Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FILIPE ARAÚJO DE CARVALHO
DATA: 24/03/2022
HORA: 14:00
LOCAL: on-line
TÍTULO: Produção de fermentado de acerola: influência de diferentes métodos de elaboração na composição físico-química, conteúdo de compostos bioativos e capacidade antioxidante do produto
PALAVRAS-CHAVES: Malpighia emarginata DC, Junko, fermentado de fruta, compostos fenólicos, ácido ascórbico
PÁGINAS: 76
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, substâncias antioxidantes e importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Neste sentido, a comercialização de fermentado de acerola, bebida alcóolica similar ao vinho, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Para desenvolvimento da bebida, essa pesquisa trabalho propôs a elaboração do produto a partir de diferentes métodos, caracterizando a influência dos processos testados na velocidade da cinética fermentativa, composição físico-química, conteúdo de compostos fenólicos e ácido ascórbico, e capacidade antioxidante do produto final. O fermentado de acerola foi elaborado a partir da cultivar Junko, sendo elaborados os seguintes tratamentos: utilização da polpa de acerola congelada obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T1); utilização de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T2); utilização de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (T3); utilização de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (T4). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso, a fim de corrigir da acidez do produto final. Para acompanhamento da cinética fermentativa dos quatro métodos propostos, foi avaliado o consumo de substrato, produção de etanol, crescimento celular, velocidades instantâneas e específicas, rendimento da fermentação, produtividade e rendimento em produto. Após engarrafados, os fermentados de acerola foram analisados quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), extrato seco, teor alcóolico, açúcares totais, teores de antocianinas monoméricas, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. Dezesseis compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, entre antocianinas, ácidos fenólicos, flavonóis, flavanóis e estilbenos. Adicionalmente, a capacidade antioxidante foi avaliada pelos métodos in vitro FRAP, ABTS e DPPH. O rendimento de acerola em fermentado foi superior a 70%. Os fermentados de acerola apresentaram valor de pH de 3,54 a 3,65, acidez total e volátil de respectivamente 70,60-98,77e 13,84-16,54 meq/L, e teor alcóolico entre 9,4 e 10,5%. Pelo sistema CIElab, a cor do vinho de acerola foi classificada como jambalaya (#5a3013). O teor de ácido ascórbico foi bastante elevado, principalmente nos vinhos dos tratamentos T1 e T4, que apresentaram 244mg/100g. Adicionalmente, T4 destacou-se no conteúdo de 13 dos 16 compostos fenólicos quantificados por HPLC-DAD, em fenólicos totais (5205,36mg/L), antocianinas monoméricas (26,00mg/L) e capacidade antioxidante pelos ensaios DPPH e ABTS (30,13 e 25,99 mmol TEAC/L, respectivamente), devido principalmente aos maiores teores de isorhamnetina-3-O-glucosídeo deste tratamento. Com isso, conclui-se que os quatro métodos propostos podem ser utilizados para a elaboração de fermentado de acerola, e todos os tratamentos se enquadraram dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira para fermentado de fruta, contudo, aplicando a maceração dos frutos durante 96h junto a etapa de fermentação alcóolica, foi possível a obtenção de bebida com maior potencial nutracêutico.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Interno - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Externo à Instituição - FLÁVIO LUIZ HONORATO DA SILVA