Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUCÉLIA DA CUNHA RODRIGUES GUIMARÃES
DATA: 26/04/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Sala do RENORBIO
TÍTULO: Desenvolvimento de manteiga de garrafa com adição de microcápsulas de tomate (Lycopersicum esculentum var. cerasiforme) defumado: estudo da estabilidade dos compostos Bioativos.
PALAVRAS-CHAVES: : Manteiga de garrafa; Lycopersicum esculentum var. cerasiforme, minitomate; Microcápsulas; Estabilidade oxidativa; Aceitabilidade
PÁGINAS: 143
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A manteiga de garrafa é um produto artesanal obtido pelo aquecimento do creme de leite de vaca a temperaturas entre 110 e 120ºC sob agitação até completa fusão e quase total eliminação da água. A riqueza de lipídeos presentes na manteiga de garrafa, forma anidra da gordura do leite, aumenta a oxidação lipídica e reduz a vida de prateleira desse produto. A utilização de aditivos conservantes e antioxidantes aos alimentos é uma alternativa para manutenção das características nutricionais e sensoriais desejáveis do produto. O licopeno é um dos antioxidantes naturais que pode ser utilizado na preservação da manteiga. Tomate e derivados são as principais fontes de licopeno, β-caroteno, vitamina C e E, e flavonoides. Para os carotenoides a encapsulação contribui para o aumento da vida útil, protegendo o pigmento contra agentes agressores externos, além de auxiliar na liberação controlada desses compostos sob condições desejadas. A adição de especiarias, condimentos ou outros ingredientes, na manteiga de garrafa contribui não só para sua preservação, como também para manutenção das características organolépticas do alimento. Nessa pesquisa, foi avaliada a estabilidade dos compostos bioativos na elaboração da manteiga artesanal enriquecida com microcápsulas de extrato de minitomate defumado, pela técnica de gelificação iônica, durante a vida de prateleira de 40 dias. A manteiga produzida apresentou resultado de acordo com a legislação com relação aos requisitos mínimos de qualidade e identidade; teor mínimo de 98,5% de gordura, máximo de: 0,3% de umidade, 2,0% de acidez titulável e 1,0% de sólidos não gordurosos. Outros parâmetros de identidade e pureza das gorduras lácteas destinadas ao consumo humano, como índice de peróxido, saponificação e índice de iodo; <1% para índice de peróxido, índice de saponificação de 218% a 325%, índice de iodo de 28% a 38 %, apresentaram-se em conformidade com a legislação, exceto o índice de iodo. O baixo índice de iodo, é característico de gorduras animais. Os extratos de tomate produzidos com e sem defumação diferiram estatisticamente (p<0,05) entre si em alguns parâmetros, como umidade e densidade, sendo o extrato sem defumação o que apresentou maiores resultados. O teor de cinzas foi maior no extrato com defumação. O extrato defumado também apresentou maiores valores de vitamina C, carotenoides, licopeno, flavonoides e na atividade antioxidante. O teor de carotenoides foi maior na manteiga de garrafa com adição de microcápsulas de tomate. No que se refere aos compostos bioativos, houve um aumento significativo no teor de licopeno e nos compostos fenólicos, incluindo os flavonoides, o que contribuiu de forma positiva para uma maior expressão da atividade antioxidante na manteiga de garrafa com adição de microcápsulas de tomate cereja. Os espectros de FTIR mostraram compostos similares entre as amostras analisadas de tomate microcápsulas, manteiga e do produto característico de ácidos orgânicos, água e polifenóis e ésteres. O perfil de ácidos graxos diferiu pela presença do ácido oleico no produto final e ausência dos ácidos láurico, margárico e elaístico. Na análise de ácidos voláteis foram evidenciadas as classes dos ésteres, terpenos, aldeídos e cetonas característicos de aromas frutal, cítrico, aroma de creme e aroma de manteiga. Durante o armazenamento a formulação com microcápsula apresentou maior variação até o 20º dia de armazenamento, provocado pelo desequilíbrio entre as concentrações da manteiga e das microcápsulas, não sendo mais observada variações significativas a partir desse tempo. No tocante a análise microbiológica, todas as amostras de manteiga de garrafa apresentaram-se dentro do que preconiza a legislação, estando nas duas amostras, a contagem de Escherichia coli inferior a 3NMP/mL, inferior a 10 UFG/mL Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras inferior a 103 UFG/mL e ausência de Salmonella. A manteiga de garrafa apresentou resultado promissor na análise sensorial, todos os atributos avaliados apresentaram médias acima de 7, indicando que os provadores gostaram de moderadamente a muitíssimo da manteiga. A manteiga com adição de microcápsula de tomate cereja surge como uma alternativa no setor de lácteos, contribuindo de forma positiva para elevação do aporte de nutrientes e diversificação no sabor, podendo o tomate ser substituído por diferentes hortaliças e frutas.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Interno - 2335200 - CHARLES DOS SANTOS ESTEVAM
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo à Instituição - HANNAH CAROLINE SANTOS ARAUJO
Externo ao Programa - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA