímulos ambientais, que podem comprometer a sua biodisponibilidade, como aumento de pH, e existência de luz ou calor. O hibisco (Hibiscussabdariffa), também conhecido como Roselle ou Vinagreira, é largamente usado pelo mundo na culinária, principalmente em bebidas, como por exemplo, o chá de hibisco. Por possuir um grande teor de antocianinas, especificamente em seu cálice, apresenta-se como fonte para extração dos pigmentos naturais. Além disso, por caracterizar-se como flor, o hibisco tem em seu cálice antocianinas mais estáveis, devido ao processo de copigmentação com o grupo acil, resultando em antocianinas aciladas. Sendo assim, o presente estudo objetivou primeiramente a otimização do sistema extrator de antocianinas de hibisco, usando para isso um planejamento experimental para cada uma das três matrizes de hibisco utilizadas assim denominadas: Hibiscussabdariffa“verdadeiro”, Hibiscussabdariffa”verdadeiro” seco, e Hibiscussabdariffacomum”. As variáveis do planejamento para escolha do sistema extrator foram pH (2, 3 e 3,5), concentração de solvente (etanol PA, Etanol 70% e água) e tipo de ácido utilizado para acidificação da solução de extração (ácido cítrico e ácido clorídrico), usando como base a quantificação do teor de antocianinas em cada ensaio de sistema extrator. As análises estatísticas pelo teste de tukey a 5% de significância (P⩽0,05) e a avaliação das superfícies de resposta de cada ensaio indicaram como melhor sistema extrator de antocianinas, o ensaio com Hibiscussabdariffa”verdadeiro” seco em solução de etanol 70% a pH 2 acidificado com ácido cítrico, com um teor antociânico de 268,98 mg/100g. O extrato obtido nessas condições, denominado de extrato hidroalcoólico, passou por determinação do teor de antioxidantes e compostos fenólicos, bem como analise colorimétrica. O extrato hidroalcoolico foi concentrado até um volume de 24% do seu volume original e em seguida passou por um processo de pré-purificação por extração líquido-líquido. Tanto o extrato bruto concentrado quanto o extrato pré-purificado foram submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por quatro semanas. A cada sete dias foi quantificado o teor de antocianinas em cada condição citada, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e do teor de antioxidantes pelo método ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. Assim como o esperado no teste de estabilidade, notou-se que as amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados.Pôde-se observar também que os teores de antocianinas e antioxidantes foram menores para extrato pré-purificado do que para o extrato bruto concentrado. No entanto, verificou-se que, apesar da degradação na luz, os teores de antocianinas e antioxidantes do extrato purificado apresentaram maior estabilidade em comparação ao extrato bruto concentrado, tanto quando submetidos à luz quanto ao escuro.

  • ERIKA DORATHY AVELINO SANTOS
  • ESTUDO DA VIABILIDADE DA GOMA DE CAJUEIRO COMO MATERIAL DE PAREDE NA MICROENCAPSULAÇÃO POR COACERVAÇÃO COMPLEXA
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 17/07/2017
  • Dissertação
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  • A microencapsulação é uma técnica amplamente utilizada atualmente, por causa de suas inúmeras vantagens e propriedades, sendo que a propriedade mais almejada é a liberação controlada do material ativo. A microencapsulação por coacervação complexa é um método que vem sendo muito utilizado devido a sua capacidade de carga que pode chegar a 99% e além disso há a possibilidade de liberação controlada através de stress físico. A coacervação complexa acontece através da interação eletroestática gerada por dois componentes de cargas opostas, o material ativo nesse tipo de microcápsulas deve possuir caráter lipossolúvel e os agentes encapsulantes devem formar um filme coeso com o material a encapsulado, ser quimicamente compatível, não reagir com o núcleo e oferecer propriedades desejáveis de revestimento, como flexibilidade, impermeabilidade, resistência e estabilidade. Os principais agentes encapsulantes utilizados para essa técnica são a goma arábica e gelatina. Entretanto a goma arábica é umbiopolímero de alto custo comercial. O presente trabalho teve por objetivo testar a viabilidade da utilização da goma de cajueiro como agente encapsulante pelo método de coacervação complexa e avaliar qual o tipo de gelatina é mais conveniente para ser utilizado como carga oposta na formação do coacervado, usando como material ativo uma solução oleosa do corante urucum. Foram realizados testes de bancada para avaliar qual a metodologia melhor se aplicava a cada um dos sistemas, então foram escolhidas 2 metodologias adaptadas que melhor se adequaram a cada tipo: gelatina tipo A e gelatina tipo B. Então foi feito um planejamento experimental composto por dez pontos, sendo uma duplicata no ponto central, destes dez pontos foi escolhido o melhor ponto para fazer a análise de estudo de prateleira acelerado. As amostras escolhidas foram submetidas à um armazenamento com presença e ausência de luz. E submetidas à análise de eficiência de encapsulação, cor, higroscopicidade e solubilidade em água. Através desse estudo pode-se concluir que a microencapsulação por coacervação complexa é viável com a goma de cajueiro e ambos os tipos de gelatina.

  • CYNTHIA BARBOSA ALBUQUERQUE DOS SANTOS
  • IMPACTO DO VARIETAL E TIPO DE PROCESSAMENTO SOBRE ATRIBUTOS SENSORIAIS DE SUCO DE UVA: PERCEPÇÃO DE EQUIPE TREINADA VS. EQUIPE DE CONSUMIDORES.
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 23/06/2017
  • Dissertação
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  • A busca por alimentos saudáveis tem promovido o consumo de suco de uva e fomentado o uso de varietais e processos mais vantajosos na elaboração industrial da bebida. Mas diferenças entre cultivares e tipos de processamento podem provocar diferenças marcantes no perfil sensorial, qualidade e aceitação do suco de uva junto aos consumidores. Assim, antes que um novo cultivar ou processo seja implantado por uma indústria de sucos, é fundamental que se avalie o impacto dos mesmos sobre os aspectos sensoriais da bebida. O objetivo da presente pesquisa foi determinar o impacto de diferentes varietais e tipos de processamento sobre o perfil sensorial e a aceitação de sucos de uva, identificando possíveis marcadores de qualidade dessa categoria de bebida. Trata-se de um estudo transversal, que envolveu a análise de seis amostras de suco. Dois sucos do tipo “pronto para beber” foram elaborados com uma mistura de uvas Isabel Precoce e Violeta; um dos sucos foi obtido pelo processo “Hot Break”, e o outro pelo processo “Hot Press”. Foram também elaborados três sucos concentrados; um com o varietal Isabel Precoce, outro com o varietal Magna e um terceiro com uma mistura Isabel Precoce-Magna. Um sexto suco comercial elaborado com uvas Bordô, do tipo “pronto para beber” foi também analisado. O Perfil Sensorial das amostras foi gerado utilizando-se analise descritiva quantitativa, onze julgadores treinados, e ANOVA, teste Tukey (p<0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP) para a avaliação estatística dos dados. Os seis sucos também foram avaliados por uma equipe de 110 consumidores, utilizando-se a técnica Napping® e Análise de Fatores Múltiplos para a análise dos dados. Finalmente, utilizando escala hedônica de 9 pontos (1= desgostei muitíssimo; 9= gostei muitíssimo) 110 consumidores avaliaram o quanto gostavam ou desgostavam da aparência e “de um modo global” dos seis sucos; os dados foram analisados por ANOVA, teste de Tukey (p<0,05) e Mapa Interno de Preferência (MDPREF). Os marcadores de qualidade dos sucos de uva foram identificados correlacionando-se os dados descritivos com os dados afetivos através das técnicas de Mapa de Preferência Externo (PREFMAP) e “Partial Least Square Regression” (PLS). O suco produzido pelo processo “Hot Press” apresentou menor intensidade (p≤ 0,05) de cor roxa e doçura, além de maior intensidade (p≤ 0,05) de cor marrom, de aromas fermentado, ácido e de álcool; de gosto ácido e amargo e, de sabor fermentado comparativamente ao suco elaborado com o processo “Hot Break”. Essas diferenças levaram à uma maior aceitação (p≤ 0,05) do suco “Hot Break” comparativamente ao “Hot Press” com relação à aparência, mas eles não diferiram a p≤ 0,05 com relação à aceitação global. Entre os sucos concentrados, aqueles que continham uvas Magna, apresentaram cor roxa e viscosidade significativamente maiores (p≤ 0,05) que o suco fabricado apenas com uva Isabel Precoce, e também mostraram uma menor tendência (p≤ 0,05) a formar bolhas ao serem porcionados. Entre as seis amostras, os três sucos concentrados foram os preferidos (p≤ 0,05) pelos consumidores com relação à aparência, enquanto o suco elaborado pelo processo “Hot Press” e o suco comercial fabricado com a uva Bordô apresentaram aparência que desagradou aos consumidores. Após a degustação das bebidas, os consumidores demonstraram preferência (p≤ 0,05) pelos sucos concentrados contendo a uva Isabel Precoce, e rejeição (p≤ 0,05) pelo suco comercial elaborado com uva Bordô. As técnicas PREFMAP e PLS identificaram a cor roxa e a viscosidade como marcadores que influenciam positivamente a qualidade de suco de uva; como marcadores que influenciam negativamente a qualidade da bebida foram identificados: cor marrom, aromas fermentado, ácido e de álcool, gosto ácido e sabor fermentado. Utilizando a técnica Napping®, os 110 consumidores discriminaram as seis amostras de suco de forma muito similar à equipe treinada, indicando que as diferenças percebidas por julgadores treinados, podem em geral, ser percebidas por indivíduos não treinados.

  • TAÍS OLIVEIRA MATOS SILVA
  • COMPOSTOS VOLÁTEIS, PERFIL DE AROMA, DE ÁCIDOS GRAXOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE ÓLEO EXTRAÍDO POR PRENSAGEM A FRIO DE RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 08/06/2017
  • Dissertação
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  • O fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), é um dos mais populares alimentos da Região Amazônica, e amplamente consumido no mundo. Em 2014, a produção da polpa de açaí e subprodutos, gerou aproximadamente R$ 422 milhões, garantindo emprego e renda para inúmeras famílias dos Estados do Pará e Amazonas. No entanto, a industrialização do açaí também produz resíduos orgânicos, que representam mais um problema ambiental para a região amazônica. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o potencial dos resíduos gerados pelo processamento de açaí, para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e cosméticas. Frutos de açaí em estágio maturo foram processados em unidade piloto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFS. Os resíduos gerados durante a clarificação da polpa, denominados “borra de açaí”, foram secos a 9,2% de umidade e submetidos à prensagem a frio sob 45T por 2 horas. O óleo obtido foi caracterizado quanto à densidade relativa, teor de umidade, e índices de refração, acidez, saponificação, iodo, perfil de ácidos graxos e teor de tocoferois. A capacidade antioxidante das frações polar e apolar do óleo foram determinadas pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. Os compostos voláteis presentes no “headspace” do óleo foram analisados comparativamente ao da polpa processada, utilizando-se isolamento por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS, separação em coluna capilar HP-5MS e identificação em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento foram otimizadas utilizando-se delineamento DCCR, com variação da temperatura de adsorção entre 35ºC e 65ºC, do tempo de extração entre 25 e 60min, e análise dos dados por Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ), geraram os perfis de aroma do óleo da borra de açaí comparativamente a três óleos comerciais refinados: soja, uva e azeite de oliva. Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). O teor de lipídios na borra de açaí seca a 9,2% umidade foi de 19%, e a extração do óleo por prensagem a frio apresentou rendimento de 37%. O óleo apresentou densidade relativa de 0,92 g.cm-3, e índices de acidez de 1,79 mgKOH.g-1, saponificação de 195,00 mgKOH.g-1, e iodo de 75cgI2.g-1; todos valores dentro das faixas estabelecidas pela Codex Alimentarius Commission para óleos comestíveis. O ácido oleico (C18:1) foi majoritário no óleo, representando 63,34% dos ácidos graxos totais, seguido pelos ácidos palmítico (21,3%) e linoleico (8,45%). O α-tocoferol foi identificado no óleo com uma concentração de 41,17 ± 0,04 mg/100g e, pelo método DPPH, detectou-se maior capacidade antioxidante na fração polar (EC50= 134,14g de óleo/g de DPPH) do que na fração apolar (EC50= 276,84g de óleo/g de DPPH) do óleo de açaí. Esses resultados foram confirmados pelo método de ORAC, que revelou 150µM de Trolox/g de óleo para a fração polar, e 42,8 µM de Trolox/g de óleo para a apolar. Mas pelo método ABTS, a fração apolar do óleo mostrou maior capacidade antioxidante (2067,4 de Trolox/g de óleo) do que a fração polar (766,7 µM de Trolox/g de óleo). As melhores condições de isolamento dos voláteis ocorreram com a exposição da fibra a 65ºC por 29 minutos. Enquanto aldeídos e álcoois foram as classes químicas majoritárias na polpa processada de açaí, representando respectivamente 49% e 41% da área total do cromatograma, hidrocarbonetos (~74%) e terpenos (15%) foram as classes químicas majoritária no óleo. O óleo da borra de açaí apresentou aroma bastante complexo, destacando-se do aroma dos óleos de soja, uva e azeite de oliva, por apresentar maior intensidade (p≤ 0,05) de aroma de açaí, doce, folha verde, frutal, amadeirado e torrado A extração de óleo dos resíduos agroindustriais do açaí por prensagem a frio mostrou-se viável, gerando produto de aplicação potencial na culinária gourmet e indústria cosmética.

  • EDILENE FERNANDES NONATO
  • CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE IN VITRO E IN VIVO DE UMBU (SPONDIAS TUBEROSA A)
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 25/04/2017
  • Dissertação
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  • Devido à grande extensão territorial e variedade climática, o Brasil apresenta uma ampla variedade de frutíferas nativas e exóticas, sendo considerado o terceiro maior produtor de frutas do mundo. O umbuzeiro é uma frutífera nativa da região nordeste brasileira, ocorrendo de forma endêmica. Seu fruto, o umbu, também conhecido como imbu ou ambu, apresenta agradáveis características organolépticas e boa aceitação. A identificação e quantificação de compostos bioativos de frutas regionais são de fundamental importância para agregar valor a produtos regionais. Assim, o objetivo do presente estudo foi caracterizar quimicamente e avaliar a atividade antioxidante in vitro e in vivo de da polpa de umbu (Spondias Tuberosa A).

  • BRUNA STEPHANNY NEVES BRITO
  • CASCA DO JAMBOLÃO: CARACTERIZAÇÃO, PLANEJAMENTO, E DESENVOLVIMENTO DE EMBALAGENS BIODEGRADAVÉIS ATIVAS
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 11/04/2017
  • Dissertação
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  • A alta produção de frutos de jambolão (Syzygium cumini) durante a safra e a falta de informações sobre o seu processamento destacam o desenvolvimento de novas tecnologias para o processamento dessa fruta, uma vez que foi comprovado que diferentes partes desse fruto possuem propriedades funcionais. Assim, o objetivo do trabalho consistiu em caracterizar e extrair compostos antioxidantes e antimicrobianos da casca do jambolão em pó, por meio de um planejamento experimental fatorial completo, de modo a se obter um extrato otimizado (EO), que posteriormente foi incorporado em embalagens bioegradáveis. Para tal, inicialmente o fruto foi despolpado e separado as frações polpa e casca, onde um lote de casca foi submetido à secagem a 40°C para obtenção do pó. As três amostras foram caracterizadas físico-quimicamente e quanto ao teor de compostos bioativos. Em seguida foram produzidos doze extratos a partir do pó, baseado em um planejamento experimental 32, os quais foram avaliados quanto à atividade antioxidante (ABTS+, DPPH, FRAP) e antimicrobiana (Disco-difusão, MIC) para sete cepas de microrganismos. Os resultados foram analisados por metodologia de superfície de resposta, de modo a otimizar a melhor condição de extração, sobre a qual foi analisado o teor de compostos fenólicos totais (CFT), flavonóides totais (FT) e antocianinas monoméricas totais (TMA). Na sequência diferentes proporções do EO foram incorporadas em filmes de acetato de celulose e amido com quitosana e estes caracterizados quanto à cor, as propriedades antioxidantes e antimicrobianas in vitro. Foi visto, que os teores de CFT, FT, TMA e atividade antioxidante total da casca foi cerca de dez vezes superior aos da polpa. Além disso, foi verificado que todos os extratos produzidos com a farinha apresentaram alta atividade antioxidante e foram efetivos contra os microrganismos Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes e a melhor resposta foi obtida quando se empregou etanol 70% e proporção amostra: solvente 1:10. No EO, foram encontrados resultados de 36,50mg GAE/g para CFT, 1,94mg QE/g para FT, 1269 mgCE/100g para TMA e 40,0mg AAE/100g para Acido Ascorbico. Em relação aos filmes, observou-se que em diferentes concentrações do EO, houve diferença significativa de cor dos tratamentos quando comparado ao controle em ambas as bases. Quanto à atividade antioxidante dos biofilmes, foi visto que nos métodos DPPH e FRAP, todos os tratamentos variaram entre si, exceto no método ABTS. Essa atividade foi proporcional à concentração do EO aplicado, entretanto, nos filmes de celulose foi verificado um maior aumento em relação ao controle, comparativamente aos de amido. Constatou-se também que apenas os biofilmes de amido apresentaram efeitos inibitórios, sendo obtido para S.aureus a partir de 20% do EO, e para L.monocytogenes em uma concentração igual ou superior a 40 % de EO, logo esta se mostrou mais resistente. Com isso, percebem-se a riqueza de compostos exibidos pela casca do Jamelão em pó, os quais quando aplicados em embalagens, tornou matrizes outrora normais em ativas, especialmente no que diz respeito aos aspectos antioxidantes.

  • RAFAELA MENEZES DOS PASSOS
  • INCORPORAÇÃO DA POLPA DE TOMATE ENCAPSULADA POR GELIFICAÇÃO IÔNICA AO AZEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEM E AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO PRODUTO
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/03/2017
  • Dissertação
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  • Algumas substâncias encontradas em alimentos são de grande importância para a prevenção de cânceres, doenças cardiovasculares e doenças degenerativas, dentre esses alimentos o azeite e o tomate ajudam na prevenção destas doenças, pois estes possuem um grande poder antioxidante. O licopeno, um carotenoide proveniente do tomate, é um pigmento vermelho bioativo que representa o mais potente antioxidante in vitro entre os carotenoides, além de diminuir o teor de lipídios no organismo e proteger o DNA. Alguns estudos mostram que o licopeno quando ingerido em meio lipídico aumenta a sua biodisponibilidade no organismo. Os compostos fenólicos e o β-caroteno encontrado no azeite de oliva extra virgem também contem uma ação antioxidante. Portanto este presente trabalho incorporou a polpa de tomate encapsulada por gelificação iônica com 2% e 5% de alginato de sódio ao azeite de oliva extra virgem e foi avaliado a estabilidade deste produto durante 60 dias de armazenamento. Foram feitas as análises físico-químicas de ph, cor, acidez, densidade, teor de licopeno, carotenoides, atividade antioxidante (ABTS) e fenólicos totais para a polpa de tomate e o encapsulado, e para o azeite de oliva também foi analisado o índice de peróxido e estabilidade oxidativa (Rancimat). Após a adição do encapsulado ao azeite de oliva o produto foi avaliado perante as análises físico-químicas, térmica e microbiológicas a cada 15 dias durante dois meses e aplicado o teste sensorial de aceitação do produto final, apenas os aspectos visuais foram analisados. As análises foram realizadas em triplicata e foi realizado o teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As formulações analisadas se mantiveram relativamente estáveis durante o tempo de armazenamento, mantendo sem diferença significativa os teores de licopeno ,carotenoides, β-caroteno e o parâmetro de cor. Os compostos fenólicos da microcapsula com 2% de alginato de sódio sofreram um aumento do seu teor no decorrer do armazenamento, em contrapartida o azeite A2 sofreu uma diminuição deste teor, podemos então perceber que houve uma migração desses compostos do azeite para as capsulas, proporcionalmente houve uma maior atividade antioxidante desta formulação. A análise microbiológica realizada de coliformes totais obteve ausência destes e para bolores e leveduras os resultados obtidos estavam dentro do exigido pela legislação. Não houve diferença significativa entre as duas formulações quando realizado o teste de sensorial de aceitação, mesmo assim a formulação com as microcapsulas 2% obteve uma maior aceitação. Tendo em vista que as microcapsulas conseguiram manter os carotenoides da polpa e que o azeite de oliva por sua vez também conseguiu manter consideravelmente os seus compostos fenólicos e poder antioxidante, a junção destes dois produtos gera um alimento de alto potencial nutricional, sendo assim um contributo para a prevenção de várias doenças, ajudando a melhorar cada vez mais a saúde da população.

    Palavras-chaves: licopeno, compostos fenólicos, azeite, antioxidante.

  • JULIANA MORAES SOUZA ARAUJO
  • Efeito de coberturas comestíveis a base de quitosana incorporadas com óleo essencial de Lippia sidoides e extrato de romã na vida de prateleira de tomates (Solanum lycopersicon L.)
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 23/02/2017
  • Dissertação
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  • As coberturas comestíveis são boas alternativas para auxiliar a conservação de alimentos, pois atuam como barreira a gases e vapor de água, diminuindo a degradação e aumentado a vida de prateleira dos mesmos. O presente trabalho teve como objetivo elaborar diferentes formulações de coberturas comestíveis de quitosana e fécula de mandioca incorporadas com o óleo essencial de Lippia sidoides (alecrim-pimenta) e extrato da casca de romã e avaliar o efeito das mesmas na vida de prateleira de tomates. Inicialmente, os extratos foram obtidos utilizando como solventes água destilada e metanol, em concentrações que variaram de 40 a 80% e juntamente com o óleo essencial foram avaliados quanto a atividade antimicrobiana pela técnica de difusão em discos e as a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) foram também determinadas frente as bactérias Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Enterococcus faecalis, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. As bactérias gram-positivas foram as mais sensíveis aos extratos da casca de romã, destacando-se o extrato em metanol 60% o qual inibiu com o maior halo de inibição (17,0 mm) a E. faecalis. Já para o óleo essencial, todas as bactérias testadas foram extremamente sensíveis com halos de inibição entre 30,0 e 55,0 mm, sendo mais sensível a P. aeruginosa. A CIM do óleo essencial foi de 25 μL/mL para a E. coli e para as demais bactérias testadas foi de 50 μL/mL. Já o menor valor de CBM foi de 50 μL/mL para E. faecalis e B. cereus, sendo para as demais bactérias de 100 a > 400 μL/mL. A seguir, foram preparadas 16 formulações de coberturas comestíveis contendo 1% de fécula de mandioca e variadas concentrações de quitosana (entre 1 e 3%), óleo essencial (entre 0,25 e 1%) e extrato da casca de romã (entre 0,5 e 2%). Os tomates foram revestidos com cada formulação e armazenados por 12 dias a 25°C. Nos dias 1, 4, 8 e 12 retirou-se amostras de 10 tomates onde foram realizadas as seguintes análises: perda de peso, pH, acidez, teor de sólidos solúveis, firmeza, cor (L, a*, b*, c e H), contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e contagem de bolores e leveduras e coliformes termotolerantes a qual foi realizada somente nos dias 1 e 12 de estocagem. Todas as amostras estavam dentro dos padrões de qualidade microbiológico pois apresentaram contagens máximas de bactérias totais, bolores e leveduras da ordem de 10³ UFC/g e coliformes termotolerantes <3,0 NMP/g. Os tomates revestidos com as formulações 2 (0,5% quitosana, 0,25% óleo e 0,5% extrato) e 11 (2% quitosana, 0,5% óleo e 1% extrato) demonstraram os melhores resultados em relação as análises físico-químicas, como a redução da perda de peso, manutenção da firmeza, retardo no amadurecimento e escurecimento do fruto, e mantiveram boa aparência durante os 12 dias de estocagem.

  • ROMY GLEYSE CHAGAS BARROS
  • OBTENÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS PELO PROCESSO BIOTECNOLÓGICO PROMOVIDO POR MICRO-ORGANISMOS ENDOFÍTICOS E RESÍDUOS DE FRUTAS TROPICAIS.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 22/02/2017
  • Dissertação
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  • Micro-organismos endofíticos tem recebido atenção das indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas devido ao enorme potencial de produção de substâncias biologicamente ativas com atividade antioxidante, antialérgica, anti-inflamatória. A aplicação de resíduos agrícolas em bioprocessos tem se destacado como fonte secundária de energia em processos fermentativos. O achachairu (Garcinia humilis), o araçá-boi (Eugenia stipitata) e a bacaba (Oenocarpus bacaba) são frutas tropicais exóticas produzidas no Brasil e que possuem poucos estudos científicos relacionados à sua caracterização e possibilidade de utilização de seus resíduos. Dessa forma, o aproveitamento dos resíduos dessas frutas torna-se uma estratégia viável para a bioconversão de seus substratos em compostos bioativos. O presente trabalho propõe o isolamento de micro-organismos endofíticos das frutas citadas com a finalidade de obtenção de compostos bioativos através do processo de fermentação submersa. Isolados endofíticos das três frutas foram inoculados em meio sintético (YM) para avaliação da capacidade de produção de compostos fenólicos, a partir dos resultados obtidos selecionou-se o micro-organismo considerado mais promissor na síntese de compostos bioativos, o qual foi submetido a uma nova fermentação utilizando-se os resíduos dos frutos (achachairu, bacaba, araçá-boi e coco). O resíduo da bacaba foi considerado o mais promissor para execução do processo biotecnológico e através dessas definições (cepa microbiana e resíduo) se realizou dois planejamentos experimentais (Plackett-Burman e DCCR) para estabelecimento da condição otimizada para a obtenção de polifenóis, sendo essa pH 8,62 e extrato de levedura 3,0 g/L. A identificação dos micro-organismos isolados foi realizado através do sistema MALDI-TOF MS. A fermentação foi realizada em biorreator com capacidade para 5,0 L e nessa condição obteve resultados próximos ao da fermentação desenvolvida em bancada. Os compostos fenólicos produzidos pela cepa, identificada como Rhodotorula glutinis, foram quantificados pelo sistema LC MS/MS, cujos valores demonstraram um aumento significativo de 94,06% e 27,81% em relação aos compostos catequina e rutina, respectivamente. Observou-se, ainda, a produção intracelular de outros compostos como isohamnetina, luteonina, caempferol e carotenoides. Assim sendo, concluiu-se que a fermentação do resíduo da bacaba através do micro-organismo Rhodotorula glutinis tem potencial para obtenção de compostos fenólicos e carotenoides concomitantemente e apresenta um escopo promissor para o estímulo de novos estudos biotecnológicos a partir de resíduos de frutas ainda inexploradas, capazes de promover a síntese de compostos com alto valor agregado aplicáveis em diversos setores industriais.

  • JULIANNA KARLA SANTANA ANDRADE
  • EXTRAÇÃO E MICROENCAPSULAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NAS DIFERENTES VARIEDADES DAS PRÓPOLIS BRASILEIRAS.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 21/02/2017
  • Dissertação
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  • A própolis tem atraído o interesse nas últimas décadas devido às várias propriedades funcionais, atribuídas à presença de substâncias bioativas, com o intuito de melhorar a saúde e prevenir doenças. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi determinar o conteúdo de compostos bioativos presentes em diferentes variedades das própolis brasileiras do estado de Alagoas e Sergipe: marrom (Hyptis divaricata), verde (Baccharis dracunculifolia) e vermelha (Dalbergia ecastophyllum), através de diferentes métodos de extração e obter pós a partir dos extratos das própolis por meio do processo de atomização por spray-drying. Foram determinados nos extratos e nas micropartículas das própolis o conteúdo de compostos fenólicos, flavonóides e atividade antioxidante (DPPH, ABTS+, FRAP, ORAC). O perfil cromatográfico dos extratos e das micropartículas foi obtido a partir do sistema Ultra Fast Liquid Chromatography. A partir do sistema LC-MS/MS, no modo MRM, foi realizada a identificação e quantificação dos compostos bioativos presentes nas amostras dos extratos e micropartículas das própolis. Além disso, as micropartículas foram avaliadas quanto à sua morfologia (MEV, tamanho das partículas, DRX, FTIR), caracterização (umidade, atividade de água, solubilidade e higroscopicidade), eficiência de encapsulação e retenção dos compostos bioativos. Os resultados revelaram que os extratos e as micropartículas de própolis apresentaram um alto conteúdo de fenólicos totais, flavonóides e atividade antioxidante. A maltodextrina e a goma arábica mostraram-se ser um eficiente adjuvante de secagem, conferindo uma boa eficiência de encapsulação (70-79%). As micropartículas apresentaram formas esféricas com superfícies extremamente lisas, com características amorfas, baixa atividade de água, umidade e higroscopicidade, alta solubilidade e boa retenção dos compostos bioativos. Quanto à identificação e quantificação dos compostos fenólicos presentes nas amostras, constata-se a riqueza da composição química, o que traz prespectivas para utilização dos extratos e das micropartículas em formulações farmacêuticas e na elaboração de novos alimentos funcionais.

  • TACILA RAYANE JERICÓ SANTOS
  • Avaliação da atividade antimicrobiana“in vitro” de resíduos de frutas exóticas frente a algumas bactérias contaminantes de alimentos
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 20/02/2017
  • Dissertação
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  • As frutas tropicais nativas e/ou exóticas de grande potencial agro-industrial, apresentam um elevado potencial para consumo. Porém, um grande volume de resíduos contendo vários componentes bioativos é gerado e descartado no meio ambiente, causando sérios danos ambientais. Neste contexto este trabalho teve como objetivo a obtenção de extratos de diferentes frutas exóticas e avaliação do potencial antimicrobiano dos mesmos frente as bactérias Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis, Serratia marcescens e Staphylococcus aureus. Inicialmente foram obtidos extratos dos resíduos das frutas dekopon (Citrus reticulata 'Shiranui'), granadilla (Passiflora ligularis), kiwi (Actinidia deliciosa), mirtilo (Vaccinium myrtillus), noni (Morinda citrifolia), sapoti (Manilkara zapota), tamarillo (Solanum betaceum) e tamarindo (Tamarindus indica) utilizando os solventes água destilada, acetona, metanol e etanol em concentrações de 40 a 80%, os quais foram avaliados quanto ao potencial antimicrobiano. Destes, os que apresentaram maior potencial antimicrobiano foram os extratos da junção cascas e sementes de tamarindo (etanol 80%) e os extratos de semente de granadilla (acetona 80%) com valores de concentração inibitória mínima de 0,39 mg/mL. Para estes extratos, realizou-se experimentos variando-se a proporção sólido:solvente, agitação e tempo de extração, onde avaliou-se a atividade antimicrobiana e composição de compostos fenólicos e flavonoides totais. O extrato da junção casca e semente de tamarindo com solvente etanol 80% na condição 5 (temperatura: 36 ºC; razão sólido:solvente, 1,5:10 e termpo: 50 min) e extrato de semente de granadilla com solvente acetona 80% na condição 4 (temperatura: 54ºC; razão sólido:solvente 5:10 e tempo: 20 min), foram os que apresentaram maior potencial antimicrobiano. Por outro lado, os maiores teores de fenólicos (104,29 mg GAE.g–1 e 31,21 mg GAE.g–1) e flavonoides totais (70,76 mg quercetina.g–1 e 13,94 mg quercetina.g–1) para os extratos de sementes de granadilla, respectivamente foram obtidos nas condições 12: (temperatura: 45 ºC; razão sólido:solvente: 6:10 e tempo: 35 min.) e 4: (temperatura: 54 ºC; razão sólido:solvente: 5:10 e tempo: 20 min.), respectivamente. Os extratos das frutas exóticas estudadas neste trabalho e ainda não relatados na literatura demonstraram potencial para serem usados em estudos futuros como antimicrobianos naturais de alimentos.

2016
Descrição
  • BIANCA SILVA DOS SANTOS
  • Formulação e caracterização de corantes de antocianinas extraídos da casca da Jabuticaba
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 29/08/2016
  • Dissertação
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  • A jabuticaba (Myrciaria cauliflora Myrtaceae) é um fruto nativo do Brasil, bastante apreciado e bem adaptado ao clima tropical. Possui casca vermelho-púrpura e altos teores de compostos bioativos, principalmente antocianinas, que contribuem para o poder antioxidante da fruta, contribuindo para efeitos benéficos à saúde. O processamento desse fruto para aproveitamento dos compostos de interesse aumenta o valor comercial da jabuticaba e a rentabilidade de seu processamento, pois são altamente suscetíveis à degradação. Para melhor aplicação tem-se a extração e produção de corante natural em pó desses compostos, que consiste na retenção, proteção e preservação desses compostos em uma matriz comestível (agente carreador). A tecnologia para processamento das micropartículas vem evoluindo para fornecer um produto com maior estabilidade e funcionalidade. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo a obtenção de um corante natural em pó rico em antocianinas extraído da casca da jabuticaba, visando a retenção de compostos bioativos extraídos. Para determinação dos melhores parâmetros de extração foi realizado um delineamento experimental utilizando técnicas de extração, a saber: concentração de solvente, proporção matéria prima:solvente, tempo de agitação e repouso do extrato. Posteriormente, foi analisada a eficiência da formulação com goma de cajueiro como agente coadjuvante de secagem na obtenção do corante natural em pó pelos processos de atomização e liofilização. Foram realizadas análises físico-químicas, colorimétricas, teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, além de testes de estabilidade e armazenamento, expondo o corante em pó à luz a uma temperatura de 28 ± 2°C, comparando-se com amostras controle não expostas à luz. O delineamento experimental revelou que o etanol 70% acidificado com HCl a pH 2, a proporção matéria-prima:solvente 1:12 (m/v) e o tempo de repouso a temperatura ambiente por 24 horas consistiram nas melhores condições experimentais quanto a variável de resposta quantificação de antocianina. O corante natural em pó obtido pelo processo de liofilização apresentou maior rendimento (28,04%) e menor degradação de compostos antociânicos nas amostras armazenadas com incidência da luz quando comparadas com as amostras atomizadas, evidenciando o efeito deletério do calor sobre a estabilidade desses compostos. Os corantes liofilizados mostraram-se adequados na conservação da cor até o final do período de armazenamento, no entanto, menor capacidade antioxidante evidenciada pelos métodos ABTS e FRAP. As formulações atomizadas apresentaram maior composição fenólica. A casca de jabuticaba apresentou-se como boa fonte de pigmentos naturais, apresentando-se como alternativa viável na obtenção de corantes.

  • LAILA GARCIA MORENO RESENDE
  • FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CORANTES DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDOS DO FRUTO TROPICAL JAMELÃO (Syzygium cumini)
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 29/08/2016
  • Dissertação
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  • A espécie Syzygium cumini, pertencente à família Myrtaceae, é popularmente conhecida no Brasil como jambolão. O fruto apresenta diversos compostos responsáveis pela sua alta atividade antioxidante, dentre eles as antocianinas, que são responsáveis pela coloração brilhante púrpura. Tal característica estimula a incorporação do extrato do fruto como aditivo natural para ser empregado em alimentos, promovendo a integração de compostos bioativos e atribuindo cor aos produtos, o que desempenha um papel fundamental na aceitação de um alimento. O interesse pelo uso de corantes naturais vem crescendo e, diante disso, há a necessidade da caracterização de formulações desses corantes, cuja obtenção, a partir de frutos tropicais, como o jambolão, apresenta poucos estudos no que diz respeito à viabilidade das fontes de corantes, características tintoriais, estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de biopolímeros como veículo no processo de secagem. O uso da goma de cajueiro como material de parede tem sido estudado recentemente na área de alimentos, mas são poucos os estudos visando o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em pó de antocianinas. Assim sendo, o presente estudo teve como objetivo utilizar o fruto jambolão para obtenção de corante natural em pó empregando a goma de cajueiro na formulação, além de determinar a viabilidade do emprego da fruta considerando sua estabilidade, bem como suas propriedades funcionais. Para a determinação da melhor condição de extração da antocianina do fruto, foi realizado um delineamento inteiramente casualizado, com três repetições por tratamento, em esquema fatorial triplo, sendo dois tratamentos (com e sem ultrassom), três solventes (água, etanol 70% e etanol P.A 99,8%) e três proporções fruto:solvente (1:6, 1:12 e 1:18 [v:v]), submetidos a 30min e 24h de extração. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) com comparação de médias por teste Tukey (P⩽0,05) utilizando o software SISVAR 5.6. Posteriormente o extrato antociânico obtido do fruto foi incorporado à goma de cajueiro (3:10 [m:v]), e submetido a duas formas de secagem (liofilização e atomização) para a obtenção do corante em pó. Para caracterização, foram realizadas análises de teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de análises químicas e físico-químicas, testes de solubilidade e estabilidade dos corantes em pó sob a incidência de luz. O extrato submetido à atomização apresentou maiores concentrações de antocianinas, compostos fenólicos e capacidade antioxidante comprovada pelos métodos ABTS e FRAP, quando comparado ao liofilizado. O extrato atomizado apresentou resultados de 149,68 mg/100g para antocianinas, 42,09 mg GAE/g para compostos fenólicos, 47,25 μmol TE/g e 239,52 μmol TE/g para ABTS e FRAP, respectivamente, contra 104,29 mg/100g para antocianinas, 40,35 mg GAE/g para compostos fenólicos, 44,26 μmol TE/g e 231,38 μmol TE/g para ABTS e FRAP para o liofilizado. O corante em pó liofilizado apresentou maior solubilidade (67,78%), umidade (5,18%) e atividade de água (0,173), comparado a 65,99% de solubilidade, 4,07% de umidade e atividade de água igual a 0,091 do extrato atomizado. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos nos extratos obtidos tanto pelo processo de secagem por atomização como pela liofilização.

  • LARY SOUZA OLEGARIO
  • Perfil de Voláteis, de Aroma, de Ácidos Graxos e de Vitamina E em Óleos Extraídos de Resíduos Agroindustriais de Uva (Vitis spp.) por Prensagem a Frio
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 26/07/2016
  • Dissertação
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  • Em 2012 o Brasil processou 830.915 toneladas de uva. Estima-se que esta atividade gerou resíduos contendo 37 mil toneladas de sementes. Na Itália, França e Espanha, as sementes de uva são aproveitadas para a extração de óleo; mas no Brasil, essa atividade é pouco explorada, embora agregue lucros ao setor industrial e reduza a poluição ambiental. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial dos resíduos gerados pela industrialização da uva no Brasil, para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e cosméticas. Sementes presentes em resíduos de cinco varietais de uvas processadas por agroindústrias do Vale do São Francisco e pela Embrapa Semiárido (PE/BA, Brasil) foram secas, moídas e submetidas à prensagem a frio sob 45toneladas. Os óleos obtidos foram caracterizados físico e quimicamente quanto à densidade relativa e índices de peróxido, acidez, saponificação e iodo, perfil de ácidos graxos e teor de tocoferóis e tocotrienóis. Os compostos voláteis presentes no headspace dos óleos foram identificados comparativamente a um óleo comercial. Estes, foram isolados por SPME, separados em coluna capilar HP-5MS e analisados em sistema GC-MS. As condições de isolamento foram otimizadas variando-se a temperatura de adsorção (40ºC-70ºC), e o tempo de extração (20-45min.) por DCCR, e determinada por Metodologia de Superfície de Resposta e função Desirability. Julgadores treinados, utilizando ADQ, geraram os perfis de aroma dos cinco óleos, comparativamente a três óleos comerciais, e os resultados analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e ACP. As sementes apresentaram teor de lipídios entre 12,3 e 22,8%(b.s) e o processo de prensagem a frio rendimentos entre 42 e 67%. Os óleos extraídos apresentaram em geral, parâmetros físico-químicos dentro das faixas estabelecida pela Codex Alimentarium Comission, mostrando densidades relativas próximas a 0,92g.cm-3, índices de peróxido entre 3,86 e 12,25meqO2.kg-1, acidez entre 0,08 e 0,12mgKOH.g-1, saponificação entre 135,86 e 142,72mgKOH.g-1, e iodo entre 118,50 e 120,35cgI2.g-1. Os perfis de ácidos graxos dos óleos foram bastante semelhantes, tendo o ácido linoleico (C18:2) como majoritário variando entre 63,9 a 70,6%, seguido pelos ácidos oleico e palmítico. Os óleos apresentaram perfis bastante diferentes de tocoferóis e tocotrienóis, mostrando valores máximos (mg/kg de óleo) de 10,8 de α-tocoferol na amostra Chenin Blanc; e 16,1 de γ-tocoferol; 249,2 de α-tocotrienol e 249,8 de γ-tocotrienol na amostra Isabel. As melhores condições de isolamento dos voláteis ocorreram com a exposição da fibra a 61,5ºC por 39minutos. Em geral, os ésteres foram classe química majoritária nos óleos, com destaque para aqueles gerados a partir dos resíduos da vinificação das uvas Syrah e Tempranillo, nos quais essa classe química representou 59,5 e 77,2% da área total do cromatograma das amostras, respectivamente. O perfil de ésteres detectados nestas amostras justificaram as maiores intensidades (p ≤ 0,05) de notas aromáticas descritas como “doce”, “frutal”, “floral”, “banana” e “frescor”. Diferenças marcantes entre os óleos estudados com relação aos seus perfis sensoriais e de voláteis, recomendam um estudo prévio do resíduo quando o mesmo se destinar à extração de óleo para aplicações culinárias ou cosméticas, casos em que o aroma define a qualidade do produto final.

  • FERNANDA MARTINS DE SOUZA
  • IMOBILIZAÇÃODE LIPASE DE Aspergillus niger OBTIDA A PARTIR DE RESÍDUO DE MANGABA EM MEMBRANA POLIMÉRICA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 17/03/2016
  • Dissertação
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  • Os resíduos oriundos do processamento de sucos naturais, sucos concentrados ou polpas em geral possuem alto valor nutritivo podendo ser utilizados como substrato em fermentação em estado sólido para a obtenção de produtos de alto valor agregado como as lipases microbianas. Na biocatálise os processos industriais têm utilizado enzimas imobilizadas em matrizes hidrofóbicas devido a facilidade de recuperação e possibilidade de reutilização. Neste contexto o presente estudo teve como objetivo principal avaliar o potencial de imobilização de lipase de Aspergillus niger, obtida a partir da fermentação em estado sólido (FES) de resíduo de mangaba, em membranas de poliétersulfona. A lipase foi produzida por FES do resíduo de mangaba, onde obteve-se máxima produção (91,98U/g) quando utilizado 50% de umidade, temperatura de 37°C durante 168h de fermentação. A seguir, a enzima parcialmente purificada foi imobilizada em membranas de PES por ligação covalente (lipase-COV-PES) e adsorção (lipase-ADS-PES), obtendo-se rendimento de imobilização de 91,90% e 80,87%, respectivamente. As lipases livre, lipase-COV-PES e lipase-ADS-PES demonstraram maior estabilidade nos pHs 6,0, 9,0 e 11,0 e nas temperaturas de 37°C, 55°C e 45° C, respectivamente. A lipase-COV-PES apresentou maior estabilidade térmica (Kd = 0,053h-1) e maior tempo de meia vida ( t1/2 = 13h), bem como maior afinidade aparente pelo substrato (Km = 17,3 mM e Vmáx = 1666,7 U/mg), que a lipase livre e lipase-ADS-PES. A lipase-ADS-PES demonstrou maior estabilidade operacional do que a lipase-COV-PES visto que os biocatalisadores mantiveram 50% da atividade relativa por 3 e 2 ciclos de reutilização, respectivamente. Nas análises térmicas, Análise Termogravimetrica (TG), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), verificou-se que os biocatalisadores apresentaram resistência térmica até 55ºC.

  • ALANE RAFAELA COSTA RIBEIRO
  • Otimização dos parâmetros no processamento da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) utilizando o planejamento experimental como ferramenta estatística
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/02/2016
  • Dissertação
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  • A geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) apresenta elevado potencial e valor agregado. Entretanto, sua produtividade ainda é restrita a elaborações caseiras, tornando-se necessário, estudos no âmbito técnico-científico, que enfatizem o aprimoramento dos parâmetros envolvidos em seu processo de fabricação, aliado ainda à maximização da sua aceitação pelo consumidor. Este trabalho teve por objetivo, otimizar as condições do processamento de geleias de mangaba, utilizando o planejamento experimental como ferramenta ao ajuste da formulação que reporte a maior aceitação sensorial para os atributos avaliados. Inicialmente foi aplicado um delineamento para Screening Design tipo Plackett & Burman com 7 fatores, 12 ensaios em 2 níveis (-1: baixo e +1: alto) e 3 repetições na condição central. Por meio deste, foi avaliado o impacto das variáveis independentes (Condições de amadurecimento dos frutos, Tipo de Polpa, Tipo de Açúcar, Percentual de Água; Proporção em massa Polpa: Açúcar; Percentual de Pectina e Sólidos Solúveis Totais do produto final) na aceitação dos atributos aparência, aroma consistência, textura, impressão global, sendo estes a parcela de variáveis dependentes do planejamento. Após a avaliação dos dados do planejamento Plackett & Burman foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional. Os fatores estudados neste segundo planejamento foram restringidos aos identificados como significativos no estudo anterior, sendo eles a Proporção Polpa:Açúcar; Percentual de Água (%A); Tipo de Polpa (TP) e Percentual de Pectina (%P). O parâmetro TP, originou dois tratamentos, em decorrência de sua natureza qualitativa. Os resultados obtidos permitiram concluir que o planejamento fatorial tipo Plackett & Burman possibilitou a 90% de confiança, realizar a triagem dos parâmetros significativos, na produção de geleia de mangaba. O Delineamento Composto Central Rotacional permitiu inferir para a faixa experimental estabelecida, variação dos teores de pectina, entre 0,5 a 0,9%, bem como os de água 0 a 25% não apresentou efeito significativo (p≤0,05) nos atributos sensoriais das geleias, à exceção da consistência que foi influenciada pelo teor de pectina. No tocante a variação do teor de polpa de mangaba nas formulações de geleias, este parâmetro causou diferença estatística, ao nível de 5% de significância, em todos os atributos sensoriais analisados, bem como na intenção de compra. Geleias elaboradas com polpa de mangaba integral comparativamente às elaboradas com polpa concentrada obtiveram maiores notas de aceitação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Geleias com teores de polpa em torno de 55 e 60% requerem um tempo maior de cozimento para que atingissem o teor de sólidos solúveis totais final determinado com provável ocorrência de reações de Maillard e de caramelização, responsáveis pelo escurecimento de alimentos processados como geleias. A metodologia de Superfície de Resposta mostrou-se satisfatória, ao passo que permitiu otimizar os níveis de polpa de fruta. Propondo como nível ótimo do teor de polpa fruta 50%, o que caracteriza a geleia como tipo “extra”, de acordo com a legislação brasileira. Pelo exposto, o aproveitamento da mangaba na forma de geleia mostrou-se viável, representando uma opção para o aproveitamento e comercialização da fruta.

  • ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
  • EFEITO DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO PÉDUNCULO DO CAJU E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 26/02/2016
  • Dissertação
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  • Antioxidantes naturais combinados ao ácido ascórbico podem produzir efeitos sinérgicos ou pró-oxidantes frente a oxidação lipídica. Este estudo, teve por objetivo investigar o efeito do resíduo do processamento do pedúnculo do caju (bagaço do pseudofruto) e do ácido ascórbico na estabilidade oxidativa da carne suína processada e do guacamole. O resíduo, foi desidratado a 55°C em estufa com circulação forçada de ar, triturado e submetido a análises químicas e físico-químicas e a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH, ABST, FRAP e ORAC. Foi realizado um planejamento experimental completo (DCCR), 22, com duas repetições no ponto central e quatro pontos axiais e o resíduo foi adicionado combinado ao ácido ascórbico seguindo as concentrações estabelecidas pelo planejamento. A oxidação lipídica foi acompanhada por um período de 9 dias utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o índice de peróxido (IP), variáveis dependentes do DCCR. Os valores observados para o conteúdo de fenólicos totais foi de 1.987,75 ± 0,083 (mg EAG.100g -1 ) e quanto a atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS, ORAC os resultados obtidos respectivamente foram 0,318 ± 0,03 mg/mL, 6.539,79 ± 1,53 µmol TEAC/, 1.159,67 ± 48,17 µmol TEAC/g, 101.132,31 µmol TE /g. As análises estatísticas do DCCR, permitiram a criação de modelos matemáticos que caracterizaram os efeitos dos antioxidantes utilizados neste estudo, na estabilidade oxidativa da carne suína e do guacamole. Os resultados permitem evidenciar que o resíduo do pedúnculo de caju apresenta uma alta atividade antioxidante; que a associação entre o resíduo e o ácido ascórbico apresentou um comportamento sinérgico reduzindo os valores de TBARS na carne suína processada e que o resíduo de forma isolada foi mais eficiente na garantia da estabilidade oxidativa do guacamole.

  • YARA RAFAELLA RIBEIRO SANTOS REZENDE
  • Otimização da extração e obtenção de microcápsulas de compostos bioativos da polpa e resíduo agroindustrial de acerola.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2016
  • Dissertação
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  • A acerola (Malpighia emarginata L.) é um fruto bastante apreciado e cultivado no Brasil, principalmente no Nordeste. Este fruto apresenta altos teores de compostos bioativos, que contribui para o poder antioxidante da fruta. O processamento de acerola produz um resíduo vermelho intenso, o qual é geralmente descartado. Esses resíduos possuem em sua composição maiores concentrações de compostos bioativos, quando comparados com a polpa. O aproveitamento do resíduo poderia aumentar o valor comercial da acerola e a rentabilidade de seu processamento. Uma das formas de melhor aplicação é a extração e microencapsulamento, além de garantir maior estabilidade e funcionalidade ao produto. Para melhor extração dos compostos bioativos da polpa e resíduo da acerola, fazem-se necessários diversos estudos e pesquisas de otimização. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo produzir um extrato microencapsulado (por liofilização e atomização) a partir da polpa e resíduo de acerola, visando maximizar a quantidade de compostos bioativos extraídos. Para determinação das melhores condições foram realizadas análises de antocianinas, carotenoides, ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante, alem de testes de estabilidade (higroscopicidade, solubilidade, umidade e atividade de água) e microestrutura. Para isso foram feitos extrações preliminares a fim de determinar o melhor método, utilizando como matéria-prima o resíduo de acerola. As condições de extração foram otimizadas variando a concentração de etanol (0 a 99,5%), proporção solvente:resíduo (1:1 a 10:1 v/m) e tempo de extração (10 a 60 minutos), utilizando-se um delineamento fatorial 23 (DCCR) com 3 pontos centrais, totalizando 17 ensaios. As condições otimizadas foram determinadas pela função Desirability disponivel no software Statistica 12.0. Então, foi feita a extração para a polpa e resíduo utilizando as condições otimizadas, e microencapsulação dos extratos por liofilização e atomização. A composição centesimal revelou que o resíduo da acerola apresentou maiores teores de antocianinas e carotenoides, exceto ácido ascórbico. Os extratos concentrados obtidos por sonicação apresentaram maiores concentrações dos compostos bioativos, sendo este o método escolhido para otimização do processo de extração. A concentração de etanol de 46,487%, a proporção solvente: resíduo de 8,655:1 (v:m) e o tempo de extração de 49,295 minutos foram determinadas como condições otimizadas. A extração não foi eficiente para carotenoides, porem foi satisfatória para compostos fenólicos. O extrato de resíduo de acerola obtido apresentou maiores concentrações de compostos bioativos, porém menor capacidade antioxidante comprovada pelos métodos ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. O modelo apresentou boa correlação entre os resultados previstos e observados, de 16,92 e 16,58 mg/100g para antocianinas, 3,35 e 3,97 µg/g para carotenoides, 407,94 e 488,76 mg/100g para ácido ascórbico, 1129,79 e 1067,92 mg/100g para compostos fenólicos e 569,79 e 559,26 mg/100g para flavonoides. Extratos submetidos à liofilização apresentaram maior eficiência para encapsular carotenoides (52,39%), ácido ascórbico (46,67%) e compostos fenólicos (69,75%). Alem disso, os extratos liofilizados apresentaram em média maior rendimento (9,44%), menor higroscopicidade (8,42%) e maior umidade (6,13%), quando comparados com os extratos atomizados. As partículas secas por atomização apresentaram forma esférica, enquanto que os pós liofilizados mostraram estruturas irregulares.

  • BEATRIZ MEDEIROS TRAVÁLIA
  • POTENCIAL DE APLICAÇÃO DE LIPASES DE Aspergillus niger NA FORMA LIVRE E IMOBILIZADA PARA A OBTENÇÃO DE BUTIRATO DE BUTILA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 12/02/2016
  • Dissertação
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  • As reações de esterificação catalisadas por lipases estão entre osprocessos químicos e bioquímicos mais significativos deimportância industrial. Neste contexto,o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de lipase de Aspergillus niger obtida da fermentação em estado sólido da farinha de semente de abóbora, imobilizada por adsorção e encapsulação em em sílica sol-gel para a obtenção de butirato de butila. A lipase purificada parcialmente e liofilizada (1105,41 U.g-1) foi imobilizada em matriz sol-gel obtendo-se rendimentos de imobilização de 76,0% e 61% por encapsulação e adsorção, respectivamente. O suporte e biocatalisador imobilizado foram analisados a área de superfície específica, volume de poros e tamanho de poros por adsorção de N2. A área superficial do biocatalisador imobilizado (380,33 m².g-1) foi inferior ao da matriz pura (926,93m².g-1). Houve uma redução após a imobilização, de 0,767 para 0,373 cm3.g-1 do volume do poro e um incremento do diâmetro do poro de 30,39 para 36,20 Å. As análises térmicas realizadas foram por Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial. Para a produção de butirato de butila foi verificada a influência das variáveis temperatura de reação (30-60°C), razão molar álcool:ácido (1:1-5:1), e concentração de biocatalisador (0-1 g) através de delineamento composto central rotacional. A condição que propiciou maior produção de butirato de butila foi utilizando temperatura de 60°C, razão molar 3:1 (álcool:ácido) e 0,5 g de biocatalisador, onde obteve-se 92,92 , 114,36, e 135,43 mg.L-1 de butirato de butila com as enzimas lipase livre, lipase encapsulada em sol gel, lipase imobilizada por adsorção em sol gel, respectivamente.

2015
Descrição
  • ÁLIDA SIQUEIRA PERRUCHO MITTARAQUIS
  • ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS, ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS E SENSORIAL, DE SALADA MISTA COMPOSTA POR ALFACE ( Lactuca sativa L.) E RÚCULA( Eruca sativa) MINIMAMENTE PROCESSADAS
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 29/07/2015
  • Dissertação
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  • Produtos minimamente processados na forma de salada mista oferecem vantagens ao consumidor devido a praticidade, atratividade em cor, sabor e aparência, além de oferecer alto valor nutricional e variedade de produtos. Todavia as misturas de produtos minimamente processados em uma mesma embalagem podem levar a alterações bioquímicas e fisiológicas, limitando a conservação e comercialização. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar as alterações bioquímicas, fisiológicas e sensoriais que ocorrem na salada mista minimamente processadas constituída por rúcula e alface americana. Para isso a salada mista foi embalada em sacos de nylon poli e armazenada a temperatura de 5± 1°C, por 0,6 e 12 dias. Durante o período de armazenamento foram avaliadas atividade enzimática (Fenilalanina amônia liase (PAL) e Polifenoloxidase (PPO)), compostos fenolicos totais, cor, composição de voláteis e analise sensorial. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados na coluna capilar, ZB5-MS (60m x 0,25mm, 0,25 μm) e identificados por GC/MS (Shimadzu, modelo QP2010 Plus). Uma equipe treinada determinou as diferenças e o perfil sensorial entre os tempos de armazenamento da salada minimamente processada utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. Para alface verificou-se que a atividade da PAL aumentou de 0,999 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 1º dia para 2,609 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 6º , com posterior diminuição. Enquanto que a atividade de PPO aumentou durante todo o armazenamento passando de 229,75 UE.min-1g-1 no 1º dia para 941,72 UE.min-1g-1 no 12º dia. Para rúcula verificou-se um aumento da atividade de PPO e a atividade de PAL permaneceu constante durante todo o período. Os teores de compostos fenólicos permaneceram constantes durante o armazenamento para os dois produtos estudados, sendo que a rúcula apresentou teores em media de 45,00 g-1 de D-catequina.MF e alface em media de 5,5 g-1 de D-catequina.MF.Um total de 41 compostos foram identificados na salada minimamente processada, dos quais 10 foram alcanos (t0 = ~ 25%, t6 = ~ 11%, t12 = ~45%), 4 aldeídos ( t0 = ~ 6,9% , t6 = ~ 2,8 %, t12 = ~2,3%), 3 álcool( t0 = ~ 6,1% , t6 = ~ 36,7 %, t12 = ~1,8%), 6 éster( t0 = ~ 48,9% , t6 = ~ 4,0 %, t12 = ~5,3%), 4 ácidos( t0 = ~ 1,1% , t6 = ~ 0,98 %, t12 = ~1,7%), 1 furano, 4 terpenos( t0 = ~ 2,8% , t6 = ~ 0,45 %, t12 = ~3,53%), entre outros. Com relação aos parâmetros a* ,b*, L, h e índice de escurecimento na rúcula e na alface não foi verificada variações, mantendo se na faixa da cor verde durante os 12 dias de armazenamento. De acordo com a analise descritiva quantitativa os julgadores identificaram como aromas principais da salada minimamente processada composta por rúcula e alface os aromas de grama verde, aroma fresco e aroma doce.

  • MAYRA CRYSTIANE DE ARAGÃO BATISTA
  • APLICAÇÃO DE PECTINA METIL ESTERASE E CÁLCIO EM MANGA MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 28/07/2015
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do uso de pectina metilesterase (PME) e de cálcio (cloreto ou lactato de cálcio) em mangas (Mangífera indica L.) variedade Tommy Atkins minimamente processadas na manutenção da firmeza do produto. O processamento mínimo foi realizado por meio da recepção/seleção, lavagem, sanitização (200ppm/10min), retirada da casca, corte em cubos, sanitização (5ppm/3min), rinsagem, infusão, embalagem e armazenamento. Os tratamentos realizados foram frutos minimamente processados (MP) sem infusão (controle); frutos MP e infusão com H2O; frutos MP e infusão com PME; frutos MP e infusão com PME+CaCl2; frutos MP e infusão com CaCl2; frutos MP e infusão com PME+C6H10CaO6 e frutos MP e infusão com C6H10CaO6. Os produtos foram acondicionados em embalagens de polipropileno, armazenadas à 5ºC. Nos tempos zero, quatro e oito dias de armazenamento foram realizadas análises de pH, acidez, cor, sólidos solúveis, determinação de sólidos insolúveis em álcool, ácido galacturônico total, metanol, grau de metilação, firmeza, contaminação, frescor, danos, teores de vitamina C, e análise sensorial. O uso de PME+CaCl2 causou um aumento da firmeza do produto (0,81 N) quando comparado com o controle (0,27 N). No oitavo dia as mangas tratadas com PME+C6H10CaO6 apresentaram valores menores (16,04%) do que CaCl2 (38,90%) e do que H2O (46,44%) para o grau de metilação. Não foi observada variação na acidez titulável, ph e brix em todos os tratamentos realizados. Frutos tratados com PME+CaCl2 e PME+C6H10CaO6, não apresentaram perdas significativas (P<0,05%) de vitamina C, como também apresentaram as menores porcentagens de danos e maior frescor. Quanto aos parâmetros a*, b* e h esses indicaram que os frutos mantiveram-se na cor amarela durante todo o período experimental. De acordo com a analise sensorial, as notas atribuídas pelos provadores foram maiores que cinco para todos os atributos e em todos os tempos mantendo-se dentro dos limites aceitáveis de qualidade e comercialização.

  • JOSÉ THIAGO DO CARMO SANTOS
  • PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE JENIPAPO (Genipa americana L.): COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/06/2015
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  • O presente estudo teve como objetivo caracterizar quimicamente casca, polpa e semente de jenipapo (Genipa americana L.), bem como avaliar a atividade antioxidante em diferentes métodos in vitro. Nas sementes estão presentes em maior quantidades os ácidos graxos linoleico e oleico e flavonoides totais. Os extratos de polpa e casca de jenipapo contêm elevado conteúdo de compostos fenólicos, em particular, o ácido cinâmico. O jenipapo teve expressiva atividade antioxidante, com destaque para os extratos de casca e de semente em diferentes mecanismos de atividade antioxidante. Portanto, ao jenipapo e seus produtos podem ser atribuídas propriedades antioxidantes in vitro, com possíveis benefícios importantes ao organismo humano.

  • INGRYD CAROLINNE COSTA CAMPOS
  • CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO- QUÍMICO, NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DE FARINHAS DE BATATAS DOCES (IPOMOEA BATATAS L.) BRANCA E ROSADA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 11/06/2015
  • Dissertação
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  • O objetivo desse trabalho foi caracterizar química, nutricional e tecnologicamente farinhas de batata doce branca (FBDB) e rosada e (FDBR). Foram obtidas as farinhas pela secagem em estufa (60ºC) e, determinados composição centesimal, fenólicos totais e perfil de minerais. Foi avaliada a capacidade antioxidante das farinhas pelos métodos de sequestro dos radicais DPPH e ABTS, de capacidade redutora do ferro (FRAP) e lipoperoxidação. As farinhas foram submetidas à análises microbiológicas e bolos produzidos com farinha de batata doce branca foram sensorialmente avaliados. As farinhas apresentaram baixa umidade (5,0%). A FDBR compreendeu maior atividade antioxidante quando comparada com a FBDB, com destaque para o extrato aquoso. Os bolos com FBDB tiveram boa aceitação, com notas entre 5,0 e 7,0. Evidenciando que as farinhas de batata doce podem ser consideradas excelente matéria-prima na elaboração de novos produtos, com potencial para comercialização, além de valor nutricional agregado.

  • VIVIANE APARECIDA FIGUEREDO OLIVEIRA SANTOS
  • DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ANTIOXIDANTE E PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE BEBIDAS FERMENTADAS DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora spp)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2015
  • Dissertação
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  • Devido à crescente preocupação com a saúde humana, a cada dia, são descobertos novos alimentos ou produtos, nos quais apresentam capacidade de combater os radicais livres, ou seja, inibir e/ou diminuir os processos oxidativos no organismo. A transformação do fruto em bebida fermentada, além de garantir benefícios econômicos, também promove um aproveitamento efetivo dos compostos bioativos presentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de despolpamento e cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre a qualidade de bebida fermentada de jabuticaba, caracterizar físico-quimicamente, como também os compostos bioativos e voláteis nas bebidas fermentadas de jabuticaba. Foram elaboradas cinco bebidas fermentadas de jabuticaba, inoculadas com três cepas distintas (codificadas TAQ, CAT e PMS), variando o método de despolpamento (manual e mecânico). Na análise sensorial utilizando o teste de ordenação-preferência, o resultado demonstrou que não houve diferença significativa entres as bebidas fermentadas de jabuticaba quanto ao método de despolpamento. Durante o acompanhamento fermentativo, os mostos apresentaram um comportamento bastante similar no consumo do açúcar durante a fermentação. As análises físico-químicas das bebidas fermentadas de jabuticaba evidenciaram que todas as bebidas elaboradas estão de acordo com o Decreto n. 2.314/1997, com graduação alcoólica de 12 a 14 ºGL/20 °C. Observa-se que a acidez total verificada nas bebidas encontram-se com valores entre 175,33 a 200,67 meq/L, acima do limite estabelecido pela legislação brasileira para vinho de mesa. Quanto ao teor de açúcares totais encontrados nas bebidas fermentadas de jabuticaba, este variou entre 5,12 g/L e 5,88 g/L, a qual caracteriza as bebidas como “Meio seco”, conforme legislação brasileira para vinho de mesa (BRASIL, 1988). O pH encontrado nas bebidas foi no intervalo de 3,5 a 3,6. Foram realizadas determinações de compostos bioativos (polifenóis, taninos totais e antocianinas), e compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, quantificação da catequina e ácido gálico, e ácidos orgânicos por HPLC-DAD nas bebidas fermentadas de jabuticaba; sendo que os maiores teores de compostos bioativos e fenólicos totais foram encontrados na bebida fermentada de jabuticaba elaborada com a cepa PMS, sendo o maior teor de fenólicos totais (431,7 mg de ácido gálico/L), polifenóis (10,18 gL-1) e taninos totais e (3,38 gL-1); e as concentrações de flavonoides nas bebidas fermentadas de jabuticaba variaram de 93,1 mg de quercetina/L e 140,0 mg de quercetina/L. As bebidas fermentadas de jabuticaba elaboradas com método de despolpamento mecânico e inoculadas com as cepas TAQ, CAT, e PMS, obtiveram os maiores teores de ácido gálico (91,8 mg/L; 70,3 mg/L e 58,8 mg/L, respectivamente). Nas amostras de bebida fermentada de jabuticaba não foi identificada a catequina. Os principais ácidos orgânicos identificados e quantificados nas bebidas fermentadas de jabuticaba foram ácido málico que obteve uma variação de 0,07667 mg/mL e 0,6871 mg/mL, para maior e menor concentração respectivamente; e ácido tartárico que variou de 0,0590 mg/mL e 0,1549 mg/mL. Completando a caracterização das bebidas fermentadas de jabuticaba o perfil de compostos voláteis, extraído por SPME foi analisado em GC/MS. Dentre os compostos identificados destacou-se 3-metil-1-butanol, 2-fenil-etanol, 2-etil-hexanol, acetato de etila, 10-epi-γ-Eudesmol, α-eudesmol, γ-Eudesmol, ácido octanóico. A fração volátil de terpenos foi composta por quarenta e oito compostos dessa classe, alguns compostos foram encontrados na fruta da jabuticaba como α-Eudesmol, 10-epi-γ-Eudesmol e γ-Eudesmol. Estes compostos podem ser utilizados como marcadores da bebida fermentada de jabuticaba, pois são compostos característicos da fruta. Diante do exposto, a bebida fermentada de jabuticaba inoculada com a cepa PMS apresentou o melhor perfil de voláteis, e assim como as demais bebidas elaboradas utilizando a despolpa mecânica, apresentou as maiores concentrações de compostos bioativos.

  • JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA
  • COMPOSTOS VOLÁTEIS, PODER ODORÍFERO E PERFIL DE AROMA DE ÓLEO EXTRAÍDO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE GRAVIOLA (Annona muricata L.)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 27/02/2015
  • Dissertação
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  • A industrialização da graviola (Annona muricata L.) é importante para a economia das regiões Norte e Nordeste, uma vez que gera renda, empregos e fortalece a economia nacional. Entretanto, ela também gera resíduos potencialmente danosos ao meio ambiente, caso estes não tenham um tratamento ou destino adequados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo estudar o aproveitamento de resíduos do processamento da polpa de graviola para a produção de óleo aromático. As sementes foram submetidas à secagem sob fluxo constante de ar a 45°C, em secador Pardal PE 100, até umidade inferior a 10%. O material desidratado foi moído e submetido à prensagem a frio em prensa hidráulica (TECNAL, modelo TE-098) a uma força de 14 toneladas. O óleo obtido foi caracterizado fisico e quimicamente quanto à densidade relativa, índice de refração, teor de umidade e índices de acidez, de saponificação, de iodo e de peróxidos. Os compostos voláteis presentes no óleo foram identificados comparativamente à polpa processada de graviola. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados em dois tipos de coluna capilar, HP-5 (30m x 0,25mm, 0,25 µm) e DB-Wax (30m x 0,25mm, 0,25 µm), e identificados por GC/MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento dos voláteis do óleo pela fibra foram otimizadas variando-se a temperatura de extração (30 a 60°C) e o tempo de adsorção (15 a 60 minutos), utilizando-se um delineamento fatorial 22, com 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central (DCCR), totalizando 11 ensaios. A condição otimizada foi determinada pela ferramenta Desirability do software Statistica 12.0. A identificação dos voláteis foi realizada por meio dos espectros de massa disponíveis na biblioteca NIST/EPA/NIH (versão 2.0, 2008) e dos índices de retenção obtidos experimentalmente e na literatura científica. Uma equipe treinada determinou o poder odorífero e o perfil sensorial do óleo de forma comparativa à polpa e aos óleos comestíveis comerciais de abóbora e de pêssego, utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. O óleo extraído das sementes de graviola apresentou umidade igual a 0,15%, densidade de 0,9479 g/cm3, índice de refração de 1,4665; índice de acidez igual a 1,11 mg KOH/g, índice de iodo de 87,98 cgI2/100g, índice de saponificação de 192,89 mg KOH/g e índice de peróxidos de 6,45 meq O2.kg-1. Um total de 37 compostos foram identificados no óleo, dos quais 11 eram ésteres (representando 47,2% da área total do cromatograma), 11 aldeídos (~24% a.t), 7 terpenos (~3,8% a.t.), 3 ácidos (~4,8% a.t.), 1 álcool (~0,5% a.t.), entre outros. Dentre esses compostos, hex-2-enoato de metila, hexanoato de metila e but-2-enoato de etila representam os majoritários no óleo. Nove voláteis majoritários na polpa foram também identificados no óleo. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa de graviola, sendo que uma solução de 1,4 mL óleo/100 mL de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 50mL polpa fresca/100 mL de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma de graviola, doce, cítrico, frutal e refrescante presentes na polpa de graviola, porém em intensidades inferiores. Por outro lado, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou notas fracas de aroma de maresia, óleo aquecido, ranço e madeira, que também foram detectadas nos óleos comerciais de abóbora e pêssego. O aproveitamento das sementes oriundas do processamento da graviola para a extração do óleo aromático por prensagem a frio mostrou-se viável, apresentando bom rendimento.

  • KATIÚSCIA RAMOS ALVES ROCHA
  • COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE NA POLPA DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes) IN NATURA e PASTEURIZADA.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 26/02/2015
  • Dissertação
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  • No estado de Sergipe, a mangaba é uma das frutas mais abundantes e procuradas, sendo consumida como polpa congelada, suco e sorvete. Uma das formas de conservação das frutas é através do processo de liofilização, no qual, praticamente não se alteram as propriedades químicas, nutricionais e organolépticas do produto. Diante da importância para a saúde e da presença dos compostos bioativos e antioxidantes na mangaba, o objetivo deste trabalho foi determinar estes compostos, presentes nas polpas de mangaba in natura e pasteurizada e em seus produtos obtidos, tais como pó da polpa liofilizada e a polpa reidratada do pó da polpa liofilizada. As análises foram realizadas por colorimetria (vitamina C), espectrofotometria (carotenoides totais, β-caroteno, licopeno, fenólicos totais, flavonoides, DPPH, ABTS e FRAP) e cromatografia líquida de alta eficiência (ácidos orgânicos, compostos fenólicos e carotenoides). Foi confirmado o alto teor de vitamina C nas amostras, variando de 314,38 mg de AA/100g de amostra na MINLP a 87,84 mg de AA/100g de amostra na MINLR, enquanto os carotenoides ficaram com baixas concentrações, entre 8,23 µg/g na MPLR à 45,67 µg/g na MINLR. O teor dos fenólicos totais foi maior na polpa in natura, 0,282 g/100g de fruta na MINLR, que na polpa pasteurizada, 0,184 g/100g de fruta na MPLR. Os flavonoides apresentaram o mesmo comportamento dos fenólicos, maior na polpa “in natura” que na polpa pasteurizada, 0,087 g/100g de fruta na MINLP a 0,046 g/100g de fruta MPN. Os principais ácidos orgânicos identificados e quantificados foram ácido cítrico (7,436 g de ác. citrico/100g de fruta na MPLP), ácido L-ascórbico (1351 g de ác. L-ascórbico/100g de fruta na MPLP) e o D-málico (1,028 g de ác. D-málico/100g de fruta na MINLP) e em menor quantidade o ácido D-tartárico (0,561 g de ác. D-tartárico/100g de fruta na MPLP). Na quantificação do β-caroteno por CLAE, observou-se que a polpa “in natura” possui maiores conteúdos (0,0769 g/100g de fruta na MINLP) que a polpa pasteurizada (0,0167 g/100g de fruta na MPLR). Foram identificados e quantificados por CLAE, os compostos fenólicos, rutina (0,072 g/100g de fruta na MINLP a 0,050 g/100g de fruta na MPN), quercetina (0,452 g/100g de fruta na MPLP a 0,090 g/100g de fruta na MINN) e ácido clorogênico (0,111 g/100g de fruta na MINLP a 0,003 g/100g de fruta na MINLR). Na metodologia de FRAP, as maiores concentrações foram determinadas nas amostras de polpa pasteurizada (de 1,48x107 µM sulfato ferroso/g de fruta na MPLP a 1,06x106 µM sulfato ferroso/g de fruta na MPN), enquanto que no DPPH e no ABTS, foram nas amostras de polpa “in natura” (0,358 g/g DPPH na MINLR e 0,023 g/g DPPH na MINLP e 5,28x106 µM TROLOX/g de fruta na MINLP e 3,28x105 µM TROLOX/g de fruta na MINN para o ABTS). A mangaba apresenta-se como uma fruta com presença em maiores ou menores concentrações dos compostos bioativos, e atividade antioxidante, seu consumo e a produção de produtos a partir desta fruta devem ser incentivados.

  • ALAÍZA BARROS LIMA MORAIS
  • Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 24/02/2015
  • Dissertação
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  • A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável para um futuro estudo econômico e comercial.

  • JULIANA SANTOS BARBOSA
  • MICROENCÁPSULAS DE SULFATO FERROSO OBTIDAS POR COACERVAÇÃO COMPLEXA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/01/2015
  • Dissertação
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  • Na área da tecnologia de alimentos, o uso de microencapsulação torna-se uma técnica vantajosa por facilitar a manipulação do material encapsulado e protegê-lo da luz, da oxidação e umidade; mascarar odores e sabores desagradáveis, além de permitir o controle da liberação do seu conteúdo interno, características importantes a serem consideradas na fortificação de alimentos. Embora muitos compostos à base de ferro possam teoricamente ser utilizados para a fortificação, alguns fatores técnicos como: biodisponibilidade do mineral e alterações organolépticas no alimento inviabilizam o seu uso para esta finalidade, problema que se pretende contornar de modo eficaz com o uso da técnica de microencapsulação. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a microeencapsulação de sulfato ferroso (FeSO4).

  • MANUELLA DA SILVA CARVALHO
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA TRADICIONAL E DIET DE PALMA FORRAGEIRA (Nopalea Cochonillifera)
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 29/01/2015
  • Dissertação
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  • A palma forrageira do tipo miúda (Nopalea cochenilifera), constitue uma alternativa econômica podendo ser utilizada na alimentação humana, em preparações culinárias na forma de refogados, sucos ou picles. Nutricionalmente a palma é rica em vitamina A, ferro e cálcio. Deste modo, a utilização da palma como um ingrediente na elaboração de geleias torna-se uma nova alternativa de comercialização e agregação de valor desse tipo de produto, uma vez que no mercado mundial as geleias ocupam um espaço expressivo, tendo grande aceitação e volume de vendas. Assim, o presente trabalho teve por objetivos desenvolver uma formulação de geleia tradicional e dietética a base de palma forrageira. Três formulações de geleia tradicional foram avaliadas sensorialmente sendo que a mais aceita foi a com 50% de palma e 50% de açúcar. A partir desta formulação foi desenvolvida a versão dietética, com uso da associação dos edulcorantes ciclamato de sódio e sacarina sódica, do agente de massa polidextrose, e do texturizante goma xantana. Foram realizadas análises físico-químicas, de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, pH, acidez titulável, °Brix e carotenóides, bem como testes sensoriais afetivos, e testes colorimétricos. Os resultados demonstraram que, o pH da geleias afetou significativamente e a intensidade da coloração verde das geleias, mesmo com a adição de ácido cítrico para melhora da gelificação. De acordo com a analise sensorial verificou-se que os consumidores comprariam a geleia tradicional, comparativamente à geleia dietética.

  • CAROLINA DE CARVALHO ARIMATÉA
  • ELABORAÇÃO, ACEITAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE FRUTAS.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 29/01/2015
  • Dissertação
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  • O pão é um dos alimentos de primeira necessidade, encontrando-se na base da dieta populacional. É um alimento mundialmente consumido, de valor energético elevado e constituintes nutricionais em quantidades significativas na nutrição de um indivíduo, atendendo as necessidades calóricas diárias. Assim como o pão de forma, que também apresenta boa aceitação por consumidores de todas as faixas etárias, além de ser acessível à toda população. O Brasil é um dos países que mais produz resíduos agroindustriais, como os resíduos de frutas pelas indústrias de polpas, o que tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico, provocando graves problemas ambientais. Nesse contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização de resíduos de frutas como fonte enriquecedora de compostos bioativos na produção de pão de forma. Os resíduos agroindustriais de frutas utilizados foram os de goiaba e mangaba. Os produtos e resíduos foram caracterizados físico-quimicamente (cinzas, umidade, pH, °brix, acidez, cor e vitamina C), fisicamente (microscopia), e sensorialmente (teste de aceitação). De acordo com os resultados da análise sensorial, os produtos enriquecidos foram bem aceitos pelos consumidores, e as análises físico-químicas mostraram que algumas características inerentes aos resíduos agroindustriais das frutas foram incorporados ao produto.

2014
Descrição
  • SURYA ANANDA COSTA ESCOBAR
  • "Otimização do processo de microencapsulação de bixina com goma de cajueiro."
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 14/11/2014
  • Dissertação
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  • A microencapsulação é uma técnica em que um agente encapsulante recobre um núcleo ou material encapsulado protegendo este de agentes externos como luz e oxigênio. A microencapsulação é uma importante forma de liberação controlada, não apenas agrega valor, mas também possibilita o surgimento de novos ingredientes que de outra forma teriam uso inviável. A técnica está cada vez mais disseminada na indústria de alimentos. A substituição do uso de corantes artificiais por corantes naturais vem ganhando força, pois estes se apresentam como uma opção mais saudável ao consumidor. A goma de cajueiro vem sendo estudada em diversas aplicações, dentre essas, para microencapsulação de ingredientes, se mostrando como uma boa opção de agente encapsulante. Este trabalho teve como objetivo a microencapsulação de corante natural de urucum utilizando a goma de cajueiro como agente encapsulante por liofilização e por spray drying e o teste de sua estabilidade à presença de luz. Foram realizadas oito formulações com diferentes concentrações de goma e de corante. Foram caracterizadas as emulsões preparadas e as microcápsulas produzidas. As emulsões apresentaram pH ácido e viscosidade entre 212,60 mPas e 761,49 mPas. A qualificação da cor demonstrou que as emulsões se apresentaram na cor vermelho-alaranjado. As micropartículas se apresentaram com tendência a formar aglomerados e aspecto dentado e irregular para liofilizadas e arredondadas para as atomizadas. A eficiência da microencapsulação variou entre 17,99% e 68,29%. Para o teste de estabilidade as amostras permaneceram armazenadas por 40 dias e foram analisadas a cada 10 dias. As análises dos parâmetros colorimétricos mostraram que ocorreu degradação da cor ao longo do tempo com melhor correlação entre a degradação com a coordenada a*. Para os teores de bixina total e superficial houve degradação do pigmento para todas as amostras tanto na presença como na ausência de luz ocorrendo em maior percentual na presença de luz. A goma de cajueiro apresenta potencial para ser utilizada como agente encapsulante, principalmente na atomização.

  • VANESSA ARAUJO ALMEIDA
  • PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.): POTENCIAL ANTIOXIDANTE E EFEITO SOBRE O ESTRESSE OXIDATIVO E MARCADORES BIOQUÍMICOS EM CAMUNDONGOS ALIMENTADOS COM DIETA HIPERLIPIDICA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/10/2014
  • Dissertação
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  • O tamarindo (Tamarindus indica L.) necessita ser investigado, visto que praticamente todas as partes da planta são usadas na medicina popular e tem inúmeras aplicações terapêuticas ainda não comprovadas cientificamente. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antioxidante da polpa do tamarindo em distintos modelos in vitro e os possíveis efeitos sobre o estresse oxidativo e marcadores bioquímicos em modelo animal submetidos à ingestão de dieta hiperlipídica. Foi verificada a atividade antioxidante de extratos aquoso e hidroalcóolicos (usando etanol ou água como solvente) obtidos de polpa de tamarindo em sistemas modelo DPPH, FRAP e ORAC. Também o potencial antioxidante foi avaliado in vivo usando camundongos C57BL/6J, verificando a influência do extrato aquoso (incorporado em ração comercial: 0,2 e 1%) sobre parâmetros de obesidade (peso do animal e de tecidos hepático, cardíaco e adiposo, intolerância à glicose, colesterol total, triacilgliceróis, HDL e LDL, hormônios leptina, adiponectina e insulina), enzimas antioxidantes (CAT, SOD, GPx) e lipoperoxidação. Todos os extratos apresentaram expressiva atividade antioxidante nos métodos in vitro. Quanto à capacidade antioxidante no organismo animal, o extrato aquoso na menor concentração (0,2%) interferiu positivamente na manutenção de peso similar ao animal controle normolipídico,, além de tendência a manter as concentrações normais de glicose e colesterol. Os níveis de HDL e a atividade enzimática da GPx se mantiveram sem diferenças significativas em relação ao animal controle normolipídico (p ³ 0,05). Portanto, o tamarindo possibilita possível proteção ao organismo animal, se denotando um alimento com propriedades funcionais.

  • AMANDA DE LUCENA PEDRAL
  • DEFUMAÇÃO DO QUEIJO COALHO UTILIZANDO A DEFUMAÇÃO LÍQUIDA E UM PROTÓTIPO DE UM MINI DEFUMADOR
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 25/10/2014
  • Dissertação
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  • O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que destaca-se por ser um produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho, sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com ausência de compostos cancerígenos.

  • LEANDRO BERNARDINO DA SILVA
  • "DESENVOLVIMENTO DE SALADA DE FRUTA COMPOSTA POR MANGA, ABACAXI E MAMÃO MINIMAMENTE PROCESSADAS."
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 19/09/2014
  • Dissertação
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  • A Manga (Mangifera indica, L.), Mamão (Carica papaya) e Abacaxi (Ananas comosus) são frutos tropicais, com grande expressão no mercado nacional apresentando um excelente potencial para o processamento mínimo. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, e apresenta-se como uma alternativa para aumentar o consumo dessas frutas em forma de salada de fruta no mercado nacional, uma vez que proporciona ao consumidor um produto prático e conveniente. O objetivo geral desse trabalho foi caracterizar alterações bioquímicas e fisiológicas da salada de fruta minimamente processada, composta por abacaxi, mamão e manga e avaliar o tempo de vida útil da salada de fruta MP. O armazenamento do produto foi feito a 5°C e 80% UR por 8 dias em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) com tampa com capacidade de 150 mL e recipiente de vidro com tampa com capacidade de 450 mL e coberto com filme de PVC de 12 µm de espessura. Nos tempos 0, 2, 4, 6 e 8 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas, teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, potencial antioxidante total, acúmulo e taxa respiratória de gás CO2 em sistema fechado e sistema aberto dos frutos isolados e da salada de fruta. As características físicas testadas, apresentaram um tempo de vida útil de 4 dias para o produto. Os produtos armazenados como componentes da salada de fruta apresentaram maior síntese de CO2 do que os produtos acondicionados isoladamente, contudo não houve perdas significativas dos compostos bioquímicos durante o seu tempo de armazenamento.

  • VALDETE KALIANE DA SILVA CALISTO
  • “Capacidade Antioxidante de Frutas Tropicais/Regionais em Distintos Métodos in vitro.”
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/08/2014
  • Dissertação
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  • O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas. As frutas tropicais, em particular, regionais contêm elevado valor nutritivo. Atualmente o consumo de frutas tem aumentado. Vários autores têm associado os efeitos benéficos à saúde do homem ao consumo regular de frutas devido à presença de substâncias antioxidantes como os compostos fenólicos, a vitamina C e os carotenoides, estes têm sido apontados como os principais responsáveis pelo efeito protetor exercido pelas frutas. O objetivo do trabalho foi identificar e quantificar compostos fenólicos em particular, ácidos fenólicos, em frutas tropicais/regionais (caju, mangaba e jenipapo), além de verificar a capacidade antioxidante em modelos in vitro distintos. Os antioxidantes são classificados em sintéticos e naturais e podem ser definidos como compostos que expressam a capacidade de inibir a oxidação, reduzindo a concentração de radicais livres no organismo e/ou a partir da quelação de íons metálicos. Quando há demasiada produção de radicais de oxigênio podem ocorrer doenças e danos profundos nos tecidos, os antioxidantes são capazes de reduzir estes danos. O estresse causado pelos radicais livres que biomoléculas sofrem está associado com as patologias de um grande número de doenças crônicas não transmissíveis. Os compostos fenólicos presentes em plantas enquadram-se em diversos grupos, como fenóis simples, ácidos fenólicos, cumarinas, flavonóides, estilbenos, taninos condensados e hidrolisáveis, lignanas e lignina, sendo considerado como tendo uma elevada capacidade de eliminação de radicais livres. Os compostos fenólicos estão presentes em produtos vegetais. As propriedades antioxidantes dos frutos variam em função do conteúdo de componentes fenólicos, vitaminas C e E, carotenoides e flavonóides. Fruta e outros vegetais têm sido reconhecidos como importantes alimentos na redução do risco de várias doenças crônicas Atualmente não há um método padrão para determinar com exatidão a atividade antioxidante em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos e cada um exibe distintos e específicos mecanismos para verificar a atividade antioxidante, tal como, remoção de radical peroxil (ORAC), capacidade de reduzir metal (FRAP) ou radical orgânico (ABTS) e peroxidação do 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH). São considerados métodos simples, de baixo custo e de fácil interpretação. As frutas (caju, jenipapo e mangaba) para a realização da pesquisa serão adquiridas no comércio local de Aracaju/SE e padronizadas quanto ao tamanho e estágio de maturação e nestas será feita a determinação do conteúdo de fenólicos totais e perfil de ácidos fenólicos, determinação do potencial antioxidante determinação de fibras dietéticas e de conteúdo mineral. Apesar de existir estudos sobre os diversos benefícios que as frutas representam à saúde, ainda há uma grande variedade de frutas tropicais, em particular regionais, com composição química desconhecida. A caracterização físico-química de frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos são imprescindíveis para a compreensão do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e valor do produto final.

  • MAYARA LUCIA DA COSTA LEITE MARINS
  • Análise sensorial de mandioca e batata-doce biofortificados: Caracterização química e nutricional.
  • Data: 30/08/2014
  • Dissertação
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  • A biofortificação de alimentos pode ser considerada recurso com forte potencial para somar às politicas públicas existentes. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais, físico-químicas e nutricionais de cultivos biofortificados de mandioca e batata doce. Os dois alimentos resultaram em produtos com valor nutritivo agregado, além do mais tiveram ótima aceitação por pré-escolares. Presume-se, desta forma, boas perspectivas de inclusão das espécies biofortificadas na alimentação escolar. Ademais, confirma-se que a biofortificação de alimentos não influencia negativamente nas características organolépticas dos produtos quando comparados aos convencionais.
  • SHARLENE SANTANA DIAS
  • "OBTENÇÃO DE CORANTES DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDAS DO JAMELÃO (Syzygium cumini) POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM"
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/07/2014
  • Dissertação
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  • Atualmente a indústria alimentícia tem um grande interesse em estudos de extração relacionado a produtos naturais. Isso se aplica ao fato da crescente substituição dos corantes sintéticos pelos corantes naturais. A antocianina é um pigmento que apresenta várias funções importantes no organismo humano em que vários estudos relacionam seu papel antioxidante na prevenção do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. Devido aos benefícios mencionados, fazem-se necessários estudos de novas fontes de obtenção desses pigmentos, a fim de obter informações sobre a sua estabilidade, formulação e caracterização. Sabe-se da grande variedade de frutos tropicais que existe no Brasil, sendo que vários apresentam substâncias bioativas de extrema importância para indústria de alimentos. O jamelão (Syzygium cumini) é um fruto tropical que apresenta alto teor de pigmentos antociânicos. Este composto natural tem despertado interesse, devido aos seus efeitos nutricionais e terapêuticos, pela ação antioxidante. Contudo o objetivo desse trabalho é desenvolver formulações de corantes de antocianinas extraídos do jamelão com o intuito de avaliar sua estabilidade. Os pigmentos naturais dos frutos foram associados a um veículo estabilizante (maltodextrina) submetido a três processos de secagem (spray dryer, liofilização e secador de bandejas). A estabilidade foi avaliada através de análises de antocianinas totais, polifenóis totais, capacidade antioxidante e avaliação colorimétrica. Observou-se que os corantes liofilizados foram o que menos degradaram, mas, os corantes atomizados resistiram mais ao armazenamento.

  • GILCENIR RAMOS DOS SANTOS
  • "OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA ESTABILIDADE DE CORANTE ANTOCIÂNICO DE REPOLHO ROXO (Brassica oleracea)"
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/07/2014
  • Dissertação
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  • O consumo de produtos com substâncias naturais vem crescendo substancialmente. Tais substâncias trazem benefícios à saúde e podem ser encontradas em diversas espécies vegetais com grande capacidade antioxidante, responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares e cancerígenas. Dentre esses vegetais destaca-se o repolho roxo, hortaliça presente na nossa culinária, rica em antocianina, um excelente pigmento natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes sintéticos. Devido a sua grande instabilidade, pela ação da luz, calor e variações do meio onde estão presentes, o uso da antocianina é ainda restrito. Assim faz-se necessário um estudo para aumentar essa estabilidade com o intuito desse corante natural ser substituído pelo corante artificial. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo obter formulações que favoreçam a estabilidade do pigmento supracitado, extraído a partir do repolho roxo, mediante secagem por atomização – spray drier, por liofilização e por secagem convectiva, utilizando como veículo estabilizante o carboidrato maltodextrina. Para tanto, avaliou-se teores de antocianinas, polifenóis totais, atividade antioxidante total e cor do repolho roxo in natura, seu extrato e dos corantes formulados, armazenados por 56 dias sob incidência e abrigo de luz. Foram determinados também pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água e umidade . Todos os corantes apresentaram baixa umidade e teor de água, condições que dificultam o desenvolvimento de microrganismo. Na produção dos corantes em pó houve perda da coloração vermelha e maior degradação quando armazenados sob incidência de luz. O uso de qualquer um dos métodos de desidratação avaliados não caracterizou diferença (p<0,05) quanto ao teor antociânico, polifenóis e atividade antioxidante, porém o corante submetido à desidratação por liofilização obteve maior teor antociânico tanto na presença como na ausência de luz e o corante obtido por spray drier apresentou maior teor de polifenóis e atividade antioxidante. Mesmo com pequena diferença entre os corantes, o melhor processo de secagem foi aquele realizado por atomização, “spray drier”, sofreu menor degradação e conferiu maior estabilidade.

  • ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
  • "Perolas De Maracujá Obtido Por Processo De Gelificação Iônica
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 25/07/2014
  • Dissertação
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  • Originário da America Tropical, o maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical exótica rica em vitamina C, cálcio e fósforo, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. A forma de consumo deste fruto pode ser ampliada com a produção de novos produtos que permitissem seu consumo nas mais diferentes ocasiões e que também aumentassem sua vida de prateleira, conservando as características do produto ao natural e que necessitasse de baixo investimento em equipamentos de tecnologia de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercando, diversificando a oferta desse fruto. A esferificação é uma técnica de geleificação na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Diante do exposto faz-se objetivo deste trabalho avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se as pérolas de maracujá. As pérolas foram armazenadas por 35 dias em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que as amostras estavam de acordo com a legislação até o 21o dia, apresentando contaminação a partir do 28º dia. As características físico-químicas da polpa de maracujá com relação as perolas de maracujá houve redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural da polpa de maracujá. Foi verificada uma pequena diminuição nos teores de °Brix, vitamina C, carotenóides totais e acidez com o passar do tempo de armazenamento. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação da polpa de maracujá, conservando as características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento e sensorialmente aceito pelos consumidores ativos de produtos a base de maracujá.

  • ANNE IZABELLA SOBREIRA ARGOLO DELFINO
  • Desenvolvimento de sorvete pelos processos de Congelamento ultrarrápido (-80ºc), Congelamento lento (-18°c) e com adição de aditivos naturais
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 22/07/2014
  • Dissertação
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  • O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches. É considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais. Diante do exposto, este trabalho tem como finalidade avaliar o efeito de duas temperaturas de congelamento, ou seja, congelamento ultrarrápido (-80ºC), congelamento lento (-18°C) e formulações com diferentes aditivos naturais, avaliando os parâmetros, físicos, físico-químicos, sensoriais e microbiológico do sorvete, parâmetros estes que influenciam diretamente na qualidade final do produto.

    O comestível gelado será formulado com 0,2% de alginato de sódio (FA2), 0,2% de Ágar Ágar (FA3), 0,5% (alginato/Agar) (FAA4) e a formulação padrão (FP1). Os sorvetes serão congelados com as diferentes formulações pelos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80°C), determinando assim as características físicas (overrum, umidade, tempo de batimento, tempo de derretimento e microscopia), químicas (ºBrix, pH, densidade) e nutricionais (lipídeos, carboidratos, proteínas) do sorvete elaborado pelos dois processos e com as diferentes formulações; Será avaliada a aceitação sensorial (aroma, cor, aparência, sabor e textura) do sorvete, e será feita a análise microbiológica (Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Coliformes a 45ºC).Os resultados serão avaliados com intuito de alcançar um produto final com qualidade e segurança para o consumidor.

  • JULIANA MATOS ARAUJO
  • AVALIAÇÃO DA INCIDÊNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM MATADOURO-FRIGORÍFICO DO ESTADO DE SERGIPE.
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 30/04/2014
  • Dissertação
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  • Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram positiva, anaeróbia facultativa, psicrotroficas, patogênica, cuja transmissão ocorre principalmente pela ingestão de alimentos contaminados. Os principais acometidos são pessoas imunocomprometidas, gestantes e seus fetos, recém-nascidos e idosos. Os perigos microbiológicos existentes na carne bovina in natura são razoavelmente conhecidos, mas não se dispõe de dados epidemiológicos sobre a origem da contaminação por Listeria sp. na carne bovina brasileira. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a ocorrência de Listeria sp., especialmente de L. monocytogenes, na carne bovina in natura e em plantas de processamento. Foram colhidas 276 amostras de equipamentos, instalações e de produtos como meias carcaças in natura e refrigeradas de um matadouro – frigorifico localizado na região norte do estado de Sergipe, Brasil. Para a pesquisa de Listeria sp. utilizou-se a metodologia preconizada pelo Food and Drug Administration. Das 276 amostras coletadas, 2 (0,7%) foram positivos para o gênero Listeria sp. Dessas 2 amostras positivas, foram encontrados 12 cepas diferentes. 1 (8,3%) para Listeria monocytogenes, 7 (58,3%) para Listeria innocua, 3 (25%) para Listeria murrayi e 1 (8,3) para Listeria grayi. A análise dos resultados permite concluir que a instalações, especialmente pisos representaram importantes pontos de incorporação do patógeno à carne e aos produtos finais.

  • ANDERSON DOS SANTOS FONTES
  • OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO PÓ DE POLPA DE CAJÁ-UMBU (Spondias spp) COM ÊNFASE AOS SEUS COMPOSTOS VOLÁTEIS
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2014
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o pó obtido através da desidratação por spray-drying de polpa de cajá-umbu (Spondias spp) com a finalidade de obter um produto de alto valor agregado com as características nutricionais inerentes da polpa in natura com um maior tempo de armazenamento. Os pós foram obtidos em diferentes temperaturas de atomização (100 120, 140 e 160°C). Foram realizadas análises físico-químicas, compostos bioativos e compostos voláteis dos produtos desidratados. Em relação aos produtos desidratados verificou-se que a atividade de água dos pós reduziu no mínimo 64% e máximo de 86%. Os teores de sólidos solúveis (SS) apresentaram-se maiores para os produtos desidratados quando comparados a polpa in natura. A acidez e pH das amostras desidratadas apresentaram médias superiores as amostras in natura. Os teores de vitamina C para o pó de cajá-umbu em diferentes temperaturas de processo não diferiram significamente (p≤0,5). Em relação aos compostos fenólicos totais os pós obtidos em todas as temperaturas estudadas apresentaram resultados com valores satisfatórios, sendo a temperatura de 140°C com um maior valor (125,60 mg de ácido gálico/100g de fruta). O teor de flavonoides totais apresentou pouca variação em decorrência do aumento de temperatura. Os pós obtidos em todas as temperaturas contiveram a atividade antioxidante bem mais altas. A análise de compostos voláteis revelou a temperatura que resultou em maior número (29) de compostos encontrados foi de 140°C e a classe de compostos em maior quantidade foram os terpenos, sendo os compostos como o limoneno, α-pineno, β-pineno que foram encontrados, seguido dos ésteres como butanoato de etila, acetato de etila. O pó de polpa de cajá-umbu obtida por spray drying conservou a maioria dos compostos encontrados na polpa in natura, sendo assim uma excelente alternativa de conservação como também um novo produto agregado.

  • ERIANE ALVES DA SILVA
  • ENRIQUECIMENTO DE MANTEIGA COM EXTRATO DE LICOPENO EM PÓ: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 27/02/2014
  • Dissertação
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  • A manteiga é o produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado do leite de vaca. É fonte de vitaminas A, D, E, ácido linoleico conjugado e carotenóides. O licopeno é um carotenóide de pigmentação vermelha lipossolúvel, importante não só por causa da cor que transmite, mas também é responsável por efeitos benéficos à saúde. Tomates e derivados são a principal fonte de licopeno, mas também são fontes de β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides. A introdução de extratos a base de vegetais adicionados à manteiga promove a melhoria das características químicas, físicas e organolépticas do produto. O objetivo desse trabalho foi enriquecer manteigas com extrato de licopeno em pó, caracterizar, avaliar a estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e aceitação sensorial do produto. As manteigas apresentaram resultados de acordo com a legislação com relação os parâmetros físico-químicos; gordura de mínimo de 80% e 98,5%; umidade de no máximo 16% e 0,3%, acidez máxima de 3 e 2mmol/100g de matéria gorda, para manteiga de mesa e manteiga de garrafa, respectivamente. Os extratos secos desengordurados aumentaram nas manteigas de mesa enriquecida com o pó, variou de 3,46 a 12,01%, onde o máximo é de 2%. Os valores de licopeno encontrados foram de 55, 97 a 37,58 μg.g-¹ no tomate, 567,37 a 298,32 μg.g-¹ no extrato de licopeno em pó, as manteigas de mesa enriquecidas apresentaram valores entre 14,89 a 62,71 μg.g-¹ e as manteigas de garrafa 9,19 a 62,81 μg.g-¹. No estudo da estabilidade oxidativa, as manteigas de mesa obtiveram resultados satisfatórios, porém houve uma redução da estabilidade oxidativa nas manteigas enriquecidas, já as manteigas de garrafa não obtiveram resultados satisfatórios. A qualidade microbiológica das manteigas de mesa foi satisfatória durante os 80 dias de armazenamento. As manteigas de mesa obtiveram boa aceitação sensorial pelo consumidor, com notas de 7,32 e 7,39, onde na escala hedônica: 7 é gostei moderadamente e 8 é gostei muito, na intenção de compra o produto obteve nota 4,42, onde 4-provavelmente compraria e 5-compraria. A inovação das manteigas através do enriquecimento com extrato de licopeno obtiveram resultados satisfatórios e demonstraram grande potencial de comercialização.

  • JULIANA DOS SANTOS LIMA
  • Fermentação em estado sólido de resíduos do processamento de polpas de frutas: acerola (malpighia glaba L.), mangaba (harconia speciosa) e graviola (annona muricata) para a obtenção de compostos bioativos.
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 26/02/2014
  • Dissertação
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  • Atualmente o Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo, porém no processamento de frutas grande parte é descartada, gerando dessa forma os resíduos agroindustriais, que representam cerca de 30 a 40% de resíduo de frutas. Uma alternativa viável para a diminuição desses resíduos é a sua utilização como substrato nos processos fermentativos, contribuindo com a redução do impacto ambiental. Nos últimos anos a fermentação em estado sólido a partir de resíduos agroindustriais é encarada como um meio potencial para a produção de compostos bioativos, incluindo metabólicos secundários, flavonóides, pigmentos de qualidade alimentar, fatores de crescimento de plantas, compostos fenólicos, carotenóides e substâncias aromáticas naturais. Em geral os fungos filamentosos são utilizados nestes processos devido à capacidade destes microrganismos de se desenvolverem em material sólido com baixo teor de umidade. Para obtenção de compostos bioativos vários resíduos podem ser utilizados tais como: bagaço de maça, sementes de lentilha, arroz velho, grãos de trigo, bagaço de caju, abacaxi, casca de romã. Neste contexto, visando agregar valor aos resíduos de frutas, a proposta deste projeto é avaliar o potencial dos resíduos de acerola, mangaba e graviola para a obtenção de compostos bioativos através de fermentação em estado sólido, utilizando o microrganismo Aspergillus niger.

  • ELÍS AUGUSTA LEITE DOS SANTOS
  • “LIPASE DE Aspergillus niger OBTIDA A PARTIR DA FERMENTAÇÃO DE RESÍDUO DE MANGABA: POTENCIAL DE IMOBILIZAÇÃO EM MATRIZ SOL-GEL.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2014
  • Dissertação
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  • As enzimas lipolíticas constituem o mais importante grupo de enzimas com enorme potencial para aplicações tecnológicas da atualidade, estas fazem parte de um grupo de enzimas que estão associadas ao metabolismo e hidrólise de lipídeos e tem uma das economias mais influentes em termos de vendas, depois de proteases e amilases. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de lipase de Aspergillus niger a partir da fermentação em estado sólido de resíduos de mangaba e posterior imobilização por diferentes técnicas em matriz sol-gel. A maior produção da enzima (62,46U/g) foi obtida na temperatura de 30ºC em 120 h de fermentação. A lipase imobilizada por ligação covalente apresentou rendimento de imobilização de 91,62%. As lipases livre e imobilizada foram caracterizadas: sendo o pH ótimo de 5,0 e 3,0, maior estabilidade em pH 7,0 e 2,0, respectivamente; a temperatura ótima para ambas enzimas foi 55°C, sendo a maior estabilidade a 50°C e 55°C, respectivamente. A lipase imobilizada apresentou menor constante de desativação térmica e maior tempo de meia vida que a enzima livre. A maior estabilidade operacional foi obtida para a enzima imobilizada por ligação covalente sendo a atividade relativa acima de 50% até 6 ciclos de reutilização. A lipase de Aspergillus niger obtida a partir da fermentação de resíduo de mangaba imobilizada por ligação covalente em matriz sol-gel demonstrou potencial para aplicações futuras como biocatalisador em reações de interesse industrial.

  • ALANA BEZERRA DE AQUINO
  • Elaboração de coberturas comestíveis a base de quitosana com incorporação dos óleos essenciais Ocimum basilicum e Lippia gracilis Schauer: Efeito das coberturas na vida de prateleira de goiabas.
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 07/02/2014
  • Dissertação
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  • As coberturas comestíveis são uma fonte alternativa para a substituição de embalagens plásticas, capazes de formar uma película ao redor do alimento criando uma atmosfera modificada, a qual proporciona o aumento da vida útil de alguns alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de coberturas a base de quitosana com incorporação de genótipos dos óleos essenciais de Ocimum basilicum e misturas de genótipos de Lippia gracilis Schauer visando selecionar as formulações com maior potencial antimicrobiano para avaliar a influência na vida de prateleira de goiabas revestidas. O potencial antimicrobiano das coberturas foi avaliado através da técnica de difusão em discos frente à bactérias patogênicas de alimentos. A cobertura com maior atividade antimicrobiana continha 2,0% de fécula, 2,0% de quitosana e 3,0% da mistura dos óleos LGRA 106 e LGRA 107. As goiabas foram submetidas aos tratamentos 1) controle; 2) cobertura contendo 2,0% de fécula e 2,0% quitosana 3) e 4) contendo a mesma formulação do tratamento 2 com adição de 1,0% e 3,0% de mistura de óloes, respectivamente. As frutas foram armazenadas a temperatura de 25ºC durante 10 dias. Foram avaliadas quanto aos parâmetros de cor (L*, a*,b*, Croma e °hue), acidez, pH, sólidos solúveis totais e força de corte. As frutas revestidas com coberturas contendo óleo essencial apresentaram menor amadurecimento e maior firmeza do que as frutas revestidas apenas com cobertura de quitosana. Foram também realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes termotolerantes. Para os coliformes, não houve crescimento durante os 10 dias de armazenamento, apresentando valores <3,0NMP/g em todos os tratamentos. As frutas revestidas com cobertura de quitosana contendo 3,0% de mistura de óleos apresentou menor contaminação, chegando ao 10° dia de análise com 2,8x102 UFC/g de bactérias totais e 8,5x102 UFC/g de bolores e leveduras. Contudo, as coberturas comestíveis de quitosana incorporadas com mistura de LGRA106 e LGRA107 apresentaram potencial para serem utilizadas na preservação de frutas que facilmente são degradadas à temperatura ambiente, como as goiabas.

2013
Descrição
  • ALLANA PATRÍCIA SANTOS ALEXANDRE
  • Efeitos da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais do queijo de manteiga.
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 21/11/2013
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  • No Nordeste do Brasil, existe um tipo de queijo fundido muito apreciado, conhecido como queijo de manteiga. Esse queijo originou-se como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente pela ação da microbiota láctica; mas a legislação brasileira estabelece que o coágulo utilizado na elaboração do queijo de manteiga seja obtido por acidificação direta do leite. Ainda assim, a acidificação direta na elaboração de queijo de manteiga é pouco utilizada pelos pequenos produtores do Nordeste brasileiro, possivelmente porque para se obter uma massa adequada para fusão, é necessária a adição de emulsificantes, e os pequenos produtores usualmente não tem conhecimento técnico suficiente para fazer uso desses aditivos. Alternativas para aperfeiçoar a fabricação do queijo de manteiga consistem tanto em associar o uso de emulsificantes na acidificação direta do leite, como em acidificar o leite através de cultura láctea iniciadora. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito esses dois tipos de acidificação sobre as características químicas, físicas e sensoriais do queijo de manteiga. Foram elaboradas cinco amostras de queijo de manteiga; em quatro delas o coagulo foi obtido por acidificação direta e na quinta o leite foi acidificado por ação microbiana. As amostras processadas por acidificação direta sofreram adição de 0%; 0,75%; 1,25% e 2,5% (m/m) do emulsificante polifosfato de sódio. Para a elaboração do queijo acidificado pela ação de microrganismos, utilizou-se uma cultura contendo Lactococcus lactis subesp. Lactis, Lactococcus lactis subesp. lactis cremoris, Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris e Lactococccus lactis subesp. lactis var. diacetylactis. As amostras foram analisadas quanto à atividade de água, pH, acidez titulável, umidade, gordura, proteínas, cinzas, cálcio, cor (Konica Minolta CR400), perfil de textura (TAXT2 Stable MicroSystems) e perfil sensorial. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de média Tukey (p=5%) e análise de Componentes Principais (ACP). Os queijos de manteiga contendo 1,25% e 2,5% de emulsificante apresentaram valores superiores de teor de cinzas, acidez titulável e pH (p≤0,05) comparativamente aos queijos elaborados com 0% e 0,75% de emulsificante. Nos queijos elaborados por acidificação direta, a coesividade (g) aumentou (p≤0,05) com o aumento da adição do emulsificante. A análise sensorial das amostras demonstrou que o queijo contendo 2,5% de emulsificante apresentou características mais desejáveis no produto, como maior coesividade, aparência gordurosa, firmeza, homogeneidade da massa (p≤0,05) e aroma de manteiga, comparativamente aos demais queijos obtidos por acidificação direta. Por sua vez, o queijo de manteiga elaborado por acidificação microbiana apresentou maior firmeza, coesividade e elasticidade (p≤0,05) que o queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante, além de maior uniformidade da massa, intensidade de cor amarela, gosto ácido e aroma e sabor de manteiga, (p≤0,05), características usualmente apreciadas pelos consumidores. O queijo de manteiga elaborado com acidificação microbiana apresentou pH igual a 5,42, e significativamente inferior (p≤0,05) aos queijos obtidos por acidificação direta, cujos valores de pH variaram entre 7,48 e 7,63, conferindo ao queijo obtido por acidificação microbiana uma maior segurança microbiológica. Como esperado, a contagem de bactérias lácticas do queijo de manteiga obtido por acidificação microbiana foi superior à do queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante durante todo o armazenamento refrigerado, o que aumenta a segurança microbiológica do queijo e o torna mais benéfico à saúde do consumidor. De um modo geral, os resultados desta pesquisa indicaram que embora a legislação brasileira estabeleça que o queijo de manteiga deva ser elaborado através de acidificação direta, para este queijo a acidificação microbiana produz um queijo com características sensoriais e segurança microbiológica mais desejáveis.

  • ALINE GEOVANIA PASSOS DOS SANTOS
  • POTENCIAL ANTIOXIDANTE e ANÁLISE DE AÇÚCARES E ÁCIDOS ORGÂNICOS EM POLPAS in natura, POLPAS LIOFILIZADAS E FARINHAS DE ACEROLA (Malpighia emarginata), GRAVIOLA (Annona muricata) E MANGABA (Hancornia speciosa).
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 02/11/2013
  • Dissertação
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  • O consumo de frutas na alimentação humana tem deixado de ser somente um prazer para converter-se em uma necessidade, em função dos benefícios que as mesmas proporcionam á saúde e bem-estar do ser humano. O Brasil vem se destacando em nível mundial como um importante produtor e consumidor de frutas, especialmente as tropicais e subtropicais como: acerola, graviola e mangaba, dentre outras. O país é o terceiro maior produtor mundial de frutas, depois da China e da Índia, com 43 milhões de toneladas por ano, representando 5% e a região Nordeste do Brasil tem um papel relevante no crescente desenvolvimento da fruticultura brasileira. Devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos, a utilização da polpa de frutas está em expansão nas indústrias de produtos lácteos, de sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse dos produtores e dos consumidores. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais, fibras e vitaminas, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis, compostos fenólicos, especialmente os flavonoides que possuem atividade antioxidante e a capacidade de captar radicais livres que agridem as células do organismo, e comprometem o bom funcionamento e levando ao envelhecimento precoce. Os açúcares livres e os ácidos orgânicos desempenham papéis primordiais na manutenção da qualidade e no valor nutritivo, com destaque a sua influência em propriedades organolépticas. O teor de açúcares nas frutas é um parâmetro para avaliar as propriedades físico-químicas (pH, acidez total, estabilidade microbiológica) e propiciar informações valiosas sobre a salubridade dos alimentos e aroma dos mesmos. Esses ácidos são amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos e antioxidantes. Assim a quantificação dos açúcares frutose, glucose, lactose, maltose e sucrose, representam uma importante fonte de dados na caracterização das polpas in natura, farinhas e polpas liofilizadas. Os objetivos deste trabalho foram: i) determinar a atividade antioxidante in vitro pelos métodos do DPPH, ORAC e TEAC e compará-la com o conteúdo de polifenóis totais e ii) desenvolver um método para determinar simultaneamente os açúcares e ácidos orgânicos presentes nas polpas in natura, farinhas dos resíduos e polpas liofiizadas pela técnica CLAE-RID, dos frutos acerola (Malpighia emarginata), graviola (Annona muricata) e a mangaba (Hancornia speciosa).

    Os frutos de acerola, graviola e mangaba, independente de ser polpa in natura, farinha dos resíduos dos frutos e polpas liofilizadas provenientes do Mercado Central de Aracaju-SE podem ser considerados uma boa alternativa para consumo, apresentam grande variabilidade e exibe características físicas, físico-químicas e químicas que evidenciam o fruto que permitem sua utilização tanto in natura quanto para processamento industrial, com moderado potencial de capacidade antioxidante in vitro, com correlação direta entre a quantidade de fenólicos totais nas polpas avaliadas, fontes de polifenóis totais, flavanóides, açúcares e ácidos orgânicos, podendo ainda os frutos analisados serem reconhecidos como excelente fonte de vitamina C.

  • PALOMA FREIRE NEVES LEAL CORTES
  • CARACTERÍZAÇÃO DE FRUTOS DE MANGABEIRA (Hancornia speciosa Gomes) COM ÊNFASE NA IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 01/11/2013
  • Dissertação
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  • A mangaba (Harcornia speciosa) tem despertado interesse dos consumidores, indústrias e da comunidade cientifica principalmente em virtude do seu sabor e aroma intensos e do elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas, físico-químicas e químicas dos frutos de mangaba provenientes de quatro regiões do Nordeste brasileiro (Abais – Sergipe, Arembepe – Bahia, Caueira – Sergipe e Estiva Nova – Bahia) em dois estádios de maturação, maduro e semi-maduro, com ênfase na identificação de compostos voláteis presentes na polpa destes frutos tropicais. Foram realizadas análises biométricas, de textura, de cor, dos parâmetros de qualidade e da composição química, além do aperfeiçoamento do método de Microextração em Fase Sólida (SPME) com posterior identificação dos compostos voláteis utilizando a cromatografia a gás acoplada a espectrômetria de massas (GC-MS). Os frutos apresentaram peso entre 11,59 a 42,06 g, já o diâmetro foi de 25,52 a 39,71 cm enquanto que o comprimento apresentou valores entre 30,08 e 46,45 cm. As sementes de mangaba obtiveram peso de 1,97 a 10,69 g, o número de sementes foi de 4,80 a 18,00 e o rendimento da polpa oscilou entre 54,99 a 70,84%. Os parâmetros a*, b* e L* de cor dos frutos variaram nas tonalidades de vermelho, amarelo e verde, enquanto a cor da polpa oscilou entre os tons de vermelho e amarelo. A analise de textura foi utilizada na caracterização da maturação, pois os frutos em estádio semi-maduro apresentaram os maiores valores variando de 21,62 a 37,45 g, enquanto que a textura dos frutos maduros oscilou de 5,44 a 11,04 g. O teor da acidez variou de 1,28 a 1,73%, o pH de 3,24 a 3,54, os sólidos solúveis de 10,33 a 16,00 ºBrix. O teor de umidade oscilou de 83,41 a 85,66%, cinzas de 0,34 e 0,47%, açúcares redutores de 1,65 a 2,72%, açúcares totais de 2,71 a 5,58% e ácido ascórbico de 275,21 a 627,34 mg/100g. Após o aperfeiçoamento das condições da SPME a fibra escolhida foi uma divinilbenzeno-carboxen-polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS), o peso da polpa de mangaba utilizado na extração foi de 4,2 g, a temperatura foi de 46 º C e a extração foi realizada por 40 minutos. Após análise cromatográfica 38 compostos foram identificados, sendo 14 ésteres, 9 álcoois, 5 aldeídos, 5 terpenos, 2 acetais, 1 cetona e 1 ácido. Os ésteres foram os grupos mais abundantes em todas as amostras, tanto no número de compostos como na percentagem média da área e o composto majoritário foi o acetato de 3-metil-3-buten-1-ila. A Análise de Componentes Principais (ACP) das variáveis físico-químicas e dos compostos voláteis permitiu observar as diferentes características entre as regiões e maturidade das frutas, evidenciando que as amostras de frutos de mangaba em estádio maduro colhidos nas diversas regiões são muito variáveis nos seus parâmetros de qualidade do aroma, evidenciando uma grande diferença nos compostos voláteis.

  • MICHELE MATOS DE SANTANA
  • DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill) DEFUMADO
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 04/10/2013
  • Dissertação
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  • O tomate (Lycopersicon esculentum Mill), entre as culturas olerícolas, é a que apresenta produção e consumo (tanto in natura, como na forma industrializada) mais difundidos no mundo. O tomate caracteriza-se por possuir alto teor de carotenóides, tiamina, niacina, vitamina C e de minerais como cálcio e magnésio. No entanto, o tomate é altamente perecível, assim seu processamento, incluindo a elaboração de um produto defumado, apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização in natura, a fim de reduzir as perdas e agregar valor à matéria-prima, além disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente diferenciado e que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano. A defumação é um artifício para melhorar a qualidade dos alimentos, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O processo de defumação convencional baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. No entanto, a defumação de alimentos por meio de impregnação de fumaça na defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça, já que a defumação líquida possui uma série de vantagens como a ausência de compostos cancerígenos, redução da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem. Assim, pretende-se neste trabalho fornecer subsídios sobre o desenvolvimento de um produto diferenciado à base de tomate, através do método de defumação líquida e avaliar o impacto sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como, constatar a ausência de compostos carcinogênicos. O produto elaborado apresentou rendimento de aproximadamente, 20%. O tomate defumado em comparação ao produto in natura, apresentou-se pouco mais ácido, com baixa umidade e maior teor de licopeno e carotenoides, importantes antioxidantes protegendo o organismo contra alguns danos produzidos pelos radicais livres. Além disso, por meio do processamento desenvolvido, obteve-se um produto microbiologicamente seguro, já que, não foi evidenciada a presença de coliformes a 45ºC, e nem bolores e leveduras. De acordo com os resultados obtidos no estudo de vida-de-prateleira, verificou-se que o armazenamento de tomate seco defumado em embalagens de vidro e em conserva com óleo de girassol, a temperatura ambiente de 25°C ±1ºC e 80% UR, apresentou condições adequadas para manutenção da qualidade do produto por até 100 dias. Na análise de HPA, evidenciou-se apenas um tipo de HPA, o fenantreno, sendo que esse composto não é considerado cancerígeno ao homem, de acordo com a IARC (2002). Sendo que, a substância encontrada apresentou-se em menor concentração na amostra desenvolvida por defumação líquida, em comparado ao tomate defumado de forma convencional. Os resultados mostraram que todas as formulações foram bem aceitas, uma vez as médias das notas atribuídas no teste de aceitação apresentaram valores em torno de 6 que equivale a “gostei ligeiramente”. Além disso, as amostras de tomate defumado, nas diferentes formulações, não apresentaram diferenças significativas entre si a 5% de significância em todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação do consumidor, exceto para o atributo sabor, em como, para o teste de intenção de compra. Porém, comparando as médias obtidas dos parâmetros analisados a amostra de tomate seco com a concentração de 4% de fumaça líquida foi a que teve melhor aceitação entre os provadores. Assim, a partir desse trabalho, foi possível agregar valor à matéria-prima e minimizar perdas, elaborando-se um novo produto, com características organolépticas e nutricionais bastante atraentes, isento de HPA’s carcinogênicos e com maior vida útil.

  • NAYJARA CARVALHO GUALBERTO
  • "IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS POR CLAE-DAD EM POLPA DE FRUTAS DE CAJÁ-UMBU (Spondias spp) E GRAVIOLA (Annona muricata L.)."
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 16/08/2013
  • Dissertação
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  • O aumento no consumo de frutas tropicais na dieta se deve ao elevado valor nutritivo, aos efeitos terapêuticos e pela riqueza em diversos compostos, dentre eles os ácidos fenólicos e flavonóides. Estes compostos são considerados os antioxidantes fenólicos mais comuns presentes em fontes naturais, além de comprovada atividade antiinflamatória, ação antialérgica, atividade antitumorigena, antihepatotóxica, antiulcerogênica, antivirais, atuação antiplaquetária e ações antimicrobianas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os compostos fenólicos presentes na polpa congelada de cajá-umbu (Spondias spp) e graviola (Annona muricata L.) por CLAE-DAD, avaliando a capacidade antioxidante destes compostos frente aos métodos ABTS e DPPH. Além destas análises, ainda foi realizada a caracterização físico-química das polpas, com base nos parâmetros: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cinzas, lipídeos, proteínas e umidade. Para a identificação dos compostos fenólicos por CLAE-DAD foram propostos dois métodos. O método 1 utilizando nas condições analíticas como fase móvel acetonitrila e ácido fórmico 1% e o método 2 utilizando como fase móvel água acidificada com TFA e acetonitrila acidificada com TFA, em ambos foi realizada a extração em fase sólida com cartucho C18, e diferentes solventes de eluição e diferentes combinação de ambos, entre eles a acetona, metanol e acetato de etila. Sendo necessária a otimização analítica dos dois métodos propostos com a finalidade de obter uma separação satisfatória dos picos nas amostras. Somente após a injeção e análise dos 13 padrões analíticos de ácidos fenólicos e flavonóides nos dois métodos otimizados e através da realização dos cálculos dos parâmetros cromatográficos (Rs, k e α), foi estabelecido que a otimização no método 1 foi a que obteve uma separação adequada dos padrões analíticos, com um Rs>1,5. Este método foi então validado segundo as recomendações estabelecidas pelo INMETRO, seguindo os parâmetros de seletividade, linearidade e faixa de concentração, limite de detecção e quantificação, assim como os ensaios de precisão (repetitividade) e recuperação. A fração acetona/metanol da fruta graviola foi a que identificou maior quantidade de compostos fenólicos por CLAE-DAD, dentre eles o ácido gálico, ácido clorogênico, catequina e um composto com espectro semelhante ao ácido ρ-cumárico. A fração acetona/acetato de etila extraiu mais compostos fenólicos totais e flavonóides totais para as polpas das duas frutas testadas. Na análise antioxidade pelo método ABTS as frações acetona/metanol foram mais eficientes na captura do radical para as duas frutas. Porém para o método DPPH somente a polpa da graviola apresentou atividade antioxidante. Contudo, os resultados mostram ser a polpa da graviola mais eficaz na captura dos radicais, devido ao elevado teor de compostos bioativos que a polpa do cajá-umbu.

  • MÁRCIA ANTUNES DOS SANTOS RODRIGUES
  • Desenvolvimento e utilização de Revestimento Comestível Antioxidante a Base de Hidroxipropil Metilcelulose na Conservação de Batata-Doce (Ipomoea batatas lam) Minimamente Processada.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 06/05/2013
  • Dissertação
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  • A batata-doce [Ipomoea batatas (L.) Lam.] é uma raiz com capacidade de crescer em rítmo acelerado em diversas condições ambientais, sendo de alta adaptabilidade em condições marginais de cultivo. No Brasil é uma cultura antiga bastante disseminada, e de forma geral, cultivada por pequenos produtores rurais, principalmente, nas regiões Sul (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) e Nordeste (Pernambuco e Paraíba). Apresenta grande perecibilidade pós-colheita, onde

    ocorre desidratação, o que torna o produto com mau aspecto ao consumidor. Normalmente, é comercializada na forma in natura sendo consumida na forma assada ou cozida e industrializada na forma de doce, porém apresenta potencial significativo de crescimento devido as suas características nutricionais. Uma possibilidade de valorização e incremento no cultivo de batata-doce seria a comercialização deste produto como minimamente processado, visto ser uma tecnologia simples, com baixo custo de implantação, e um produto de mercado crescente. Entretanto, nos produtos minimamente processados ocorrem alguns efeitos que podem ser potencializados aos diferentes tipos de tratamento e interação com o ambiente onde são armazenados. Os principais efeitos do processamento mínimo verificados em batata-doce minimamente processada são: perda de massa, escurecimento enzimático e aumento da taxa

    respiratória. As lesões provocadas durante o processamento mínimo promovem respostas fisiológicas indesejáveis, como o escurecimento. Portanto, para manter as características de produto fresco, as etapas de elaboração de frutos e hortaliças minimamente processadas, devem constar da aplicação de um sistema de dois ou mais tratamentos combinados, normalmente, métodos físicos e químicos. Os métodos físicos incluem a refrigeração, tratamento térmicos, aplicação de atmosferas modificadas ou uso de revestimentos comestíveis com propriedade de barreira. Já os métodos químicos são, sobretudo, à base de aplicação de agentes antioxidantes. Objetivou-se com o

    DESENVOLVIMENTO E UTILIZAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL ANTIOXIDANTE A BASE DE HIDROXIPROPIL METILCELULOSE NA CONSERVAÇÃO DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas lam) MINIMAMENTE PROCESSADA presente trabalho foi desenvolver um revestimento comestível ativo a base de hidroxipropil metilcelulose incorporado com agentes antioxidantes, visando inibir o escurecimento enzimático em batatas-

    doces minimamente processadas e avaliar a influência destes agentes na qualidade microbiológica das batatas-doces durante o período de conservação, visando prolongar a vida útil do produto final, bem como garantir sua segurança alimentar durante a distribuição, comercialização e consumo. Não houve diferença entre dos tratamentos R (revestimento sem antioxidante), AC (revestimento incorporado de 3% de ácido cítrico), AA (revestimento incorporado de 3% de ácido ascórbico) e B (revestimento incorporado de 1,5% de ácido cítrico + 1,5% de ácido ascórbico) e controle para os parâmetros firmeza, sólidos solúveis totais e pH nas batatas-doces minimamente processadas. Porém, os tratamentos AC, AA e B proporcionaram redução da acidez titulável total, bem como apresentaram efeito positivo sobre o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas aeróbias e Escherichia coli. O ácido cítrico e a combinação deste com ácido ascórbico na proporção 1:1, proporcionaram menores valores para perda de massa fresca e atividade enzimática durante o período de conservação. Os teores de compostos fenólicos apresentaram maiores valores no tratamento com ácido ascórbico e, em contrapartida proporcionou

    menor valor para o índice de escurecimento nas batatas-doces minimamente processadas. Desta forma, a incorporação de 3% de ácido ascórbico ao revestimento a base de hidroxipropil metilcelulose controlou a deterioração fisiológica pós-colheita após 15 dias de armazenamento, bem como o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas aeróbias e E.coli.

  • KARINA MAGNA MACENA LEÃO
  • "Identificação dos Compostos Voláteis, do Poder Odorífero e do Perfil de Aroma de Óleo Extraído de Resíduos do Processamento de Maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)"
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 24/04/2013
  • Dissertação
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  • No Brasil, somente em 2009, a exploração industrial do maracujá movimentou mais de US$ 80 milhões, gerando divisas e muitos empregos diretos e indiretos, mas produzindo também resíduos agroindustriais que se não forem devidamente tratados, podem causar grandes danos ambientais. Assim o objetivo do presente estudo foi explorar a viabilidade do aproveitamento de resíduos do processamento da polpa do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) gerada por agroindústrias Sergipanas, para a produção de óleo aromatizante. Inicialmente os resíduos do processamento do maracujá foram submetidos à secagem em bandejas, sob fluxo de ar à 45°C, até atingir 10% de umidade. Seguiu-se trituração do material seco em moinho de facas Willye TE-650, e prensagem a frio em prensa hidráulica sob 16 toneladas por um período total de 100 minutos. Na sequência, o óleo foi centrifugado a 4000rpm por 20min para separação das impurezas, e armazenado a -18°C. O óleo foi caracterizado quanto ao teor umidade, densidade, índice de refração, índice de acidez, índice de iodo e índice de saponificação. Os compostos voláteis presentes no headspace de 2g de óleo foram isolados por técnica SPME, utilizando-se fibra Carboxen/PDMS, com captura por 30 min, à temperatura de 60±2°C, sob agitação constante. A separação dos voláteis foi realizada em coluna capilar DB-5 e a identificação em CG-EM (Agilent, modelo 7890/5975C) utilizando-se índices de retenção linear e espectros de massa da biblioteca do equipamento, da literatura e de padrões puros. 14 julgadores treinados avaliaram o poder odorífero do óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, utilizando escala de estimativa de magnitude. Finalmente, uma equipe treinada composta por 12 julgadores desenvolveu o Perfil de aroma de óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, seguindo procedimentos gerais de análise descritiva quantitativa. O óleo gerado a partir dos resíduos de maracujá apresentou umidade igual a 0,27%, densidade de 0,91g/cm3, índice de refração de 1,472; índice de acidez igual a 2,90 mg KOH/g, índice de iodo de 134,94 gI2/100g e índice de saponificação de 188,68 mg KOH/g. Foram detectados 50 compostos voláteis no óleo sendo que os ésteres foram os compostos majoritários, representando aproximadamente 60% da área total do cromatograma, seguidos pelos álcoois (15,5%) e terpenos (9,5%). Representaram compostos majoritários no óleo, o butanoato de etila, hexanoato de etila, acetato de hexila, hexanoato de metila, 2-metilpropenoato de metila, hexanol, 2-heptanol, álcool benzílico, β-mirceno, estireno, d-limoneno 3-metil butanal e benzaldeído. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa fresca de maracujá, sendo que uma solução de 2,6ml óleo/100 ml de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 6,25ml polpa fresca/100 ml de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma fresco, cítrico e frutal presentes na bebida fresca de maracujá, embora esses atributos estivessem presentes em intensidade ligeiramente inferiores na mistura óleo/propileno glicol. Entretanto, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou uma nota fraca de aroma cozido que não foi detectada na polpa fresca diluída em água. De um modo geral, os resultados indicaram que a produção de óleo aromatizante a partir dos resíduos do processamento de maracujá é viável, apresenta alto rendimento, gera um produto com poder odorífero entre duas a três vezes superiores à polpa, com perfil de aroma similar ao maracujá maduro, rico em ésteres, álcoois e terpenos que são usualmente encontrados na fruta madura. Esse produto apresenta alto potencial de uso como matéria-prima na elaboração de produto aromatizante para a fabricação de cosméticos, produtos de higiene, de óleo essencial, dentre outras aplicações.

  • LORENA CERQUEIRA ARAUJO
  • "Aplicação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos em Uma Indústria de Água Mineral"
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 24/04/2013
  • Dissertação
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  • A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas últimas décadas a sua disponibilidade para o consumo humano está se limitando. Muitos consumidores preferem beber água mineral presando sua saúde e por terem a percepção de que a água mineral possui melhor qualidade que a água tratada. O objetivo deste trabalho foi à implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos (com início pelas Boas Práticas de Fabricação - BPF, e em sequência com o sistema APPCC), aplicando-se o check-list/ANVISA segundo RDC 173/2006 do Ministério da Saúde, durante três anos. Na implantação do sistema APPCC, foram feitas determinações microbiológicas das condições de higienização das mãos dos colaboradores, e das superfícies dos equipamentos, com determinação de coliformes totais, Escherichia coli e aeróbios mesófilos. As análises foram realizadas por swab, através da técnica da membrana filtrante, a fim da comprovação da eficácia da Implantação do Sistema comparando o antes e após treinamentos. A empresa apresentou uma grande evolução em termos de implementação dos pré-requisitos (BPF). As evidências do grande envolvimento de toda a equipe e comprometimento da alta direção no processo de melhorias contínuas evidenciaram-se através dos resultados numéricos com evolução no grau de conformidades em todo o processo, a exemplo dos registros, 8,7% (2011) a 100% (2013). Os treinamentos tiveram efeitos positivos, principalmente sobre a técnica utilizada para a higienização das mãos, onde a média de contagens microbiológicas após os treinamentos (média pós = 78 UFC/mão), a qual foi significativamente melhor ao nível de 5%, com a diminuição na contagem dos microrganismos (média antes = 139 UFC/mão). Referente às análises microbiológicas das condições higiênicas dos equipamentos, verificou-se que o processo de higienização estava satisfatório. Os resultados obtidos neste trabalho permitem chegar às seguintes conclusões: 1) As boas práticas é algo primordial à implantação do APPCC; 2) Cada fonte de envase de água mineral possuem características específicas em sua água, com também SEU próprio e específico plano APPCC, e 3) A implantação deste sistema propiciou a abertura de novos negócios, com a ampliação de mercado, das linhas e diversidades dos produtos gerados pela indústria.

  • FERNANDA SOARES TORRES BOUDOU
  • “Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitário do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Sergipe.”
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 22/04/2013
  • Dissertação
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  • A busca pela saúde acompanha a história das civilizações. O ser humano tem a necessidade e o direito a uma alimentação qualitativamente e quantitativamente adequada para promoção da saúde. Segurança Alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços dos governantes no sentido de minimizar o número crescente de doenças causadas por alimentos e a sobrevivência das empresas através de ações de controle sanitário em toda cadeia produtiva. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação da qualidade higiênico-sanitária do restaurante universitário da Universidade Federal de Sergipe, através da aplicação do check-list baseado na RDC n◦ 275/02 e realização de análises microbiológicas dos alimentos, da água, das mãos dos manipuladores, da superfície dos equipamentos, utensílios e bancadas. O restaurante apresentou média geral de 26,17% de atendimento a lista de verificação, classificando-se no Grupo 3, quando atinge ≤ 50% dos itens atendidos. Nas análises realizadas, os alimentos coletados de um modo geral, não apresentaram contaminações, exceto a salada que estava imprópria para o consumo, conforme a legislação. Nas análises das 15 mãos dos manipuladores, apenas 2 manipuladores não apresentaram presença de Coliformes totais (CT), Coliformes termotolerantes (CTT) e Estafilococos coagulase positiva
    (ECP) e os demais apresentaram contaminações. Nas 15 análises das superfícies dos equipamentos, utensílios e bancadas encontrou-se a presença de CT e CTT em 10 (67%) e ausência de ECP nas superfícies analisadas. E quanto as amostras de água coletadas em 3 pontos de distribuição, em 2 pontos a água não estava de acordo com os padrões de potabilidade estabelecido pela legislação. Diante dos resultados conclui-se que o restaurante possui condições higiênico-sanitárias insatisfatórias que não atendem a legislação vigente, sendo necessário reforma nas instalações, implantação do Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e um projeto de capacitação para manipuladores para a produção de alimentos seguros.

  • MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
  • Perfil Volátil do Óleo Essencial da Casca de Frutos de Spondias e Microencapsulação do Óleo Essencial de Laranja.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2013
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o óleo essencial do pó de cascas de cajá-umbu (Spondias spp) e umbu (Spondias tuberosa L.) para fins de microencapsulamento, através de diferentes técnicas de extração. Os pós foram obtidos após secagem das cascas em estufa com circulação de ar a uma temperatura constante de 30°C para se evitar a degradação dos terpenos e facilitar a moagem . Foram ao todo testados três tipos diferentes de extrações sendo a primeira a hidrodestilação, seguida da técnica de extração por solventes (aquoso e orgânicos) e por último a técnica de extração enzimática. Durante o processo de obtenção dos extratos foi também otimizado o método de análise cromatográfico. Os cromatogramas obtidos mostraram que apenas a extração com o solvente orgânico 1,4-dioxano analisados em CG-EM apresentaram resultados expressivos com relação a extração de compostos voláteis. Os compostos encontrados em maior quantidade foram os da classe terpenica, sendo que para o pó de cajá-umbu os terpenos majoritários foram o cariofileno (6,173%), nootkatene (5,081%) e δ-cadineno (4,703%) e para o pó de umbu houve a predominância do monoterpeno limoneno com (98,853%). Entretanto a forma como esses compostos foram extraídos impossibilitam seu uso para microencapsulamento. Entretanto simultaneamente foram realizados experimentos com outro tipo de óleo essencial. Essas microcápsulas contendo óleo de laranja foram obtidas utilizando microencapsulamento por cocristalização e liofilização de OE de laranja na concentração fixa de 0,100 g de óleo/g de matriz encapsulante. A cocristalização apresentou aroma intenso de laranja e 6,3% de óleo de superfície, atividade de água 0,8330. A liofilização, com razão 60:40 de sacarose /gelatina rendeu 5,5% em óleo de superfície e Aw de 0,5249 com aroma leve de laranja, sendo esta a melhor condição de microencapsulamento, pois assim há uma maior preservação dos compostos terpênicos presentes no óleo essencial da laranja como por exemplo o Limoneno.

  • PAULA RIBEIRO BUARQUE
  • “Atividade Antimicrobiana in vitro de diferentes quimiotipos do Óleo Essencial Lippia gracilis Schauer frente à Bactérias Contaminantes de Alimentos.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 27/02/2013
  • Dissertação
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  • Esta pesquisa objetivou avaliar a atividade antimicrobiana in vitro de diferentes quimiotipos de óleos essenciais extraídos de plantas Lippia gracilis Schauer melhoradas geneticamente e de suas misturas frente a bactérias contaminantes de alimentos. Os óleos de Lippia gracilis Schauer 106, 107 e 110 foram os que apresentaram maior atividade antimicrobiana com halos de inibição entre 9,3 e 10 mm frente às bactérias Bacillus cereus (Gram +)e Serratia marcescens (Gram-). A Pseudomonas aeruginosa foi o único microrganismo que não apresentou inibição a nenhum dos quimiotipos testados. As misturas dos óleos LGRA106, LGRA107 e LGRA 110 aumentaram o potencial antimicrobiano em relação aos óleos isolados, sendo os maiores halos de inibição (de 17 a 27 mm) obtidos para as bactérias Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os diferentes quimiotipos de óleos essenciais de Lippia gracilis, apresentaram potencial como agente antimicrobiano frente às bactérias testadas e a realização de misturas de óleos pode ser uma alternativa para aumentar o poder antimicrobiano dos óleos do que utilizados isoladamente.

  • CLAUDIA ZUBIOLO PERIOTO
  • “Imobilização por Encapsulação em Matriz Sol-Gel de Lipase de Aspergillus Niger Obtida a partir de Farinha de Sementes de Abóbora.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 27/02/2013
  • Dissertação
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  • O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de imobilização por encapsulação da lipase de A. niger através da técnica sol-gel, realizar a caracterização bioquímica da lipase na forma livre e encapsulada, avaliar a estabilidade operacional da lipase imobilizada e realizar a caracterização morfológica do biocatalisador imobilizado. A lipase imobilizada apresentou rendimento de imobilização de (71.4%). A enzima livre apresentou maior atividade hidrolítica em pH 4,0 e temperatura de 37ºC e a imobilizada em pH 3,0 e temperatura de 45ºC. A lipase tanto na forma livre quanto imobilizada apresentaram maior estabilidade em pH 6,0, entretanto a maior estabilidade térmica para a lipase imobilizada foi à 45ºC. A estabilidade operacional da lipase imobilizada foi mantida com 50% de sua atividade, após seis ciclos de reutilização. O suporte e a enzima imobilizada foram caracterizados morfologicamente como materiais mesoporosos. O processo de imobilização ofereceu maior estabilidade térmica à enzima sendo este parâmetro importante para aplicações industriais. A escolha do suporte e do método de imobilização adequados são de suma importância para conferir à enzima propriedades catalíticas essenciais para utilização da mesma em processos de biocatálise.

  • ALANA NOVAIS DE AZEVEDO
  • “Avaliação do potencial antimicrobiano de coberturas comestíveis a base de quitosana com a incorporação do óleo essencial de Lippia gracilis Schauer frente à bactérias contaminantes de alimentos.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2013
  • Dissertação
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  • O potencial antimicrobiano de coberturas comestíveis a base de quitosana incorporadas com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer foi avaliado foi avaliado através de experimentos in vitro frente às bactérias Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Escherichia coli, Enterococcus faecalis e Salmonella Enteritidis. Diferentes formulações foram elaboradas variando-se a porcentagem de óleo, quitosana e fécula de acordo com delineamento composto central rotacional. A melhor formulação foi aplicada em morangos para avaliar a qualidade microbiológica do produto nos período de 0, 7 e 14 dias de armazenamento à temperatura de 5ºC. Foram testados 6 quimiotipos de óleo essencial sendo o LGRA106 e LGRA 107, os que apresentaram maior atividade antimicrobiana frente ás bactérias testadas. A cobertura contendo 1,6% de fécula, 0,6% de quitosana e 2,4% de óleo (LGRA 106 ou LGRA107) foi a que apresentou os maiores halos de inibição (em torno de 10 mm) para os microrganismos testados. A cobertura de quitosana incorporada com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer (LGRA 106 ou LGRA107), quando aplicada em morangos manteve a qualidade microbiológica em termos de coliformes termotolerantes, bactérias aeróbias psicotróficas e bolores e leveduras. A utilização de coberturas de quitosana incorporadas com óleo essencial consiste em uma alternativa promissora para a conservação de frutas.

  • MARIA DE MORAIS LIMA
  • “Características Funcionais e Sensoriais de Linguiça de Atum (Thunnus Atlanticus) Utilizando Géis de Quitosana e Pele de Peixe Como Substitutos de Gordura.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 25/02/2013
  • Dissertação
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  • O peixe é considerado um alimento funcional por apresentar 70% de ácidos graxos insaturados, em especial, os da família ômega-3, Apresenta também excelente fonte de proteínas, sais minerais e vitaminas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma linguiça de atum (Thunnus atlanticus) utilizando gel de quitosana e de pele de peixe. Preliminarmente, foram analisadas, sensorialmente, doze formulações, para determinar a influência das variáveis concentrações de gel de quitosana e gel de pele de peixe, sendo utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22. Este delineamento incluiu 4 ensaios nas condições axiais e 3 repetições no ponto central totalizando 11 ensaios. Dessas formulações, de acordo com os testes sensoriais, foram selecionadas quatro das quais foram avaliadas as características físicas, químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa. O tratamento térmico utilizado foi: pasteurização por cocção a vapor à temperatura de 75°C durante 60 min. Os produtos foram embalados em embalagem convencional de polietileno e estocados durante 45 dias à 7°C ± 1. As lingüiças apresentaram baixo teor de lipídios (em torno de 5%) alto teor de proteína (aproximadamente 20%) e cerca de 3% de cinzas o que indicou boa qualidade nutricional. As análises microbiológicas realizadas para Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e Salmonella spp demonstraram que o produto final foi processado em condições, higiênico-sanitárias adequadas pois os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As quatro formulações selecionadas, foram submetidas ao teste de aceitabilidade e intenção de compra. As mesmas foram analisadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Não houve diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância.

  • ANNE CAROLINE ALMEIDA VIEIRA
  • “Estudo dos Parâmetros Físico-Químicos e Sensoriais de Sorvete de Acerola (Malpighia Glabra L.) Submetido ao Congelamento Rápido (-80°C) E Lento (-18°C).”
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 22/02/2013
  • Dissertação
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  • Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O trabalho tem como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físic0-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. Nos dados referentes à composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. Na análise de derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Na análise microscópica, podemos confirmar a maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento.

  • REJANE ANDRADE BATISTA
  • “Desenvolvimento de embalagem ativa incorporada com partículas de ferro e Tinuvin 326 (2-(2’-hidroxi-3’-terc-butil-5’-metilfenil)-5-cloro benzotriazol) para conservação de polpa de maracujá (Passiflora edulis) liofilizada.”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 07/02/2013
  • Dissertação
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  • A ciência tem buscado tecnologias inovadoras para manter o frescor, a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios, ao tempo que se intenciona reduzir as concentrações de aditivos químicos consumidos através da alimentação. Assim, este trabalho contemplou o desenvolvimento de embalagem ativa para atender às necessidades de produtos liofilizados, dispensando a incorporação de compostos ativos diretamente ao alimento. Neste experimento, usou-se polpa de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) lifiofilizada para estudar a possível estabilidade oferecida pela embalagem. O desenvolvimento de uma embalagem ideal para cada tipo de produto, de acordo com as exigências específicas, é imprescindível para proteger os alimentos das alterações que poderão encurtar sua vida útil. Assim, ela deve ter papel fundamental na indústria de alimentos, desempenhando múltiplas funções: armazenar o produto, contribuir na conservação, manter sua qualidade e segurança, atuar como barreira contra fatores propícios à deterioração química, física e microbiológica. Destarte, o Capítulo 1 do presente trabalho objetivou desenvolver filmes que apresentassem atividade de absorção de oxigênio e de luz UV. Os filmes tiveram base de resina de PEBD e foram incorporados com 2-(2’-hidroxi-3’-terc-butil-5’-metilfenil)-5-cloro benzotriazol, de nome comercial Tinuvin 326 (CAS 3896-11-5), e com ferro em pó em diferentes concentrações (0-0,5% e 0-15% m/m, respectivamente). Foram realizados onze ensaios com diferentes concentrações dos aditivos, a fim de avaliar e comparar seus efeitos enquanto propriedades: mecânicas, físicas e de barreira, visando a selecionar o mais propício para conservação de pó de maracujá liofilizado. A maioria das propriedades físicas dos filmes não foram alteradas em decorrência da incorporação de nenhum dos compostos, dentre elas: espessura, molhabilidade, taxa de transmissão ao vapor de água (TTVA) e de gás oxigênio (TTO), cristalinidade, e resistência térmica. A migração de Tinuvin 326 e de ferro dos filmes para os simulantes de alimentos (aquoso ácido, aquoso não-ácido, e gorduroso) foi inferior ao limite estabelecido pela Comunidade Européia. A análise de microscopia eletrônica de transmissão (MET) evidenciou que a crescente concentração de ferro induziu a formação de rugosidades, gerando pontos de stress que contribuíram para reduzir a resistência à tração. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou que a resina envolveu as partículas de Fe, protegendo-as, de modo a inibir a atividade de absorção de oxigênio - tornando sugestivo a otimização da incorporação de Fe em PEBD para que os íons de Fe fiquem expostos para agir como AO. A interação de Tinuvin 326 com o PEBD foi um sucesso: o composto manteve as propriedades físico-mecânicas do filme, e promoveu a atividade de barreira à luz UV a medida que a sua concentração foi aumentada, sem descuidar da transparência. Deste modo, os resultados obtidos no Capítulo 1 apontaram o Ensaio 6 (com 0,5% de Tinuvin 326 e 7,5% de ferro) como o mais propício para ser avaliado em relação à conservação da estabilidade físico-química e microbiológica da polpa liofilizada, pois os filmes deste Ensaio destacaram-se como barreira de luz UV, mantiveram as propriedades físico-mecânicas dos filmes e apresentaram a transparência. Avaliar o desempenho da embalagem desenvolvida no Capítulo 1, para verificar a estabilidade de alguns parâmetros da polpa de maracujá liofilizada e comparar a eficácia desta em relação a outros dois tipos de embalagens, em condições de temperatura e umidade ambiente, foi o objetivo do Capítulo 2 deste experimento. Visto que a polpa liofilizada manteve-se estável para a maioria dos parâmetros analisados durante o armazenamento e que, para as análises em que a estabilidade não foi mantida, a embalagem laminada e a teste mantiveram o padrão equiparado, considera-se que a embalagem do Ensaio 6 apresentou condição de manter, dentro dos limites, características específicas durante o tempo de armazenamento - dentre estas: integridade química, propriedades físicas e esterilidade ou resistência ao crescimento de microbiológico. A embalagem desenvolvida neste experimento atingiu a meta proposta: apresentou potencial de conservação para polpa de maracujá liofilizada, podendo ser produzida em larga escala pela indústria de alimentos para fins de conservação de produtos liofilizados, substituindo as laminadas - com vantagem de custo e benefício em relação às que têm sido utilizadas pelo mercado.

  • FABIANA OLIVEIRA DOS SANTOS
  • “Impacto de Coberturas Comestíveis à Base de Fécula de Mandioca e Quitosana na Vida Pós-Colheita de Manga (Mangifera Indica).”
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 05/02/2013
  • Dissertação
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  • A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta muito valorizada por seu aroma e sabor exóticos, por suas cores atraentes, e seu relevante valor nutricional, mas em sua forma in natura ela possui uma vida pós-colheita curta, entre 6 e 10 dias à temperatura ambiente, o que limita sua distribuição e comercialização, principalmente para o mercado exterior. Para aumentar a vida pós-colheita de frutos, incluindo a manga, são atualmente utilizadas embalagens de filmes plásticos com permeabilidade seletiva ao CO2 e O2, porém, por serem biodegradáveis e de baixo custo, coberturas comestíveis são uma opção que atende aos interesses da indústria de alimentos e do meio ambiente. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas sobre atributos químicos, físicos, sensoriais e a vida pós-colheita de manga. Frutos da variedade ‘Tommy Atkins’ foram cobertos com nove diferentes formulações de coberturas, obtidas combinando-se três níveis de adição de fécula (0%, 0,25% e 0,5%) com três níveis de quitosana (0%, 0,25% e 0,5%), por meio de delineamento de blocos completos. Os frutos foram armazenados a 25°C, avaliando-se no decorrer do armazenamento dos mesmos, a perda de massa (%), parâmetros de cor (L*, a*, b*, croma e °hue), a evolução de parâmetros sensoriais de cor, aroma e textura, o teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, a força de corte e a velocidade de produção de CO2 pelos frutos. Os resultados foram analisados por meio de regressões lineares, ANOVA e Análise de Componentes Principais. Os resultados demonstraram que a quitosana apresentou impacto significativo sobre a perda de peso (%) dos frutos (p = 0,0002), assim como sobre os valores de L* (p < 0,0001), a* (p = 0,0002), b* (p < 0,0001), croma (p < 0,0001) e ºhue (p = 0,0079). Da mesma forma observou-se um impacto significativo da quitosana sobre a evolução dos atributos sensoriais de cor da casca (p < 0,0001), textura (p = 0,0008), aroma (p < 0,0001) e velocidade com que os frutos tornaram-se adequados ao consumo (p < 0,0001) segundo julgamento da equipe sensorial treinada. Os resultados mais favoráveis ocorreram quando as mangas foram recobertas com formulação contendo 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca. Estes frutos apresentaram uma vida pós-colheita 3 dias superior aos frutos do tratamento controle, sem cobertura, apresentando menor acidez titulável (p ≤ 0,05), e maior teor de sólidos solúveis e pH (p ≤ 0,05) ao atingirem o estádio maduro. Esses frutos apresentaram também menores taxas de produção de CO2 comparativamente ao tratamento controle, demonstrando que essa cobertura de fato produziu uma barreira ao O2, a qual foi eficiente em diminuir a taxa dos processos respiratórios da manga. Entretanto, a cobertura não promoveu efeito antimicrobiano nos frutos de manga ‘Tommy Atkins’ estudados. Nos frutos de manga recobertos com 0,5% de quitosana, a barreira ao O2 formada pelo polissacarídeo reduziu excessivamente a velocidade de degradação da clorofila, reação dependente de O2, fazendo com que as cascas das mangas permanecessem com coloração verde mesmo ao final da vida pós-colheita. Essa barreira também retardou o consumo dos ácidos orgânicos no ciclo de Krebs, produzindo ao final da vida pós-colheita, frutos com acidez titulável significativamente maior (p ≤ 0,05) e pH significativamente menor (p ≤ 0,05) que os frutos sem cobertura, porém com igual teor de sólidos solúveis. De um modo geral, os resultados indicaram que coberturas comestíveis formuladas com 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca podem estender a vida pós-colheita de manga ‘Tommy Atkins’ de 9 para 12 dias, sem provocar alterações indesejáveis de atributos de qualidade dos frutos.

  • MATEUS DE CARVALHO FURTADO
  • “Ação de Revestimento Comestível à Base de Amido e de Antioxidante na Conservação de Inhame (Dioscorea Spp.) Minimamente Processado.”
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 25/01/2013
  • Dissertação
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  • O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de amido associado à incorporação de ácido ascórbico na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado. Os produtos minimamente processados foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido e envoltas em filme de polivinilcloreto (PVC). Os inhames foram armazenados por 12 dias a 8 ± 1ºC e submetidos aos diferentes tratamentos: Controle (T1); apenas com revestimento (T2); apenas com 1% ácido ascórbico (T3); revestimento com 1% ácido ascórbico (T4); revestimento com 1% ácido ascórbico e 1% ácido cítrico (T5). Foram avaliadas as mudanças físico-químicas (perda de massa, índice de escurecimento, compressão máxima, teor de sólidos solúveis totais, pH e acidez), as alterações bioquímicas (fenóis totais e atividade da polifenol oxidase) e as respostas fisiológicas (concentração de CO2, concentração de etileno, taxa respiratória e evolução de etileno) do inhame minimamente processado revestido com amido e antioxidante. Verificou-se que os tratamentos que foram aplicados revestimento comestível obtiveram menor perda de massa no final do armazenamento, no entanto os cinco tratamentos obtiveram valores próximos e abaixo dos 2%. Em relação às análises de compressão máxima, teor de sólidos solúveis, pH e acidez, os cinco tratamentos estudados não apresentaram efeitos significativos. O tratamento com 1% de ácido ascórbico (T3) apresentou o menor índice de escurecimento e foi eficiente no controle dos fatores bioquímicos, obtendo os maiores teores de fenóis totais e os menores valores da atividade da enzima polifenol oxidase durante os 12 dias de conservação. Em relação às análises fisiológicas, verificou-se que, após o processamento mínimo, o revestimento comestível foi eficaz em retardar o metabolismo respiratório e que ácido ascórbico influenciou o sistema respiratório do inhame. Nas condições realizadas no presente estudo não foi detectada a presença de etileno, indicando uma baixa produção deste gás no inhame minimamente processado. O tratamento que foi aplicado 1% de ácido ascórbico (T3), associado ao adequado processamento mínimo e ao controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação do inhame minimamente processado. Pois, o aumento do metabolismo respiratório após o processamento mínimo não influenciou nos parâmetros físico-químicos avaliados e o T3 obteve os melhores resultados em relação ao IE e às análises bioquímicas (fenóis totais e atividade da PPO) durante os 12 dias de armazenamento.

2012
Descrição
  • THACIANA VIEIRA DE OLIVEIRA
  • “Coberturas Comestíveis à Base de Quitosana e Fécula de Mandioca: Desenvolvimento e Impacto Sobre a Qualidade Sensorial e Vida de Prateleira do Caju (Anacardium Microcarpum).”
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 29/05/2012
  • Dissertação
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  • No nordeste do Brasil, o caju tem boa aceitação, mas é subaproveitado por sua alta perecibilidade. Uma alternativa para prolongar a vida útil do caju é o uso de coberturas comestíveis, portanto, o objetivo geral da presente pesquisa foi desenvolver coberturas comestíveis formuladas com fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas na qualidade sensorial e vida útil do pedúnculo do caju. 9 formulações de coberturas foram desenvolvidas e os frutos foram armazenados a 21°C por 5 dias, tendo-se como variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e quitosana nas coberturas e como variáveis dependentes os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, cor (L*, a*, b*, croma e ângulo hue), bem como o grau de maturação dos frutos, julgado através da avaliação da aparência e aroma por equipe sensorial. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro permitiram estimar a taxa de alteração das variáveis dependentes durante o período de armazenamento dos frutos. Após 5 dias, o tratamento contendo 1,5% de fécula de mandioca e 0,75% de quitosana, retardou a perda de peso dos cajus chegando a 5,9%, enquanto o fruto controle apresentou 11,57%. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, a quitosana reduziu significativamente (p≤0,05) a alteração dos parâmetros de croma e ângulo hue associados à cor dos pedúnculos. Ensaios adicionais realizados na região de otimização apontaram que a 21 °C, a cobertura formulada com 1,5% de fécula e quitosana reduziu a perda de peso à 1/3 do valor comparado aos frutos controle. Quando a vida útil dos frutos foi avaliada através da aparência e aroma, verificou-se que a 21 °C, a cobertura com 1,5% de quitosana e fécula quase duplicou a vida útil dos cajus e a 10°C, essa foi estendida em 4 dias. Análises microbiológicas sugeriram que esta formulação apresentou impacto positivo no controle microbiológico de bactérias mesófilas e bolores e leveduras nos frutos a 10°C.

  • LEINA MARIA HERCULANO MAIA
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE “ISINGLASS” DE BEXIGAS NATATÓRIAS DE PEIXES
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 02/04/2012
  • Dissertação
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  • “Isinglass” é uma gelatina derivada de bexigas natatórias de peixes tropicais que éfacilmente solúvel em ácidos orgânicos e tem sido usada para clarificar bebidasalcoólicas. O presente trabalho objetivou obter ‘isinglasses” a partir de bexigasnatatórias dos peixes Pescada-branca (Cynoscion leiarchus) e Bagre (Bagre bagre),realizar caracterização fisco-química (composição centesimal) e física (peso,rendimento e cor) das bexigas e dos “isinglasses” e avaliar as propriedades reológicados “isinglasses” (força de gel e viscosidade). As bexigas foram pesadas, lavadas,imersas em solução de 0,8M de NaCl por 10 minutos, lavadas novamente, cortadas esubmetidas a dois tratamentos para cada espécie. Bexigas de Bagre: T1BA) Imersão emsolução de ácido acético 0,5M e T2BV) Imersão em vinagre de álcool comercial, ambasna proporção de 1:30 (g/mL). Bexigas de Pescada Branca: T1PA) Imersão em soluçãode ácido acético 0,5M T2PV) Imersão em vinagre de álcool comercial, ambas naproporção de 1:50 (g/mL). Para extração do colágeno, as bexigas foram imersas nestassoluções e mantidas a 4ºC, por dois dias. Posteriormente, o material foi filtrado,obtendo-se assim uma solução de colágeno, a qual foi aquecida por 2 horas à 55ºC, foicolocada em bandejas plásticas e levadas a estufa, 55ºC, para formação de filmes degelatina. Os rendimentos dos isinglasses foram de 24,55% (T1BA), 24, 05% (T2BV),39,26% (T1PA) e 34,90% (T2PV). Houve diferença significativa somente nostratamentos da Pescada Branca. Os teores de proteína dos “isinglasses” variaram de81,99% (T2BV) a 82,98% (T1PA) sendo observada diferença significativa para ostratamentos da Pescada Branca. Os valores de pH em todos os tratamentos foramconsiderados ácidos quando comparados com os da literatura, em decorrência dométodo de extração. Os isinglasses dos tratamentos com vinagre apresentaram baixosvalores de Bloom (T2BV – 68,07 gf e T2PV – 78,30 gf) enquanto os demaisapresentaram médio Bloom (T1BA – 140,47 gf e T1PA – 151,22 gf). O tratamento dasbexigas com ácido acético apresentou maior temperatura de fusão, indicando assim umagelatina de melhor qualidade, o que também foi observado quanto à força de gel. Osisinglasses T1BA, T2BV e T2PV apresentaram viscosidade menor do que T1PA e todasas amostras gelificaram antes ou na temperatura de 10°C, considerada adequada para agelatina.

  • ITANA DA PURIFICAÇÃO COSTA
  • “Isolamento, Seleção e Identificação de Fungos Filamentos Produtores de Enzimas de Interesse para a Indústria de Alimentos a partir de Moringa oleifera – Lam Moringaceae.”
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • NÃO ENVIADO

  • ANA LUCIA DE JESUS LEAL
  • “Produção de Compostos de Aroma por Kluyveromyces marxianus utilizando resíduo de Graviola (Annona Muricata L.).”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • O Brasil é um dos principais produtores mundiais de frutas frescas. A produção destealimento gera uma grande quantidade de resíduo que representa um serio problema nadisposição final e perda econômica associada ao não aproveitamento desse material. Aperda econômica dessa biomassa pode ser reduzida pelo uso das mesmas emfermentações para produção de compostos de aroma. Diante disso o objetivo dessetrabalho foi avaliar o potencial do resíduo proveniente do processamento da graviolapara obtenção de compostos de aroma, principalmente 2-feniletanol e o 2-fenetil acetatoem fermentação submersa por Kluyveromyces marxianus. Foram realizados testespreliminares para selecionar o resíduo com maior potencial para produção destescompostos, para isso utilizou-se tanto da técnica da análise sensorial como dacromatografia. Dentre os resíduos estudados (acerola, mangaba e graviola) o de graviolaproporcionou um maior potencial para a produção de compostos de aroma de alto valoragregado. Foram escolhidos dois compostos de aroma frutal, 2-feniletanol e o 2-fenetilacetato, para estudar os melhores parâmetros no intuito de obter uma maior produção.Primeiramente, avaliou-se a produção dos compostos citados por meio da realização deum delineamento experimental, estudando seis parâmetros: concentração de açúcar, deextrato de levedura, de resíduo, de inoculo, pH e agitação. Diante do resultado optou-sepor continuar estudando a concentração de extrato de levedura e glicose como também aagitação. Sendo assim, utilizou-se do planejamento fatorial completo com três variáveisdependentes: concentração de açúcar que variou de 10 a 50g/L, concentração de extratode levedura que variou de 0 a 10g/L e agitação que variou de 75 a 150rpm. Segundo aanálise de superfície resposta, o processos de produção dos compostos foi otimizado,nas condições propostas, onde a maior produção de 2-fenetil acetato pode ser obtida emconcentrações de extrato de levedura entre 2,5 e 7,0 g/L de extrato de levedura, glicoseentre 21 e 40 g/L e agitação entre 95 e 135 rpm e maior produção do composto 2-feniletanol pode ser obtida em concentrações de extrato de levedura entre 4,0 e 6,0 g/Lde extrato de levedura, glicose entre 22 e 42 g/L e agitação entre 100 e 120 rpm.

  • YURE BIBIANA SOARES MENEZES
  • “Resfriamento hídrico e ar forçado e utilização de revestimento comestível na conservação de mangaba.”
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • A mangaba é um fruto tropical brasileiro de grande importância sócioeconômicae de excelentes características organolépticas. Devido à alta atividademetabólica dos frutos os cuidados pós-colheita são essenciais para a redução dasperdas e manutenção da qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivoavaliar a influência do tipo de resfriamento (ar forçado e água gelada) e o uso derevestimento comestível, na qualidade da mangaba durante o armazenamentorefrigerado. O sistema de resfriamento rápido com ar forçado foi realizado emrefrigerador com circulação de ar a uma temperatura de 6 ± 1°C. Nosexperimentos com água gelada foi utilizado um sistema de imersão, a umatemperatura de aproximadamente 6 ± 1°C. O pré-resfriamento para os doismétodos foi finalizado quando o centro dos frutos atingiu a temperatura de 8 ±1ºC. Foi determinado o tempo meio e de sete oitavos do resfriamento, partindodas leituras de temperatura, perfazendo-se três repetições em cada experimento.Determinado o melhor sistema de resfriamento, os frutos foram selecionados,lavados, sanitizados, resfriados e submetidos aos seguintes tratamentos: CaCl2(1,5%) + alginato de sódio (1,5%); CaCl2 (2%) + alginato de sódio (2%) econtrole. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados sob condiçõesrefrigeradas em temperaturas de 21 ± 1°C e de 8 ± 1°C, por um período de 12 diase avaliados a cada 3 dias para perda de massa, firmeza, índice de escurecimento,teor de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável, teor de vitaminaC, condutividade, resistividade e difusividade. Frutos resfriados em ar forçado a 6± 1°C apresentaram tempo médio de sete oitavos de resfriamento () de1886 ± 44,42 segundos e coeficiente convectivo de transferência de calor () de28,40 ± 1,28 W/m2°C. Para o pré-resfriamento em água gelada, os frutosapresentaram  de 718 ± 17,43 segundos e  de 75,01 ± 4,05 W/m2°C.Dessa forma, recomenda-se o resfriamento rápido de mangabas em água geladaivpor um período de aproximadamente 718 segundos. O armazenamento refrigeradomanteve a qualidade das mangabas com e sem revestimento por um período de até9 dias. Verificou-se que, ao longo do armazenamento, os frutos do controleapresentaram menor perda de massa em relação aos demais tratamentos quandomantidos sob condições refrigeradas; e redução na acidez, como também umaumento do pH quando mantidos a 21 ± 1°C. Frutos revestidos com película dealginato de sódio (1,5%), armazenados em temperatura de 21 ± 1°C, apresentarammaior firmeza quando comparados com os demais tratamentos. Na temperatura de8 ± 1°C, os que apresentaram maior firmeza foram os frutos revestidos compelícula de alginato (2%). Observou-se aumento da condutividade térmica ediminuição da resistividade e difusividade térmica para todos os tratamentos.

  • JULIANA KRIEGER DE OLIVEIRA
  • “Defumação Líquida em Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei) : Avaliação das Características Físico-Químicas, Microbiológicas e Sensoriais em Função da Forma de Embalagem e Tempo de Estocagem.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • O camarão cinza (Litopenaeus vannamei), tem destaque na carcinicultura brasileira. Trazidopara o Brasil na década de 80 encontrou no país um clima favorável para seudesenvolvimento, em especial na região Nordeste, apresentando uma produtividade crescente.A defumação é utilizada como artifício para melhorar a qualidade do pescado, provocandomudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O métodotradicional de defumação a quente está vem sendo substituída pelo emprego de aromatizantelíquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido defumaça substitui vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características decor e sabor de produtos defumados e também, como antioxidantes e antibactericida. Para adefumação do pescado, o aromatizante líquido de fumaça pode ser aplicada diretamente nasalmoura ou na superfície da matéria-prima. O objetivo deste trabalho foi desenvolver umproduto diferenciado à base de camarão (Litopenaeus vannamei), através do método dedefumação líquida avaliando o impacto sobre as características físicas, químicas,microbiológicas e sensoriais dos produtos, embalados, com e sem vácuo, durante a estocagemà temperatura ambiente e refrigerada bem como desenvolver um subproduto a partir de seusresíduos. Numa primeira fase foram definidos teores de sal e aromatizante líquido de fumaçautilizados nos tratamentos de defumação e avaliados seus impactos em atributos como aromade fumaça, sabor salgado, sabor de fumaça, firmeza da carne e facilidade de descascamento.Foi realizado um delineamento experimental 2², descrito por Khuri e Cornell (1987), parasuperfície de resposta, seguido de testes de aceitação para a definição de uma proporção ideal.Na segunda fase do trabalho foram elaborados quatro tratamentos diferentes dearmazenamento com e sem vácuo, sem e sob refrigeração (SVTA, CVTA, SVAR, CVAR).Foram realizadas análises de composição centesimal, microbiológicas, bases voláteis totais(BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBA), análises de cor, textura emicroscópicas. Os tratamentos armazenados à temperatura ambiente apresentaram, conformeesperado, baixo tempo de vida útil, caracterizado principalmente pela elevação dos teores deBVT acima de 30mg de N-BVT/100g. Os tratamentos SVAR e CVAR mantiveram teores deN-BVT e de TBA abaixo dos determinados pela legislação e indicados pela literatura. Osníveis de mastigabilidade mostraram que todos os tratamentos perderam firmeza ao longo doperíodo de armazenamento bem como apresentaram redução nos parâmetros de cor L, a* eb*. A análise microscópica indicou o aparecimento de algumas manchas escuras na superfíciedo camarão. De forma geral, tanto o camarão defumado como o pó flavorizante, obtido apartir de seus resíduos, apresentaram boas características nutricionais principalmente em relação ao teor de proteínas em torno de 25% e 55% respectivamente.

  • CARLA CRISLAN DE SOUZA BERY
  • “Óleo de Vísceras de Peixes Marinhos: Extração, Caracterização Físico-Química e Viabilidade na Produção de Biodiesel.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 27/02/2012
  • Dissertação
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  • O pescado e seus produtos são reconhecidamente importantes alternativas alimentares para a população humana, representam fontes de proteínas de alta qualidade e boa digestibilidade, lipídios, minerais, ácidos graxos e vitaminas lipossolúveis. A indústria de pescado representa um vasto potencial, pois seus descartes podem ser transformados em produtos com aproveitamento mercadológico exemplo disso as silagem, farinhas, óleos de peixe, produtos fermentados entre outros. Contudo, o objetivo deste trabalho é o estudo de mais um aproveitamento para esse resíduo, para tanto a extração e caracterização físico-química do óleo das vísceras de peixe marinho foram o foco principal para verificar a viabilidade tecnológica na produção deste óleo em biodiesel. Os valores da caracterização físico química das vísceras de peixe marinho foram 71,6; 1,2; 18 e 20 para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente. Com relação a caracterização dos ácidos graxos saturados, predominaram os ácidos palmítico, esteárico e mirístico e quanto aos ácidos graxos insaturados o ácido oleico obteve maior percentagem. Os índices de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática, massa específica do óleo extraído das vísceras de peixe são respectivamente 1,47 mg KOH/g; 136 g I2/ 100g; 1813mg/Kg, 32mm2/s, 919. Após processo de transesterificação no qual a produção de ésteres metílicos foi de 70% obteve valores para índice de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática e massa específica, de 0,04mg KOH/g; 0,09 g I2/ 100g; 216 mg/Kg; 4,2mm2/s e 860 respectivamente, portanto apresentando-se tais normas de acordo com as especificações da agência nacional de petróleo com exceção do teor de ésteres, abaixo dos estabelecidos pela ANP, justificável por ser o mesmo um óleo bruto, sem tratamento prévio.Palavras-chave:

  • POLIANE LIMA SANTOS
  • “Desenvolvimento de Produto Defumado à Base de Camarão: Uma Investigação Quanto à Presença De Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2012
  • Dissertação
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  • O consumo de pescado vem aumentando ao longo dos anos devido ao seu valor nutricional, dentre eles o camarão destaca-se não só por sua composição, mas também pelas qualidades sensoriais e potencial gastronômico. Diversos processos podem ser utilizados para aumentar a vida útil e aprimorar os atributos sensoriais deste crustáceo, dentre eles, a defumação. Neste contexto, esta pesquisa tem como objetivo elaborar um produto defumado que seja bem aceito sensorialmente ao mesmo tempo em que apresente baixo índice de contaminação por HPA, utilizando como matéria-prima principal o camarão cinza (Litopenaeus vannamei). O método para extração dos HPA incluiu etapa de saponificação, separação líquido-líquido, sonicação, concentração e limpeza em coluna cromatográfica e, os extratos obtidos analisados pelo sistema CLAE/DAD, cujo método foi validado através do percentual de recuperação, limite de detecção e limite de quantificação. Em seguida, a lingüiça de camarão foi elaborada e defumada conforme DCCR proposto, que utilizou a temperatura e tempo como fatores e a concentração de HPA e aceitação sensorial como vaiáveis-resposta. O método proposto para análise de HPA apresentou valores satisfatórios para os parâmetros validados. A lingüiça de camarão defumada foi bem aceita pelos consumidores, com valores equivalentes a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A temperatura foi o fator que mais influenciou no processo quando a variável-resposta foi a aceitação sensorial, entretanto, para a variável-resposta concentração de HPA nenhum dos fatores estudados influenciou significativamente, possivelmente, devido a variações dentro da câmara de defumação. O gráfico da superfície de resposta gerado evidenciou uma faixa de temperatura entre 60 e 70°C por 25 a 40 minutos de exposição à fumaça, nesta condição, o produto final elaborado apresenta boa aceitação sensorial e está seguro quanto a contaminação por HPA.

  • JANE DELANE REIS PIMENTEL SOUZA
  • Coberturas Comestíveis a base de Quitosana e Fécula de Mandioca: desenvolvimento e impacto sobre a qualidade sensorial e vida de prateleira da mangaba (Hancornia speciosa Gomes
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 24/02/2012
  • Dissertação
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  • A mangaba (Hancornia Speciosa Gomes) é uma fruta bastante apreciada no Nordeste do Brasil, região onde se concentra a maior produção nacional. No entanto, trata-se de fruto extremamente perecível, o que restringe seu consumo e industrialização. Uma alternativa que tem sido muito utilizada para prolongar a vida de prateleira de frutas é o uso de coberturas comestíveis, com destaque para aquelas contendo quitosana, material que têm se revelado boa barreira à água, ao O2 e CO2, além de apresentar, em alguns casos, ação antimicrobiana. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cobertura mista, à base de fécula de mandioca e quitosana, para a conservação da mangaba. Através de delineamento composto central rotacional (DCCR), 9 diferentes formulações de cobertura foram desenvolvidas, tendo-se como variáveis independentes as concentrações de fécula de mandioca e de quitosana na cobertura. Como variáveis dependentes foram utilizados os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, parâmetros L*. a* e b* de cor, bem como o grau de maturação dos frutos, julgados por equipe treinada, através da avaliação da aparência e da firmeza das mangabas. Os frutos foram tratados com as coberturas e armazenados a 21 °C por 10 dias. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro físico, físico-químico, instrumental e sensorial permitiram estimar a taxa de alteração da perda de peso, cor, grau de maturação dentre outros, ao longo do armazenamento dos frutos. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, enquanto a fécula de mandioca reduziu significativamente (p≤ 0,05) a taxa de alteração do parâmetro de cor a*, a quitosana reduziu significativamente (p≤ 0,05) a perda de peso dos frutos. A análise multivariada dos dados através de Análise de Componentes Principais (ACP) permitiu observar uma correlação negativa (p=0,0108) entre a concentração de quitosana nas coberturas e o 1º componente, associado à perda de peso, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e grau de maturação (aparência e firmeza) dosiiifrutos; isso indica que, na faixa de concentrações estudadas, quanto maior o nível de adição de quitosana adicionado às coberturas, menor as alterações sofridas pelas mangabas armazenadas a 21 °C com relação aos citados parâmetros. Ensaios adicionais realizados na região de otimização confirmaram que mangabas tratadas com 2% de fécula de mandioca e 1,5% de quitosana e armazenadas a 21°C apresentaram menores taxas de perda de peso, de alteração da cor (L*; a*; b*) e conservaram melhor os atributos sensoriais de aparência e firmeza das mangabas. Mangabas com e sem cobertura, e armazenadas a 10ºC tiveram sua aparência prejudicada, segundo a avaliação dos julgadores treinados. Estudos de validação realizados tanto com quitosana comercial como com quitosana elaborada na Universidade Federal de Sergipe (UFS), revelaram que os dois materiais apresentaram efeito similar em retardar o amadurecimento da mangaba, aumentando a vida de prateleira da fruta de 3 para 5 dias, além de inibirem o crescimento de coliformes totais e termotolerantes. As coberturas elaboradas com fécula de mandioca (2%) e quitosana (1,5%) -comercial ou da UFS- não alteraram (p≤ 0,05) as características sensoriais do suco produzido com as mangabas estudas.

  • SUYARE ARAÚJO RAMALHO
  • "Bioprodução de Carotenóides por Sporobolomyces roseus 5335."
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 10/02/2012
  • Dissertação
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  • A crescente demanda dos carotenóides em vários setores das indústrias farmacêuticas, cosméticas e alimentícias vêm despertando grande interesse na sua bioprodução. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi o de selecionar uma levedura basidiomicética e avaliar as melhores condições de cultivo para obtenção de carotenóides, mais especificamente o β-caroteno, como também, o de otimizar as condições analíticas de quantificação de carotenóides pelas técnicas de espectrofotometria e de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE-DAD). Para isto, foram realizados testes preliminares a fim de selecionar a levedura com maior potencial para produção destes compostos, avaliando-se o rendimento do crescimento celular e dos carotenóides, no qual, o melhor resultado foi apresentado pela Sporobolomyces roseus 5335. Para otimizar a bioprodução de carotenóides totais empregou-se a técnica de planejamento experimental, inicialmente, um planejamento fatorial fracionado, seguido de um planejamento Central Composto Rotacional (DCCR). A concentração máxima de carotenóides em meio fermentado contendo 10g/L de glicose, 0,5 g/L de extrato de levedura, 0,5 g/L de (NH4)2SO4, 3,5 g/L de KH2PO4, 0,25 g/L de MgSO4, 150 rpm, a temperatura de 27ºC e um pH inicial de 7,0 foi de 800μg/L. A metodologia analítica de separação de carotenóides mostrou que o método implantado e otimizado foi seletivo, sensível, linear na faixa de concentração (0,12 a 15,36 μg/mL) do β-caroteno e preciso (coeficiente de variação médio 4,29%). Os limites de detecção do equipamento foram determinados e a concentração mínima detectada foi de 0,036μg/mL, limite este que está aproximadamente 4 vezes abaixo do limite de quantificação (0,12μg/mL). Os dois carotenóides majoritários identificados no fermentado usando a linhagem da Sporobolomyces roseus 5335 após 78h de fermentação foram a torularrodina e o β-caroteno, correspondendo a bioprodução de 603,63μg/L e 24,3μg/L, respectivamente.

  • GEÂNDERSON DOS SANTOS
  • “Estudo do Processo de Obtenção de Iogurte Liofilizado em pó e Avaliação de sua Qualidade Nutricional e Sensorial.”
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 07/02/2012
  • Dissertação
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  • O iogurte é o leite fermentado mais consumido do mundo, mais sua vida útil ainda é relativamente baixa se comparado a outros derivados láticos, nesse contexto a liofilização surge como um processo adequado para conservação do mesmo, pois o processo consiste em reduzir o teor de água do produto através da sublimação, submetendo o produto previamente congelado a baixa temperatura e pressão, essas condições promovem a conservação das características físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, além de resultar em um produto seco poroso de fácil reidratação. Devido a isto o presente trabalho tem por objetivo desenvolver o iogurte liofilizado, estudando a influência da liofilização sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do iogurte, assim como, comparando-as com as características do iogurte convencional. Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Para a preparação das amostras foram utilizados dois tipos de congelamento (rápido e lento) e duas concentrações de açúcar (5% e 0%). Foram realizadas cinéticas de secagem e as seguintes análises físico-químicas, umidade, Aw, cinzas, acidez, pH, carboidratos, gordura, proteínas, cor, textura, rendimento, energia metabolizável, microscopia; foram realizadas também contagem de bactérias lácticas e testes sensoriais de aceitação e diferença de controle. Os resultados obtidos demonstram que o modelo logarítmico foi o mais adequado a curva de secagem do iogurte, também fica explicito que não houve diferença significativa na quantidade de bactérias lácticas devido a concentração de açúcar e temperatura a que foram expostas durante o processo, no entanto, em todas as etapas do processamento a quantidade de bactérias lácticas foram superiores a recomendada pelo MAPA. Já os dados das análises físico-químicas confirmam que devido à concentração dos componentes no produto reidratado, o mesmo se tornou mais nutritivo que o tradicional, na análise sensorial observou-se que o produto reidratado foi mais bem aceito que o tradicional, isso se deve a concentração de compostos que dão origem ao sabor e odor do iogurte. Logo conclui-se que o iogurte liofilizado reidratado além de atender a todas as recomendações da legislação para leites fermentados também é um produto bem aceito pelos consumidores.

  • DENISE ANDRADE DA SILVA
  • USO DE BIOFILMES E SACHÊS ABSORVEDORES DE ETILENO NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO MAMÃO (Carica papaya L.)
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/01/2012
  • Dissertação
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  • DANILO SANTOS SOUZA
  • EFEITO DO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DA POLPA DE ABACATE (Persea americana Mill) E ELABORAÇÃO DO GUACAMOLE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/01/2012
  • Dissertação
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  • O clima tropical, com elevada umidade e temperatura, proporciona condições desfavoráveis à conservação de alimentos, principalmente de frutos como o abacate que é altamente suscetível a reações de degradação natural. A liofilização tem um grande potencial para assegurar a estabilidade da polpa do abacate. No entanto, se faz necessário estudar o efeito dos parâmetros que influenciam no processo, como o congelamento e a pressão que afetam diretamente os aspectos de escurecimento enzimático, perdas de compostos bioativos e alterações nas características sensoriais da polpa do fruto liofilizado. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência de parâmetros utilizados na liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate e elaboração de guacamole liofilizado. Para isso, condições de congelamento e pressão de liofilização estabelecidas. A avaliação da qualidade foi feita realizando-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais, assim como análises de textura, microscopia, cor (L*, a*, b*, C e h), atividade antioxidante, composição de ácidos graxos, ácidos fenólicos, fenóis totais. Modelos empíricos e semi-empíricos foram utilizados para descrever a cinética de liofilização e reidratação da polpa. Realizaram-se análises sensoriais do guacamole reidratado por testes de diferença do controle e de aceitação. A polpa do abacate apresentou valores médios aproximados de 6,25 °Brix, 4,57% de acidez titulável, 6,36 de pH, 3,7 de ratio e 17,68 μgácido gálico/mLextrato. As amostras de guacamole elaboradas com a polpa liofilizada do abacate (PF e PU), independente do tipo de congelamento, tiveram as melhores respostas para todos os atributos sensoriais estudados. O tipo de congelamento exerceu grande influência sobre as cinéticas de liofilização e reidratação da polpa do abacate, sendo que as amostras congeladas em freezer obtiveram uma maior taxa de secagem e um maior fluxo de absorção de umidade. No entanto, o congelamento rápido favoreceu a qualidade do produto, minimizando as perdas de compostos nutricionais e danos à aparecia e estrutura do produto. Todas as amostras de guacamole diferiram da amostra padrão, porém apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos estudados.

2011
Descrição
  • ANITA CAROLINE LIMA REINOSO
  • "EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA SOBRE A CONSERVAÇÃO DE SALADA MISTA CONTENDO ALFACE AMERICANA,Lactuca sativa VAR "TAINÁ", ACELGA, Beta vulgaris L. VAR cicla L., E ALFACE ROXA, Lactuca sativa VAR pira roxa MINIMAMENTE PROCESSADA."
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 13/12/2011
  • Dissertação
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  • LILIA CALHEIROS DE OLIVEIRA BARRETTO
  • CARCTERIZAÇÃO E EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE RESÍDUOS DE PROCESSO DAS FRUTAS ABACAXI (ANANAS COMOSUS, L. MERRIL) E MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS SIMS F. FLAVICARPA DEGENER)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação
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  • JOICE CORREIA DOS SANTOS
  • ESTUDO DO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO DA POLPA DA GRAVIOLA ( ANNONA MURICATA) E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DO PRODUTO.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação
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  • RAQUEL ANNE RIBEIRO DOS SANTOS
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA DE CAJU-UMBU ( SPONDIAS SPP)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação
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  • JENNIFER ANNE MARTINS DA COSTA
  • ESTUDO DA QUALIDADE DE POLPAS E SEMENTES DO JENIPAPO ( GENIPA AMERICANA L.) PARA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 27/07/2011
  • Dissertação
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  • MARIANA DA COSTA OLIVEIRA
  • ESTUDO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE GOTAS DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) POR ESFERIFICAÇÃO BÁSICA
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 13/07/2011
  • Dissertação
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  • SUZANE MACÊDO ARAUJO SOUZA
  • DESENVOLVIMENTO E CARATERIZACAO FISICO - QUIMICA DE BEBIDAS FERMENTADAS ELABORADAS PELO USO D APULPA DE CAJU
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 31/05/2011
  • Dissertação
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  • Uma alternativa para diminuir o grande desperdício do pedúnculo do caju que pode chegar a 150.000Kg/ano é pelo seu aproveitamento na produção de produtos promissores inclusive o vinho. Esse desperdício é devido ao fato de que, nestas frutas, castanha de caju tem muito mais importância comercial do que a parte do pedúnculo do fruto. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar bebidas fermentadas (vinhos) a partir do uso de pedúnculo de caju. A avaliação da qualidade sensorial de bebidas inoculadas com duas cepas de S. cerevisiae (codificadas como SCP e SCT) foram avaliadas. De acordo com o resultado da análise sensorial, a cepa SCP obteve média de 7,32 no atributo impressão global e a cepa SCT obteve média 6,76, assim sendo, foi selecionada a cepa SCP para dar continuidade ao trabalho. Na etapa seguinte para elaboração dos vinhos de caju foi montado um planejamento experimental, utilizando a matriz de Placket-Burman com 8 variáveis independentes (°Brix, pH, temperatura de fermentação, gelatina (%), diluição da polpa, fosfato de amônio, sulfato de magnésio e concentração inicial de células), gerando 15 experimentos (vinhos de caju). Houve algumas diferenças de comportamento no tempo de fermentação (144 à 576 horas), consumo de açúcar e variação do pH. Com base nos cálculos de cinética para os 15 vinhos obtidos foi observado que as bebidas elaboradas à 30°Brix, atingiram os valores máximos de rendimento (57,34%) obtidos neste trabalho. As características físico-químicas de todos os vinhos de caju, os quais apresentaram variações acentuadas. Na análise sensorial, os vinhos de caju que mais agradaram os provadores serão patenteados, por isso não terá a formulação revelada, ambos com média 7,48 no atributo impressão global, avaliados por 25 provadores não-treinados. Os cálculos de efeito das bebidas elaboradas obtidas a partir do planejamento experimental indicaram as variáveis independentes estatisticamente significativas ao nível de 10% de significância, sendo que as variáveis que provocaram maiores efeitos sobre a nota de impressão global dos vinhos de caju foram °Brix e gelatina (%) (efeito de 1,67 e -0,80,iv respectivamente). Complementando a caracterização dos vinhos de caju foram realizadas determinações de compostos fenólicos totais por espectrofotometria, quantificação da catequina e epicatequina por HPLC-DAD e a determinação da composição química do aroma, extraído por SPME e analisado em GC-MS. Os maiores teores de compostos fenólicos totais foram encontrados nos vinhos com a formulação: 25°Brix, pH 4,0, temperatura de fermentação de 23°C, adição de solução a 5% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:1, fosfato de amônio 1g/L, sulfato de magnésio 0,1g/L e concentração inicial de células 7,5%. A catequina e epicatequina estavam presentes em todos os vinhos de caju. Quanto ao perfil de compostos voláteis do aroma, o principal componente identificado em todos os 15 vinhos de caju foi o álcool feniletílico, sendo que houve diferença de composição e concentração dos compostos voláteis. Os vinhos com a formulação 20°Brix, pH 3,0, temperatura de fermentação de 16°C, adição de solução a 10% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:0,5, ausência de fosfato de amônio, sulfato de magnésio 0,2g/L e concentração inicial de células 10% e a formulação 20°Brix, pH 3,0, temperatura de fermentação de 16°C, adição de solução a 10% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:0,5, fosfato de amônio 2g/L, ausência de sulfato de magnésio e concentração inicial de células 10%, se caracterizaram pela presença do composto 3-metil-1-butanol responsável pelos odores de caju em processo de senescência.
  • ALBERTINA DE OLIVEIRA COSTA
  • EFEITO DA PASTEURIZACAO NA QUALIDADE E NO TEOR DE ANTIOXIDANTES NATURAIS EM POLPA DE FRUTAS TROPICAIS -ACEROLA (Malpighia emarginata L.) E CAJU (Anacardium occidentale L.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/03/2011
  • Dissertação
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  • CARLA PARISH BAMBERG
  • USO DA FARINHA MISTA DE INHAME (DISCOREA SP.) E GERGELIM (SESAMUM INDICUM L.) NA FORMULAÇÃO DE BOLO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação
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  • O presente estudo teve por objetivo avaliar o processo de obtenção de farinha mista de inhame (Dioscorea sp) e gergelim (Sesamun indicum L.) e sua incorporação em bolos comuns, analisando o valor nutricional e as características sensoriais para fins da merenda escolar. Durante a realização do experimento, foram formulados bolos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de inhame (15, 25 e 35%) e com adição de farinha obtida das sementes de gergelim (2,5, 5 e 7,5%), totalizando 100% da farinha mista utilizada. A metodologia empregada adotou concentrações delineadas por planejamento fatorial, tendo os atributos da análise sensorial como variável resposta. Quanto às características físico-químicas da farinha mista de inhame e gergelim os resultados médios obtidos foram 11,54%, 0,92%, 10,64%, 3,83%, 4,20%, 69,35% e 354,45kcal/100g, para umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibras, carboidratos e energia, respectivamente. O teste sensorial foi aplicado a 62 provadores não treinados que avaliaram cor, textura, aroma, sabor e impressão global. Observou-se que todas as formulações dos bolos elaborados com a farinha mista foram bem aceitas nos quesitos sabor e impressão global e que todos os atributos avaliados apresentaram médias superiores a 6.0, situadas na região positiva da escala. Isso comprova que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha mista de inhame e gergelim obteve boa aceitação. As maiores médias foram atribuídas aos quesitos aroma (6,93), sabor (7,41) e impressão global (7,06). A formulação com o percentual da farinha mista de inhame (15%) e gergelim (7,5%) foi a mais aceita. Nas condições experimentais, a produção de bolos com farinha mista de inhame e gergelim mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto.

  • JANAINA VALERIA DA SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE BOLOS COM E SEM ADICAO DE ACUCAR A PARTIR DA SUBSTITUICAO PARCIAL DA FARINHA DETRIGO POR FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABOBORA (CURCUBITA MOSCHATA)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação
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  • VALDECI SILVA BASTOS
  • LIOFILIZACAO DE PENDUCULOS DE CAJU (ANACARDIM OCCIDENTALE, L.) IN NATURA E DESIDRATADO OSMOTICAMENTE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação
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  • KYZZES BARRETO ARAUJO
  • ENRIQUECIMENTO PROTEICO D EFARINAH DE SEMENTES DE MANGABA ATRAVES DE FERMENTACAO EM ESTADO SOLIDO
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2011
  • Dissertação
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  • SHEILA CRISTINA DE OLIVEIRA
  • CARACTERIZACAO FISICO-QUIMICA E QUIMICA COM ENFASE NOS COMPOSTOS VOLATEIS NAS POLPAS DE ACAI (EUTERPE OLERACEA MART.) E CUPUACU ( THEOBROMA GRANDIFLORUM SHUM.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2011
  • Dissertação
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  • JOSENICE SILVA DOS SANTOS
  • EFEITO DE ANTIOXIDANTES, CLORETO DE CÁLCIO E LUZ ULTRAVIOLETA (UV) PULSANTE NA CONSERVAÇÃO DE MANGA TOMMY ATKINS MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 22/02/2011
  • Dissertação
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  • THAIS TRINDADE DE BRITO RIBEIRO
  • DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA PROCESSAMENTO MÍNIMO DO INHAME
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 21/02/2011
  • Dissertação
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  • RAFAELA CRISTIANE ANDRADE SANTOS
  • OBTENÇÃO DE LIPASE MICROBIANA A PARTIR DE SEMENTES DE ABOBORA E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE IMOBILIZAÇAO DA ENZIMA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 15/02/2011
  • Dissertação
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  • ANA TEREZA DE O. CIRILO
  • ANÁLISE DO POTENCIAL TECNOLÓGICO DO CAMARÃO SABURICA (MACROBRACHIUM JELSKII, MIERS, 1877) NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CAROTENOIDES TOTAIS
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação
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  • FERNANDA CARVALHO DE SANTANA
  • DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRAS, COM E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ELABORADOS COM FARINHA MISTA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSÍFLORA EDULIS FLAVICARPA) E FÉCULA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação
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  • MÔNICA CARVALHO SANTOS
  • OBTENÇÃO E APLICAÇÃO DE QUITOSANA DE CAMARÃO SABURICA, MACROBRACHIUM JELKII (MIERS, 1877) CO BIOFILME EM MANGA (MANGÍFERA INDICA L.) MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação
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2010
Descrição
  • ANA VIRGINIA DANTAS FIGUEIREDO
  • ESTUDO DE BENEFICIAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MÉIS DE ABELHA MELÍPONA FASCICULATA(URUÇU CINZENTA)
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • ELBA CRISTIANE DE SOUZA BRANDÃO
  • QUALIDADE DO LEITE CAPRINO PROVENIENTE DA REGIAO DE NOSSA SENHORA DA GLORIA DO ESTADO DE SERGIPE,BRASIL
  • Orientador : GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • FLÁVIA LORENA OLIVEIRA
  • PERFIL FISICO-QUIMICO E MICROBIOLOGICO DE QUEIJO DE COALHO E QUEIJO TIPO REQUEIJÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ARACAJU-SE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • ACENINI LIMA BALIEIRO
  • ESTUDO SOBRE PRESENÇA DE ACIDOS GRAXOS E DA HISTAMINA EM PESCADO CONSUMIDO NO ESTADO DE SERGIPE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2010
  • Dissertação
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  • BRUNO SALES DE OLIVEIRA
  • EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUITOSANA DE RESÍDUOS DE CRUSTÁCEOS E SUA APLICAÇÃO COMO REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM CAJU
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 25/02/2010
  • Dissertação

  • JULIANNA FREIRE DE SOUZA
  • ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E FISIOLÓGICAS DE SALADA MISTA MINIMAMENTE PROCESSADA COMPOSTA POR ALFACE AMERICANA,ALFACE ROXA E ACELGA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 12/02/2010
  • Dissertação

  • IZABEL CRISTINA VERAS SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO DE CHOCOLATE A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR PRODUTOS DA MANDIOCA E FARINHA DE ALBEDO DE LARANJA
  • Orientador : PAULO SERGIO MARCELLINI
  • Data: 09/02/2010
  • Dissertação

  • ALINE ALVES OLIVEIRA SANTOS PRADO
  • DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS DE CHOCOLATE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FÉCULA DE MANDIOCA,POLVILHO AZEDO E ALBEDO DE LARANJA
  • Orientador : PAULO SERGIO MARCELLINI
  • Data: 08/02/2010
  • Dissertação

  • IGOR ADRIANO DE OLIVEIRA REIS
  • AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO BIOQUIMICA DA FARINHA E DE PÃES DESENVOLVIDOS A PARTIR DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DA MANDIOCA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 08/02/2010
  • Dissertação

  • KARINE HOJO REBOUÇAS
  • ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DO QUIABO (ABELMOSCHUS ESCULENTUS L. MOENCH) MINIMAMENTE PROCESSADO.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 05/02/2010
  • Dissertação

  • GLADSLENE GÓES SANTOS FRAZÃO
  • INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DE LIPPIA ALBA (MILL) N. E. BR. E DE OCIMUM BASILICUM FRENTE AOS MICROORGANISMOS ISOLADOS DE CARNES BOVINAS
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 01/02/2010
  • Dissertação
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2009
Descrição
  • ANA CAROLINA MOURA DE SENA AQUINO
  • ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO FRUTO E DA POLPA DE ACEROLA(MALPIGHIA EMARGINATA D.C.) SUBMETIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTO CRIOGENICO E MECÂNICO.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 27/11/2009
  • Dissertação
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