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Banca de DEFESA: JULIANA SANTOS FARIAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANA SANTOS FARIAS
DATA: 14/07/2016
HORA: 14:00
LOCAL: SALA DE AULA 01 DO PROZOOTEC
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, BIOLÓGICAS E SENSORIAIS DA CARNE DE BOVINOS NELORE MATURADA POR DIFERENTES PERÍODOS
PALAVRAS-CHAVES: aceitabilidade, consumidores, flavor, Longíssimus, maciez, maturação, qualidade
PÁGINAS: 73
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
SUBÁREA: Produção Animal
ESPECIALIDADE: Criação de Animais
RESUMO:

Objetivou verificar o efeito da maturação do Longissimus lumborum de bovinos Nelores, com quatro espessuras de corte (2,5; 5,0; 7,5; e 10 cm), por quatro períodos de maturação (0; 7; 14 e 21 dias), sobre as características físicas (pH, cor, perda de peso por cocção e força de cisalhamento); biológicas (microbiologia – mesófilos e psicrotróficos – e comprimento de sarcômero); e sensoriais (maciez, odor, sabor e aceitação global). Foram utilizados 64 Longissimus lumborum de carcaças de bovinos Nelore, machos castrados, com 6 e 8 dentes, adquiridos do Frigorífico Nutrial, do Estado de Sergipe. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, correspondendo a um fatorial (4x4) com 16 tratamentos e quatro repetições. A análise microbiológica permitiu revelar as condições higiênicas na qual as amostras foram manuseadas e estocadas, resultando em contagens de psicrófilos (2,18x105 UFC/g) e mesófilos (2,4 x105 UFC/g) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC/g), indicando a aptidão ao consumo. Para os parâmetros avaliados na análise física, estes não foram influenciados pela espessura dos cortes (P>0,05). Entretanto, diferiram (P<0,05) em função do período de maturação para a* e b* (cor da gordura), a* (cor da carne), força de cisalhamento e comprimento de sarcômero. O processo de maturação do Longíssimus lumborum de bovinos Nelore adultos pode ser realizado com qualquer espessura de corte e por um período mínimo de 14 dias, apresentando-se como uma carne de qualidade. A análise sensorial permitiu verificar que o odor não apresentou diferença significativa (P>0,05). A maciez das amostras maturadas apresentou valor superior (P<0,05) às amostras não maturadas, não diferindo em relação à espessura do corte. Para os parâmetros sabor e aceitação global do produto houve diferença (P<0,05) entre os tratamentos. Por meio da análise dos clusters foi possível comprovar a existência de diferentes grupos de consumidores em que a maioria preferiu os tratamentos com maturação de 21 dias, independente da espessura de corte, e/ou da variabilidade da composição dos grupos. Quanto à intenção de compra, 85% consumidores comprariam as carnes maturadas por 21 dias de maturação, independente da espessura do corte.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 210.706.950-68 - FRANCISCO DE ASSIS FONSECA DE MACEDO
Externo à Instituição - ROSA MARIA GOMES DE MACEDO
Externo à Instituição - ALFREDO JORGE COSTA TEIXEIRA

Notícia cadastrada em: 05/07/2016 14:57
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