Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TAYNARA GOES DOS SANTOS
DATA: 30/03/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Online.
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DO ISOLAMENTO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleraceae Mart.) POR SPME
PALAVRAS-CHAVES: Polpa de Açaí, Compostos Voláteis, Cromatografia a Gás, Espectrometria de Massas, Química de Aromas
PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Química, Física, Fisico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat-Primas Alimentares
RESUMO:

O açaí (Euterpe oleraceae Mart.) é um fruto nativo da região Norte do Brasil, que devido ao seu alto teor de polifenóis, encontra-se entre os cinco frutos comestíveis com maior potencial antioxidante e propriedades anti-inflamatórias no mundo. Isso o associa à prevenção de diversas patologias, dentre elas o câncer. Ainda que os benefícios à saúde representem um dos grandes motivadores que impulsionam a popularidade e consumo do açaí, o sabor exótico e refrescante de sua polpa é que tem garantido seu sucesso junto ao mercado consumidor. Em alimentos, aroma e sabor são o resultado de uma mistura complexa de diversas moléculas, notadamente voláteis, pertencentes a diferentes classes químicas, dentre elas, ésteres, terpenos, aldeídos, cetonas, etc. Quando liberadas da matriz alimentícia, essas moléculas alcançam os receptores olfativos humanos, estimulando-os e gerando diferentes aromas e sabores. Por isso, conhecer o perfil de compostos voláteis de um alimento é de grande importância para entender os fatores que influenciam a qualidade do aroma e sabor do produto, e também sua aceitação junto aos consumidores. Mas, por ser uma fruta nativa da região amazônica, há muito pouca informação sobre o perfil de voláteis de açaí na literatura científica. Assim, este estudo teve por objetivo, otimizar as condições de isolamento dos compostos voláteis da polpa de açaí, utilizando técnica de microextração em fase sólida (SPME), e tendo-se como variáveis independentes o nível de diluição da polpa, o tempo e a temperatura de extração dos voláteis. Foi utilizado um delineamento fatorial DCCR 2³, contendo 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central, totalizando 17 ensaios. Como variável dependente utilizou-se o número de picos e a área total detectados no cromatograma. Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e função “Desirability”. O isolamento dos voláteis foi realizado por técnica SPME, em fibra DVB/Carboxen/PDMS; a separação em coluna capilar HP-5MS (30m x 0,25mm x 0,25 μm) acoplada em sistema GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C), e a identificação por meio de espectros de massas e índices de retenção linear. A condição ótima de isolamento dos voláteis do açaí predita foi: diluição da polpa em 52,1 g polpa/100ml de água, à temperatura de 60ºC e exposição da fibra por 60 minutos. Nos ensaios realizados foram identificados 52 compostos voláteis, dos quais 20 corresponderam à classe química dos ésteres, 11 dos terpenos, 7 dos álcoois, 6 aldeídos, 2 hidrocarbonetos e 2 ácidos carboxílicos. A classe dos ésteres e terpenos, compostos usualmente considerados importantes para notas aromáticas associadas à frutas tropicais exóticas foram numericamente majoritárias. Entre os ésteres identificados encontravam-se: acetato de etila, acetato de butila, acetato de isoamila, hexanoato de metila, hexanoato de etila, octanoato de etila, dentre outros também reportados anteriormente como importantes para o aroma e sabor de frutos tropicais. Entre os terpenos, foram identificados o isômero cis do óxido de linalol, o isômero cis-b-terpineol, cariofileno, dentre outros. O fato de no presente estudo, os voláteis identificados serem usualmente considerados importantes para o aroma e sabor de frutas tropicais exóticas, indica que a metodologia otimizada conseguiu isolar compostos chaves para o aroma e sabor característicos de açaí.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - RAQUEL ANNE RIBEIRO DOS SANTOS