Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA DE MORAIS LIMA
DATA: 25/02/2013
HORA: 10:00
LOCAL: AUDITÓRIO DO PÓLO DE PÓS GRADUAÇÃO
TÍTULO:

“Características Funcionais e Sensoriais de Linguiça de Atum (Thunnus Atlanticus) Utilizando Géis de Quitosana e Pele de Peixe Como Substitutos de Gordura.”

PALAVRAS-CHAVES:

embutido, thunnus atlanticus, pescado, alegação funcional

PÁGINAS: 28
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O peixe é considerado um alimento funcional por apresentar 70% de ácidos graxos insaturados, em especial, os da família ômega-3, Apresenta também excelente fonte de proteínas, sais minerais e vitaminas. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma linguiça de atum (Thunnus atlanticus) utilizando gel de quitosana e de pele de peixe. Preliminarmente, foram analisadas, sensorialmente, doze formulações, para determinar a influência das variáveis concentrações de gel de quitosana e gel de pele de peixe, sendo utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2². Este delineamento incluiu 4 ensaios nas condições axiais e 3 repetições no ponto central totalizando 11 ensaios. Dessas formulações, de acordo com os testes sensoriais, foram selecionadas quatro das quais foram avaliadas as características físicas, químicas, sensoriais e estabilidade oxidativa. O tratamento térmico utilizado foi: pasteurização por cocção a vapor à temperatura de 75°C durante 60 min. Os produtos foram embalados em embalagem convencional de polietileno e estocados durante 45 dias à 7°C ± 1. As lingüiças apresentaram baixo teor de lipídios (em torno de 5%) alto teor de proteína (aproximadamente 20%) e cerca de 3% de cinzas o que indicou boa qualidade nutricional. As análises microbiológicas realizadas para Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, e Salmonella spp demonstraram que o produto final foi processado em condições, higiênico-sanitárias adequadas pois os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. As quatro formulações selecionadas, foram submetidas ao teste de aceitabilidade e intenção de compra. As mesmas foram analisadas quanto ao sabor, aroma, textura e cor. Não houve diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2505573 - LUCIANA CRISTINA LINS DE AQUINO
Presidente - 330671 - MARIA LUCIA NUNES
Externo à Instituição - RICARDO TARGINO MOREIRA