Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA DE FÁTIMA MARTINS VASCONCELOS
DATA: 26/07/2021
HORA: 14:30
LOCAL: Vídeo Conferencia
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO DO LIPÍDIO EXTRAÍDO ARTESANALMENTE DA PELE DE FRANGO
PALAVRAS-CHAVES: frango, reaproveitamento do resíduo, composição lipídica extraída do frango, parâmetros de qualidade.
PÁGINAS: 61
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O frango é um produto cárneo economicamente acessível, muito comercializado, com inúmeros subprodutos dentro da área alimentícia. A sua cadeia produtiva, que compreende desde a criação até a comercialização, gera uma grande quantidade de material residual. Sendo que, a maior parte desse material pode ser aproveitado em outras atividades, contribuindo para a sustentabilidade e manutenção do ecossistema. Principalmente os resíduos oriundos da produção do frango de corte, que é uma das principais formas de comercialização do frango no mundo. Dentre os resíduos gerados na produção do frango de corte, destaca-se a pele de frango que contém em sua composição a presença de lipídios, que são importantes para estudos fisiológicos, nutricionais e físico-químico e estão presentes em alguns alimentos. O lipídio extraído da pele de frango é popularmente utilizado na alimentação, e por essa razão se faz necessário estudos que forneçam informações importantes quanto a sua caracterização química e físico-química, para que o seu consumo se torne ainda mais seguro. Assim, o objetivo do presente estudo foi realizar a obtenção artesanal do lipídio extraído da pele de frango, e caracterizar-lo através de análises de acidez, índice de refração, umidade, cor, verificação da composição química através de espectros de reflexão total atenuada no infravermelho com transformada de Fourier (ATR-FTIR) e quantificação do perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa e espectrometria de massa. As amostras que foram utilizadas para análises, foram separadas como: OFSC (in natura), OFCC1 (fritura de pele de frango) e a OFCC20 (vinte processos de cocções consecutivos sem adição de alimento), onde a OFCC20, foi utilizada apenas para a análise que foi efetuada por cromatografia gasosa. Nas amostras OFSC e OFCC1 não foram encontradas diferenças significativas nos resultados de acidez, índice de refração e cor, e os dados obtidos estiveram dentro dos limites determinados nas instruções normativas. Já para o parâmetro de umidade, as amostras OFSC e OFCC1 diferiram significativamente, o que pode ter ocorrido devido ao processo de fritura que reduziu o teor de umidade. As análises realizadas pelo FTIR, resultaram em bandas de absorção que indicava a presença de ácidos graxos monoinsaturados, nas seguintes frequências de absorção representava a presença de ésteres, e nenhuma banda de absorção esteve presente referente a oxidação lipídica. Nas análises de cromatografia gasosa, o perfil dos ácidos graxos monoinsaturados estava em maior quantidade em comparação aos ácidos saturados, em destaque o ômega-9, e também esteve presente os poli-insaturados, ômega-6 e ômega-3. Nos íons totais para os ésteres metílicos de ácidos graxos, os picos referentes as três amostras, indicavam que a OFCC1 e OFCC20 não sofreram diminuição dos insaturados, enquanto os saturados mantiveram-se estáveis, e seus resultados não apontou degradação devido ao processo de fritura. Na análise de Componentes Principais (ACP), as amostras apresentaram monoinsaturados, poli-insaturados, e os ácidos saturados. As amostras OFCC1 e OFCC20 referente ao processo de fritura e aquecimento sucessivos, demonstraram boa estabilidade oxidativa devido à ausência de alterações em sua composição lipídica que são recorrentes em óleos que sofre processamento de fritura. Além disso, a presença de ômega-9, 6, 3, no lipídio extraído da pele de frango é um dos principias pontos positivos para o seu consumo.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 2573323 - ANA KARLA DE SOUZA ABUD