Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: TANIA MARIA BRITO FERREIRA DE OLIVEIRA
DATA: 24/08/2023
HORA: 15:00
LOCAL: Sala de Apoio LTA
TÍTULO: PRODUÇÃO DE BEBIBAS COM PONTENCIAL PROBIOTICO POR BIOPROCESSO DE BACTÉRIAS LÁCTEAS E RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS
PALAVRAS-CHAVES: bebida lactea, soro de leite, umbu ( spondias tuberosa ); compostos bioativos
PÁGINAS: 140
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

Nos últimos anos os alimentos que além da nutrição básica, apresentam propriedades funcionais para a saúde, tem sido tendência no mercado alimentício. Os alimentos probióticos são os que mais se destacam entre os alimentos com propriedades funcionais, sendo comumente encontrados em produtos lácteos. A adição de frutas as bebidas lácteas têm contribuído para melhora nas características sensoriais do alimento. O umbu é um fruto que além de saboroso, possui altos teores de antioxidantes, taninos, flavonoides etc. No entanto, é sabido que processamento do fruto resulta em grande geração de resíduos. A vista disso, com caráter inovador, objetivou-se com o presente estudo produzir duas formulações distintas de bebidas lácteas fermentadas, a primeira com adição de néctar da casca de umbu e a segunda com adição de microcápsulas do néctar da casca de umbu. Para isto, foi realizada a produção do suco das cascas do umbu, 1 kg de cascas trituradas em 1,500L de água, resultando em 2,270 mL. Na produção do néctar foi utilizado o suco (93,39%) e sacarose (6,61%), concentrados a 11 ºBrix, envazados em potes fechados e armazenado a 5±1°C. Para o processo de gelificação iônica, foi preparada uma solução de néctar da casca do umbu e 2% (m/v) de alginato de sódio, que foi gotejada por ação da gravidade em uma solução de cloreto de cálcio 1% (m/v). Após isso, as microcápsulas foram lavadas, drenadas em peneira. Em seguida as microcápsulas foram acondicionadas em potes de vidro com capacidade de 30g, e armazenadas sob refrigeração a 5±1°C até o momento de uso. A bebida láctea desenvolvida foi produzida com leite integral e soro de leite (60% (v/v)), acrescida de fécula de mandioca (2% (m/v)) e sacarose (7% (m/v)) em relação a base láctea, submetidos a pasteurização (93ºC/3 min), seguidos de arrefecimento (43±1°C) em banho de água e gelo, para inoculação do fermento lácteo (9,0 % (m/v)), incubado a temperatura de (43±1°C) por (2,5±1 horas) até atingir pH~5,0. Após a fermentação a bebidas láctea foi refrigerada (5±1°C) por (18±2 horas). Foi adicionado 20% (m/m) do néctar da casca de umbu na bebida láctea fermentada, seguida da homogeneização. Para a segunda formulação foi incorporado 20% (m/m) de microcápsula do néctar da casca de umbu. As bebidas lácteas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno, armazenadas sob refrigeração a 5±1°C. Nas cascas de umbu in natura, foi encontrado valores de fenólicos totais (68,34±1,5 mg GAE/100g), vitamina C (24,71±0,22 mg de A.A./100g), carotenoides totais (1,66±0,04 µg /100g) e atividade antioxidante ABTS (149,5 µmol Trolox/g). Os valores de pH do néctar e da microcápsula da casca do umbu, 2,55±0,006 e 3,09±0,00, respectivamente. O teor de sólidos solúveis do néctar da casca do umbu foi de 12,33±0,058 ºBrix e as suas microcápsulas de 2,77±0,058 ºBrix. O teor de carotenoides totais, vitamina C e atividade antioxidante do néctar foram significativamente superior (p≤0,05) em comparação com a microcápsula. Os compostos fenólicos totais na bebida com adição de néctar foi de 98,5±1,2 mg GAE/100g, e para bebida com adição de microcápsulas de 73,6±0,98 mg GAE/100g. O subproduto do umbu foi um substrato funcional que agregou valor tanto a bebida láctea quanto ao fruto. A formulação com adição de néctar apresentou maiores teores de compostos bioativos e antioxidantes, já a formulação com adição de microcápsulas apresentou melhores resultados microbiológicos, sendo ambas, formulações com potencial de mercado comprovadamente até os 33 dias de armazenamento.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Interno - 2335200 - CHARLES DOS SANTOS ESTEVAM
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo ao Programa - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - MÔNICA SILVA DE JESUS
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES