Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HUGO JOSÉ DE ARAÚJO CORREIA
DATA: 31/01/2022
HORA: 14:30
LOCAL: video conference
TÍTULO: Microencapsulação de kefir pela técnica de gelificação iônica para aplicação em alimentos
PALAVRAS-CHAVES: Kefir. Probióticos. Compostos Bioativos. Gelificação Iônica,microencapsulação
PÁGINAS: 61
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O kefir é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de microrganismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. Entretanto, seu aroma marcante e sabor ácido são pouco apreciados pela maioria das pessoas, de modo que, uma boa alternativa para melhorar o consumo desse alimento, é a microencapsulação. Nessa técnica, microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando aromas desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é pelo método de gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Diante do exposto, o objetivo desse estudo foi desenvolver microcápsulas de kefir, para serem consumidas individualmente ou com outros alimentos; e analisar a estabilidade dos probióticos, bem como as alterações físicas, físico-químicas e microbiológicas do produto (kefir) e das microcápsulas feitas dele, durante o armazenamento refrigerado a 5±1°C por 28 dias em embalagens de vidro transparentes. As análises foram realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) foi aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão. Durante o armazenamento, verificou-se um produto com contagens de microrganismos dentro dos padrões para bactérias ácido láticas em torno de UFC/mL e leveduras UFC/mL ao final de 28 dias de estocagem. No entanto, o número de bactérias láticas no kefir (6,99 UFC/mL), diferiu significativamente (p <0,05) do das microcápsulas (7,15 UFC/mL), nesse mesmo período. Então, a microencapsulação do kefir foi eficaz em proteger as bactérias ácido láticas das condições adversas do meio em que se encontram. O pH do kefir e o pH das microcápsulas mostraram diferença significativa entre si no tempo inicial e no tempo final. A acidez titulável inicial do kefir e das microcápsulas foi 1,05% e 0,66%, respectivamente. Como o kefir tem uma acidez elevada, o seu consumo in natura não é bem aceito, a redução da acidez nas microcápsulas agregou valor a elas, pois podem ser consumidas como um produto mais palatável. Assim, a obtenção de microcápsulas de kefir apresentou pontos positivos devido à formação de um produto com um alto valor nutricional e funcional, que pode ser aplicado na formulação de alimentos inovadores, auxiliando na prevenção de muitas doenças e com isso, beneficiando potencialmente a saúde dos consumidores.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES