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Banca de QUALIFICAÇÃO: JOICE SANTOS DE JESUS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOICE SANTOS DE JESUS
DATA: 02/12/2022
HORA: 08:30
LOCAL: Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas
TÍTULO: FORMULAÇÃO DE DOCE DE LEITE UTILIZANDO O LEITELHO COMO PRINCIPAL MATÉRIA PRIMA E PECTINA COMO AGENTE ESPESSANTE
PALAVRAS-CHAVES: Resíduo, doce de leite, Leitelho
PÁGINAS: 50
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

O Leitelho é um resíduo obtido da produção de manteiga que possuicaracterísticas semelhantes ao do leite desnatado, no Brasil possui poucas formas deaproveitamento, sendo uma delas a transformação em pó, porém, esse processo ainda é muitocaro fazendo com que na maioria das vezes seja descartado de forma incorreta podendoprejudicar o meio ambiente devido a suas características bioquímicas. O doce de leite é umproduto típico da América Latina, a sua fabricação pode ser realizada utilizando apenas oleite desnatado, permitindo a utilização do leitelho como componente principal. Outrocomponente importante na produção do doce de leite são os coadjuvantes como o amido queé amplamente utilizado nesse tipo de produto, apesar da legislação permitir a utilização devários outros. Porém, a sua utilização não permite que o produto tenha suas característicaspreservadas por muito tempo, principalmente os compostos voláteis, devido à retrogradação,abrindo possibilidade para estudar outros aditivos permitido como a pectina, que conseguepreservar essas características por mais tempo. Desta forma o presente trabalho objetivaavaliar a viabilidade do emprego do leitelho na produção de doce de leite, substituindototalmente a quantidade de leite em sua composição e adicionar pectina para o melhoramentoda textura final do produto. Serão desenvolvidas duas formulações: 100% Leitelho e outra de100% leite desnatado. Realizar-se-ão análises para determinar a qualidade microbiológica,quanto aos microrganismos: Salmonella ssp, Staphylococcus aureus, Bolores e Leveduras,coliformes totais e termotolerantes. Os aspectos físicos e físico-químicos como os parâmetrosacidez, pH, sólidos solúveis (°Brix), umidade, lipídios, carboidratos, cinzas e proteína ecomparações com os padrões exigidos pela legislação vigente. Avaliar-se-ão também quantoa seu nível de cristalização, reologia e textura a fim de saber a eficácia da pectina adicionada.Análises cromatográficas também serão realizadas a fim de quantificar compostos voláteispresentes. Quanto a sua aceitação serão realizados testes sensoriais de aceitação e intenção decompra. Ademais será realizado um estudo da vida de prateleira.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JOÃO BATISTA BARBOSA
Externo à Instituição - KARINA MAGNA MACENA LEÃO
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN

Notícia cadastrada em: 01/12/2022 16:25
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