Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: AMANDA DE LUCENA PEDRAL
DATA: 03/03/2021
HORA: 16:00
LOCAL: vídeo conferência
TÍTULO: Inovação Biotecnológica no Desenvolvimento de Creme de Queijo Coalho com Potencial Probiótico
PALAVRAS-CHAVES: Queijo coalho. Probióticos. Microcápsulas. Tomate
PÁGINAS: 67
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A crescente demanda por alimentos que promovam o bem-estar e a saúde e, ao mesmo tempo, que reduzam os riscos de doenças, tem incentivado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios e a criação de novos nichos de mercado. Deste modo, a indústria de laticínios, para se adaptar às mudanças do mercado consumidor exigente, tem diversificado sua produção, dando ênfase no desenvolvimento de produtos alimentícios, saudáveis, nutritivos e de grande aproveitamento. Dentre as variedades de produtos lácteos, os queijos destacam-se por serem ricos em proteínas de alto valor biológico, sendo o queijo coalho o principal queijo artesanal produzido no Nordeste, suas técnicas de produção provêm de tradições enraizadas, persistindo até hoje em todas as regiões produtoras. Neste contexto, os probióticos consistem em agentes biotecnológicos para o desenvolvimento de alimentos funcionais devido aos benefícios gerados à saúde, como: no tratamento de distúrbios gastrointestinais, doenças inflamatórias, alergias e doenças autoimunes. Para conferir os efeitos mencionados, é necessário que os probióticos sobrevivam durante o processamento e armazenamento de suas matrizes alimentares residentes. Sendo assim, a microencapsulação se apresenta como uma técnica aplicada para aumentar a viabilidade de células probióticas, permitindo que o produto encapsulado seja protegido de influências externas por meio de técnicas físicas, químicas ou físico-químicas. Na perspectiva dos alimentos funcionais, o tomate (Solanum lycopersicum L.) é um fruto de grande importância, por suas propriedades nutricionais, por possuir alto teor de licopeno e também grande variedade de compostos antioxidantes. Portanto, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e avaliar as etapas biotecnológicas do creme de queijo coalho com potencial probiótico por meio do processo de microencapsulação utilizando Ca2-Alginato, tomate (Solanum lycopersicum) e cultura probiótica (Lactobacillus acidophilus) visando maior estabilidade de suas características funcionais. O produto foi avaliado durante o armazenamento refrigerado quanto a contaminação microbiana e potencial probiótico. Foram avaliados também os compostos bioativos, as características físicas, físico-químicas e nutricionais, assim como a análise sensorial. O produto obtido apresentou caraterísticas físicas relevantes, manteve a característica de potencial probiótico por um período de 50 dias e ausência de contaminação por um período de 60 dias de armazenamento em refrigeração. A análise sensorial revelou que a aparência, o sabor, textura e aceitação global foram iguais ou superiores à “gostei muito” e a intenção de compra permaneceu entre “possivelmente compraria” e “certamente compraria”. Diante dos dados apresentados, concluiu-se que a técnica de microencapsulação foi eficiente em relação à viabilidade dos microrganismos probióticos e que o produto obtido possui características físicas e sensoriais relevantes, indicando que possui grande potencial em atrair consumidores se for comercializado.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANDRÉ LUIZ GOMES DE SOUZA
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA