Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ROSEANE OLIVEIRA DE JESUS
DATA: 30/08/2022
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratorio de Flavor-LAF-UFS
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS VOLÁTEIS DO PICOLÉ COM POLPA E RESIDUO DE MARACUJÁ-AMARELO
PALAVRAS-CHAVES: Picolé. maracujá-amarelo. resíduo. compostos bioativos. nutrientes. fibra.
PÁGINAS: 71
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Em virtude do elevado quantitativo de resíduos agroindustriais descartados anualmente, a exemplo do maracujá, estudos têm sido realizados visando um melhor aproveitamento. O maracujá é uma fruta que contém nutrientes, fibra e compostos bioativos de grande importância para a saúde. Seu consumo não deve ser restrito apenas à polpa, mas também de seus subprodutos, como as cascas que normalmente são descartadas. Uma alternativa é agregar o resíduo em preparações culinárias. Essa utilização também resultará na redução da poluição ambiental. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar três formulações de picolés com polpa de maracujá-amarelo, adicionado em 2 amostras, o resíduo na forma de albedo cozido (1%), da farinha da casca (1%) e picolé com polpa de maracujá com adição do estabilizante liga neutra (1%). Foram realizadas análises em triplicata das amostras sobre a composição físico-química: umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis, acidez, tempo de derretimento, textura proteínas, lipídios, carboidratos, fibra, compostos bioativos, atividade antioxidante, substâncias voláteis e valor energético. Os resultados demonstraram que a adição do resíduo do maracujá foi positiva quanto a ação do ácido ascórbico e dos compostos fenólicos e a atividade antioxidante pelos métodos FRAP que apresentou melhor resultado quando comparado ao método ABTS. Foram identificados vários compostos voláteis. Assim, a adição do resíduo do maracujá foi viável, sendo uma alternativa saudável e inovadora na produção de picolés. Os resultados das análises foram submetidos à comparação através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ambos com 5% de significância (p< 0,05), sendo utilizado o software SAS_®. Os resultados foram expressos em média ± desvio padrão.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - RAFAEL DONIZETE DUTRA SANDES
Externo à Instituição - HUGO JOSE XAVIER SANTOS