Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BRUNA STEPHANNY NEVES BRITO
DATA: 27/04/2023
HORA: 09:30
LOCAL: Sala de Videoconferência da Renorbio
TÍTULO: “Desenvolvimento de revestimento comestível incorporados com extratos de resíduos do Jamelão: Avaliação in vitro e aplicação em Queijo tipo coalho -”.
PALAVRAS-CHAVES: resíduos; jamelão; embalagens biodegradáveis, revestimentos ativos; queijo coalho.
PÁGINAS: 156
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O jamelão é um fruto rico em compostos bioativos em suas diferentes partes, especialmente os compostos fenólicos, entretanto os frutos são muito produzidos na sua safra e pouco utilizado pela indústria. O queijo de coalho apresenta grande aceitação comercial, mas por ser um produto altamente perecível e largamente produzido, se fazem necessárias, além da adoção das Boas Práticas de Fabricação, tecnologias capazes de prolongar sua vida útil. Nesse sentido o uso de embalagens ativas pode promover um meio de melhoria da qualidade e segurança dos produtos. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em desenvolver e avaliar revestimentos biodegradáveis ativos a partir da incorporação dos extratos dos resíduos do jamelão para posterior aplicação em queijo tipo coalho. Inicialmente foi feito um estudo sobre a influência dos fatores temperatura de rotaevaporação (40 e 50°C) e tipo de resíduo ( casca e bagaço) na extração dos compostos bioativos do jamelão, e consequentemente nas atividades antioxidante e antimicrobiana. Foi possível verificar que a extração dos compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas foi significativamente maior a 50ºC , logo estes extratos apresentaram melhores atividades antioxidante e antimicrobiana (frente a Listeria monocytogenes, Bacilus cereus e Staphylococcus aureus), principalmente o da que casca apresentouse como melhor fonte extratora. Afim de aumentar o teor de compostos fenólicos presentes no extrato da casca do jamelão, foi investigado o efeito da adição de Lactobacillus plantarum, em duas diferentes concentrações, 3,5% (EF1) e 10% (EF2), sobre os parâmetros sólidos solúveis (°Brix) e pH do extrato bem como na extração dos fenólicos totais e flavonoides totais e nas suas atividades durante 72h de fermentação. Foi verificado que tanto no extrato EF1 como no EF2 os resultados positivos encontrados (diminuição do pH e Brix e aumento dos compostos fenólicos e atividade antioxidante) foram apenas nas primeiras 24 horas. Em relação a atividade antimicrobiana, verificou-se que os extratos adicionados de L. plantarum teve sua atividade reduzida durante a fermentação. Dando continuidade aos estudos, foi avaliado a potencialidade do extrato da semente e da casca do jamelão e seu uso no desenvolvimento de revestimentos comestíveis, com diferentes proporções desses extratos (sete formulações) afim de verificar a sua ação antimicrobiana e antioxidante in vitro. Verificou-se que ambos os resíduos apresentaram elevada concentração de compostos fenólicos, especialmente a semente que mostrou cerca de seis vezes mais compostos que na casca. Nos revestimentos a adição dos extratos ativos, tornou os revestimentos coloridos e provocou um aumento significativo na atividade antioxidante em cerca de 35- 65 vezes quando comparados com o revestimento controle (sem extrato ativo) assim como apresentou ação antimicrobiana. Para avaliar o efeito do revestimento in vivo, foi desenvolvido queijos tipo coalho adicionados de revestimentos comestíveis à base de colágeno e de extrato da semente de jamelão. As amostras de queijo sem revestimento (controle) e revestidas sem (B) e com adição do extrato (C) foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos, de cor, de textura e também quanto a qualidade microbiológica ao longo de 30 dias de armazenamento. Os resultados mostraram que os queijos revestidos mantiveram suas características intrínsecas por um tempo mais prolongado, especialmente os queijos revestidos com o extrato da semente jamelão que teve sua vida de prateleira aumentada. Logo, os revestimentos de colágeno são de fato uma ótima alternativa para aumentar a qualidade de produtos altamente perecíveis.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Externo à Instituição - ANDRÉ LUIZ GOMES DE SOUZA
Interno - 2335200 - CHARLES DOS SANTOS ESTEVAM
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo à Instituição - HANNAH CAROLINE SANTOS ARAUJO
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA