Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FILIPE DE OLIVEIRA MELO
DATA: 18/02/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Ambiente virtual
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO BIOMÉTRICA DO FRUTO, ENCAPSULAMENTO, ESTABILIDADE E BIOACESSIBILIDADE DE EXTRATOS ANTOCIÂNICOS DO JAMBOLÃO (Syzgium cumini L. Skeels)
PALAVRAS-CHAVES: Doces Bioativos. Alimentos Funcionais. Gelificacão Iônica. Antocianinas.
PÁGINAS: 87
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Os frutos do S. cumini (jambolão) tem seu consumo associado, pela medicina popular, a uma gama de benefícios a saúde. Parte desses benefícios derivam da ação das antocianinas no organismo. Esses agentes recebem destaque, principalmente por causa de sua capacidade de agir como um antioxidante natural no combate ao estresse oxidativo gerado pelo desequilíbrio no balanço natural de Espécies Reativas de Oxigênio (EROs) no organismo. Apesar de sua efetividade, esses compostos são extremamente sensíveis a variações ambientais de temperatura, pH, luz ou oxigênio e como alternativa para melhorar sua estabilidade, técnicas de microencapsulação, como a gelificação iônica vem sendo adotadas. Nesse sentido, o presente trabalho buscou identificar as variáveis que impactam diretamente no rendimento da polpa do jambolão, otimizar o processo de encapsulamento de antocianinas extraídas do fruto pela técnica de gelificação iônica, bem como avaliar os efeitos do processo de encapsulamento na composição, na estabilidade e na bioacessibilidade das antocianinas encapsuladas. Observou-se rendimento médio de polpa na ordem de 65,15±8,57 %, sendo essa variável influenciada positiva e significativa (p<0,05) pelo diâmetro horizontal (DH) (rS = 0,391) e do peso do fruto (PF) (rS = 0,493), de tal forma que quanto maior o DH, maior o PF, obtendo-se maiores rendimento da polpa. Já condição ótima obtida no Delineamento de Composto Central Rotacional (DCCR - 22) para o processo de encapsulamento de antocianinas apresentou Eficiência de Encapsulamento (EE) na ordem de 60% (R2 = 0,9306), com um ponto estacionário para as variáveis independentes (amido e inulina) na ordem de 1,25 e 1,81 %, respectivamente. A cápsula otimizada (CO) apresentou uma EE na ordem de 67%, com teores de antocianinas e uma atividade antioxidante na ordem de 620,95 mg cianidina-3-glicosídeo e 21.822,42 µmol Fe2SO4 /100g (FRAP), 1335,15 µmol de Trolox equivalente/g (ABTS) de cápsula seca. Além disso, os dados da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) apontaram para um efeito significativo na superfície dos agentes adicionados na cápsula. Ainda observou-se que o processo de encapsulamento aumentou a estabilidade das antocianinas encapsuladas e armazenadas tanto sob refrigeração (5°C), quanto em temperatura ambiente (30°C), retendo, ao final de cinco semanas, teores superiores a 60% do agente. Por fim, em relação a avaliação da bioacessibilidade, determinada através da digestão in-vitro, observou-se maiores taxas de liberação na CO, quando submetida ao fluído gástrico simulado (96%) e comparada com a polpa (50%) e o extrato (15%), indicando que o tipo de matriz influencia diretamente na bioacessibilidade do composto. Nesse sentido, observa-se elevada potencialidade no uso do fruto do jambolão, apelando principalmente para suas propriedades nutracêuticas. Além disso, o uso da técnica de gelificação iônica demonstrou ser uma importante ferramenta para garantir maiores estabilidade, bem como maiores taxas de liberação das antocianinas extraídas do jambolão, quando submetido ao processo de digestão in-vitro.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - ANDRÉA GOMES DA SILVA