Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DENISE ANDRADE DA SILVA
DATA: 11/09/2015
HORA: 09:00
LOCAL: Sala do PRODEMA
TÍTULO: PRODUÇÃO DE BOLO TIPO CUPCAKE A PARTIR DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS
PALAVRAS-CHAVES: Resíduos, Alimentos, Sustentabilidade
PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Outra
ÁREA: Ciências Ambientais
RESUMO:

Diversos setores da sociedade têm atualmente concentrado seus esforços em buscar meios de tornar compatíveis os níveis de crescimento econômico e de produção, com a manutenção da qualidade ambiental e a preservação dos recursos naturais, materiais e energéticos. Neste contexto, o desenvolvimento de técnicas que visem minimizar os impactos ambientais, principalmente quanto aos resíduos produzidos pela agroindústria, pode reduzir o impacto da atividade econômica no meio ambiente, a exemplo do emprego desses resíduos na geração de novos produtos, com maior valor agregado, para o consumo humano. O presente trabalho de tese objetiva avaliar o potencial de resíduos de polpas de acerola e umbu cajá na elaboração de farinhas alimentícias com aplicação na produção de bolos tipo cupcake. Os resíduos coletados serão caraterizados através dos parâmetros físico-químicos (acidez, pH, sólidos solúveis, vitamina C, lipídios, atividade de água, umidade, cinzas, proteína e carboidratos) e microbiológicos (Coliformes a 45ºC, Salmonella, Bacillus cereus, bolores e leveduras) e posteriormente serão obtidas as farinhas alimentícias. Para tanto, serão adotadas duas temperaturas de secagem (60ºC e 70°C) com o propósito de minimizar perdas dos nutrientes. A análise de minerais (sódio, potássio, cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco) será realizada a partir das farinhas, assim como toda a caraterização físico-química com o intuito de analisar o efeito das temperaturas adotadas sobre os constituintes nutricionais. O processamento dos bolos tipo cupcake será desenvolvido através de formulação padrão segundo Silva et al (2012). Serão acrescentados 5% (Tipo I), 10% (Tipo II), 15% (Tipo III) e 20% (Tipo IV) das farinhas alimentícias obtidas de resíduos de acerola e umbu cajá, em substituição parcial da farinha de trigo (em relação ao peso total da farinha de trigo) e a formulação padrão, sem adição de farinha alimentícia, totalizando cinco formulações. A qualidade dos bolos será avaliada através dos parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, umidade, proteínas, lipídeos e carboidratos), microbiológicos (coliformes, bolores e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) além da análise de vida de prateleira. Os resultados parciais obtidos a partir da caracterização dos resíduos da polpa de umbu cajá e das farinhas desses resíduos mostraram que à temperatura de secagem 60ºC os constituintes nutricionais tiveram comportamento estável quando comparados à temperatura de 70ºC. Para realização das etapas posteriores será utilizada a temperatura de 60ºC para obtenção das farinhas como uma melhor opção de economia de energia e preservação principalmente dos parâmetros vitamina C, proteínas, lipídios e carboidratos e dos compostos minerais cálcio, ferro, manganês, cobre e zinco.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA
Externo ao Programa - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 2632257 - JACQUELINE REGO DA SILVA RODRIGUES
Externo ao Programa - 1460010 - MARCELO AUGUSTO GUTIERREZ CARNELOSSI
Externo ao Programa - 1362555 - MARIA DO SOCORRO FERREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - ANITA MARIA DE LIMA