Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SUZANA MARIA ANDRADE BARRETO
DATA: 30/08/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Sala virtual via Google Meet (Defesa remota e síncrona) – Link: https://meet.google.com/qqa-wjju-zcc
TÍTULO: INFLUÊNCIA DE LEVEDURAS COMERCIAIS EM METABÓLITOS DA FERMENTAÇÃO, COMPOSTOS FENÓLICOS E BIOACESSIBILIDADE DE FERMENTADO DE LARANJA
PALAVRAS-CHAVES: Fermentado de laranja; compostos fenólicos; metabólitos da fermentação; Saccharomyces cerevisiae; Bioacessibilidade.
PÁGINAS: 55
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

O Brasil possui a maior produção mundial de laranja, sendo que este fruto possui diversos nutrientes com potencial nutracêutico. Dentre os produtos processados da laranja, os sucos integrais e concentrados representam a sua grande maioria. Entretanto, a obtenção de fermentados alcoólicos têm sido uma alternativa de processo para o setor de bebidas alcoólicas. Neste trabalho, a influência de quatro leveduras S. cerevisiae comercias (Premiere Classique, Premiere Cuvée, T58 e US05) utilizadas em processos de vinhos e cervejas, foram avaliadas quanto ao perfil de metabólitos da fermentação da laranja brasileira cv. ‘Pêra D09’. Metabólitos como ácidos orgânicos, álcoois e açúcares foram avaliados em HPLC-DAD-RID durante a fermentação alcoólica, e se estudou a composição fenólica e capacidade antioxidante dos fermentados obtidos. O suco e fermentado da laranja foram avaliados quanto a bioacessibilidade de fenólicos simulando a digestão in vitro com absorção via barreira intestinal. As quatro leveduras apresentaram perfil de fermentação adequado, consumindo os açucares fermentescíveis, gerando alto teor de etanol (> 10,5%), metanol dentro da legislação (< 230 mg/L), e ausência de ácido acético. As leveduras de cerveja T58 e US05 apresentaram maior teor de ácido láctico. O perfil fenólico e capacidade antioxidante não diferiu entre as cepas estudadas, e se teve destaque para os altos teores de hesperidina (115-127 mg/L) como principal fenólico quantificado. A bebida fermentada apresentou maior biocessibilidade de fenólicos em relação ao suco da larnja, com destaque para catequina, epigalocatequina galato, procianidina B2, rutina e procianidina B1, todos com biosdiponibilidade > 70% na simulação da passagem pela barreira intestinal. Estes resultados demonstram que a fermentação do mosto da laranja tornou os compostos fenólicos mais biocessíveis. O presente estudo contribuiu para diversificação de potenciais produtos para a agroindústria da citricultura no Brasil.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Presidente - 043.259.354-36 - MARCOS DOS SANTOS LIMA
Externo à Instituição - VITOR MANFROI