Dissertações/Teses

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2016
Descrição
  • FERNANDA MARTINS DE SOUZA
  • IMOBILIZAÇÃODE LIPASE DE Aspergillus niger OBTIDA A PARTIR DE RESÍDUO DE MANGABA EM MEMBRANA POLIMÉRICA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 17/03/2016
  • Dissertação
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  • Os resíduos oriundos do processamento de sucos naturais, sucos concentrados ou polpas em geral possuem alto valor nutritivo podendo ser utilizados como substrato em fermentação em estado sólido para a obtenção de produtos de alto valor agregado como as lipases microbianas. Na biocatálise os processos industriais têm utilizado enzimas imobilizadas em matrizes hidrofóbicas devido a facilidade de recuperação e possibilidade de reutilização. Neste contexto o presente estudo teve como objetivo principal avaliar o potencial de imobilização de lipase de Aspergillus niger, obtida a partir da fermentação em estado sólido (FES) de resíduo de mangaba, em membranas de poliétersulfona. A lipase foi produzida por FES do resíduo de mangaba, onde obteve-se máxima produção (91,98U/g) quando utilizado 50% de umidade, temperatura de 37°C durante 168h de fermentação. A seguir, a enzima parcialmente purificada foi imobilizada em membranas de PES por ligação covalente (lipase-COV-PES) e adsorção (lipase-ADS-PES), obtendo-se rendimento de imobilização de 91,90% e 80,87%, respectivamente. As lipases livre, lipase-COV-PES e lipase-ADS-PES demonstraram maior estabilidade nos pHs 6,0, 9,0 e 11,0 e nas temperaturas de 37°C, 55°C e 45° C, respectivamente. A lipase-COV-PES apresentou maior estabilidade térmica (Kd = 0,053h-1) e maior tempo de meia vida ( t1/2 = 13h), bem como maior afinidade aparente pelo substrato (Km = 17,3 mM e Vmáx = 1666,7 U/mg), que a lipase livre e lipase-ADS-PES. A lipase-ADS-PES demonstrou maior estabilidade operacional do que a lipase-COV-PES visto que os biocatalisadores mantiveram 50% da atividade relativa por 3 e 2 ciclos de reutilização, respectivamente. Nas análises térmicas, Análise Termogravimetrica (TG), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR), verificou-se que os biocatalisadores apresentaram resistência térmica até 55ºC.

  • ALANE RAFAELA COSTA RIBEIRO
  • Otimização dos parâmetros no processamento da geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) utilizando o planejamento experimental como ferramenta estatística
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/02/2016
  • Dissertação
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  • A geleia de mangaba (Hancornia speciosa Gomes) apresenta elevado potencial e valor agregado. Entretanto, sua produtividade ainda é restrita a elaborações caseiras, tornando-se necessário, estudos no âmbito técnico-científico, que enfatizem o aprimoramento dos parâmetros envolvidos em seu processo de fabricação, aliado ainda à maximização da sua aceitação pelo consumidor. Este trabalho teve por objetivo, otimizar as condições do processamento de geleias de mangaba, utilizando o planejamento experimental como ferramenta ao ajuste da formulação que reporte a maior aceitação sensorial para os atributos avaliados. Inicialmente foi aplicado um delineamento para Screening Design tipo Plackett & Burman com 7 fatores, 12 ensaios em 2 níveis (-1: baixo e +1: alto) e 3 repetições na condição central. Por meio deste, foi avaliado o impacto das variáveis independentes (Condições de amadurecimento dos frutos, Tipo de Polpa, Tipo de Açúcar, Percentual de Água; Proporção em massa Polpa: Açúcar; Percentual de Pectina e Sólidos Solúveis Totais do produto final) na aceitação dos atributos aparência, aroma consistência, textura, impressão global, sendo estes a parcela de variáveis dependentes do planejamento. Após a avaliação dos dados do planejamento Plackett & Burman foi realizado um Delineamento Composto Central Rotacional. Os fatores estudados neste segundo planejamento foram restringidos aos identificados como significativos no estudo anterior, sendo eles a Proporção Polpa:Açúcar; Percentual de Água (%A); Tipo de Polpa (TP) e Percentual de Pectina (%P). O parâmetro TP, originou dois tratamentos, em decorrência de sua natureza qualitativa. Os resultados obtidos permitiram concluir que o planejamento fatorial tipo Plackett & Burman possibilitou a 90% de confiança, realizar a triagem dos parâmetros significativos, na produção de geleia de mangaba. O Delineamento Composto Central Rotacional permitiu inferir para a faixa experimental estabelecida, variação dos teores de pectina, entre 0,5 a 0,9%, bem como os de água 0 a 25% não apresentou efeito significativo (p≤0,05) nos atributos sensoriais das geleias, à exceção da consistência que foi influenciada pelo teor de pectina. No tocante a variação do teor de polpa de mangaba nas formulações de geleias, este parâmetro causou diferença estatística, ao nível de 5% de significância, em todos os atributos sensoriais analisados, bem como na intenção de compra. Geleias elaboradas com polpa de mangaba integral comparativamente às elaboradas com polpa concentrada obtiveram maiores notas de aceitação dos atributos sensoriais e da intenção de compra. Geleias com teores de polpa em torno de 55 e 60% requerem um tempo maior de cozimento para que atingissem o teor de sólidos solúveis totais final determinado com provável ocorrência de reações de Maillard e de caramelização, responsáveis pelo escurecimento de alimentos processados como geleias. A metodologia de Superfície de Resposta mostrou-se satisfatória, ao passo que permitiu otimizar os níveis de polpa de fruta. Propondo como nível ótimo do teor de polpa fruta 50%, o que caracteriza a geleia como tipo “extra”, de acordo com a legislação brasileira. Pelo exposto, o aproveitamento da mangaba na forma de geleia mostrou-se viável, representando uma opção para o aproveitamento e comercialização da fruta.

  • ERICK JARLES SANTOS DE ARAUJO
  • EFEITO DO RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DO PÉDUNCULO DO CAJU E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA ESTABILIDADE OXIDATIVA DE DIFERENTES MATRIZES ALIMENTARES
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 26/02/2016
  • Dissertação
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  • Antioxidantes naturais combinados ao ácido ascórbico podem produzir efeitos sinérgicos ou pró-oxidantes frente a oxidação lipídica. Este estudo, teve por objetivo investigar o efeito do resíduo do processamento do pedúnculo do caju (bagaço do pseudofruto) e do ácido ascórbico na estabilidade oxidativa da carne suína processada e do guacamole. O resíduo, foi desidratado a 55°C em estufa com circulação forçada de ar, triturado e submetido a análises químicas e físico-químicas e a determinação da capacidade antioxidante pelos métodos DPPH, ABST, FRAP e ORAC. Foi realizado um planejamento experimental completo (DCCR), 22, com duas repetições no ponto central e quatro pontos axiais e o resíduo foi adicionado combinado ao ácido ascórbico seguindo as concentrações estabelecidas pelo planejamento. A oxidação lipídica foi acompanhada por um período de 9 dias utilizando o teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e o índice de peróxido (IP), variáveis dependentes do DCCR. Os valores observados para o conteúdo de fenólicos totais foi de 1.987,75 ± 0,083 (mg EAG.100g -1 ) e quanto a atividade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH, FRAP, ABTS, ORAC os resultados obtidos respectivamente foram 0,318 ± 0,03 mg/mL, 6.539,79 ± 1,53 µmol TEAC/, 1.159,67 ± 48,17 µmol TEAC/g, 101.132,31 µmol TE /g. As análises estatísticas do DCCR, permitiram a criação de modelos matemáticos que caracterizaram os efeitos dos antioxidantes utilizados neste estudo, na estabilidade oxidativa da carne suína e do guacamole. Os resultados permitem evidenciar que o resíduo do pedúnculo de caju apresenta uma alta atividade antioxidante; que a associação entre o resíduo e o ácido ascórbico apresentou um comportamento sinérgico reduzindo os valores de TBARS na carne suína processada e que o resíduo de forma isolada foi mais eficiente na garantia da estabilidade oxidativa do guacamole.

  • YARA RAFAELLA RIBEIRO SANTOS REZENDE
  • Otimização da extração e obtenção de microcápsulas de compostos bioativos da polpa e resíduo agroindustrial de acerola.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2016
  • Dissertação
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  • A acerola (Malpighia emarginata L.) é um fruto bastante apreciado e cultivado no Brasil, principalmente no Nordeste. Este fruto apresenta altos teores de compostos bioativos, que contribui para o poder antioxidante da fruta. O processamento de acerola produz um resíduo vermelho intenso, o qual é geralmente descartado. Esses resíduos possuem em sua composição maiores concentrações de compostos bioativos, quando comparados com a polpa. O aproveitamento do resíduo poderia aumentar o valor comercial da acerola e a rentabilidade de seu processamento. Uma das formas de melhor aplicação é a extração e microencapsulamento, além de garantir maior estabilidade e funcionalidade ao produto. Para melhor extração dos compostos bioativos da polpa e resíduo da acerola, fazem-se necessários diversos estudos e pesquisas de otimização. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo produzir um extrato microencapsulado (por liofilização e atomização) a partir da polpa e resíduo de acerola, visando maximizar a quantidade de compostos bioativos extraídos. Para determinação das melhores condições foram realizadas análises de antocianinas, carotenoides, ácido ascórbico, fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante, alem de testes de estabilidade (higroscopicidade, solubilidade, umidade e atividade de água) e microestrutura. Para isso foram feitos extrações preliminares a fim de determinar o melhor método, utilizando como matéria-prima o resíduo de acerola. As condições de extração foram otimizadas variando a concentração de etanol (0 a 99,5%), proporção solvente:resíduo (1:1 a 10:1 v/m) e tempo de extração (10 a 60 minutos), utilizando-se um delineamento fatorial 23 (DCCR) com 3 pontos centrais, totalizando 17 ensaios. As condições otimizadas foram determinadas pela função Desirability disponivel no software Statistica 12.0. Então, foi feita a extração para a polpa e resíduo utilizando as condições otimizadas, e microencapsulação dos extratos por liofilização e atomização. A composição centesimal revelou que o resíduo da acerola apresentou maiores teores de antocianinas e carotenoides, exceto ácido ascórbico. Os extratos concentrados obtidos por sonicação apresentaram maiores concentrações dos compostos bioativos, sendo este o método escolhido para otimização do processo de extração. A concentração de etanol de 46,487%, a proporção solvente: resíduo de 8,655:1 (v:m) e o tempo de extração de 49,295 minutos foram determinadas como condições otimizadas. A extração não foi eficiente para carotenoides, porem foi satisfatória para compostos fenólicos. O extrato de resíduo de acerola obtido apresentou maiores concentrações de compostos bioativos, porém menor capacidade antioxidante comprovada pelos métodos ABTS, DPPH, FRAP e ORAC. O modelo apresentou boa correlação entre os resultados previstos e observados, de 16,92 e 16,58 mg/100g para antocianinas, 3,35 e 3,97 µg/g para carotenoides, 407,94 e 488,76 mg/100g para ácido ascórbico, 1129,79 e 1067,92 mg/100g para compostos fenólicos e 569,79 e 559,26 mg/100g para flavonoides. Extratos submetidos à liofilização apresentaram maior eficiência para encapsular carotenoides (52,39%), ácido ascórbico (46,67%) e compostos fenólicos (69,75%). Alem disso, os extratos liofilizados apresentaram em média maior rendimento (9,44%), menor higroscopicidade (8,42%) e maior umidade (6,13%), quando comparados com os extratos atomizados. As partículas secas por atomização apresentaram forma esférica, enquanto que os pós liofilizados mostraram estruturas irregulares.

  • BEATRIZ MEDEIROS TRAVÁLIA
  • POTENCIAL DE APLICAÇÃO DE LIPASES DE Aspergillus niger NA FORMA LIVRE E IMOBILIZADA PARA A OBTENÇÃO DE BUTIRATO DE BUTILA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 12/02/2016
  • Dissertação
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  • As reações de esterificação catalisadas por lipases estão entre osprocessos químicos e bioquímicos mais significativos deimportância industrial. Neste contexto,o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de lipase de Aspergillus niger obtida da fermentação em estado sólido da farinha de semente de abóbora, imobilizada por adsorção e encapsulação em em sílica sol-gel para a obtenção de butirato de butila. A lipase purificada parcialmente e liofilizada (1105,41 U.g-1) foi imobilizada em matriz sol-gel obtendo-se rendimentos de imobilização de 76,0% e 61% por encapsulação e adsorção, respectivamente. O suporte e biocatalisador imobilizado foram analisados a área de superfície específica, volume de poros e tamanho de poros por adsorção de N2. A área superficial do biocatalisador imobilizado (380,33 m².g-1) foi inferior ao da matriz pura (926,93m².g-1). Houve uma redução após a imobilização, de 0,767 para 0,373 cm3.g-1 do volume do poro e um incremento do diâmetro do poro de 30,39 para 36,20 Å. As análises térmicas realizadas foram por Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial. Para a produção de butirato de butila foi verificada a influência das variáveis temperatura de reação (30-60°C), razão molar álcool:ácido (1:1-5:1), e concentração de biocatalisador (0-1 g) através de delineamento composto central rotacional. A condição que propiciou maior produção de butirato de butila foi utilizando temperatura de 60°C, razão molar 3:1 (álcool:ácido) e 0,5 g de biocatalisador, onde obteve-se 92,92 , 114,36, e 135,43 mg.L-1 de butirato de butila com as enzimas lipase livre, lipase encapsulada em sol gel, lipase imobilizada por adsorção em sol gel, respectivamente.

2015
Descrição
  • ALIDA SIQUEIRA PERRUCHO MITTARAQUIS
  • ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS, ANÁLISE DE COMPOSTOS VOLÁTEIS E SENSORIAL, DE SALADA MISTA COMPOSTA POR ALFACE ( Lactuca sativa L.) E RÚCULA( Eruca sativa) MINIMAMENTE PROCESSADAS
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 29/07/2015
  • Dissertação
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  • Produtos minimamente processados na forma de salada mista oferecem vantagens ao consumidor devido a praticidade, atratividade em cor, sabor e aparência, além de oferecer alto valor nutricional e variedade de produtos. Todavia as misturas de produtos minimamente processados em uma mesma embalagem podem levar a alterações bioquímicas e fisiológicas, limitando a conservação e comercialização. Assim, o presente trabalho teve por objetivo verificar as alterações bioquímicas, fisiológicas e sensoriais que ocorrem na salada mista minimamente processadas constituída por rúcula e alface americana. Para isso a salada mista foi embalada em sacos de nylon poli e armazenada a temperatura de 5± 1°C, por 0,6 e 12 dias. Durante o período de armazenamento foram avaliadas atividade enzimática (Fenilalanina amônia liase (PAL) e Polifenoloxidase (PPO)), compostos fenolicos totais, cor, composição de voláteis e analise sensorial. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados na coluna capilar, ZB5-MS (60m x 0,25mm, 0,25 μm) e identificados por GC/MS (Shimadzu, modelo QP2010 Plus). Uma equipe treinada determinou as diferenças e o perfil sensorial entre os tempos de armazenamento da salada minimamente processada utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. Para alface verificou-se que a atividade da PAL aumentou de 0,999 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 1º dia para 2,609 µmol de ácido trans-cinâmico.h-1.g-1 no 6º , com posterior diminuição. Enquanto que a atividade de PPO aumentou durante todo o armazenamento passando de 229,75 UE.min-1g-1 no 1º dia para 941,72 UE.min-1g-1 no 12º dia. Para rúcula verificou-se um aumento da atividade de PPO e a atividade de PAL permaneceu constante durante todo o período. Os teores de compostos fenólicos permaneceram constantes durante o armazenamento para os dois produtos estudados, sendo que a rúcula apresentou teores em media de 45,00 g-1 de D-catequina.MF e alface em media de 5,5 g-1 de D-catequina.MF.Um total de 41 compostos foram identificados na salada minimamente processada, dos quais 10 foram alcanos (t0 = ~ 25%, t6 = ~ 11%, t12 = ~45%), 4 aldeídos ( t0 = ~ 6,9% , t6 = ~ 2,8 %, t12 = ~2,3%), 3 álcool( t0 = ~ 6,1% , t6 = ~ 36,7 %, t12 = ~1,8%), 6 éster( t0 = ~ 48,9% , t6 = ~ 4,0 %, t12 = ~5,3%), 4 ácidos( t0 = ~ 1,1% , t6 = ~ 0,98 %, t12 = ~1,7%), 1 furano, 4 terpenos( t0 = ~ 2,8% , t6 = ~ 0,45 %, t12 = ~3,53%), entre outros. Com relação aos parâmetros a* ,b*, L, h e índice de escurecimento na rúcula e na alface não foi verificada variações, mantendo se na faixa da cor verde durante os 12 dias de armazenamento. De acordo com a analise descritiva quantitativa os julgadores identificaram como aromas principais da salada minimamente processada composta por rúcula e alface os aromas de grama verde, aroma fresco e aroma doce.

  • MAYRA CRYSTIANE DE ARAGÃO BATISTA
  • APLICAÇÃO DE PECTINA METIL ESTERASE E CÁLCIO EM MANGA MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 28/07/2015
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do uso de pectina metilesterase (PME) e de cálcio (cloreto ou lactato de cálcio) em mangas (Mangífera indica L.) variedade Tommy Atkins minimamente processadas na manutenção da firmeza do produto. O processamento mínimo foi realizado por meio da recepção/seleção, lavagem, sanitização (200ppm/10min), retirada da casca, corte em cubos, sanitização (5ppm/3min), rinsagem, infusão, embalagem e armazenamento. Os tratamentos realizados foram frutos minimamente processados (MP) sem infusão (controle); frutos MP e infusão com H2O; frutos MP e infusão com PME; frutos MP e infusão com PME+CaCl2; frutos MP e infusão com CaCl2; frutos MP e infusão com PME+C6H10CaO6 e frutos MP e infusão com C6H10CaO6. Os produtos foram acondicionados em embalagens de polipropileno, armazenadas à 5ºC. Nos tempos zero, quatro e oito dias de armazenamento foram realizadas análises de pH, acidez, cor, sólidos solúveis, determinação de sólidos insolúveis em álcool, ácido galacturônico total, metanol, grau de metilação, firmeza, contaminação, frescor, danos, teores de vitamina C, e análise sensorial. O uso de PME+CaCl2 causou um aumento da firmeza do produto (0,81 N) quando comparado com o controle (0,27 N). No oitavo dia as mangas tratadas com PME+C6H10CaO6 apresentaram valores menores (16,04%) do que CaCl2 (38,90%) e do que H2O (46,44%) para o grau de metilação. Não foi observada variação na acidez titulável, ph e brix em todos os tratamentos realizados. Frutos tratados com PME+CaCl2 e PME+C6H10CaO6, não apresentaram perdas significativas (P<0,05%) de vitamina C, como também apresentaram as menores porcentagens de danos e maior frescor. Quanto aos parâmetros a*, b* e h esses indicaram que os frutos mantiveram-se na cor amarela durante todo o período experimental. De acordo com a analise sensorial, as notas atribuídas pelos provadores foram maiores que cinco para todos os atributos e em todos os tempos mantendo-se dentro dos limites aceitáveis de qualidade e comercialização.

  • JOSÉ THIAGO DO CARMO SANTOS
  • PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE JENIPAPO (Genipa americana L.): COMPOSTOS BIOATIVOS E CAPACIDADE ANTIOXIDANTE
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/06/2015
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  • O presente estudo teve como objetivo caracterizar quimicamente casca, polpa e semente de jenipapo (Genipa americana L.), bem como avaliar a atividade antioxidante em diferentes métodos in vitro. Nas sementes estão presentes em maior quantidades os ácidos graxos linoleico e oleico e flavonoides totais. Os extratos de polpa e casca de jenipapo contêm elevado conteúdo de compostos fenólicos, em particular, o ácido cinâmico. O jenipapo teve expressiva atividade antioxidante, com destaque para os extratos de casca e de semente em diferentes mecanismos de atividade antioxidante. Portanto, ao jenipapo e seus produtos podem ser atribuídas propriedades antioxidantes in vitro, com possíveis benefícios importantes ao organismo humano.

  • INGRYD CAROLINNE COSTA CAMPOS
  • CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, FÍSICO- QUÍMICO, NUTRICIONAL E TECNOLÓGICO DE FARINHAS DE BATATAS DOCES (IPOMOEA BATATAS L.) BRANCA E ROSADA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 11/06/2015
  • Dissertação
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  • O objetivo desse trabalho foi caracterizar química, nutricional e tecnologicamente farinhas de batata doce branca (FBDB) e rosada e (FDBR). Foram obtidas as farinhas pela secagem em estufa (60ºC) e, determinados composição centesimal, fenólicos totais e perfil de minerais. Foi avaliada a capacidade antioxidante das farinhas pelos métodos de sequestro dos radicais DPPH e ABTS, de capacidade redutora do ferro (FRAP) e lipoperoxidação. As farinhas foram submetidas à análises microbiológicas e bolos produzidos com farinha de batata doce branca foram sensorialmente avaliados. As farinhas apresentaram baixa umidade (5,0%). A FDBR compreendeu maior atividade antioxidante quando comparada com a FBDB, com destaque para o extrato aquoso. Os bolos com FBDB tiveram boa aceitação, com notas entre 5,0 e 7,0. Evidenciando que as farinhas de batata doce podem ser consideradas excelente matéria-prima na elaboração de novos produtos, com potencial para comercialização, além de valor nutricional agregado.

  • VIVIANE APARECIDA FIGUEREDO OLIVEIRA SANTOS
  • DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ANTIOXIDANTE E PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE BEBIDAS FERMENTADAS DE JABUTICABA (Myrciaria cauliflora spp)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2015
  • Dissertação
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  • Devido à crescente preocupação com a saúde humana, a cada dia, são descobertos novos alimentos ou produtos, nos quais apresentam capacidade de combater os radicais livres, ou seja, inibir e/ou diminuir os processos oxidativos no organismo. A transformação do fruto em bebida fermentada, além de garantir benefícios econômicos, também promove um aproveitamento efetivo dos compostos bioativos presentes. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de despolpamento e cepas de Saccharomyces cerevisiae sobre a qualidade de bebida fermentada de jabuticaba, caracterizar físico-quimicamente, como também os compostos bioativos e voláteis nas bebidas fermentadas de jabuticaba. Foram elaboradas cinco bebidas fermentadas de jabuticaba, inoculadas com três cepas distintas (codificadas TAQ, CAT e PMS), variando o método de despolpamento (manual e mecânico). Na análise sensorial utilizando o teste de ordenação-preferência, o resultado demonstrou que não houve diferença significativa entres as bebidas fermentadas de jabuticaba quanto ao método de despolpamento. Durante o acompanhamento fermentativo, os mostos apresentaram um comportamento bastante similar no consumo do açúcar durante a fermentação. As análises físico-químicas das bebidas fermentadas de jabuticaba evidenciaram que todas as bebidas elaboradas estão de acordo com o Decreto n. 2.314/1997, com graduação alcoólica de 12 a 14 ºGL/20 °C. Observa-se que a acidez total verificada nas bebidas encontram-se com valores entre 175,33 a 200,67 meq/L, acima do limite estabelecido pela legislação brasileira para vinho de mesa. Quanto ao teor de açúcares totais encontrados nas bebidas fermentadas de jabuticaba, este variou entre 5,12 g/L e 5,88 g/L, a qual caracteriza as bebidas como “Meio seco”, conforme legislação brasileira para vinho de mesa (BRASIL, 1988). O pH encontrado nas bebidas foi no intervalo de 3,5 a 3,6. Foram realizadas determinações de compostos bioativos (polifenóis, taninos totais e antocianinas), e compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, quantificação da catequina e ácido gálico, e ácidos orgânicos por HPLC-DAD nas bebidas fermentadas de jabuticaba; sendo que os maiores teores de compostos bioativos e fenólicos totais foram encontrados na bebida fermentada de jabuticaba elaborada com a cepa PMS, sendo o maior teor de fenólicos totais (431,7 mg de ácido gálico/L), polifenóis (10,18 gL-1) e taninos totais e (3,38 gL-1); e as concentrações de flavonoides nas bebidas fermentadas de jabuticaba variaram de 93,1 mg de quercetina/L e 140,0 mg de quercetina/L. As bebidas fermentadas de jabuticaba elaboradas com método de despolpamento mecânico e inoculadas com as cepas TAQ, CAT, e PMS, obtiveram os maiores teores de ácido gálico (91,8 mg/L; 70,3 mg/L e 58,8 mg/L, respectivamente). Nas amostras de bebida fermentada de jabuticaba não foi identificada a catequina. Os principais ácidos orgânicos identificados e quantificados nas bebidas fermentadas de jabuticaba foram ácido málico que obteve uma variação de 0,07667 mg/mL e 0,6871 mg/mL, para maior e menor concentração respectivamente; e ácido tartárico que variou de 0,0590 mg/mL e 0,1549 mg/mL. Completando a caracterização das bebidas fermentadas de jabuticaba o perfil de compostos voláteis, extraído por SPME foi analisado em GC/MS. Dentre os compostos identificados destacou-se 3-metil-1-butanol, 2-fenil-etanol, 2-etil-hexanol, acetato de etila, 10-epi-γ-Eudesmol, α-eudesmol, γ-Eudesmol, ácido octanóico. A fração volátil de terpenos foi composta por quarenta e oito compostos dessa classe, alguns compostos foram encontrados na fruta da jabuticaba como α-Eudesmol, 10-epi-γ-Eudesmol e γ-Eudesmol. Estes compostos podem ser utilizados como marcadores da bebida fermentada de jabuticaba, pois são compostos característicos da fruta. Diante do exposto, a bebida fermentada de jabuticaba inoculada com a cepa PMS apresentou o melhor perfil de voláteis, e assim como as demais bebidas elaboradas utilizando a despolpa mecânica, apresentou as maiores concentrações de compostos bioativos.

  • JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA
  • COMPOSTOS VOLÁTEIS, PODER ODORÍFERO E PERFIL DE AROMA DE ÓLEO EXTRAÍDO DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE GRAVIOLA (Annona muricata L.)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 27/02/2015
  • Dissertação
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  • A industrialização da graviola (Annona muricata L.) é importante para a economia das regiões Norte e Nordeste, uma vez que gera renda, empregos e fortalece a economia nacional. Entretanto, ela também gera resíduos potencialmente danosos ao meio ambiente, caso estes não tenham um tratamento ou destino adequados. Assim, o presente trabalho teve por objetivo estudar o aproveitamento de resíduos do processamento da polpa de graviola para a produção de óleo aromático. As sementes foram submetidas à secagem sob fluxo constante de ar a 45°C, em secador Pardal PE 100, até umidade inferior a 10%. O material desidratado foi moído e submetido à prensagem a frio em prensa hidráulica (TECNAL, modelo TE-098) a uma força de 14 toneladas. O óleo obtido foi caracterizado fisico e quimicamente quanto à densidade relativa, índice de refração, teor de umidade e índices de acidez, de saponificação, de iodo e de peróxidos. Os compostos voláteis presentes no óleo foram identificados comparativamente à polpa processada de graviola. Os voláteis foram isolados por HS-SPME utilizando a fibra CAR/PDMS, separados em dois tipos de coluna capilar, HP-5 (30m x 0,25mm, 0,25 µm) e DB-Wax (30m x 0,25mm, 0,25 µm), e identificados por GC/MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). As condições de isolamento dos voláteis do óleo pela fibra foram otimizadas variando-se a temperatura de extração (30 a 60°C) e o tempo de adsorção (15 a 60 minutos), utilizando-se um delineamento fatorial 22, com 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central (DCCR), totalizando 11 ensaios. A condição otimizada foi determinada pela ferramenta Desirability do software Statistica 12.0. A identificação dos voláteis foi realizada por meio dos espectros de massa disponíveis na biblioteca NIST/EPA/NIH (versão 2.0, 2008) e dos índices de retenção obtidos experimentalmente e na literatura científica. Uma equipe treinada determinou o poder odorífero e o perfil sensorial do óleo de forma comparativa à polpa e aos óleos comestíveis comerciais de abóbora e de pêssego, utilizando respectivamente uma escala de estimativa de magnitude e Análise Descritiva Quantitativa. O óleo extraído das sementes de graviola apresentou umidade igual a 0,15%, densidade de 0,9479 g/cm3, índice de refração de 1,4665; índice de acidez igual a 1,11 mg KOH/g, índice de iodo de 87,98 cgI2/100g, índice de saponificação de 192,89 mg KOH/g e índice de peróxidos de 6,45 meq O2.kg-1. Um total de 37 compostos foram identificados no óleo, dos quais 11 eram ésteres (representando 47,2% da área total do cromatograma), 11 aldeídos (~24% a.t), 7 terpenos (~3,8% a.t.), 3 ácidos (~4,8% a.t.), 1 álcool (~0,5% a.t.), entre outros. Dentre esses compostos, hex-2-enoato de metila, hexanoato de metila e but-2-enoato de etila representam os majoritários no óleo. Nove voláteis majoritários na polpa foram também identificados no óleo. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa de graviola, sendo que uma solução de 1,4 mL óleo/100 mL de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 50mL polpa fresca/100 mL de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma de graviola, doce, cítrico, frutal e refrescante presentes na polpa de graviola, porém em intensidades inferiores. Por outro lado, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou notas fracas de aroma de maresia, óleo aquecido, ranço e madeira, que também foram detectadas nos óleos comerciais de abóbora e pêssego. O aproveitamento das sementes oriundas do processamento da graviola para a extração do óleo aromático por prensagem a frio mostrou-se viável, apresentando bom rendimento.

  • KATIÚSCIA RAMOS ALVES ROCHA
  • COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE NA POLPA DE MANGABA (Hancornia speciosa Gomes) IN NATURA e PASTEURIZADA.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 26/02/2015
  • Dissertação
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  • No estado de Sergipe, a mangaba é uma das frutas mais abundantes e procuradas, sendo consumida como polpa congelada, suco e sorvete. Uma das formas de conservação das frutas é através do processo de liofilização, no qual, praticamente não se alteram as propriedades químicas, nutricionais e organolépticas do produto. Diante da importância para a saúde e da presença dos compostos bioativos e antioxidantes na mangaba, o objetivo deste trabalho foi determinar estes compostos, presentes nas polpas de mangaba in natura e pasteurizada e em seus produtos obtidos, tais como pó da polpa liofilizada e a polpa reidratada do pó da polpa liofilizada. As análises foram realizadas por colorimetria (vitamina C), espectrofotometria (carotenoides totais, β-caroteno, licopeno, fenólicos totais, flavonoides, DPPH, ABTS e FRAP) e cromatografia líquida de alta eficiência (ácidos orgânicos, compostos fenólicos e carotenoides). Foi confirmado o alto teor de vitamina C nas amostras, variando de 314,38 mg de AA/100g de amostra na MINLP a 87,84 mg de AA/100g de amostra na MINLR, enquanto os carotenoides ficaram com baixas concentrações, entre 8,23 µg/g na MPLR à 45,67 µg/g na MINLR. O teor dos fenólicos totais foi maior na polpa in natura, 0,282 g/100g de fruta na MINLR, que na polpa pasteurizada, 0,184 g/100g de fruta na MPLR. Os flavonoides apresentaram o mesmo comportamento dos fenólicos, maior na polpa “in natura” que na polpa pasteurizada, 0,087 g/100g de fruta na MINLP a 0,046 g/100g de fruta MPN. Os principais ácidos orgânicos identificados e quantificados foram ácido cítrico (7,436 g de ác. citrico/100g de fruta na MPLP), ácido L-ascórbico (1351 g de ác. L-ascórbico/100g de fruta na MPLP) e o D-málico (1,028 g de ác. D-málico/100g de fruta na MINLP) e em menor quantidade o ácido D-tartárico (0,561 g de ác. D-tartárico/100g de fruta na MPLP). Na quantificação do β-caroteno por CLAE, observou-se que a polpa “in natura” possui maiores conteúdos (0,0769 g/100g de fruta na MINLP) que a polpa pasteurizada (0,0167 g/100g de fruta na MPLR). Foram identificados e quantificados por CLAE, os compostos fenólicos, rutina (0,072 g/100g de fruta na MINLP a 0,050 g/100g de fruta na MPN), quercetina (0,452 g/100g de fruta na MPLP a 0,090 g/100g de fruta na MINN) e ácido clorogênico (0,111 g/100g de fruta na MINLP a 0,003 g/100g de fruta na MINLR). Na metodologia de FRAP, as maiores concentrações foram determinadas nas amostras de polpa pasteurizada (de 1,48x107 µM sulfato ferroso/g de fruta na MPLP a 1,06x106 µM sulfato ferroso/g de fruta na MPN), enquanto que no DPPH e no ABTS, foram nas amostras de polpa “in natura” (0,358 g/g DPPH na MINLR e 0,023 g/g DPPH na MINLP e 5,28x106 µM TROLOX/g de fruta na MINLP e 3,28x105 µM TROLOX/g de fruta na MINN para o ABTS). A mangaba apresenta-se como uma fruta com presença em maiores ou menores concentrações dos compostos bioativos, e atividade antioxidante, seu consumo e a produção de produtos a partir desta fruta devem ser incentivados.

  • ALAÍZA BARROS LIMA MORAIS
  • Bioativação de água mineral com adição de microcápsulas de maracujá amarelo (Passiflora edulis) obtidas pelo processo de gelificação iônica
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 24/02/2015
  • Dissertação
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  • A gelificação iônica é uma técnica de microencapsulação por meio de uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Essa técnica pode proteger os compostos bioativos nutracêuticos. O trabalho utilizou o processo de gelificação iônica com solução de alginato de sódio para obter um novo produto: uma água bioativa, a partir de microcápsulas de maracujá acondicionadas em água mineral gaseificada. Verificou-se estabilidade física, físico-química, nutricional, microbiológica e microscópica do produto acondicionado em garrafas de vidro a 5 ± 1 ºC por 35 dias. Também foi observada a percepção dos consumidores em relação à tecnologia de microencapsulação e às alegações nutricionais da água bioativa. Para as microcápsulas, durante o período de armazenamento foi possível verificar que os teores de ácido ascórbico e carotenóides diminuíram e, os fenóis permaneceram constantes (a p≤0,05). As microcápsulas e a água apresentaram equilíbrio dos teores de ácido ascórbico, carotenóides e fenóis (a p≤0,05). Não foi observada contaminação microbiana. O tempo de armazenamento do produto não causou alterações microscópicas na superfície das microcápsulas. Os resultados sensoriais indicam que os consumidores não perceberam risco na tecnologia de microencapsulação, utilizada para elaborar a água bioativa, e valorizaram as suas características nutricionais. O presente estudo evidenciou a bioativação da água por meio da migração dos compostos bioativos das microcápsulas de maracujá com características nutricionais relevantes. Além disso, o novo produto mostrou-se viável para um futuro estudo econômico e comercial.

  • JULIANA SANTOS BARBOSA
  • MICROENCÁPSULAS DE SULFATO FERROSO OBTIDAS POR COACERVAÇÃO COMPLEXA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/01/2015
  • Dissertação
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  • Na área da tecnologia de alimentos, o uso de microencapsulação torna-se uma técnica vantajosa por facilitar a manipulação do material encapsulado e protegê-lo da luz, da oxidação e umidade; mascarar odores e sabores desagradáveis, além de permitir o controle da liberação do seu conteúdo interno, características importantes a serem consideradas na fortificação de alimentos. Embora muitos compostos à base de ferro possam teoricamente ser utilizados para a fortificação, alguns fatores técnicos como: biodisponibilidade do mineral e alterações organolépticas no alimento inviabilizam o seu uso para esta finalidade, problema que se pretende contornar de modo eficaz com o uso da técnica de microencapsulação. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo a microeencapsulação de sulfato ferroso (FeSO4).

  • MANUELLA DA SILVA CARVALHO
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA TRADICIONAL E DIET DE PALMA FORRAGEIRA (Nopalea Cochonillifera)
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 29/01/2015
  • Dissertação
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  • A palma forrageira do tipo miúda (Nopalea cochenilifera), constitue uma alternativa econômica podendo ser utilizada na alimentação humana, em preparações culinárias na forma de refogados, sucos ou picles. Nutricionalmente a palma é rica em vitamina A, ferro e cálcio. Deste modo, a utilização da palma como um ingrediente na elaboração de geleias torna-se uma nova alternativa de comercialização e agregação de valor desse tipo de produto, uma vez que no mercado mundial as geleias ocupam um espaço expressivo, tendo grande aceitação e volume de vendas. Assim, o presente trabalho teve por objetivos desenvolver uma formulação de geleia tradicional e dietética a base de palma forrageira. Três formulações de geleia tradicional foram avaliadas sensorialmente sendo que a mais aceita foi a com 50% de palma e 50% de açúcar. A partir desta formulação foi desenvolvida a versão dietética, com uso da associação dos edulcorantes ciclamato de sódio e sacarina sódica, do agente de massa polidextrose, e do texturizante goma xantana. Foram realizadas análises físico-químicas, de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, pH, acidez titulável, °Brix e carotenóides, bem como testes sensoriais afetivos, e testes colorimétricos. Os resultados demonstraram que, o pH da geleias afetou significativamente e a intensidade da coloração verde das geleias, mesmo com a adição de ácido cítrico para melhora da gelificação. De acordo com a analise sensorial verificou-se que os consumidores comprariam a geleia tradicional, comparativamente à geleia dietética.

  • CAROLINA DE CARVALHO ARIMATÉA
  • ELABORAÇÃO, ACEITAÇÃO SENSORIAL E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE PÃO DE FORMA ENRIQUECIDO COM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE FRUTAS.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 29/01/2015
  • Dissertação
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  • O pão é um dos alimentos de primeira necessidade, encontrando-se na base da dieta populacional. É um alimento mundialmente consumido, de valor energético elevado e constituintes nutricionais em quantidades significativas na nutrição de um indivíduo, atendendo as necessidades calóricas diárias. Assim como o pão de forma, que também apresenta boa aceitação por consumidores de todas as faixas etárias, além de ser acessível à toda população. O Brasil é um dos países que mais produz resíduos agroindustriais, como os resíduos de frutas pelas indústrias de polpas, o que tem contribuído para o aumento da produção do lixo orgânico, provocando graves problemas ambientais. Nesse contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização de resíduos de frutas como fonte enriquecedora de compostos bioativos na produção de pão de forma. Os resíduos agroindustriais de frutas utilizados foram os de goiaba e mangaba. Os produtos e resíduos foram caracterizados físico-quimicamente (cinzas, umidade, pH, °brix, acidez, cor e vitamina C), fisicamente (microscopia), e sensorialmente (teste de aceitação). De acordo com os resultados da análise sensorial, os produtos enriquecidos foram bem aceitos pelos consumidores, e as análises físico-químicas mostraram que algumas características inerentes aos resíduos agroindustriais das frutas foram incorporados ao produto.

2014
Descrição
  • SURYA ANANDA COSTA ESCOBAR
  • "Otimização do processo de microencapsulação de bixina com goma de cajueiro."
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 14/11/2014
  • Dissertação
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  • A microencapsulação é uma técnica em que um agente encapsulante recobre um núcleo ou material encapsulado protegendo este de agentes externos como luz e oxigênio. A microencapsulação é uma importante forma de liberação controlada, não apenas agrega valor, mas também possibilita o surgimento de novos ingredientes que de outra forma teriam uso inviável. A técnica está cada vez mais disseminada na indústria de alimentos. A substituição do uso de corantes artificiais por corantes naturais vem ganhando força, pois estes se apresentam como uma opção mais saudável ao consumidor. A goma de cajueiro vem sendo estudada em diversas aplicações, dentre essas, para microencapsulação de ingredientes, se mostrando como uma boa opção de agente encapsulante. Este trabalho teve como objetivo a microencapsulação de corante natural de urucum utilizando a goma de cajueiro como agente encapsulante por liofilização e por spray drying e o teste de sua estabilidade à presença de luz. Foram realizadas oito formulações com diferentes concentrações de goma e de corante. Foram caracterizadas as emulsões preparadas e as microcápsulas produzidas. As emulsões apresentaram pH ácido e viscosidade entre 212,60 mPas e 761,49 mPas. A qualificação da cor demonstrou que as emulsões se apresentaram na cor vermelho-alaranjado. As micropartículas se apresentaram com tendência a formar aglomerados e aspecto dentado e irregular para liofilizadas e arredondadas para as atomizadas. A eficiência da microencapsulação variou entre 17,99% e 68,29%. Para o teste de estabilidade as amostras permaneceram armazenadas por 40 dias e foram analisadas a cada 10 dias. As análises dos parâmetros colorimétricos mostraram que ocorreu degradação da cor ao longo do tempo com melhor correlação entre a degradação com a coordenada a*. Para os teores de bixina total e superficial houve degradação do pigmento para todas as amostras tanto na presença como na ausência de luz ocorrendo em maior percentual na presença de luz. A goma de cajueiro apresenta potencial para ser utilizada como agente encapsulante, principalmente na atomização.

  • VANESSA ARAUJO ALMEIDA
  • PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.): POTENCIAL ANTIOXIDANTE E EFEITO SOBRE O ESTRESSE OXIDATIVO E MARCADORES BIOQUÍMICOS EM CAMUNDONGOS ALIMENTADOS COM DIETA HIPERLIPIDICA
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/10/2014
  • Dissertação
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  • O tamarindo (Tamarindus indica L.) necessita ser investigado, visto que praticamente todas as partes da planta são usadas na medicina popular e tem inúmeras aplicações terapêuticas ainda não comprovadas cientificamente. O objetivo deste estudo foi avaliar o potencial antioxidante da polpa do tamarindo em distintos modelos in vitro e os possíveis efeitos sobre o estresse oxidativo e marcadores bioquímicos em modelo animal submetidos à ingestão de dieta hiperlipídica. Foi verificada a atividade antioxidante de extratos aquoso e hidroalcóolicos (usando etanol ou água como solvente) obtidos de polpa de tamarindo em sistemas modelo DPPH, FRAP e ORAC. Também o potencial antioxidante foi avaliado in vivo usando camundongos C57BL/6J, verificando a influência do extrato aquoso (incorporado em ração comercial: 0,2 e 1%) sobre parâmetros de obesidade (peso do animal e de tecidos hepático, cardíaco e adiposo, intolerância à glicose, colesterol total, triacilgliceróis, HDL e LDL, hormônios leptina, adiponectina e insulina), enzimas antioxidantes (CAT, SOD, GPx) e lipoperoxidação. Todos os extratos apresentaram expressiva atividade antioxidante nos métodos in vitro. Quanto à capacidade antioxidante no organismo animal, o extrato aquoso na menor concentração (0,2%) interferiu positivamente na manutenção de peso similar ao animal controle normolipídico,, além de tendência a manter as concentrações normais de glicose e colesterol. Os níveis de HDL e a atividade enzimática da GPx se mantiveram sem diferenças significativas em relação ao animal controle normolipídico (p ³ 0,05). Portanto, o tamarindo possibilita possível proteção ao organismo animal, se denotando um alimento com propriedades funcionais.

  • AMANDA DE LUCENA PEDRAL
  • DEFUMAÇÃO DO QUEIJO COALHO UTILIZANDO A DEFUMAÇÃO LÍQUIDA E UM PROTÓTIPO DE UM MINI DEFUMADOR
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 25/10/2014
  • Dissertação
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  • O Brasil possui uma variedade de queijos produzidos de forma artesanal que tem características diferenciadas de acordo com a região em que esse queijo é produzido. Na região Nordeste, o principal queijo artesanal é o queijo coalho que destaca-se por ser um produto típico do sertão nordestino sendo muito utilizado entre as iguarias da culinária da região. A defumação convencional é um método usado desde a remota antiguidade para conservação de alimentos, atualmente, entende-se por defumação o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Quando realizada em temperaturas inferiores a 30ºC é chamada de defumação a frio, e de defumação a quente caso a temperatura seja maior que 30ºC. Com essa técnica surge um aroma, sabor e coloração típicos dos produtos defumados onde também pode produzir efeito preservativo. A defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido de fumaça é utilizado para substituir vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características de cor e sabor de produtos defumados e também como antioxidante e bactericida. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o queijo coalho defumado a partir da defumação líquida e utilizando um mini defumador, com a finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físicas, químicas, aceitação sensorial e avaliar a presença de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HPA). Utilizando o queijo coalho industrial realizou-se os processos de defumação convencional utilizando um mini defumador e defumação líquida, utilizando a fumaça líquida. Os queijos coalho defumados foram armazenadas por 28 dias em embalagens de polietileno de alta densidade a vácuo em expositores a 5±1°C. As análises físico-químicas demonstraram diferenças significativas durante o armazenamento nos parâmetros de umidade, pH, acidez, fenóis e na cor. Em relação à análise de perfil de textura, as amostras apresentaram diferenças significativas nos parâmetros dureza e mastigabilidade, onde apresentaram correlação positiva entre esses dois parâmetros. As análises sensoriais indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade e o queijo defumado utilizando o mini defumador obteve melhor intenção de compra. Apesar de o queijo coalho ser um queijo semigordo ou gordo e os HPA possuírem comportamento lipofílico, não foram encontrados indícios de HPA nas amostras analisadas. Conclui-se que com a utilização da defumação, tanto com o mini defumador quanto com a fumaça líquida, agregou valor ao queijo coalho, sendo possível desenvolver um novo produto, com características organolépticas e nutricionais positivas, sendo sensorialmente bem aceitos pelos consumidores e com ausência de compostos cancerígenos.

  • LEANDRO BERNARDINO DA SILVA
  • "DESENVOLVIMENTO DE SALADA DE FRUTA COMPOSTA POR MANGA, ABACAXI E MAMÃO MINIMAMENTE PROCESSADAS."
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 19/09/2014
  • Dissertação
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  • A Manga (Mangifera indica, L.), Mamão (Carica papaya) e Abacaxi (Ananas comosus) são frutos tropicais, com grande expressão no mercado nacional apresentando um excelente potencial para o processamento mínimo. O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte (fatiamento), sanitização, centrifugação, embalagem e refrigeração, e apresenta-se como uma alternativa para aumentar o consumo dessas frutas em forma de salada de fruta no mercado nacional, uma vez que proporciona ao consumidor um produto prático e conveniente. O objetivo geral desse trabalho foi caracterizar alterações bioquímicas e fisiológicas da salada de fruta minimamente processada, composta por abacaxi, mamão e manga e avaliar o tempo de vida útil da salada de fruta MP. O armazenamento do produto foi feito a 5°C e 80% UR por 8 dias em embalagens de tereftalato de polietileno (PET) com tampa com capacidade de 150 mL e recipiente de vidro com tampa com capacidade de 450 mL e coberto com filme de PVC de 12 µm de espessura. Nos tempos 0, 2, 4, 6 e 8 dias. Foram realizadas as análises físico-químicas, teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos, potencial antioxidante total, acúmulo e taxa respiratória de gás CO2 em sistema fechado e sistema aberto dos frutos isolados e da salada de fruta. As características físicas testadas, apresentaram um tempo de vida útil de 4 dias para o produto. Os produtos armazenados como componentes da salada de fruta apresentaram maior síntese de CO2 do que os produtos acondicionados isoladamente, contudo não houve perdas significativas dos compostos bioquímicos durante o seu tempo de armazenamento.

  • VALDETE KALIANE DA SILVA CALISTO
  • “Capacidade Antioxidante de Frutas Tropicais/Regionais em Distintos Métodos in vitro.”
  • Orientador : ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
  • Data: 30/08/2014
  • Dissertação
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  • O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas. As frutas tropicais, em particular, regionais contêm elevado valor nutritivo. Atualmente o consumo de frutas tem aumentado. Vários autores têm associado os efeitos benéficos à saúde do homem ao consumo regular de frutas devido à presença de substâncias antioxidantes como os compostos fenólicos, a vitamina C e os carotenoides, estes têm sido apontados como os principais responsáveis pelo efeito protetor exercido pelas frutas. O objetivo do trabalho foi identificar e quantificar compostos fenólicos em particular, ácidos fenólicos, em frutas tropicais/regionais (caju, mangaba e jenipapo), além de verificar a capacidade antioxidante em modelos in vitro distintos. Os antioxidantes são classificados em sintéticos e naturais e podem ser definidos como compostos que expressam a capacidade de inibir a oxidação, reduzindo a concentração de radicais livres no organismo e/ou a partir da quelação de íons metálicos. Quando há demasiada produção de radicais de oxigênio podem ocorrer doenças e danos profundos nos tecidos, os antioxidantes são capazes de reduzir estes danos. O estresse causado pelos radicais livres que biomoléculas sofrem está associado com as patologias de um grande número de doenças crônicas não transmissíveis. Os compostos fenólicos presentes em plantas enquadram-se em diversos grupos, como fenóis simples, ácidos fenólicos, cumarinas, flavonóides, estilbenos, taninos condensados e hidrolisáveis, lignanas e lignina, sendo considerado como tendo uma elevada capacidade de eliminação de radicais livres. Os compostos fenólicos estão presentes em produtos vegetais. As propriedades antioxidantes dos frutos variam em função do conteúdo de componentes fenólicos, vitaminas C e E, carotenoides e flavonóides. Fruta e outros vegetais têm sido reconhecidos como importantes alimentos na redução do risco de várias doenças crônicas Atualmente não há um método padrão para determinar com exatidão a atividade antioxidante em alimentos de origem vegetal e seus subprodutos e cada um exibe distintos e específicos mecanismos para verificar a atividade antioxidante, tal como, remoção de radical peroxil (ORAC), capacidade de reduzir metal (FRAP) ou radical orgânico (ABTS) e peroxidação do 2,2-difenil-1-picrilidrazil (DPPH). São considerados métodos simples, de baixo custo e de fácil interpretação. As frutas (caju, jenipapo e mangaba) para a realização da pesquisa serão adquiridas no comércio local de Aracaju/SE e padronizadas quanto ao tamanho e estágio de maturação e nestas será feita a determinação do conteúdo de fenólicos totais e perfil de ácidos fenólicos, determinação do potencial antioxidante determinação de fibras dietéticas e de conteúdo mineral. Apesar de existir estudos sobre os diversos benefícios que as frutas representam à saúde, ainda há uma grande variedade de frutas tropicais, em particular regionais, com composição química desconhecida. A caracterização físico-química de frutos e a quantificação dos seus componentes bioativos são imprescindíveis para a compreensão do valor nutritivo e para aumentar a qualidade e valor do produto final.

  • MAYARA LUCIA DA COSTA LEITE MARINS
  • Análise sensorial de mandioca e batata-doce biofortificados: Caracterização química e nutricional.
  • Data: 30/08/2014
  • Dissertação
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  • A biofortificação de alimentos pode ser considerada recurso com forte potencial para somar às politicas públicas existentes. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características sensoriais, físico-químicas e nutricionais de cultivos biofortificados de mandioca e batata doce. Os dois alimentos resultaram em produtos com valor nutritivo agregado, além do mais tiveram ótima aceitação por pré-escolares. Presume-se, desta forma, boas perspectivas de inclusão das espécies biofortificadas na alimentação escolar. Ademais, confirma-se que a biofortificação de alimentos não influencia negativamente nas características organolépticas dos produtos quando comparados aos convencionais.
  • SHARLENE SANTANA DIAS
  • "OBTENÇÃO DE CORANTES DE ANTOCIANINAS EXTRAÍDAS DO JAMELÃO (Syzygium cumini) POR DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM"
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/07/2014
  • Dissertação
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  • Atualmente a indústria alimentícia tem um grande interesse em estudos de extração relacionado a produtos naturais. Isso se aplica ao fato da crescente substituição dos corantes sintéticos pelos corantes naturais. A antocianina é um pigmento que apresenta várias funções importantes no organismo humano em que vários estudos relacionam seu papel antioxidante na prevenção do desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas. Devido aos benefícios mencionados, fazem-se necessários estudos de novas fontes de obtenção desses pigmentos, a fim de obter informações sobre a sua estabilidade, formulação e caracterização. Sabe-se da grande variedade de frutos tropicais que existe no Brasil, sendo que vários apresentam substâncias bioativas de extrema importância para indústria de alimentos. O jamelão (Syzygium cumini) é um fruto tropical que apresenta alto teor de pigmentos antociânicos. Este composto natural tem despertado interesse, devido aos seus efeitos nutricionais e terapêuticos, pela ação antioxidante. Contudo o objetivo desse trabalho é desenvolver formulações de corantes de antocianinas extraídos do jamelão com o intuito de avaliar sua estabilidade. Os pigmentos naturais dos frutos foram associados a um veículo estabilizante (maltodextrina) submetido a três processos de secagem (spray dryer, liofilização e secador de bandejas). A estabilidade foi avaliada através de análises de antocianinas totais, polifenóis totais, capacidade antioxidante e avaliação colorimétrica. Observou-se que os corantes liofilizados foram o que menos degradaram, mas, os corantes atomizados resistiram mais ao armazenamento.

  • GILCENIR RAMOS DOS SANTOS
  • "OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E ESTUDO DA ESTABILIDADE DE CORANTE ANTOCIÂNICO DE REPOLHO ROXO (Brassica oleracea)"
  • Orientador : PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
  • Data: 30/07/2014
  • Dissertação
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  • O consumo de produtos com substâncias naturais vem crescendo substancialmente. Tais substâncias trazem benefícios à saúde e podem ser encontradas em diversas espécies vegetais com grande capacidade antioxidante, responsáveis pela prevenção de doenças cardiovasculares e cancerígenas. Dentre esses vegetais destaca-se o repolho roxo, hortaliça presente na nossa culinária, rica em antocianina, um excelente pigmento natural, de fácil extração, solúvel em água que confere a coloração vermelha a alimentos, podendo ser utilizado na indústria alimentícia em substituição aos corantes sintéticos. Devido a sua grande instabilidade, pela ação da luz, calor e variações do meio onde estão presentes, o uso da antocianina é ainda restrito. Assim faz-se necessário um estudo para aumentar essa estabilidade com o intuito desse corante natural ser substituído pelo corante artificial. Desta forma o presente trabalho teve por objetivo obter formulações que favoreçam a estabilidade do pigmento supracitado, extraído a partir do repolho roxo, mediante secagem por atomização – spray drier, por liofilização e por secagem convectiva, utilizando como veículo estabilizante o carboidrato maltodextrina. Para tanto, avaliou-se teores de antocianinas, polifenóis totais, atividade antioxidante total e cor do repolho roxo in natura, seu extrato e dos corantes formulados, armazenados por 56 dias sob incidência e abrigo de luz. Foram determinados também pH, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis(°Brix), atividade de água e umidade . Todos os corantes apresentaram baixa umidade e teor de água, condições que dificultam o desenvolvimento de microrganismo. Na produção dos corantes em pó houve perda da coloração vermelha e maior degradação quando armazenados sob incidência de luz. O uso de qualquer um dos métodos de desidratação avaliados não caracterizou diferença (p<0,05) quanto ao teor antociânico, polifenóis e atividade antioxidante, porém o corante submetido à desidratação por liofilização obteve maior teor antociânico tanto na presença como na ausência de luz e o corante obtido por spray drier apresentou maior teor de polifenóis e atividade antioxidante. Mesmo com pequena diferença entre os corantes, o melhor processo de secagem foi aquele realizado por atomização, “spray drier”, sofreu menor degradação e conferiu maior estabilidade.

  • ANNE CAROLINE ROCHA XAVIER
  • "Perolas De Maracujá Obtido Por Processo De Gelificação Iônica
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 25/07/2014
  • Dissertação
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  • Originário da America Tropical, o maracujá (Passiflora edulis) é uma fruta tropical exótica rica em vitamina C, cálcio e fósforo, cujo aroma e sabor são muito apreciados pelo consumidor brasileiro. A forma de consumo deste fruto pode ser ampliada com a produção de novos produtos que permitissem seu consumo nas mais diferentes ocasiões e que também aumentassem sua vida de prateleira, conservando as características do produto ao natural e que necessitasse de baixo investimento em equipamentos de tecnologia de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercando, diversificando a oferta desse fruto. A esferificação é uma técnica de geleificação na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocoloides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Diante do exposto faz-se objetivo deste trabalho avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se as pérolas de maracujá. As pérolas foram armazenadas por 35 dias em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que as amostras estavam de acordo com a legislação até o 21o dia, apresentando contaminação a partir do 28º dia. As características físico-químicas da polpa de maracujá com relação as perolas de maracujá houve redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural da polpa de maracujá. Foi verificada uma pequena diminuição nos teores de °Brix, vitamina C, carotenóides totais e acidez com o passar do tempo de armazenamento. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação da polpa de maracujá, conservando as características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento e sensorialmente aceito pelos consumidores ativos de produtos a base de maracujá.

  • ANNE IZABELLA SOBREIRA ARGOLO DELFINO
  • "Desenvolvimento de sorvete pelos processos de Congelamento ultrarrápido (-80ºc), Congelamento lento (-18°c) e com adição de aditivos naturais
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 22/07/2014
  • Dissertação
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  • O sorvete é a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos, podendo ser consumido em diferentes ocasiões desde refeições a lanches. É considerado um alimento completo e de alto valor nutritivo, pois fornece proteínas, carboidratos, lipídeos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E e K, cálcio, fósforo e outros minerais. Diante do exposto, este trabalho tem como finalidade avaliar o efeito de duas temperaturas de congelamento, ou seja, congelamento ultrarrápido (-80ºC), congelamento lento (-18°C) e formulações com diferentes aditivos naturais, avaliando os parâmetros, físicos, físico-químicos, sensoriais e microbiológico do sorvete, parâmetros estes que influenciam diretamente na qualidade final do produto.

    O comestível gelado será formulado com 0,2% de alginato de sódio (FA2), 0,2% de Ágar Ágar (FA3), 0,5% (alginato/Agar) (FAA4) e a formulação padrão (FP1). Os sorvetes serão congelados com as diferentes formulações pelos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80°C), determinando assim as características físicas (overrum, umidade, tempo de batimento, tempo de derretimento e microscopia), químicas (ºBrix, pH, densidade) e nutricionais (lipídeos, carboidratos, proteínas) do sorvete elaborado pelos dois processos e com as diferentes formulações; Será avaliada a aceitação sensorial (aroma, cor, aparência, sabor e textura) do sorvete, e será feita a análise microbiológica (Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Coliformes a 45ºC).Os resultados serão avaliados com intuito de alcançar um produto final com qualidade e segurança para o consumidor.

  • JULIANA MATOS ARAUJO
  • AVALIAÇÃO DA INCIDÊNCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EM MATADOURO-FRIGORÍFICO DO ESTADO DE SERGIPE.
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 30/04/2014
  • Dissertação
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  • Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram positiva, anaeróbia facultativa, psicrotroficas, patogênica, cuja transmissão ocorre principalmente pela ingestão de alimentos contaminados. Os principais acometidos são pessoas imunocomprometidas, gestantes e seus fetos, recém-nascidos e idosos. Os perigos microbiológicos existentes na carne bovina in natura são razoavelmente conhecidos, mas não se dispõe de dados epidemiológicos sobre a origem da contaminação por Listeria sp. na carne bovina brasileira. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a ocorrência de Listeria sp., especialmente de L. monocytogenes, na carne bovina in natura e em plantas de processamento. Foram colhidas 276 amostras de equipamentos, instalações e de produtos como meias carcaças in natura e refrigeradas de um matadouro – frigorifico localizado na região norte do estado de Sergipe, Brasil. Para a pesquisa de Listeria sp. utilizou-se a metodologia preconizada pelo Food and Drug Administration. Das 276 amostras coletadas, 2 (0,7%) foram positivos para o gênero Listeria sp. Dessas 2 amostras positivas, foram encontrados 12 cepas diferentes. 1 (8,3%) para Listeria monocytogenes, 7 (58,3%) para Listeria innocua, 3 (25%) para Listeria murrayi e 1 (8,3) para Listeria grayi. A análise dos resultados permite concluir que a instalações, especialmente pisos representaram importantes pontos de incorporação do patógeno à carne e aos produtos finais.

  • ANDERSON DOS SANTOS FONTES
  • OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO PÓ DE POLPA DE CAJÁ-UMBU (Spondias spp) COM ÊNFASE AOS SEUS COMPOSTOS VOLÁTEIS
  • Data: 28/02/2014
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o pó obtido através da desidratação por spray-drying de polpa de cajá-umbu (Spondias spp) com a finalidade de obter um produto de alto valor agregado com as características nutricionais inerentes da polpa in natura com um maior tempo de armazenamento. Os pós foram obtidos em diferentes temperaturas de atomização (100 120, 140 e 160°C). Foram realizadas análises físico-químicas, compostos bioativos e compostos voláteis dos produtos desidratados. Em relação aos produtos desidratados verificou-se que a atividade de água dos pós reduziu no mínimo 64% e máximo de 86%. Os teores de sólidos solúveis (SS) apresentaram-se maiores para os produtos desidratados quando comparados a polpa in natura. A acidez e pH das amostras desidratadas apresentaram médias superiores as amostras in natura. Os teores de vitamina C para o pó de cajá-umbu em diferentes temperaturas de processo não diferiram significamente (p≤0,5). Em relação aos compostos fenólicos totais os pós obtidos em todas as temperaturas estudadas apresentaram resultados com valores satisfatórios, sendo a temperatura de 140°C com um maior valor (125,60 mg de ácido gálico/100g de fruta). O teor de flavonoides totais apresentou pouca variação em decorrência do aumento de temperatura. Os pós obtidos em todas as temperaturas contiveram a atividade antioxidante bem mais altas. A análise de compostos voláteis revelou a temperatura que resultou em maior número (29) de compostos encontrados foi de 140°C e a classe de compostos em maior quantidade foram os terpenos, sendo os compostos como o limoneno, α-pineno, β-pineno que foram encontrados, seguido dos ésteres como butanoato de etila, acetato de etila. O pó de polpa de cajá-umbu obtida por spray drying conservou a maioria dos compostos encontrados na polpa in natura, sendo assim uma excelente alternativa de conservação como também um novo produto agregado.

  • ERIANE ALVES DA SILVA
  • ENRIQUECIMENTO DE MANTEIGA COM EXTRATO DE LICOPENO EM PÓ: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 27/02/2014
  • Dissertação
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  • A manteiga é o produto gorduroso obtido pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado do leite de vaca. É fonte de vitaminas A, D, E, ácido linoleico conjugado e carotenóides. O licopeno é um carotenóide de pigmentação vermelha lipossolúvel, importante não só por causa da cor que transmite, mas também é responsável por efeitos benéficos à saúde. Tomates e derivados são a principal fonte de licopeno, mas também são fontes de β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides. A introdução de extratos a base de vegetais adicionados à manteiga promove a melhoria das características químicas, físicas e organolépticas do produto. O objetivo desse trabalho foi enriquecer manteigas com extrato de licopeno em pó, caracterizar, avaliar a estabilidade oxidativa, qualidade microbiológica e aceitação sensorial do produto. As manteigas apresentaram resultados de acordo com a legislação com relação os parâmetros físico-químicos; gordura de mínimo de 80% e 98,5%; umidade de no máximo 16% e 0,3%, acidez máxima de 3 e 2mmol/100g de matéria gorda, para manteiga de mesa e manteiga de garrafa, respectivamente. Os extratos secos desengordurados aumentaram nas manteigas de mesa enriquecida com o pó, variou de 3,46 a 12,01%, onde o máximo é de 2%. Os valores de licopeno encontrados foram de 55, 97 a 37,58 μg.g-¹ no tomate, 567,37 a 298,32 μg.g-¹ no extrato de licopeno em pó, as manteigas de mesa enriquecidas apresentaram valores entre 14,89 a 62,71 μg.g-¹ e as manteigas de garrafa 9,19 a 62,81 μg.g-¹. No estudo da estabilidade oxidativa, as manteigas de mesa obtiveram resultados satisfatórios, porém houve uma redução da estabilidade oxidativa nas manteigas enriquecidas, já as manteigas de garrafa não obtiveram resultados satisfatórios. A qualidade microbiológica das manteigas de mesa foi satisfatória durante os 80 dias de armazenamento. As manteigas de mesa obtiveram boa aceitação sensorial pelo consumidor, com notas de 7,32 e 7,39, onde na escala hedônica: 7 é gostei moderadamente e 8 é gostei muito, na intenção de compra o produto obteve nota 4,42, onde 4-provavelmente compraria e 5-compraria. A inovação das manteigas através do enriquecimento com extrato de licopeno obtiveram resultados satisfatórios e demonstraram grande potencial de comercialização.

  • JULIANA DOS SANTOS LIMA
  • Fermentação em estado sólido de resíduos do processamento de polpas de frutas: acerola (malpighia glaba L.), mangaba (harconia speciosa) e graviola (annona muricata) para a obtenção de compostos bioativos.
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 26/02/2014
  • Dissertação
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  • Atualmente o Brasil é um dos principais produtores de frutas do mundo, porém no processamento de frutas grande parte é descartada, gerando dessa forma os resíduos agroindustriais, que representam cerca de 30 a 40% de resíduo de frutas. Uma alternativa viável para a diminuição desses resíduos é a sua utilização como substrato nos processos fermentativos, contribuindo com a redução do impacto ambiental. Nos últimos anos a fermentação em estado sólido a partir de resíduos agroindustriais é encarada como um meio potencial para a produção de compostos bioativos, incluindo metabólicos secundários, flavonóides, pigmentos de qualidade alimentar, fatores de crescimento de plantas, compostos fenólicos, carotenóides e substâncias aromáticas naturais. Em geral os fungos filamentosos são utilizados nestes processos devido à capacidade destes microrganismos de se desenvolverem em material sólido com baixo teor de umidade. Para obtenção de compostos bioativos vários resíduos podem ser utilizados tais como: bagaço de maça, sementes de lentilha, arroz velho, grãos de trigo, bagaço de caju, abacaxi, casca de romã. Neste contexto, visando agregar valor aos resíduos de frutas, a proposta deste projeto é avaliar o potencial dos resíduos de acerola, mangaba e graviola para a obtenção de compostos bioativos através de fermentação em estado sólido, utilizando o microrganismo Aspergillus niger.

  • ELÍS AUGUSTA LEITE DOS SANTOS
  • “LIPASE DE Aspergillus niger OBTIDA A PARTIR DA FERMENTAÇÃO DE RESÍDUO DE MANGABA: POTENCIAL DE IMOBILIZAÇÃO EM MATRIZ SOL-GEL.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2014
  • Dissertação
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  • As enzimas lipolíticas constituem o mais importante grupo de enzimas com enorme potencial para aplicações tecnológicas da atualidade, estas fazem parte de um grupo de enzimas que estão associadas ao metabolismo e hidrólise de lipídeos e tem uma das economias mais influentes em termos de vendas, depois de proteases e amilases. O objetivo deste trabalho foi a obtenção de lipase de Aspergillus niger a partir da fermentação em estado sólido de resíduos de mangaba e posterior imobilização por diferentes técnicas em matriz sol-gel. A maior produção da enzima (62,46U/g) foi obtida na temperatura de 30ºC em 120 h de fermentação. A lipase imobilizada por ligação covalente apresentou rendimento de imobilização de 91,62%. As lipases livre e imobilizada foram caracterizadas: sendo o pH ótimo de 5,0 e 3,0, maior estabilidade em pH 7,0 e 2,0, respectivamente; a temperatura ótima para ambas enzimas foi 55°C, sendo a maior estabilidade a 50°C e 55°C, respectivamente. A lipase imobilizada apresentou menor constante de desativação térmica e maior tempo de meia vida que a enzima livre. A maior estabilidade operacional foi obtida para a enzima imobilizada por ligação covalente sendo a atividade relativa acima de 50% até 6 ciclos de reutilização. A lipase de Aspergillus niger obtida a partir da fermentação de resíduo de mangaba imobilizada por ligação covalente em matriz sol-gel demonstrou potencial para aplicações futuras como biocatalisador em reações de interesse industrial.

  • ALANA BEZERRA DE AQUINO
  • Elaboração de coberturas comestíveis a base de quitosana com incorporação dos óleos essenciais Ocimum basilicum e Lippia gracilis Schauer: Efeito das coberturas na vida de prateleira de goiabas.
  • Data: 07/02/2014
  • Dissertação
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  • As coberturas comestíveis são uma fonte alternativa para a substituição de embalagens plásticas, capazes de formar uma película ao redor do alimento criando uma atmosfera modificada, a qual proporciona o aumento da vida útil de alguns alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração de coberturas a base de quitosana com incorporação de genótipos dos óleos essenciais de Ocimum basilicum e misturas de genótipos de Lippia gracilis Schauer visando selecionar as formulações com maior potencial antimicrobiano para avaliar a influência na vida de prateleira de goiabas revestidas. O potencial antimicrobiano das coberturas foi avaliado através da técnica de difusão em discos frente à bactérias patogênicas de alimentos. A cobertura com maior atividade antimicrobiana continha 2,0% de fécula, 2,0% de quitosana e 3,0% da mistura dos óleos LGRA 106 e LGRA 107. As goiabas foram submetidas aos tratamentos 1) controle; 2) cobertura contendo 2,0% de fécula e 2,0% quitosana 3) e 4) contendo a mesma formulação do tratamento 2 com adição de 1,0% e 3,0% de mistura de óloes, respectivamente. As frutas foram armazenadas a temperatura de 25ºC durante 10 dias. Foram avaliadas quanto aos parâmetros de cor (L*, a*,b*, Croma e °hue), acidez, pH, sólidos solúveis totais e força de corte. As frutas revestidas com coberturas contendo óleo essencial apresentaram menor amadurecimento e maior firmeza do que as frutas revestidas apenas com cobertura de quitosana. Foram também realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras e coliformes termotolerantes. Para os coliformes, não houve crescimento durante os 10 dias de armazenamento, apresentando valores <3,0NMP/g em todos os tratamentos. As frutas revestidas com cobertura de quitosana contendo 3,0% de mistura de óleos apresentou menor contaminação, chegando ao 10° dia de análise com 2,8x102 UFC/g de bactérias totais e 8,5x102 UFC/g de bolores e leveduras. Contudo, as coberturas comestíveis de quitosana incorporadas com mistura de LGRA106 e LGRA107 apresentaram potencial para serem utilizadas na preservação de frutas que facilmente são degradadas à temperatura ambiente, como as goiabas.

2013
Descrição
  • ALLANA PATRÍCIA SANTOS ALEXANDRE
  • Efeitos da acidificação direta e microbiana sobre as propriedades químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais do queijo de manteiga.
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 21/11/2013
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  • No Nordeste do Brasil, existe um tipo de queijo fundido muito apreciado, conhecido como queijo de manteiga. Esse queijo originou-se como uma forma de aproveitamento do leite coagulado espontaneamente pela ação da microbiota láctica; mas a legislação brasileira estabelece que o coágulo utilizado na elaboração do queijo de manteiga seja obtido por acidificação direta do leite. Ainda assim, a acidificação direta na elaboração de queijo de manteiga é pouco utilizada pelos pequenos produtores do Nordeste brasileiro, possivelmente porque para se obter uma massa adequada para fusão, é necessária a adição de emulsificantes, e os pequenos produtores usualmente não tem conhecimento técnico suficiente para fazer uso desses aditivos. Alternativas para aperfeiçoar a fabricação do queijo de manteiga consistem tanto em associar o uso de emulsificantes na acidificação direta do leite, como em acidificar o leite através de cultura láctea iniciadora. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito esses dois tipos de acidificação sobre as características químicas, físicas e sensoriais do queijo de manteiga. Foram elaboradas cinco amostras de queijo de manteiga; em quatro delas o coagulo foi obtido por acidificação direta e na quinta o leite foi acidificado por ação microbiana. As amostras processadas por acidificação direta sofreram adição de 0%; 0,75%; 1,25% e 2,5% (m/m) do emulsificante polifosfato de sódio. Para a elaboração do queijo acidificado pela ação de microrganismos, utilizou-se uma cultura contendo Lactococcus lactis subesp. Lactis, Lactococcus lactis subesp. lactis cremoris, Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris e Lactococccus lactis subesp. lactis var. diacetylactis. As amostras foram analisadas quanto à atividade de água, pH, acidez titulável, umidade, gordura, proteínas, cinzas, cálcio, cor (Konica Minolta CR400), perfil de textura (TAXT2 Stable MicroSystems) e perfil sensorial. Os resultados foram analisados por ANOVA, teste de média Tukey (p=5%) e análise de Componentes Principais (ACP). Os queijos de manteiga contendo 1,25% e 2,5% de emulsificante apresentaram valores superiores de teor de cinzas, acidez titulável e pH (p≤0,05) comparativamente aos queijos elaborados com 0% e 0,75% de emulsificante. Nos queijos elaborados por acidificação direta, a coesividade (g) aumentou (p≤0,05) com o aumento da adição do emulsificante. A análise sensorial das amostras demonstrou que o queijo contendo 2,5% de emulsificante apresentou características mais desejáveis no produto, como maior coesividade, aparência gordurosa, firmeza, homogeneidade da massa (p≤0,05) e aroma de manteiga, comparativamente aos demais queijos obtidos por acidificação direta. Por sua vez, o queijo de manteiga elaborado por acidificação microbiana apresentou maior firmeza, coesividade e elasticidade (p≤0,05) que o queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante, além de maior uniformidade da massa, intensidade de cor amarela, gosto ácido e aroma e sabor de manteiga, (p≤0,05), características usualmente apreciadas pelos consumidores. O queijo de manteiga elaborado com acidificação microbiana apresentou pH igual a 5,42, e significativamente inferior (p≤0,05) aos queijos obtidos por acidificação direta, cujos valores de pH variaram entre 7,48 e 7,63, conferindo ao queijo obtido por acidificação microbiana uma maior segurança microbiológica. Como esperado, a contagem de bactérias lácticas do queijo de manteiga obtido por acidificação microbiana foi superior à do queijo elaborado com acidificação direta e 2,5% de emulsificante durante todo o armazenamento refrigerado, o que aumenta a segurança microbiológica do queijo e o torna mais benéfico à saúde do consumidor. De um modo geral, os resultados desta pesquisa indicaram que embora a legislação brasileira estabeleça que o queijo de manteiga deva ser elaborado através de acidificação direta, para este queijo a acidificação microbiana produz um queijo com características sensoriais e segurança microbiológica mais desejáveis.

  • ALINE GEOVANIA PASSOS DOS SANTOS
  • POTENCIAL ANTIOXIDANTE e ANÁLISE DE AÇÚCARES E ÁCIDOS ORGÂNICOS EM POLPAS in natura, POLPAS LIOFILIZADAS E FARINHAS DE ACEROLA (Malpighia emarginata), GRAVIOLA (Annona muricata) E MANGABA (Hancornia speciosa).
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 02/11/2013
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  • O consumo de frutas na alimentação humana tem deixado de ser somente um prazer para converter-se em uma necessidade, em função dos benefícios que as mesmas proporcionam á saúde e bem-estar do ser humano. O Brasil vem se destacando em nível mundial como um importante produtor e consumidor de frutas, especialmente as tropicais e subtropicais como: acerola, graviola e mangaba, dentre outras. O país é o terceiro maior produtor mundial de frutas, depois da China e da Índia, com 43 milhões de toneladas por ano, representando 5% e a região Nordeste do Brasil tem um papel relevante no crescente desenvolvimento da fruticultura brasileira. Devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos, a utilização da polpa de frutas está em expansão nas indústrias de produtos lácteos, de sorvetes, doces, etc., o que aumenta o interesse dos produtores e dos consumidores. Os frutos contêm, além dos nutrientes essenciais e de micronutrientes como minerais, fibras e vitaminas, diversos compostos secundários de natureza fenólica, denominados polifenóis, compostos fenólicos, especialmente os flavonoides que possuem atividade antioxidante e a capacidade de captar radicais livres que agridem as células do organismo, e comprometem o bom funcionamento e levando ao envelhecimento precoce. Os açúcares livres e os ácidos orgânicos desempenham papéis primordiais na manutenção da qualidade e no valor nutritivo, com destaque a sua influência em propriedades organolépticas. O teor de açúcares nas frutas é um parâmetro para avaliar as propriedades físico-químicas (pH, acidez total, estabilidade microbiológica) e propiciar informações valiosas sobre a salubridade dos alimentos e aroma dos mesmos. Esses ácidos são amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos e antioxidantes. Assim a quantificação dos açúcares frutose, glucose, lactose, maltose e sucrose, representam uma importante fonte de dados na caracterização das polpas in natura, farinhas e polpas liofilizadas. Os objetivos deste trabalho foram: i) determinar a atividade antioxidante in vitro pelos métodos do DPPH, ORAC e TEAC e compará-la com o conteúdo de polifenóis totais e ii) desenvolver um método para determinar simultaneamente os açúcares e ácidos orgânicos presentes nas polpas in natura, farinhas dos resíduos e polpas liofiizadas pela técnica CLAE-RID, dos frutos acerola (Malpighia emarginata), graviola (Annona muricata) e a mangaba (Hancornia speciosa).

    Os frutos de acerola, graviola e mangaba, independente de ser polpa in natura, farinha dos resíduos dos frutos e polpas liofilizadas provenientes do Mercado Central de Aracaju-SE podem ser considerados uma boa alternativa para consumo, apresentam grande variabilidade e exibe características físicas, físico-químicas e químicas que evidenciam o fruto que permitem sua utilização tanto in natura quanto para processamento industrial, com moderado potencial de capacidade antioxidante in vitro, com correlação direta entre a quantidade de fenólicos totais nas polpas avaliadas, fontes de polifenóis totais, flavanóides, açúcares e ácidos orgânicos, podendo ainda os frutos analisados serem reconhecidos como excelente fonte de vitamina C.

  • PALOMA FREIRE NEVES LEAL CORTES
  • CARACTERÍZAÇÃO DE FRUTOS DE MANGABEIRA (Hancornia speciosa Gomes) COM ÊNFASE NA IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 01/11/2013
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  • A mangaba (Harcornia speciosa) tem despertado interesse dos consumidores, indústrias e da comunidade cientifica principalmente em virtude do seu sabor e aroma intensos e do elevado valor nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar as características físicas, físico-químicas e químicas dos frutos de mangaba provenientes de quatro regiões do Nordeste brasileiro (Abais – Sergipe, Arembepe – Bahia, Caueira – Sergipe e Estiva Nova – Bahia) em dois estádios de maturação, maduro e semi-maduro, com ênfase na identificação de compostos voláteis presentes na polpa destes frutos tropicais. Foram realizadas análises biométricas, de textura, de cor, dos parâmetros de qualidade e da composição química, além do aperfeiçoamento do método de Microextração em Fase Sólida (SPME) com posterior identificação dos compostos voláteis utilizando a cromatografia a gás acoplada a espectrômetria de massas (GC-MS). Os frutos apresentaram peso entre 11,59 a 42,06 g, já o diâmetro foi de 25,52 a 39,71 cm enquanto que o comprimento apresentou valores entre 30,08 e 46,45 cm. As sementes de mangaba obtiveram peso de 1,97 a 10,69 g, o número de sementes foi de 4,80 a 18,00 e o rendimento da polpa oscilou entre 54,99 a 70,84%. Os parâmetros a*, b* e L* de cor dos frutos variaram nas tonalidades de vermelho, amarelo e verde, enquanto a cor da polpa oscilou entre os tons de vermelho e amarelo. A analise de textura foi utilizada na caracterização da maturação, pois os frutos em estádio semi-maduro apresentaram os maiores valores variando de 21,62 a 37,45 g, enquanto que a textura dos frutos maduros oscilou de 5,44 a 11,04 g. O teor da acidez variou de 1,28 a 1,73%, o pH de 3,24 a 3,54, os sólidos solúveis de 10,33 a 16,00 ºBrix. O teor de umidade oscilou de 83,41 a 85,66%, cinzas de 0,34 e 0,47%, açúcares redutores de 1,65 a 2,72%, açúcares totais de 2,71 a 5,58% e ácido ascórbico de 275,21 a 627,34 mg/100g. Após o aperfeiçoamento das condições da SPME a fibra escolhida foi uma divinilbenzeno-carboxen-polidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS), o peso da polpa de mangaba utilizado na extração foi de 4,2 g, a temperatura foi de 46 º C e a extração foi realizada por 40 minutos. Após análise cromatográfica 38 compostos foram identificados, sendo 14 ésteres, 9 álcoois, 5 aldeídos, 5 terpenos, 2 acetais, 1 cetona e 1 ácido. Os ésteres foram os grupos mais abundantes em todas as amostras, tanto no número de compostos como na percentagem média da área e o composto majoritário foi o acetato de 3-metil-3-buten-1-ila. A Análise de Componentes Principais (ACP) das variáveis físico-químicas e dos compostos voláteis permitiu observar as diferentes características entre as regiões e maturidade das frutas, evidenciando que as amostras de frutos de mangaba em estádio maduro colhidos nas diversas regiões são muito variáveis nos seus parâmetros de qualidade do aroma, evidenciando uma grande diferença nos compostos voláteis.

  • MICHELE MATOS DE SANTANA
  • DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE TOMATE (Lycopersicon esculentum Mill) DEFUMADO
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 04/10/2013
  • Dissertação
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  • O tomate (Lycopersicon esculentum Mill), entre as culturas olerícolas, é a que apresenta produção e consumo (tanto in natura, como na forma industrializada) mais difundidos no mundo. O tomate caracteriza-se por possuir alto teor de carotenóides, tiamina, niacina, vitamina C e de minerais como cálcio e magnésio. No entanto, o tomate é altamente perecível, assim seu processamento, incluindo a elaboração de um produto defumado, apresenta-se como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização in natura, a fim de reduzir as perdas e agregar valor à matéria-prima, além disponibilizar ao consumidor um produto sensorialmente diferenciado e que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano. A defumação é um artifício para melhorar a qualidade dos alimentos, uma vez que provoca mudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O processo de defumação convencional baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. No entanto, a defumação de alimentos por meio de impregnação de fumaça na defumação convencional está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de aromatizante líquido de fumaça, já que a defumação líquida possui uma série de vantagens como a ausência de compostos cancerígenos, redução da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem. Assim, pretende-se neste trabalho fornecer subsídios sobre o desenvolvimento de um produto diferenciado à base de tomate, através do método de defumação líquida e avaliar o impacto sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, bem como, constatar a ausência de compostos carcinogênicos. O produto elaborado apresentou rendimento de aproximadamente, 20%. O tomate defumado em comparação ao produto in natura, apresentou-se pouco mais ácido, com baixa umidade e maior teor de licopeno e carotenoides, importantes antioxidantes protegendo o organismo contra alguns danos produzidos pelos radicais livres. Além disso, por meio do processamento desenvolvido, obteve-se um produto microbiologicamente seguro, já que, não foi evidenciada a presença de coliformes a 45ºC, e nem bolores e leveduras. De acordo com os resultados obtidos no estudo de vida-de-prateleira, verificou-se que o armazenamento de tomate seco defumado em embalagens de vidro e em conserva com óleo de girassol, a temperatura ambiente de 25°C ±1ºC e 80% UR, apresentou condições adequadas para manutenção da qualidade do produto por até 100 dias. Na análise de HPA, evidenciou-se apenas um tipo de HPA, o fenantreno, sendo que esse composto não é considerado cancerígeno ao homem, de acordo com a IARC (2002). Sendo que, a substância encontrada apresentou-se em menor concentração na amostra desenvolvida por defumação líquida, em comparado ao tomate defumado de forma convencional. Os resultados mostraram que todas as formulações foram bem aceitas, uma vez as médias das notas atribuídas no teste de aceitação apresentaram valores em torno de 6 que equivale a “gostei ligeiramente”. Além disso, as amostras de tomate defumado, nas diferentes formulações, não apresentaram diferenças significativas entre si a 5% de significância em todos os parâmetros avaliados no teste de aceitação do consumidor, exceto para o atributo sabor, em como, para o teste de intenção de compra. Porém, comparando as médias obtidas dos parâmetros analisados a amostra de tomate seco com a concentração de 4% de fumaça líquida foi a que teve melhor aceitação entre os provadores. Assim, a partir desse trabalho, foi possível agregar valor à matéria-prima e minimizar perdas, elaborando-se um novo produto, com características organolépticas e nutricionais bastante atraentes, isento de HPA’s carcinogênicos e com maior vida útil.

  • NAYJARA CARVALHO GUALBERTO
  • "IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS POR CLAE-DAD EM POLPA DE FRUTAS DE CAJÁ-UMBU (Spondias spp) E GRAVIOLA (Annona muricata L.)."
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 16/08/2013
  • Dissertação
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  • O aumento no consumo de frutas tropicais na dieta se deve ao elevado valor nutritivo, aos efeitos terapêuticos e pela riqueza em diversos compostos, dentre eles os ácidos fenólicos e flavonóides. Estes compostos são considerados os antioxidantes fenólicos mais comuns presentes em fontes naturais, além de comprovada atividade antiinflamatória, ação antialérgica, atividade antitumorigena, antihepatotóxica, antiulcerogênica, antivirais, atuação antiplaquetária e ações antimicrobianas. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os compostos fenólicos presentes na polpa congelada de cajá-umbu (Spondias spp) e graviola (Annona muricata L.) por CLAE-DAD, avaliando a capacidade antioxidante destes compostos frente aos métodos ABTS e DPPH. Além destas análises, ainda foi realizada a caracterização físico-química das polpas, com base nos parâmetros: pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, cinzas, lipídeos, proteínas e umidade. Para a identificação dos compostos fenólicos por CLAE-DAD foram propostos dois métodos. O método 1 utilizando nas condições analíticas como fase móvel acetonitrila e ácido fórmico 1% e o método 2 utilizando como fase móvel água acidificada com TFA e acetonitrila acidificada com TFA, em ambos foi realizada a extração em fase sólida com cartucho C18, e diferentes solventes de eluição e diferentes combinação de ambos, entre eles a acetona, metanol e acetato de etila. Sendo necessária a otimização analítica dos dois métodos propostos com a finalidade de obter uma separação satisfatória dos picos nas amostras. Somente após a injeção e análise dos 13 padrões analíticos de ácidos fenólicos e flavonóides nos dois métodos otimizados e através da realização dos cálculos dos parâmetros cromatográficos (Rs, k e α), foi estabelecido que a otimização no método 1 foi a que obteve uma separação adequada dos padrões analíticos, com um Rs>1,5. Este método foi então validado segundo as recomendações estabelecidas pelo INMETRO, seguindo os parâmetros de seletividade, linearidade e faixa de concentração, limite de detecção e quantificação, assim como os ensaios de precisão (repetitividade) e recuperação. A fração acetona/metanol da fruta graviola foi a que identificou maior quantidade de compostos fenólicos por CLAE-DAD, dentre eles o ácido gálico, ácido clorogênico, catequina e um composto com espectro semelhante ao ácido ρ-cumárico. A fração acetona/acetato de etila extraiu mais compostos fenólicos totais e flavonóides totais para as polpas das duas frutas testadas. Na análise antioxidade pelo método ABTS as frações acetona/metanol foram mais eficientes na captura do radical para as duas frutas. Porém para o método DPPH somente a polpa da graviola apresentou atividade antioxidante. Contudo, os resultados mostram ser a polpa da graviola mais eficaz na captura dos radicais, devido ao elevado teor de compostos bioativos que a polpa do cajá-umbu.

  • MÁRCIA ANTUNES DOS SANTOS RODRIGUES
  • Desenvolvimento e utilização de Revestimento Comestível Antioxidante a Base de Hidroxipropil Metilcelulose na Conservação de Batata-Doce (Ipomoea batatas lam) Minimamente Processada.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 06/05/2013
  • Dissertação
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  • A batata-doce [Ipomoea batatas (L.) Lam.] é uma raiz com capacidade de crescer em rítmo acelerado em diversas condições ambientais, sendo de alta adaptabilidade em condições marginais de cultivo. No Brasil é uma cultura antiga bastante disseminada, e de forma geral, cultivada por pequenos produtores rurais, principalmente, nas regiões Sul (Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná) e Nordeste (Pernambuco e Paraíba). Apresenta grande perecibilidade pós-colheita, onde

    ocorre desidratação, o que torna o produto com mau aspecto ao consumidor. Normalmente, é comercializada na forma in natura sendo consumida na forma assada ou cozida e industrializada na forma de doce, porém apresenta potencial significativo de crescimento devido as suas características nutricionais. Uma possibilidade de valorização e incremento no cultivo de batata-doce seria a comercialização deste produto como minimamente processado, visto ser uma tecnologia simples, com baixo custo de implantação, e um produto de mercado crescente. Entretanto, nos produtos minimamente processados ocorrem alguns efeitos que podem ser potencializados aos diferentes tipos de tratamento e interação com o ambiente onde são armazenados. Os principais efeitos do processamento mínimo verificados em batata-doce minimamente processada são: perda de massa, escurecimento enzimático e aumento da taxa

    respiratória. As lesões provocadas durante o processamento mínimo promovem respostas fisiológicas indesejáveis, como o escurecimento. Portanto, para manter as características de produto fresco, as etapas de elaboração de frutos e hortaliças minimamente processadas, devem constar da aplicação de um sistema de dois ou mais tratamentos combinados, normalmente, métodos físicos e químicos. Os métodos físicos incluem a refrigeração, tratamento térmicos, aplicação de atmosferas modificadas ou uso de revestimentos comestíveis com propriedade de barreira. Já os métodos químicos são, sobretudo, à base de aplicação de agentes antioxidantes. Objetivou-se com o

    DESENVOLVIMENTO E UTILIZAÇÃO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL ANTIOXIDANTE A BASE DE HIDROXIPROPIL METILCELULOSE NA CONSERVAÇÃO DE BATATA-DOCE (Ipomoea batatas lam) MINIMAMENTE PROCESSADA presente trabalho foi desenvolver um revestimento comestível ativo a base de hidroxipropil metilcelulose incorporado com agentes antioxidantes, visando inibir o escurecimento enzimático em batatas-

    doces minimamente processadas e avaliar a influência destes agentes na qualidade microbiológica das batatas-doces durante o período de conservação, visando prolongar a vida útil do produto final, bem como garantir sua segurança alimentar durante a distribuição, comercialização e consumo. Não houve diferença entre dos tratamentos R (revestimento sem antioxidante), AC (revestimento incorporado de 3% de ácido cítrico), AA (revestimento incorporado de 3% de ácido ascórbico) e B (revestimento incorporado de 1,5% de ácido cítrico + 1,5% de ácido ascórbico) e controle para os parâmetros firmeza, sólidos solúveis totais e pH nas batatas-doces minimamente processadas. Porém, os tratamentos AC, AA e B proporcionaram redução da acidez titulável total, bem como apresentaram efeito positivo sobre o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas aeróbias e Escherichia coli. O ácido cítrico e a combinação deste com ácido ascórbico na proporção 1:1, proporcionaram menores valores para perda de massa fresca e atividade enzimática durante o período de conservação. Os teores de compostos fenólicos apresentaram maiores valores no tratamento com ácido ascórbico e, em contrapartida proporcionou

    menor valor para o índice de escurecimento nas batatas-doces minimamente processadas. Desta forma, a incorporação de 3% de ácido ascórbico ao revestimento a base de hidroxipropil metilcelulose controlou a deterioração fisiológica pós-colheita após 15 dias de armazenamento, bem como o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas aeróbias e E.coli.

  • KARINA MAGNA MACENA LEÃO
  • "Identificação dos Compostos Voláteis, do Poder Odorífero e do Perfil de Aroma de Óleo Extraído de Resíduos do Processamento de Maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa)"
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 24/04/2013
  • Dissertação
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  • No Brasil, somente em 2009, a exploração industrial do maracujá movimentou mais de US$ 80 milhões, gerando divisas e muitos empregos diretos e indiretos, mas produzindo também resíduos agroindustriais que se não forem devidamente tratados, podem causar grandes danos ambientais. Assim o objetivo do presente estudo foi explorar a viabilidade do aproveitamento de resíduos do processamento da polpa do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) gerada por agroindústrias Sergipanas, para a produção de óleo aromatizante. Inicialmente os resíduos do processamento do maracujá foram submetidos à secagem em bandejas, sob fluxo de ar à 45°C, até atingir 10% de umidade. Seguiu-se trituração do material seco em moinho de facas Willye TE-650, e prensagem a frio em prensa hidráulica sob 16 toneladas por um período total de 100 minutos. Na sequência, o óleo foi centrifugado a 4000rpm por 20min para separação das impurezas, e armazenado a -18°C. O óleo foi caracterizado quanto ao teor umidade, densidade, índice de refração, índice de acidez, índice de iodo e índice de saponificação. Os compostos voláteis presentes no headspace de 2g de óleo foram isolados por técnica SPME, utilizando-se fibra Carboxen/PDMS, com captura por 30 min, à temperatura de 60±2°C, sob agitação constante. A separação dos voláteis foi realizada em coluna capilar DB-5 e a identificação em CG-EM (Agilent, modelo 7890/5975C) utilizando-se índices de retenção linear e espectros de massa da biblioteca do equipamento, da literatura e de padrões puros. 14 julgadores treinados avaliaram o poder odorífero do óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, utilizando escala de estimativa de magnitude. Finalmente, uma equipe treinada composta por 12 julgadores desenvolveu o Perfil de aroma de óleo comparativamente ao da polpa fresca de maracujá, seguindo procedimentos gerais de análise descritiva quantitativa. O óleo gerado a partir dos resíduos de maracujá apresentou umidade igual a 0,27%, densidade de 0,91g/cm3, índice de refração de 1,472; índice de acidez igual a 2,90 mg KOH/g, índice de iodo de 134,94 gI2/100g e índice de saponificação de 188,68 mg KOH/g. Foram detectados 50 compostos voláteis no óleo sendo que os ésteres foram os compostos majoritários, representando aproximadamente 60% da área total do cromatograma, seguidos pelos álcoois (15,5%) e terpenos (9,5%). Representaram compostos majoritários no óleo, o butanoato de etila, hexanoato de etila, acetato de hexila, hexanoato de metila, 2-metilpropenoato de metila, hexanol, 2-heptanol, álcool benzílico, β-mirceno, estireno, d-limoneno 3-metil butanal e benzaldeído. O poder odorífero do óleo mostrou-se entre 2 a 3 vezes superior ao da polpa fresca de maracujá, sendo que uma solução de 2,6ml óleo/100 ml de propileno glicol apresentou mesma intensidade de aroma que uma solução de 6,25ml polpa fresca/100 ml de água. Essa mistura do óleo em propileno glicol apresentou as mesmas notas de aroma fresco, cítrico e frutal presentes na bebida fresca de maracujá, embora esses atributos estivessem presentes em intensidade ligeiramente inferiores na mistura óleo/propileno glicol. Entretanto, a mistura óleo/propileno glicol também apresentou uma nota fraca de aroma cozido que não foi detectada na polpa fresca diluída em água. De um modo geral, os resultados indicaram que a produção de óleo aromatizante a partir dos resíduos do processamento de maracujá é viável, apresenta alto rendimento, gera um produto com poder odorífero entre duas a três vezes superiores à polpa, com perfil de aroma similar ao maracujá maduro, rico em ésteres, álcoois e terpenos que são usualmente encontrados na fruta madura. Esse produto apresenta alto potencial de uso como matéria-prima na elaboração de produto aromatizante para a fabricação de cosméticos, produtos de higiene, de óleo essencial, dentre outras aplicações.

  • LORENA CERQUEIRA ARAUJO
  • "Aplicação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos em Uma Indústria de Água Mineral"
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 24/04/2013
  • Dissertação
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  • A água é um recurso natural intensamente explorado pelo homem e nas últimas décadas a sua disponibilidade para o consumo humano está se limitando. Muitos consumidores preferem beber água mineral presando sua saúde e por terem a percepção de que a água mineral possui melhor qualidade que a água tratada. O objetivo deste trabalho foi à implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos (com início pelas Boas Práticas de Fabricação - BPF, e em sequência com o sistema APPCC), aplicando-se o check-list/ANVISA segundo RDC 173/2006 do Ministério da Saúde, durante três anos. Na implantação do sistema APPCC, foram feitas determinações microbiológicas das condições de higienização das mãos dos colaboradores, e das superfícies dos equipamentos, com determinação de coliformes totais, Escherichia coli e aeróbios mesófilos. As análises foram realizadas por swab, através da técnica da membrana filtrante, a fim da comprovação da eficácia da Implantação do Sistema comparando o antes e após treinamentos. A empresa apresentou uma grande evolução em termos de implementação dos pré-requisitos (BPF). As evidências do grande envolvimento de toda a equipe e comprometimento da alta direção no processo de melhorias contínuas evidenciaram-se através dos resultados numéricos com evolução no grau de conformidades em todo o processo, a exemplo dos registros, 8,7% (2011) a 100% (2013). Os treinamentos tiveram efeitos positivos, principalmente sobre a técnica utilizada para a higienização das mãos, onde a média de contagens microbiológicas após os treinamentos (média pós = 78 UFC/mão), a qual foi significativamente melhor ao nível de 5%, com a diminuição na contagem dos microrganismos (média antes = 139 UFC/mão). Referente às análises microbiológicas das condições higiênicas dos equipamentos, verificou-se que o processo de higienização estava satisfatório. Os resultados obtidos neste trabalho permitem chegar às seguintes conclusões: 1) As boas práticas é algo primordial à implantação do APPCC; 2) Cada fonte de envase de água mineral possuem características específicas em sua água, com também SEU próprio e específico plano APPCC, e 3) A implantação deste sistema propiciou a abertura de novos negócios, com a ampliação de mercado, das linhas e diversidades dos produtos gerados pela indústria.

  • FERNANDA SOARES TORRES BOUDOU
  • “Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitário do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Sergipe.”
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 22/04/2013
  • Dissertação
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  • A busca pela saúde acompanha a história das civilizações. O ser humano tem a necessidade e o direito a uma alimentação qualitativamente e quantitativamente adequada para promoção da saúde. Segurança Alimentar é uma questão que tem mobilizado esforços dos governantes no sentido de minimizar o número crescente de doenças causadas por alimentos e a sobrevivência das empresas através de ações de controle sanitário em toda cadeia produtiva. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação da qualidade higiênico-sanitária do restaurante universitário da Universidade Federal de Sergipe, através da aplicação do check-list baseado na RDC n◦ 275/02 e realização de análises microbiológicas dos alimentos, da água, das mãos dos manipuladores, da superfície dos equipamentos, utensílios e bancadas. O restaurante apresentou média geral de 26,17% de atendimento a lista de verificação, classificando-se no Grupo 3, quando atinge ≤ 50% dos itens atendidos. Nas análises realizadas, os alimentos coletados de um modo geral, não apresentaram contaminações, exceto a salada que estava imprópria para o consumo, conforme a legislação. Nas análises das 15 mãos dos manipuladores, apenas 2 manipuladores não apresentaram presença de Coliformes totais (CT), Coliformes termotolerantes (CTT) e Estafilococos coagulase positiva
    (ECP) e os demais apresentaram contaminações. Nas 15 análises das superfícies dos equipamentos, utensílios e bancadas encontrou-se a presença de CT e CTT em 10 (67%) e ausência de ECP nas superfícies analisadas. E quanto as amostras de água coletadas em 3 pontos de distribuição, em 2 pontos a água não estava de acordo com os padrões de potabilidade estabelecido pela legislação. Diante dos resultados conclui-se que o restaurante possui condições higiênico-sanitárias insatisfatórias que não atendem a legislação vigente, sendo necessário reforma nas instalações, implantação do Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e um projeto de capacitação para manipuladores para a produção de alimentos seguros.

  • MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
  • Perfil Volátil do Óleo Essencial da Casca de Frutos de Spondias e Microencapsulação do Óleo Essencial de Laranja.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2013
  • Dissertação
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  • O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o óleo essencial do pó de cascas de cajá-umbu (Spondias spp) e umbu (Spondias tuberosa L.) para fins de microencapsulamento, através de diferentes técnicas de extração. Os pós foram obtidos após secagem das cascas em estufa com circulação de ar a uma temperatura constante de 30°C para se evitar a degradação dos terpenos e facilitar a moagem . Foram ao todo testados três tipos diferentes de extrações sendo a primeira a hidrodestilação, seguida da técnica de extração por solventes (aquoso e orgânicos) e por último a técnica de extração enzimática. Durante o processo de obtenção dos extratos foi também otimizado o método de análise cromatográfico. Os cromatogramas obtidos mostraram que apenas a extração com o solvente orgânico 1,4-dioxano analisados em CG-EM apresentaram resultados expressivos com relação a extração de compostos voláteis. Os compostos encontrados em maior quantidade foram os da classe terpenica, sendo que para o pó de cajá-umbu os terpenos majoritários foram o cariofileno (6,173%), nootkatene (5,081%) e δ-cadineno (4,703%) e para o pó de umbu houve a predominância do monoterpeno limoneno com (98,853%). Entretanto a forma como esses compostos foram extraídos impossibilitam seu uso para microencapsulamento. Entretanto simultaneamente foram realizados experimentos com outro tipo de óleo essencial. Essas microcápsulas contendo óleo de laranja foram obtidas utilizando microencapsulamento por cocristalização e liofilização de OE de laranja na concentração fixa de 0,100 g de óleo/g de matriz encapsulante. A cocristalização apresentou aroma intenso de laranja e 6,3% de óleo de superfície, atividade de água 0,8330. A liofilização, com razão 60:40 de sacarose /gelatina rendeu 5,5% em óleo de superfície e Aw de 0,5249 com aroma leve de laranja, sendo esta a melhor condição de microencapsulamento, pois assim há uma maior preservação dos compostos terpênicos presentes no óleo essencial da laranja como por exemplo o Limoneno.

  • PAULA RIBEIRO BUARQUE FEITOSA
  • “Atividade Antimicrobiana in vitro de diferentes quimiotipos do Óleo Essencial Lippia gracilis Schauer frente à Bactérias Contaminantes de Alimentos.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 27/02/2013
  • Dissertação
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  • Esta pesquisa objetivou avaliar a atividade antimicrobiana in vitro de diferentes quimiotipos de óleos essenciais extraídos de plantas Lippia gracilis Schauer melhoradas geneticamente e de suas misturas frente a bactérias contaminantes de alimentos. Os óleos de Lippia gracilis Schauer 106, 107 e 110 foram os que apresentaram maior atividade antimicrobiana com halos de inibição entre 9,3 e 10 mm frente às bactérias Bacillus cereus (Gram +)e Serratia marcescens (Gram-). A Pseudomonas aeruginosa foi o único microrganismo que não apresentou inibição a nenhum dos quimiotipos testados. As misturas dos óleos LGRA106, LGRA107 e LGRA 110 aumentaram o potencial antimicrobiano em relação aos óleos isolados, sendo os maiores halos de inibição (de 17 a 27 mm) obtidos para as bactérias Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Os diferentes quimiotipos de óleos essenciais de Lippia gracilis, apresentaram potencial como agente antimicrobiano frente às bactérias testadas e a realização de misturas de óleos pode ser uma alternativa para aumentar o poder antimicrobiano dos óleos do que utilizados isoladamente.

  • CLAUDIA ZUBIOLO PERIOTO
  • “Imobilização por Encapsulação em Matriz Sol-Gel de Lipase de Aspergillus Niger Obtida a partir de Farinha de Sementes de Abóbora.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 27/02/2013
  • Dissertação
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  • O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de imobilização por encapsulação da lipase de A. niger através da técnica sol-gel, realizar a caracterização bioquímica da lipase na forma livre e encapsulada, avaliar a estabilidade operacional da lipase imobilizada e realizar a caracterização morfológica do biocatalisador imobilizado. A lipase imobilizada apresentou rendimento de imobilização de (71.4%). A enzima livre apresentou maior atividade hidrolítica em pH 4,0 e temperatura de 37ºC e a imobilizada em pH 3,0 e temperatura de 45ºC. A lipase tanto na forma livre quanto imobilizada apresentaram maior estabilidade em pH 6,0, entretanto a maior estabilidade térmica para a lipase imobilizada foi à 45ºC. A estabilidade operacional da lipase imobilizada foi mantida com 50% de sua atividade, após seis ciclos de reutilização. O suporte e a enzima imobilizada foram caracterizados morfologicamente como materiais mesoporosos. O processo de imobilização ofereceu maior estabilidade térmica à enzima sendo este parâmetro importante para aplicações industriais. A escolha do suporte e do método de imobilização adequados são de suma importância para conferir à enzima propriedades catalíticas essenciais para utilização da mesma em processos de biocatálise.

  • ALANA NOVAIS DE AZEVEDO
  • “Avaliação do potencial antimicrobiano de coberturas comestíveis a base de quitosana com a incorporação do óleo essencial de Lippia gracilis Schauer frente à bactérias contaminantes de alimentos.”
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2013
  • Dissertação
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  • O potencial antimicrobiano de coberturas comestíveis a base de quitosana incorporadas com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer foi avaliado foi avaliado através de experimentos in vitro frente às bactérias Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, Escherichia coli, Enterococcus faecalis e Salmonella Enteritidis. Diferentes formulações foram elaboradas variando-se a porcentagem de óleo, quitosana e fécula de acordo com delineamento composto central rotacional. A melhor formulação foi aplicada em morangos para avaliar a qualidade microbiológica do produto nos período de 0, 7 e 14 dias de armazenamento à temperatura de 5ºC. Foram testados 6 quimiotipos de óleo essencial sendo o LGRA106 e LGRA 107, os que apresentaram maior atividade antimicrobiana frente ás bactérias testadas. A cobertura contendo 1,6% de fécula, 0,6% de quitosana e 2,4% de óleo (LGRA 106 ou LGRA107) foi a que apresentou os maiores halos de inibição (em torno de 10 mm) para os microrganismos testados. A cobertura de quitosana incorporada com óleo essencial de Lippia gracilis Schauer (LGRA 106 ou LGRA107), quando aplicada em morangos manteve a qualidade microbiológica em termos de coliformes termotolerantes, bactérias aeróbias psicotróficas e bolores e leveduras. A utilização de coberturas de quitosana incorporadas com óleo essencial consiste em uma alternativa promissora para a conservação de frutas.

  • MARIA DE MORAIS LIMA
  • “Características Funcionais e Sensoriais de Linguiça de Atum (Thunnus Atlanticus) Utilizando Géis de Quitosana e Pele de Peixe Como Substitutos de Gordura.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 25/02/2013
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  • O peixe é considerado um alimento funcional por apresentar 70% de ácidos graxos insaturados, em especial, os da família ômega-3, Apresenta também excelente fonte de proteínas, sais minerais e vitaminas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma linguiça de atum (Thunnus atlanticus) utilizando gel de quitosana e de pele de peixe. Preliminarmente, foram analisadas, sensorialmente, doze formulações, para determinar a influência das variáveis concentrações de gel de quitosana e gel de pele de peixe, sendo utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22. Este delineamento incluiu 4 ensaios nas condições axiais e 3 repetições no ponto central totalizando 11 ensaios. Dessas formulações, de acordo com os testes sensoriais, foram selecionadas quatro das quais foram avaliadas as características físicas, químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa. O tratamento térmico utilizado foi: pasteurização por cocção a vapor à temperatura de 75°C durante 60 min. Os produtos foram embalados em embalagem convencional de polietileno e estocados durante 45 dias à 7°C ± 1. As lingüiças apresentaram baixo teor de lipídios (em torno de 5%) alto teor de proteína (aproximadamente 20%) e cerca de 3% de cinzas o que indicou boa qualidade nutricional. As análises microbiológicas realizadas para Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e Salmonella spp demonstraram que o produto final foi processado em condições, higiênico-sanitárias adequadas pois os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As quatro formulações selecionadas, foram submetidas ao teste de aceitabilidade e intenção de compra. As mesmas foram analisadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Não houve diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância.

  • ANNE CAROLINE ALMEIDA VIEIRA
  • “Estudo dos Parâmetros Físico-Químicos e Sensoriais de Sorvete de Acerola (Malpighia Glabra L.) Submetido ao Congelamento Rápido (-80°C) E Lento (-18°C).”
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 22/02/2013
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  • Os sorvetes são fabricados a partir de uma emulsão estabilizada, que através de um processo de batimento e congelamento, produz uma substância cremosa, suave e agradável ao paladar. As emulsões são compostas de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, aromatizantes e outros. O trabalho tem como objetivo estudar o efeito dos processos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC), avaliando as características físic0-químicas, nutricionais e aceitação sensorial de sorvete elaborado com polpa acerola (Malpighia glabra L.) Em relação à análise sensorial, o sorvete de acerola congelado a -80°C apresentou maiores notas e levou a preferência dos 60 julgadores não treinados. Nos dados referentes à composição centesimal do sorvete de acerola estavam dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente e a análise de overrun com valor de 110% que identifica o sorvete como de boa qualidade. Na análise de derretimento, observou-se que o sorvete ultracongelado manteve sua estrutura e forma por mais tempo, quando comparado ao sorvete convencional. Na análise microscópica, podemos confirmar a maior estabilidade do sorvete ultracongelado comparativamente ao sorvete convencional, já demonstrada pelo teste de derretimento.

  • REJANE ANDRADE BATISTA
  • “Desenvolvimento de embalagem ativa incorporada com partículas de ferro e Tinuvin 326 (2-(2’-hidroxi-3’-terc-butil-5’-metilfenil)-5-cloro benzotriazol) para conservação de polpa de maracujá (Passiflora edulis) liofilizada.”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 07/02/2013
  • Dissertação
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  • A ciência tem buscado tecnologias inovadoras para manter o frescor, a qualidade e a segurança dos produtos alimentícios, ao tempo que se intenciona reduzir as concentrações de aditivos químicos consumidos através da alimentação. Assim, este trabalho contemplou o desenvolvimento de embalagem ativa para atender às necessidades de produtos liofilizados, dispensando a incorporação de compostos ativos diretamente ao alimento. Neste experimento, usou-se polpa de maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) lifiofilizada para estudar a possível estabilidade oferecida pela embalagem. O desenvolvimento de uma embalagem ideal para cada tipo de produto, de acordo com as exigências específicas, é imprescindível para proteger os alimentos das alterações que poderão encurtar sua vida útil. Assim, ela deve ter papel fundamental na indústria de alimentos, desempenhando múltiplas funções: armazenar o produto, contribuir na conservação, manter sua qualidade e segurança, atuar como barreira contra fatores propícios à deterioração química, física e microbiológica. Destarte, o Capítulo 1 do presente trabalho objetivou desenvolver filmes que apresentassem atividade de absorção de oxigênio e de luz UV. Os filmes tiveram base de resina de PEBD e foram incorporados com 2-(2’-hidroxi-3’-terc-butil-5’-metilfenil)-5-cloro benzotriazol, de nome comercial Tinuvin 326 (CAS 3896-11-5), e com ferro em pó em diferentes concentrações (0-0,5% e 0-15% m/m, respectivamente). Foram realizados onze ensaios com diferentes concentrações dos aditivos, a fim de avaliar e comparar seus efeitos enquanto propriedades: mecânicas, físicas e de barreira, visando a selecionar o mais propício para conservação de pó de maracujá liofilizado. A maioria das propriedades físicas dos filmes não foram alteradas em decorrência da incorporação de nenhum dos compostos, dentre elas: espessura, molhabilidade, taxa de transmissão ao vapor de água (TTVA) e de gás oxigênio (TTO), cristalinidade, e resistência térmica. A migração de Tinuvin 326 e de ferro dos filmes para os simulantes de alimentos (aquoso ácido, aquoso não-ácido, e gorduroso) foi inferior ao limite estabelecido pela Comunidade Européia. A análise de microscopia eletrônica de transmissão (MET) evidenciou que a crescente concentração de ferro induziu a formação de rugosidades, gerando pontos de stress que contribuíram para reduzir a resistência à tração. A microscopia eletrônica de varredura (MEV) revelou que a resina envolveu as partículas de Fe, protegendo-as, de modo a inibir a atividade de absorção de oxigênio - tornando sugestivo a otimização da incorporação de Fe em PEBD para que os íons de Fe fiquem expostos para agir como AO. A interação de Tinuvin 326 com o PEBD foi um sucesso: o composto manteve as propriedades físico-mecânicas do filme, e promoveu a atividade de barreira à luz UV a medida que a sua concentração foi aumentada, sem descuidar da transparência. Deste modo, os resultados obtidos no Capítulo 1 apontaram o Ensaio 6 (com 0,5% de Tinuvin 326 e 7,5% de ferro) como o mais propício para ser avaliado em relação à conservação da estabilidade físico-química e microbiológica da polpa liofilizada, pois os filmes deste Ensaio destacaram-se como barreira de luz UV, mantiveram as propriedades físico-mecânicas dos filmes e apresentaram a transparência. Avaliar o desempenho da embalagem desenvolvida no Capítulo 1, para verificar a estabilidade de alguns parâmetros da polpa de maracujá liofilizada e comparar a eficácia desta em relação a outros dois tipos de embalagens, em condições de temperatura e umidade ambiente, foi o objetivo do Capítulo 2 deste experimento. Visto que a polpa liofilizada manteve-se estável para a maioria dos parâmetros analisados durante o armazenamento e que, para as análises em que a estabilidade não foi mantida, a embalagem laminada e a teste mantiveram o padrão equiparado, considera-se que a embalagem do Ensaio 6 apresentou condição de manter, dentro dos limites, características específicas durante o tempo de armazenamento - dentre estas: integridade química, propriedades físicas e esterilidade ou resistência ao crescimento de microbiológico. A embalagem desenvolvida neste experimento atingiu a meta proposta: apresentou potencial de conservação para polpa de maracujá liofilizada, podendo ser produzida em larga escala pela indústria de alimentos para fins de conservação de produtos liofilizados, substituindo as laminadas - com vantagem de custo e benefício em relação às que têm sido utilizadas pelo mercado.

  • FABIANA OLIVEIRA DOS SANTOS
  • “Impacto de Coberturas Comestíveis à Base de Fécula de Mandioca e Quitosana na Vida Pós-Colheita de Manga (Mangifera Indica).”
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 05/02/2013
  • Dissertação
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  • A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta muito valorizada por seu aroma e sabor exóticos, por suas cores atraentes, e seu relevante valor nutricional, mas em sua forma in natura ela possui uma vida pós-colheita curta, entre 6 e 10 dias à temperatura ambiente, o que limita sua distribuição e comercialização, principalmente para o mercado exterior. Para aumentar a vida pós-colheita de frutos, incluindo a manga, são atualmente utilizadas embalagens de filmes plásticos com permeabilidade seletiva ao CO2 e O2, porém, por serem biodegradáveis e de baixo custo, coberturas comestíveis são uma opção que atende aos interesses da indústria de alimentos e do meio ambiente. Assim, o objetivo do presente estudo foi desenvolver coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas sobre atributos químicos, físicos, sensoriais e a vida pós-colheita de manga. Frutos da variedade ‘Tommy Atkins’ foram cobertos com nove diferentes formulações de coberturas, obtidas combinando-se três níveis de adição de fécula (0%, 0,25% e 0,5%) com três níveis de quitosana (0%, 0,25% e 0,5%), por meio de delineamento de blocos completos. Os frutos foram armazenados a 25°C, avaliando-se no decorrer do armazenamento dos mesmos, a perda de massa (%), parâmetros de cor (L*, a*, b*, croma e °hue), a evolução de parâmetros sensoriais de cor, aroma e textura, o teor de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, a força de corte e a velocidade de produção de CO2 pelos frutos. Os resultados foram analisados por meio de regressões lineares, ANOVA e Análise de Componentes Principais. Os resultados demonstraram que a quitosana apresentou impacto significativo sobre a perda de peso (%) dos frutos (p = 0,0002), assim como sobre os valores de L* (p < 0,0001), a* (p = 0,0002), b* (p < 0,0001), croma (p < 0,0001) e ºhue (p = 0,0079). Da mesma forma observou-se um impacto significativo da quitosana sobre a evolução dos atributos sensoriais de cor da casca (p < 0,0001), textura (p = 0,0008), aroma (p < 0,0001) e velocidade com que os frutos tornaram-se adequados ao consumo (p < 0,0001) segundo julgamento da equipe sensorial treinada. Os resultados mais favoráveis ocorreram quando as mangas foram recobertas com formulação contendo 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca. Estes frutos apresentaram uma vida pós-colheita 3 dias superior aos frutos do tratamento controle, sem cobertura, apresentando menor acidez titulável (p ≤ 0,05), e maior teor de sólidos solúveis e pH (p ≤ 0,05) ao atingirem o estádio maduro. Esses frutos apresentaram também menores taxas de produção de CO2 comparativamente ao tratamento controle, demonstrando que essa cobertura de fato produziu uma barreira ao O2, a qual foi eficiente em diminuir a taxa dos processos respiratórios da manga. Entretanto, a cobertura não promoveu efeito antimicrobiano nos frutos de manga ‘Tommy Atkins’ estudados. Nos frutos de manga recobertos com 0,5% de quitosana, a barreira ao O2 formada pelo polissacarídeo reduziu excessivamente a velocidade de degradação da clorofila, reação dependente de O2, fazendo com que as cascas das mangas permanecessem com coloração verde mesmo ao final da vida pós-colheita. Essa barreira também retardou o consumo dos ácidos orgânicos no ciclo de Krebs, produzindo ao final da vida pós-colheita, frutos com acidez titulável significativamente maior (p ≤ 0,05) e pH significativamente menor (p ≤ 0,05) que os frutos sem cobertura, porém com igual teor de sólidos solúveis. De um modo geral, os resultados indicaram que coberturas comestíveis formuladas com 0,25% de quitosana e 0,5% de fécula de mandioca podem estender a vida pós-colheita de manga ‘Tommy Atkins’ de 9 para 12 dias, sem provocar alterações indesejáveis de atributos de qualidade dos frutos.

  • MATEUS DE CARVALHO FURTADO
  • “Ação de Revestimento Comestível à Base de Amido e de Antioxidante na Conservação de Inhame (Dioscorea Spp.) Minimamente Processado.”
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 25/01/2013
  • Dissertação
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  • O objetivo do presente trabalho foi avaliar a ação do revestimento comestível a base de amido associado à incorporação de ácido ascórbico na conservação de inhame (Dioscorea spp.) minimamente processado. Os produtos minimamente processados foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido e envoltas em filme de polivinilcloreto (PVC). Os inhames foram armazenados por 12 dias a 8 ± 1ºC e submetidos aos diferentes tratamentos: Controle (T1); apenas com revestimento (T2); apenas com 1% ácido ascórbico (T3); revestimento com 1% ácido ascórbico (T4); revestimento com 1% ácido ascórbico e 1% ácido cítrico (T5). Foram avaliadas as mudanças físico-químicas (perda de massa, índice de escurecimento, compressão máxima, teor de sólidos solúveis totais, pH e acidez), as alterações bioquímicas (fenóis totais e atividade da polifenol oxidase) e as respostas fisiológicas (concentração de CO2, concentração de etileno, taxa respiratória e evolução de etileno) do inhame minimamente processado revestido com amido e antioxidante. Verificou-se que os tratamentos que foram aplicados revestimento comestível obtiveram menor perda de massa no final do armazenamento, no entanto os cinco tratamentos obtiveram valores próximos e abaixo dos 2%. Em relação às análises de compressão máxima, teor de sólidos solúveis, pH e acidez, os cinco tratamentos estudados não apresentaram efeitos significativos. O tratamento com 1% de ácido ascórbico (T3) apresentou o menor índice de escurecimento e foi eficiente no controle dos fatores bioquímicos, obtendo os maiores teores de fenóis totais e os menores valores da atividade da enzima polifenol oxidase durante os 12 dias de conservação. Em relação às análises fisiológicas, verificou-se que, após o processamento mínimo, o revestimento comestível foi eficaz em retardar o metabolismo respiratório e que ácido ascórbico influenciou o sistema respiratório do inhame. Nas condições realizadas no presente estudo não foi detectada a presença de etileno, indicando uma baixa produção deste gás no inhame minimamente processado. O tratamento que foi aplicado 1% de ácido ascórbico (T3), associado ao adequado processamento mínimo e ao controle das condições de armazenamento (temperatura e umidade), foi eficiente na conservação do inhame minimamente processado. Pois, o aumento do metabolismo respiratório após o processamento mínimo não influenciou nos parâmetros físico-químicos avaliados e o T3 obteve os melhores resultados em relação ao IE e às análises bioquímicas (fenóis totais e atividade da PPO) durante os 12 dias de armazenamento.

2012
Descrição
  • THACIANA VIEIRA DE OLIVEIRA
  • “Coberturas Comestíveis à Base de Quitosana e Fécula de Mandioca: Desenvolvimento e Impacto Sobre a Qualidade Sensorial e Vida de Prateleira do Caju (Anacardium Microcarpum).”
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 29/05/2012
  • Dissertação
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  • No nordeste do Brasil, o caju tem boa aceitação, mas é subaproveitado por sua alta perecibilidade. Uma alternativa para prolongar a vida útil do caju é o uso de coberturas comestíveis, portanto, o objetivo geral da presente pesquisa foi desenvolver coberturas comestíveis formuladas com fécula de mandioca e quitosana, avaliando o impacto das mesmas na qualidade sensorial e vida útil do pedúnculo do caju. 9 formulações de coberturas foram desenvolvidas e os frutos foram armazenados a 21°C por 5 dias, tendo-se como variáveis independentes a concentração de fécula de mandioca e quitosana nas coberturas e como variáveis dependentes os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, cor (L*, a*, b*, croma e ângulo hue), bem como o grau de maturação dos frutos, julgado através da avaliação da aparência e aroma por equipe sensorial. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro permitiram estimar a taxa de alteração das variáveis dependentes durante o período de armazenamento dos frutos. Após 5 dias, o tratamento contendo 1,5% de fécula de mandioca e 0,75% de quitosana, retardou a perda de peso dos cajus chegando a 5,9%, enquanto o fruto controle apresentou 11,57%. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, a quitosana reduziu significativamente (p≤0,05) a alteração dos parâmetros de croma e ângulo hue associados à cor dos pedúnculos. Ensaios adicionais realizados na região de otimização apontaram que a 21 °C, a cobertura formulada com 1,5% de fécula e quitosana reduziu a perda de peso à 1/3 do valor comparado aos frutos controle. Quando a vida útil dos frutos foi avaliada através da aparência e aroma, verificou-se que a 21 °C, a cobertura com 1,5% de quitosana e fécula quase duplicou a vida útil dos cajus e a 10°C, essa foi estendida em 4 dias. Análises microbiológicas sugeriram que esta formulação apresentou impacto positivo no controle microbiológico de bactérias mesófilas e bolores e leveduras nos frutos a 10°C.

  • LEINA MARIA HERCULANO MAIA
  • ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE “ISINGLASS” DE BEXIGAS NATATÓRIAS DE PEIXES
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 02/04/2012
  • Dissertação
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  • “Isinglass” é uma gelatina derivada de bexigas natatórias de peixes tropicais que éfacilmente solúvel em ácidos orgânicos e tem sido usada para clarificar bebidasalcoólicas. O presente trabalho objetivou obter ‘isinglasses” a partir de bexigasnatatórias dos peixes Pescada-branca (Cynoscion leiarchus) e Bagre (Bagre bagre),realizar caracterização fisco-química (composição centesimal) e física (peso,rendimento e cor) das bexigas e dos “isinglasses” e avaliar as propriedades reológicados “isinglasses” (força de gel e viscosidade). As bexigas foram pesadas, lavadas,imersas em solução de 0,8M de NaCl por 10 minutos, lavadas novamente, cortadas esubmetidas a dois tratamentos para cada espécie. Bexigas de Bagre: T1BA) Imersão emsolução de ácido acético 0,5M e T2BV) Imersão em vinagre de álcool comercial, ambasna proporção de 1:30 (g/mL). Bexigas de Pescada Branca: T1PA) Imersão em soluçãode ácido acético 0,5M T2PV) Imersão em vinagre de álcool comercial, ambas naproporção de 1:50 (g/mL). Para extração do colágeno, as bexigas foram imersas nestassoluções e mantidas a 4ºC, por dois dias. Posteriormente, o material foi filtrado,obtendo-se assim uma solução de colágeno, a qual foi aquecida por 2 horas à 55ºC, foicolocada em bandejas plásticas e levadas a estufa, 55ºC, para formação de filmes degelatina. Os rendimentos dos isinglasses foram de 24,55% (T1BA), 24, 05% (T2BV),39,26% (T1PA) e 34,90% (T2PV). Houve diferença significativa somente nostratamentos da Pescada Branca. Os teores de proteína dos “isinglasses” variaram de81,99% (T2BV) a 82,98% (T1PA) sendo observada diferença significativa para ostratamentos da Pescada Branca. Os valores de pH em todos os tratamentos foramconsiderados ácidos quando comparados com os da literatura, em decorrência dométodo de extração. Os isinglasses dos tratamentos com vinagre apresentaram baixosvalores de Bloom (T2BV – 68,07 gf e T2PV – 78,30 gf) enquanto os demaisapresentaram médio Bloom (T1BA – 140,47 gf e T1PA – 151,22 gf). O tratamento dasbexigas com ácido acético apresentou maior temperatura de fusão, indicando assim umagelatina de melhor qualidade, o que também foi observado quanto à força de gel. Osisinglasses T1BA, T2BV e T2PV apresentaram viscosidade menor do que T1PA e todasas amostras gelificaram antes ou na temperatura de 10°C, considerada adequada para agelatina.

  • ITANA DA PURIFICAÇÃO COSTA
  • “Isolamento, Seleção e Identificação de Fungos Filamentos Produtores de Enzimas de Interesse para a Indústria de Alimentos a partir de Moringa oleifera – Lam Moringaceae.”
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • NÃO ENVIADO

  • ANA LUCIA DE JESUS LEAL
  • “Produção de Compostos de Aroma por Kluyveromyces marxianus utilizando resíduo de Graviola (Annona Muricata L.).”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • O Brasil é um dos principais produtores mundiais de frutas frescas. A produção destealimento gera uma grande quantidade de resíduo que representa um serio problema nadisposição final e perda econômica associada ao não aproveitamento desse material. Aperda econômica dessa biomassa pode ser reduzida pelo uso das mesmas emfermentações para produção de compostos de aroma. Diante disso o objetivo dessetrabalho foi avaliar o potencial do resíduo proveniente do processamento da graviolapara obtenção de compostos de aroma, principalmente 2-feniletanol e o 2-fenetil acetatoem fermentação submersa por Kluyveromyces marxianus. Foram realizados testespreliminares para selecionar o resíduo com maior potencial para produção destescompostos, para isso utilizou-se tanto da técnica da análise sensorial como dacromatografia. Dentre os resíduos estudados (acerola, mangaba e graviola) o de graviolaproporcionou um maior potencial para a produção de compostos de aroma de alto valoragregado. Foram escolhidos dois compostos de aroma frutal, 2-feniletanol e o 2-fenetilacetato, para estudar os melhores parâmetros no intuito de obter uma maior produção.Primeiramente, avaliou-se a produção dos compostos citados por meio da realização deum delineamento experimental, estudando seis parâmetros: concentração de açúcar, deextrato de levedura, de resíduo, de inoculo, pH e agitação. Diante do resultado optou-sepor continuar estudando a concentração de extrato de levedura e glicose como também aagitação. Sendo assim, utilizou-se do planejamento fatorial completo com três variáveisdependentes: concentração de açúcar que variou de 10 a 50g/L, concentração de extratode levedura que variou de 0 a 10g/L e agitação que variou de 75 a 150rpm. Segundo aanálise de superfície resposta, o processos de produção dos compostos foi otimizado,nas condições propostas, onde a maior produção de 2-fenetil acetato pode ser obtida emconcentrações de extrato de levedura entre 2,5 e 7,0 g/L de extrato de levedura, glicoseentre 21 e 40 g/L e agitação entre 95 e 135 rpm e maior produção do composto 2-feniletanol pode ser obtida em concentrações de extrato de levedura entre 4,0 e 6,0 g/Lde extrato de levedura, glicose entre 22 e 42 g/L e agitação entre 100 e 120 rpm.

  • YURE BIBIANA SOARES MENEZES
  • “Resfriamento hídrico e ar forçado e utilização de revestimento comestível na conservação de mangaba.”
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • A mangaba é um fruto tropical brasileiro de grande importância sócioeconômicae de excelentes características organolépticas. Devido à alta atividademetabólica dos frutos os cuidados pós-colheita são essenciais para a redução dasperdas e manutenção da qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivoavaliar a influência do tipo de resfriamento (ar forçado e água gelada) e o uso derevestimento comestível, na qualidade da mangaba durante o armazenamentorefrigerado. O sistema de resfriamento rápido com ar forçado foi realizado emrefrigerador com circulação de ar a uma temperatura de 6 ± 1°C. Nosexperimentos com água gelada foi utilizado um sistema de imersão, a umatemperatura de aproximadamente 6 ± 1°C. O pré-resfriamento para os doismétodos foi finalizado quando o centro dos frutos atingiu a temperatura de 8 ±1ºC. Foi determinado o tempo meio e de sete oitavos do resfriamento, partindodas leituras de temperatura, perfazendo-se três repetições em cada experimento.Determinado o melhor sistema de resfriamento, os frutos foram selecionados,lavados, sanitizados, resfriados e submetidos aos seguintes tratamentos: CaCl2(1,5%) + alginato de sódio (1,5%); CaCl2 (2%) + alginato de sódio (2%) econtrole. Após os tratamentos, os frutos foram armazenados sob condiçõesrefrigeradas em temperaturas de 21 ± 1°C e de 8 ± 1°C, por um período de 12 diase avaliados a cada 3 dias para perda de massa, firmeza, índice de escurecimento,teor de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, acidez total titulável, teor de vitaminaC, condutividade, resistividade e difusividade. Frutos resfriados em ar forçado a 6± 1°C apresentaram tempo médio de sete oitavos de resfriamento () de1886 ± 44,42 segundos e coeficiente convectivo de transferência de calor () de28,40 ± 1,28 W/m2°C. Para o pré-resfriamento em água gelada, os frutosapresentaram  de 718 ± 17,43 segundos e  de 75,01 ± 4,05 W/m2°C.Dessa forma, recomenda-se o resfriamento rápido de mangabas em água geladaivpor um período de aproximadamente 718 segundos. O armazenamento refrigeradomanteve a qualidade das mangabas com e sem revestimento por um período de até9 dias. Verificou-se que, ao longo do armazenamento, os frutos do controleapresentaram menor perda de massa em relação aos demais tratamentos quandomantidos sob condições refrigeradas; e redução na acidez, como também umaumento do pH quando mantidos a 21 ± 1°C. Frutos revestidos com película dealginato de sódio (1,5%), armazenados em temperatura de 21 ± 1°C, apresentarammaior firmeza quando comparados com os demais tratamentos. Na temperatura de8 ± 1°C, os que apresentaram maior firmeza foram os frutos revestidos compelícula de alginato (2%). Observou-se aumento da condutividade térmica ediminuição da resistividade e difusividade térmica para todos os tratamentos.

  • JULIANA KRIEGER DE OLIVEIRA
  • “Defumação Líquida em Camarão Cinza (Litopenaeus vannamei) : Avaliação das Características Físico-Químicas, Microbiológicas e Sensoriais em Função da Forma de Embalagem e Tempo de Estocagem.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 28/02/2012
  • Dissertação
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  • O camarão cinza (Litopenaeus vannamei), tem destaque na carcinicultura brasileira. Trazidopara o Brasil na década de 80 encontrou no país um clima favorável para seudesenvolvimento, em especial na região Nordeste, apresentando uma produtividade crescente.A defumação é utilizada como artifício para melhorar a qualidade do pescado, provocandomudanças nos atributos sensoriais como odor, sabor, coloração e textura. O métodotradicional de defumação a quente está vem sendo substituída pelo emprego de aromatizantelíquido de fumaça ou “fumaça líquida” como também é conhecida. O aromatizante líquido defumaça substitui vapores de fumaça naturais como um meio de desenvolver características decor e sabor de produtos defumados e também, como antioxidantes e antibactericida. Para adefumação do pescado, o aromatizante líquido de fumaça pode ser aplicada diretamente nasalmoura ou na superfície da matéria-prima. O objetivo deste trabalho foi desenvolver umproduto diferenciado à base de camarão (Litopenaeus vannamei), através do método dedefumação líquida avaliando o impacto sobre as características físicas, químicas,microbiológicas e sensoriais dos produtos, embalados, com e sem vácuo, durante a estocagemà temperatura ambiente e refrigerada bem como desenvolver um subproduto a partir de seusresíduos. Numa primeira fase foram definidos teores de sal e aromatizante líquido de fumaçautilizados nos tratamentos de defumação e avaliados seus impactos em atributos como aromade fumaça, sabor salgado, sabor de fumaça, firmeza da carne e facilidade de descascamento.Foi realizado um delineamento experimental 2², descrito por Khuri e Cornell (1987), parasuperfície de resposta, seguido de testes de aceitação para a definição de uma proporção ideal.Na segunda fase do trabalho foram elaborados quatro tratamentos diferentes dearmazenamento com e sem vácuo, sem e sob refrigeração (SVTA, CVTA, SVAR, CVAR).Foram realizadas análises de composição centesimal, microbiológicas, bases voláteis totais(BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBA), análises de cor, textura emicroscópicas. Os tratamentos armazenados à temperatura ambiente apresentaram, conformeesperado, baixo tempo de vida útil, caracterizado principalmente pela elevação dos teores deBVT acima de 30mg de N-BVT/100g. Os tratamentos SVAR e CVAR mantiveram teores deN-BVT e de TBA abaixo dos determinados pela legislação e indicados pela literatura. Osníveis de mastigabilidade mostraram que todos os tratamentos perderam firmeza ao longo doperíodo de armazenamento bem como apresentaram redução nos parâmetros de cor L, a* eb*. A análise microscópica indicou o aparecimento de algumas manchas escuras na superfíciedo camarão. De forma geral, tanto o camarão defumado como o pó flavorizante, obtido apartir de seus resíduos, apresentaram boas características nutricionais principalmente em relação ao teor de proteínas em torno de 25% e 55% respectivamente.

  • CARLA CRISLAN DE SOUZA BERY
  • “Óleo de Vísceras de Peixes Marinhos: Extração, Caracterização Físico-Química e Viabilidade na Produção de Biodiesel.”
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 27/02/2012
  • Dissertação
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  • O pescado e seus produtos são reconhecidamente importantes alternativas alimentares para a população humana, representam fontes de proteínas de alta qualidade e boa digestibilidade, lipídios, minerais, ácidos graxos e vitaminas lipossolúveis. A indústria de pescado representa um vasto potencial, pois seus descartes podem ser transformados em produtos com aproveitamento mercadológico exemplo disso as silagem, farinhas, óleos de peixe, produtos fermentados entre outros. Contudo, o objetivo deste trabalho é o estudo de mais um aproveitamento para esse resíduo, para tanto a extração e caracterização físico-química do óleo das vísceras de peixe marinho foram o foco principal para verificar a viabilidade tecnológica na produção deste óleo em biodiesel. Os valores da caracterização físico química das vísceras de peixe marinho foram 71,6; 1,2; 18 e 20 para umidade, cinzas, proteínas e lipídios respectivamente. Com relação a caracterização dos ácidos graxos saturados, predominaram os ácidos palmítico, esteárico e mirístico e quanto aos ácidos graxos insaturados o ácido oleico obteve maior percentagem. Os índices de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática, massa específica do óleo extraído das vísceras de peixe são respectivamente 1,47 mg KOH/g; 136 g I2/ 100g; 1813mg/Kg, 32mm2/s, 919. Após processo de transesterificação no qual a produção de ésteres metílicos foi de 70% obteve valores para índice de acidez e iodo, teor de água, viscosidade cinemática e massa específica, de 0,04mg KOH/g; 0,09 g I2/ 100g; 216 mg/Kg; 4,2mm2/s e 860 respectivamente, portanto apresentando-se tais normas de acordo com as especificações da agência nacional de petróleo com exceção do teor de ésteres, abaixo dos estabelecidos pela ANP, justificável por ser o mesmo um óleo bruto, sem tratamento prévio.Palavras-chave:

  • POLIANE LIMA SANTOS
  • “Desenvolvimento de Produto Defumado à Base de Camarão: Uma Investigação Quanto à Presença De Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos”
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 27/02/2012
  • Dissertação
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  • O consumo de pescado vem aumentando ao longo dos anos devido ao seu valor nutricional, dentre eles o camarão destaca-se não só por sua composição, mas também pelas qualidades sensoriais e potencial gastronômico. Diversos processos podem ser utilizados para aumentar a vida útil e aprimorar os atributos sensoriais deste crustáceo, dentre eles, a defumação. Neste contexto, esta pesquisa tem como objetivo elaborar um produto defumado que seja bem aceito sensorialmente ao mesmo tempo em que apresente baixo índice de contaminação por HPA, utilizando como matéria-prima principal o camarão cinza (Litopenaeus vannamei). O método para extração dos HPA incluiu etapa de saponificação, separação líquido-líquido, sonicação, concentração e limpeza em coluna cromatográfica e, os extratos obtidos analisados pelo sistema CLAE/DAD, cujo método foi validado através do percentual de recuperação, limite de detecção e limite de quantificação. Em seguida, a lingüiça de camarão foi elaborada e defumada conforme DCCR proposto, que utilizou a temperatura e tempo como fatores e a concentração de HPA e aceitação sensorial como vaiáveis-resposta. O método proposto para análise de HPA apresentou valores satisfatórios para os parâmetros validados. A lingüiça de camarão defumada foi bem aceita pelos consumidores, com valores equivalentes a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A temperatura foi o fator que mais influenciou no processo quando a variável-resposta foi a aceitação sensorial, entretanto, para a variável-resposta concentração de HPA nenhum dos fatores estudados influenciou significativamente, possivelmente, devido a variações dentro da câmara de defumação. O gráfico da superfície de resposta gerado evidenciou uma faixa de temperatura entre 60 e 70°C por 25 a 40 minutos de exposição à fumaça, nesta condição, o produto final elaborado apresenta boa aceitação sensorial e está seguro quanto a contaminação por HPA.

  • JANE DELANE REIS PIMENTEL SOUZA
  • Coberturas Comestíveis a base de Quitosana e Fécula de Mandioca: desenvolvimento e impacto sobre a qualidade sensorial e vida de prateleira da mangaba (Hancornia speciosa Gomes
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 24/02/2012
  • Dissertação
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  • A mangaba (Hancornia Speciosa Gomes) é uma fruta bastante apreciada no Nordeste do Brasil, região onde se concentra a maior produção nacional. No entanto, trata-se de fruto extremamente perecível, o que restringe seu consumo e industrialização. Uma alternativa que tem sido muito utilizada para prolongar a vida de prateleira de frutas é o uso de coberturas comestíveis, com destaque para aquelas contendo quitosana, material que têm se revelado boa barreira à água, ao O2 e CO2, além de apresentar, em alguns casos, ação antimicrobiana. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cobertura mista, à base de fécula de mandioca e quitosana, para a conservação da mangaba. Através de delineamento composto central rotacional (DCCR), 9 diferentes formulações de cobertura foram desenvolvidas, tendo-se como variáveis independentes as concentrações de fécula de mandioca e de quitosana na cobertura. Como variáveis dependentes foram utilizados os parâmetros: perda de peso, sólidos solúveis, pH, acidez, textura, parâmetros L*. a* e b* de cor, bem como o grau de maturação dos frutos, julgados por equipe treinada, através da avaliação da aparência e da firmeza das mangabas. Os frutos foram tratados com as coberturas e armazenados a 21 °C por 10 dias. Regressões lineares entre o tempo de armazenamento e os valores de cada parâmetro físico, físico-químico, instrumental e sensorial permitiram estimar a taxa de alteração da perda de peso, cor, grau de maturação dentre outros, ao longo do armazenamento dos frutos. Metodologia de Superfície de Resposta aplicada aos dados revelou que, enquanto a fécula de mandioca reduziu significativamente (p≤ 0,05) a taxa de alteração do parâmetro de cor a*, a quitosana reduziu significativamente (p≤ 0,05) a perda de peso dos frutos. A análise multivariada dos dados através de Análise de Componentes Principais (ACP) permitiu observar uma correlação negativa (p=0,0108) entre a concentração de quitosana nas coberturas e o 1º componente, associado à perda de peso, parâmetros de cor (L*, a*, b*), e grau de maturação (aparência e firmeza) dosiiifrutos; isso indica que, na faixa de concentrações estudadas, quanto maior o nível de adição de quitosana adicionado às coberturas, menor as alterações sofridas pelas mangabas armazenadas a 21 °C com relação aos citados parâmetros. Ensaios adicionais realizados na região de otimização confirmaram que mangabas tratadas com 2% de fécula de mandioca e 1,5% de quitosana e armazenadas a 21°C apresentaram menores taxas de perda de peso, de alteração da cor (L*; a*; b*) e conservaram melhor os atributos sensoriais de aparência e firmeza das mangabas. Mangabas com e sem cobertura, e armazenadas a 10ºC tiveram sua aparência prejudicada, segundo a avaliação dos julgadores treinados. Estudos de validação realizados tanto com quitosana comercial como com quitosana elaborada na Universidade Federal de Sergipe (UFS), revelaram que os dois materiais apresentaram efeito similar em retardar o amadurecimento da mangaba, aumentando a vida de prateleira da fruta de 3 para 5 dias, além de inibirem o crescimento de coliformes totais e termotolerantes. As coberturas elaboradas com fécula de mandioca (2%) e quitosana (1,5%) -comercial ou da UFS- não alteraram (p≤ 0,05) as características sensoriais do suco produzido com as mangabas estudas.

  • SUYARE ARAÚJO RAMALHO
  • "Bioprodução de Carotenóides por Sporobolomyces roseus 5335."
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 10/02/2012
  • Dissertação
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  • A crescente demanda dos carotenóides em vários setores das indústrias farmacêuticas, cosméticas e alimentícias vêm despertando grande interesse na sua bioprodução. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi o de selecionar uma levedura basidiomicética e avaliar as melhores condições de cultivo para obtenção de carotenóides, mais especificamente o β-caroteno, como também, o de otimizar as condições analíticas de quantificação de carotenóides pelas técnicas de espectrofotometria e de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE-DAD). Para isto, foram realizados testes preliminares a fim de selecionar a levedura com maior potencial para produção destes compostos, avaliando-se o rendimento do crescimento celular e dos carotenóides, no qual, o melhor resultado foi apresentado pela Sporobolomyces roseus 5335. Para otimizar a bioprodução de carotenóides totais empregou-se a técnica de planejamento experimental, inicialmente, um planejamento fatorial fracionado, seguido de um planejamento Central Composto Rotacional (DCCR). A concentração máxima de carotenóides em meio fermentado contendo 10g/L de glicose, 0,5 g/L de extrato de levedura, 0,5 g/L de (NH4)2SO4, 3,5 g/L de KH2PO4, 0,25 g/L de MgSO4, 150 rpm, a temperatura de 27ºC e um pH inicial de 7,0 foi de 800μg/L. A metodologia analítica de separação de carotenóides mostrou que o método implantado e otimizado foi seletivo, sensível, linear na faixa de concentração (0,12 a 15,36 μg/mL) do β-caroteno e preciso (coeficiente de variação médio 4,29%). Os limites de detecção do equipamento foram determinados e a concentração mínima detectada foi de 0,036μg/mL, limite este que está aproximadamente 4 vezes abaixo do limite de quantificação (0,12μg/mL). Os dois carotenóides majoritários identificados no fermentado usando a linhagem da Sporobolomyces roseus 5335 após 78h de fermentação foram a torularrodina e o β-caroteno, correspondendo a bioprodução de 603,63μg/L e 24,3μg/L, respectivamente.

  • GEÂNDERSON DOS SANTOS
  • “Estudo do Processo de Obtenção de Iogurte Liofilizado em pó e Avaliação de sua Qualidade Nutricional e Sensorial.”
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 07/02/2012
  • Dissertação
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  • O iogurte é o leite fermentado mais consumido do mundo, mais sua vida útil ainda é relativamente baixa se comparado a outros derivados láticos, nesse contexto a liofilização surge como um processo adequado para conservação do mesmo, pois o processo consiste em reduzir o teor de água do produto através da sublimação, submetendo o produto previamente congelado a baixa temperatura e pressão, essas condições promovem a conservação das características físico-químicas, nutricionais e microbiológicas, além de resultar em um produto seco poroso de fácil reidratação. Devido a isto o presente trabalho tem por objetivo desenvolver o iogurte liofilizado, estudando a influência da liofilização sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do iogurte, assim como, comparando-as com as características do iogurte convencional. Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Para a preparação das amostras foram utilizados dois tipos de congelamento (rápido e lento) e duas concentrações de açúcar (5% e 0%). Foram realizadas cinéticas de secagem e as seguintes análises físico-químicas, umidade, Aw, cinzas, acidez, pH, carboidratos, gordura, proteínas, cor, textura, rendimento, energia metabolizável, microscopia; foram realizadas também contagem de bactérias lácticas e testes sensoriais de aceitação e diferença de controle. Os resultados obtidos demonstram que o modelo logarítmico foi o mais adequado a curva de secagem do iogurte, também fica explicito que não houve diferença significativa na quantidade de bactérias lácticas devido a concentração de açúcar e temperatura a que foram expostas durante o processo, no entanto, em todas as etapas do processamento a quantidade de bactérias lácticas foram superiores a recomendada pelo MAPA. Já os dados das análises físico-químicas confirmam que devido à concentração dos componentes no produto reidratado, o mesmo se tornou mais nutritivo que o tradicional, na análise sensorial observou-se que o produto reidratado foi mais bem aceito que o tradicional, isso se deve a concentração de compostos que dão origem ao sabor e odor do iogurte. Logo conclui-se que o iogurte liofilizado reidratado além de atender a todas as recomendações da legislação para leites fermentados também é um produto bem aceito pelos consumidores.

  • DENISE ANDRADE DA SILVA
  • USO DE BIOFILMES E SACHÊS ABSORVEDORES DE ETILENO NA CONSERVAÇÃO PÓS-COLHEITA DO MAMÃO (Carica papaya L.)
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 31/01/2012
  • Dissertação
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  • DANILO SANTOS SOUZA
  • EFEITO DO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DA POLPA DE ABACATE (Persea americana Mill) E ELABORAÇÃO DO GUACAMOLE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/01/2012
  • Dissertação
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  • O clima tropical, com elevada umidade e temperatura, proporciona condições desfavoráveis à conservação de alimentos, principalmente de frutos como o abacate que é altamente suscetível a reações de degradação natural. A liofilização tem um grande potencial para assegurar a estabilidade da polpa do abacate. No entanto, se faz necessário estudar o efeito dos parâmetros que influenciam no processo, como o congelamento e a pressão que afetam diretamente os aspectos de escurecimento enzimático, perdas de compostos bioativos e alterações nas características sensoriais da polpa do fruto liofilizado. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar a influência de parâmetros utilizados na liofilização sobre a qualidade da polpa de abacate e elaboração de guacamole liofilizado. Para isso, condições de congelamento e pressão de liofilização estabelecidas. A avaliação da qualidade foi feita realizando-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável e sólidos solúveis totais, assim como análises de textura, microscopia, cor (L*, a*, b*, C e h), atividade antioxidante, composição de ácidos graxos, ácidos fenólicos, fenóis totais. Modelos empíricos e semi-empíricos foram utilizados para descrever a cinética de liofilização e reidratação da polpa. Realizaram-se análises sensoriais do guacamole reidratado por testes de diferença do controle e de aceitação. A polpa do abacate apresentou valores médios aproximados de 6,25 °Brix, 4,57% de acidez titulável, 6,36 de pH, 3,7 de ratio e 17,68 μgácido gálico/mLextrato. As amostras de guacamole elaboradas com a polpa liofilizada do abacate (PF e PU), independente do tipo de congelamento, tiveram as melhores respostas para todos os atributos sensoriais estudados. O tipo de congelamento exerceu grande influência sobre as cinéticas de liofilização e reidratação da polpa do abacate, sendo que as amostras congeladas em freezer obtiveram uma maior taxa de secagem e um maior fluxo de absorção de umidade. No entanto, o congelamento rápido favoreceu a qualidade do produto, minimizando as perdas de compostos nutricionais e danos à aparecia e estrutura do produto. Todas as amostras de guacamole diferiram da amostra padrão, porém apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos estudados.

2011
Descrição
  • ANITA CAROLINE LIMA REINOSO
  • "EFEITO DA ATMOSFERA MODIFICADA ATIVA SOBRE A CONSERVAÇÃO DE SALADA MISTA CONTENDO ALFACE AMERICANA,Lactuca sativa VAR "TAINÁ", ACELGA, Beta vulgaris L. VAR cicla L., E ALFACE ROXA, Lactuca sativa VAR pira roxa MINIMAMENTE PROCESSADA."
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 13/12/2011
  • Dissertação
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  • LÍLIA CALHEIROS DE OLIVEIRA
  • CARCTERIZAÇÃO E EXTRAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE RESÍDUOS DE PROCESSO DAS FRUTAS ABACAXI (ANANAS COMOSUS, L. MERRIL) E MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS SIMS F. FLAVICARPA DEGENER)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação
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  • JOICE CORREIA DOS SANTOS
  • ESTUDO DO PROCESSO DE LIOFILIZAÇÃO DA POLPA DA GRAVIOLA ( ANNONA MURICATA) E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DO PRODUTO.
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação
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  • RAQUEL ANNE RIBEIRO DOS SANTOS
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE GELEIA DE CAJU-UMBU ( SPONDIAS SPP)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 29/07/2011
  • Dissertação

  • JENNIFER ANNE MARTINS DA COSTA
  • ESTUDO DA QUALIDADE DE POLPAS E SEMENTES DO JENIPAPO ( GENIPA AMERICANA L.) PARA ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 27/07/2011
  • Dissertação

  • MARIANA DA COSTA OLIVEIRA
  • ESTUDO DO PROCESSO DE OBTENÇÃO DE GOTAS DE MAMÃO (CARICA PAPAYA L.) POR ESFERIFICAÇÃO BÁSICA
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 13/07/2011
  • Dissertação

  • SUZANE MACÊDO ARAUJO SOUZA
  • DESENVOLVIMENTO E CARATERIZACAO FISICO - QUIMICA DE BEBIDAS FERMENTADAS ELABORADAS PELO USO D APULPA DE CAJU
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 31/05/2011
  • Dissertação
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  • Uma alternativa para diminuir o grande desperdício do pedúnculo do caju que pode chegar a 150.000Kg/ano é pelo seu aproveitamento na produção de produtos promissores inclusive o vinho. Esse desperdício é devido ao fato de que, nestas frutas, castanha de caju tem muito mais importância comercial do que a parte do pedúnculo do fruto. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar bebidas fermentadas (vinhos) a partir do uso de pedúnculo de caju. A avaliação da qualidade sensorial de bebidas inoculadas com duas cepas de S. cerevisiae (codificadas como SCP e SCT) foram avaliadas. De acordo com o resultado da análise sensorial, a cepa SCP obteve média de 7,32 no atributo impressão global e a cepa SCT obteve média 6,76, assim sendo, foi selecionada a cepa SCP para dar continuidade ao trabalho. Na etapa seguinte para elaboração dos vinhos de caju foi montado um planejamento experimental, utilizando a matriz de Placket-Burman com 8 variáveis independentes (°Brix, pH, temperatura de fermentação, gelatina (%), diluição da polpa, fosfato de amônio, sulfato de magnésio e concentração inicial de células), gerando 15 experimentos (vinhos de caju). Houve algumas diferenças de comportamento no tempo de fermentação (144 à 576 horas), consumo de açúcar e variação do pH. Com base nos cálculos de cinética para os 15 vinhos obtidos foi observado que as bebidas elaboradas à 30°Brix, atingiram os valores máximos de rendimento (57,34%) obtidos neste trabalho. As características físico-químicas de todos os vinhos de caju, os quais apresentaram variações acentuadas. Na análise sensorial, os vinhos de caju que mais agradaram os provadores serão patenteados, por isso não terá a formulação revelada, ambos com média 7,48 no atributo impressão global, avaliados por 25 provadores não-treinados. Os cálculos de efeito das bebidas elaboradas obtidas a partir do planejamento experimental indicaram as variáveis independentes estatisticamente significativas ao nível de 10% de significância, sendo que as variáveis que provocaram maiores efeitos sobre a nota de impressão global dos vinhos de caju foram °Brix e gelatina (%) (efeito de 1,67 e -0,80,iv respectivamente). Complementando a caracterização dos vinhos de caju foram realizadas determinações de compostos fenólicos totais por espectrofotometria, quantificação da catequina e epicatequina por HPLC-DAD e a determinação da composição química do aroma, extraído por SPME e analisado em GC-MS. Os maiores teores de compostos fenólicos totais foram encontrados nos vinhos com a formulação: 25°Brix, pH 4,0, temperatura de fermentação de 23°C, adição de solução a 5% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:1, fosfato de amônio 1g/L, sulfato de magnésio 0,1g/L e concentração inicial de células 7,5%. A catequina e epicatequina estavam presentes em todos os vinhos de caju. Quanto ao perfil de compostos voláteis do aroma, o principal componente identificado em todos os 15 vinhos de caju foi o álcool feniletílico, sendo que houve diferença de composição e concentração dos compostos voláteis. Os vinhos com a formulação 20°Brix, pH 3,0, temperatura de fermentação de 16°C, adição de solução a 10% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:0,5, ausência de fosfato de amônio, sulfato de magnésio 0,2g/L e concentração inicial de células 10% e a formulação 20°Brix, pH 3,0, temperatura de fermentação de 16°C, adição de solução a 10% de gelatina, diluição da polpa na proporção 1:0,5, fosfato de amônio 2g/L, ausência de sulfato de magnésio e concentração inicial de células 10%, se caracterizaram pela presença do composto 3-metil-1-butanol responsável pelos odores de caju em processo de senescência.
  • ALBERTINA DE OLIVEIRA COSTA
  • EFEITO DA PASTEURIZACAO NA QUALIDADE E NO TEOR DE ANTIOXIDANTES NATURAIS EM POLPA DE FRUTAS TROPICAIS -ACEROLA (Malpighia emarginata L.) E CAJU (Anacardium occidentale L.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 30/03/2011
  • Dissertação
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  • CARLA PARISH BAMBERG
  • USO DA FARINHA MISTA DE INHAME (DISCOREA SP.) E GERGELIM (SESAMUM INDICUM L.) NA FORMULAÇÃO DE BOLO DE ALTO VALOR NUTRICIONAL
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação
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  • O presente estudo teve por objetivo avaliar o processo de obtenção de farinha mista de inhame (Dioscorea sp) e gergelim (Sesamun indicum L.) e sua incorporação em bolos comuns, analisando o valor nutricional e as características sensoriais para fins da merenda escolar. Durante a realização do experimento, foram formulados bolos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de inhame (15, 25 e 35%) e com adição de farinha obtida das sementes de gergelim (2,5, 5 e 7,5%), totalizando 100% da farinha mista utilizada. A metodologia empregada adotou concentrações delineadas por planejamento fatorial, tendo os atributos da análise sensorial como variável resposta. Quanto às características físico-químicas da farinha mista de inhame e gergelim os resultados médios obtidos foram 11,54%, 0,92%, 10,64%, 3,83%, 4,20%, 69,35% e 354,45kcal/100g, para umidade, cinzas, proteína, lipídios, fibras, carboidratos e energia, respectivamente. O teste sensorial foi aplicado a 62 provadores não treinados que avaliaram cor, textura, aroma, sabor e impressão global. Observou-se que todas as formulações dos bolos elaborados com a farinha mista foram bem aceitas nos quesitos sabor e impressão global e que todos os atributos avaliados apresentaram médias superiores a 6.0, situadas na região positiva da escala. Isso comprova que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha mista de inhame e gergelim obteve boa aceitação. As maiores médias foram atribuídas aos quesitos aroma (6,93), sabor (7,41) e impressão global (7,06). A formulação com o percentual da farinha mista de inhame (15%) e gergelim (7,5%) foi a mais aceita. Nas condições experimentais, a produção de bolos com farinha mista de inhame e gergelim mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto.

  • JANAINA VALERIA DA SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE BOLOS COM E SEM ADICAO DE ACUCAR A PARTIR DA SUBSTITUICAO PARCIAL DA FARINHA DETRIGO POR FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE ABOBORA (CURCUBITA MOSCHATA)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação

  • VALDECI SILVA BASTOS
  • LIOFILIZACAO DE PENDUCULOS DE CAJU (ANACARDIM OCCIDENTALE, L.) IN NATURA E DESIDRATADO OSMOTICAMENTE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 28/02/2011
  • Dissertação

  • KYZZES BARRETO ARAUJO
  • ENRIQUECIMENTO PROTEICO D EFARINAH DE SEMENTES DE MANGABA ATRAVES DE FERMENTACAO EM ESTADO SOLIDO
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 25/02/2011
  • Dissertação

  • SHEILA CRISTINA DE OLIVEIRA
  • CARACTERIZACAO FISICO-QUIMICA E QUIMICA COM ENFASE NOS COMPOSTOS VOLATEIS NAS POLPAS DE ACAI (EUTERPE OLERACEA MART.) E CUPUACU ( THEOBROMA GRANDIFLORUM SHUM.)
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2011
  • Dissertação

  • JOSENICE SILVA DOS SANTOS
  • EFEITO DE ANTIOXIDANTES, CLORETO DE CÁLCIO E LUZ ULTRAVIOLETA (UV) PULSANTE NA CONSERVAÇÃO DE MANGA TOMMY ATKINS MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 22/02/2011
  • Dissertação

  • THAIS TRINDADE DE BRITO RIBEIRO
  • DESENVOLVIMENTO DE TECNOLOGIA PARA PROCESSAMENTO MÍNIMO DO INHAME
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 21/02/2011
  • Dissertação

  • RAFAELA CRISTIANE ANDRADE SANTOS
  • OBTENÇÃO DE LIPASE MICROBIANA A PARTIR DE SEMENTES DE ABOBORA E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE IMOBILIZAÇAO DA ENZIMA
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 15/02/2011
  • Dissertação

  • ANA TEREZA DE O. CIRILO
  • ANÁLISE DO POTENCIAL TECNOLÓGICO DO CAMARÃO SABURICA (MACROBRACHIUM JELSKII, MIERS, 1877) NO DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CAROTENOIDES TOTAIS
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação

  • FERNANDA CARVALHO DE SANTANA
  • DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS RICOS EM FIBRAS, COM E SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR, ELABORADOS COM FARINHA MISTA DE CASCA DE MARACUJÁ AMARELO (PASSÍFLORA EDULIS FLAVICARPA) E FÉCULA DE MANDIOCA (MANIHOT ESCULENTA CRANTZ)
  • Orientador : MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação

  • MÔNICA CARVALHO SANTOS
  • OBTENÇÃO E APLICAÇÃO DE QUITOSANA DE CAMARÃO SABURICA, MACROBRACHIUM JELKII (MIERS, 1877) CO BIOFILME EM MANGA (MANGÍFERA INDICA L.) MINIMAMENTE PROCESSADA
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 14/02/2011
  • Dissertação

2010
Descrição
  • ANA VIRGINIA DANTAS FIGUEIREDO
  • ESTUDO DE BENEFICIAMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE MÉIS DE ABELHA MELÍPONA FASCICULATA(URUÇU CINZENTA)
  • Orientador : ALVARO ALBERTO DE ARAUJO
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • ELBA CRISTIANE DE SOUZA BRANDÃO
  • QUALIDADE DO LEITE CAPRINO PROVENIENTE DA REGIAO DE NOSSA SENHORA DA GLORIA DO ESTADO DE SERGIPE,BRASIL
  • Orientador : GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • FLÁVIA LORENA OLIVEIRA
  • PERFIL FISICO-QUIMICO E MICROBIOLOGICO DE QUEIJO DE COALHO E QUEIJO TIPO REQUEIJÃO COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE ARACAJU-SE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 26/02/2010
  • Dissertação

  • ACENINI LIMA BALIEIRO
  • ESTUDO SOBRE PRESENÇA DE ACIDOS GRAXOS E DA HISTAMINA EM PESCADO CONSUMIDO NO ESTADO DE SERGIPE
  • Orientador : NARENDRA NARAIN
  • Data: 25/02/2010
  • Dissertação

  • BRUNO SALES DE OLIVEIRA
  • EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE QUITOSANA DE RESÍDUOS DE CRUSTÁCEOS E SUA APLICAÇÃO COMO REVESTIMENTO COMESTÍVEL EM CAJU
  • Orientador : MARIA LUCIA NUNES
  • Data: 25/02/2010
  • Dissertação

  • JULIANNA FREIRE DE SOUZA
  • ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS E FISIOLÓGICAS DE SALADA MISTA MINIMAMENTE PROCESSADA COMPOSTA POR ALFACE AMERICANA,ALFACE ROXA E ACELGA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 12/02/2010
  • Dissertação

  • IZABEL CRISTINA VERAS SILVA
  • DESENVOLVIMENTO DE FORMULAÇÕES DE BOLO DE CHOCOLATE A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR PRODUTOS DA MANDIOCA E FARINHA DE ALBEDO DE LARANJA
  • Orientador : PAULO SERGIO MARCELLINI
  • Data: 09/02/2010
  • Dissertação

  • ALINE ALVES OLIVEIRA SANTOS PRADO
  • DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS DE CHOCOLATE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FÉCULA DE MANDIOCA,POLVILHO AZEDO E ALBEDO DE LARANJA
  • Orientador : PAULO SERGIO MARCELLINI
  • Data: 08/02/2010
  • Dissertação

  • IGOR ADRIANO DE OLIVEIRA REIS
  • AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO BIOQUIMICA DA FARINHA E DE PÃES DESENVOLVIDOS A PARTIR DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DA MANDIOCA
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 08/02/2010
  • Dissertação

  • KARINE HOJO REBOUÇAS
  • ALTERAÇÕES FISIOLÓGICAS, QUÍMICAS E BIOQUÍMICAS DO QUIABO (ABELMOSCHUS ESCULENTUS L. MOENCH) MINIMAMENTE PROCESSADO.
  • Orientador : MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
  • Data: 05/02/2010
  • Dissertação

  • GLADSLENE GÓES SANTOS
  • INVESTIGAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIMICROBIANA IN VITRO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DE LIPPIA ALBA (MILL) N. E. BR. E DE OCIMUM BASILICUM FRENTE AOS MICROORGANISMOS ISOLADOS DE CARNES BOVINAS
  • Orientador : LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO SANTANA
  • Data: 01/02/2010
  • Dissertação
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2009
Descrição
  • ANA CAROLINA MOURA DE SENA AQUINO
  • ESTUDO DA ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS DO FRUTO E DA POLPA DE ACEROLA(MALPIGHIA EMARGINATA D.C.) SUBMETIDOS A PROCESSOS DE CONGELAMENTO CRIOGENICO E MECÂNICO.
  • Orientador : ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
  • Data: 27/11/2009
  • Dissertação

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