Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DENISE ANDRADE DA SILVA
DATA: 21/02/2017
HORA: 14:00
LOCAL: Sala do PRODEMA UFS
TÍTULO: AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS DE ACEROLA E UMBU CAJÁ NA PRODUÇÃO DE BOLO TIPO CUPCAKE
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos, Agroindústria, Sustentabilidade Ambiental, Novo produto.
PÁGINAS: 110
GRANDE ÁREA: Outra
ÁREA: Ciências Ambientais
RESUMO:

Diversos setores da sociedade têm atualmente concentrado seus esforços em buscar meios de tornar compatíveis os níveis de crescimento econômico e de produção, com a manutenção da qualidade ambiental e a preservação dos recursos naturais, materiais e energéticos. Neste contexto, o desenvolvimento de técnicas que visem minimizar os impactos ambientais, principalmente quanto aos resíduos produzidos pela agroindústria, pode reduzir o impacto da atividade econômica no meio ambiente, a exemplo do emprego desses resíduos na geração de novos produtos, com maior valor agregado, para o consumo humano. O presente trabalho de tese objetiva avaliar o potencial de resíduos de polpas de acerola e umbu cajá na elaboração de farinhas alimentícias com aplicação na produção de bolos tipo cupcake. Os resíduos coletados serão caraterizados através dos parâmetros físico-químicos (acidez, pH, sólidos solúveis, vitamina C, lipídios, atividade de água, umidade, cinzas, proteína e carboidratos) e microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Bacillus cereus, bolores e leveduras) e posteriormente serão obtidas as farinhas alimentícias. Para tanto, serão adotadas duas temperaturas de secagem (60ºC e 70°C) com o propósito de minimizar perdas dos nutrientes. A análise de minerais (sódio, potássio, cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco) será realizada a partir das farinhas, assim como toda a caraterização físico-química com o intuito de analisar o efeito das temperaturas adotadas sobre os constituintes nutricionais. O processamento dos bolos tipo cupcake será desenvolvido através de formulação padrão segundo Silva et al (2012). Serão acrescentados 5% (Tipo I), 10% (Tipo II), 15% (Tipo III) e 20% (Tipo IV) das farinhas alimentícias obtidas de resíduos de acerola e umbu cajá, em substituição parcial da farinha de trigo (em relação ao peso total da farinha de trigo) e a formulação padrão, sem adição de farinha alimentícia, totalizando cinco formulações. A qualidade dos bolos será avaliada através dos parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, umidade, proteínas, lipídeos e carboidratos), microbiológicos (coliformes, bolores e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) além da análise de vida de prateleira. Os resultados parciais obtidos a partir da caracterização dos resíduos da polpa de umbu cajá e das farinhas desses resíduos mostraram que à temperatura de secagem 60ºC os constituintes nutricionais tiveram comportamento estável quando comparados à temperatura de 70ºC. Para realização das etapas posteriores será utilizada a temperatura de 60ºC para obtenção das farinhas como uma melhor opção de economia de energia e preservação principalmente dos parâmetros vitamina C, proteínas, lipídios e carboidratos e dos compostos minerais cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco.Diversos setores da sociedade têm atualmente concentrado seus esforços em buscar meios de tornar compatíveis os níveis de crescimento econômico e de produção, com a manutenção da qualidade ambiental e a preservação dos recursos naturais, materiais e energéticos. Neste contexto, o desenvolvimento de técnicas que visem minimizar os impactos ambientais, principalmente quanto aos resíduos produzidos pela agroindústria, pode reduzir o impacto da atividade econômica no meio ambiente, a exemplo do emprego desses resíduos na geração de novos produtos, com maior valor agregado, para o consumo humano. O presente trabalho de tese objetivou avaliar o potencial de resíduos de polpas de acerola e umbu cajá na elaboração de farinhas alimentícias com aplicação na produção de bolos tipo cupcake. Os resíduos coletados, as farinhas alimentícias e os cupcakes foram caraterizados através dos parâmetros físico-químicos (acidez, pH, sólidos solúveis, vitamina C, lipídios, atividade de água, umidade, cinzas, proteína e carboidratos) e microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella e bolores e leveduras). Para obtenção das farinhas, foram adotadas duas temperaturas de secagem (60ºC e 70°C). A análise de minerais (sódio, potássio, cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco) foi realizada com o intuito de analisar o efeito das temperaturas adotadas sobre os constituintes nutricionais. O processamento dos bolos tipo cupcake foi desenvolvido, totalizando cinco formulações. A qualidade dos bolos foi avaliada através dos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) além da análise de vida de prateleira. Cinco formulações de cupcakes adicionados de farinha de resíduo de acerola (FRA) e farinha de resíduo de umbu cajá (FRU) foram elaboradas através de formulação padrão segundo Silva et. al (2012). Foram acrescentados 5% (Tipo I), 10% (Tipo II), 15% (Tipo III) e 20% (Tipo IV) das farinhas alimentícias obtidas em substituição parcial da farinha de trigo (em relação ao peso total da farinha de trigo) e a formulação padrão, sem adição de farinha alimentícia Os resultados obtidos mostraram que à temperatura de secagem 60ºC os constituintes nutricionais tiveram comportamento estável quando comparados à temperatura de 70ºC. Os resultados da avaliação sensorial mostraram que, em geral, níveis de até 20% de adição de farinha de resíduo de acerola e umbu cajá apresentaram escores satisfatórios nos atributos sensoriais avaliados. Dessa forma, as formulações contendo 20% de FRA e FRU foram selecionadas para realização das demais análises, juntamente com aquela sem adição de farinha para fins de comparação, por conterem maior teor de farinha e boa aceitação sensorial, confirmada pelo IA>70%. Na análise química observou-se que com o aumento das proporções de FRA e FRU em relação à farinha de trigo, houve redução do valor energético e da proporção de carboidratos na formulação contendo 20%. Não houve diferença significativa entre os valores de umidade, cinzas, proteínas e lipídios. Conclui-se que as farinhas de resíduos de acerola e umbu cajá podem ser adicionadas em produtos como bolos e similares, podendo ser oferecidos aos consumidores, reduzindo-se o desperdício de alimentos, apresentando também boa possibilidade de industrialização.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA
Externo ao Programa - 2632257 - JACQUELINE REGO DA SILVA RODRIGUES
Externo ao Programa - 2193695 - JEFFERSON ARLEN FREITAS
Externo ao Programa - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo ao Programa - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - DIEGO DE FREITAS COELHO
Externo à Instituição - ANITA MARIA DE LIMA