Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GRASIELLA MOURA NUNES
DATA: 20/02/2020
HORA: 14:00
LOCAL: LAF
TÍTULO: MASSAS ALIMENTÍCIAS SEM GLÚTEN DE FARINHA DE ARROZ E FEIJÃO: AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA E FUNCIONAL
PALAVRAS-CHAVES: Massas alimentícias. Glúten. Farinha de arroz, Farinha de feijão.
PÁGINAS: 106
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

A massa alimentícia é um alimento básico em muitos países devido a um excelente perfil nutricional. Normalmente, os produtos de massas são produzidos usando trigo duro, mas, atualmente, os fabricantes de alimentos começaram a usar outros grãos de cereais para substituir o trigo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver massas alimentícias frescas tipo espaguete à base de farinha de arroz polido e feijão “fradinho” usando a metodologia da superfície de resposta e a função Desirability. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi empregado para investigar os efeitos de três variáveis ​​independentes: mistura de farinha de arroz e feijão (X₁) Emulsificante goma guar (X₂) e Lecitina de Soja (X₃) em função das variáveis respostas: índice de absorção, índice de solubilidade, perda de sólidos, tempo de cozimento, aumento de peso, dureza e aumento de volume sendo que, houve efeitos significativos para as respostas índice de absorção, tempo ótimo de cozimento e aumento de peso. A massa definida pela função Desirability foi submetida a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial juntamente com a massa controle. A aceitação sensorial foi realizada por 61 consumidores onde avaliaram os aspectos de cor, sabor, aroma, textura e intenção de compra. Estatisticamente houve diferença significativa nas amostras controle e na amostra otimizada (R10). Assim, de acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que a elaboração de macarrão tipo espaguete utilizando proporções de farinha de arroz e feijão é viável foram satisfatórias.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES