Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ERIANE ALVES DA SILVA
DATA: 03/03/2021
HORA: 14:00
LOCAL: vídeo conferência
TÍTULO: Desenvolvimento de Produtos Lácteos Fermentados com Extratos de Sementes e Folhas de Moringa oleífera Lam
PALAVRAS-CHAVES: Iogurte; Moringa; Fermentação; Propriedades tecnológicas; Bioativos
PÁGINAS: 82
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Na área de laticínios, uma nova tendência que vem se apresentando é a produção de iogurtes e leites fermentados funcionais. A combinação de um produto suplementado com proteínas e compostos bioativos e fermentado por microrganismos afeta principalmente a formação da estrutura do gel, alterando propriedades de firmeza, retenção de água e sinérese. A Moringa Oleífera Lam vem sendo bastante estudada devido a sua importância econômica, com multiplicidade de uso alimentar, agrícola, medicinal e industrial. As folhas e sementes de moringa são fontes de compostos bioativos, proteínas, minerais e vitaminas por isso podem ser utilizadas no preparo de diversos produtos alimentícios. Desse modo, o objetivo do trabalho é desenvolver produtos lácteos fermentados com adição do extratos da sementes e folhas de Moringa Oleífera Lam e avaliar o efeito da moringa na fermentação, suas propriedades tecnológicas como possíveis agentes espessantes, propriedades bioativas e características de qualidade. Para tanto, foi realizada uma caracterização físico-químicas e bioativas das sementes e folhas da Moringa, obtenção de extratos em pó e extratos aquosos assistido por ultrassom das sementes e folhas. Foram desenvolvidas formulações de iogurtes suplementados de extrato em pó e com aquoso de sementes e folhas de moringa em diferentes concentrações e fermentado usando culturas mistas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bugaricus. A adição dos extratos aquosos ao iogurte acelerou a taxa de fermentação, promovendo o crescimento de LAB, reduziu a sinérese e aumentou a capacidade de retenção de água em até 10%. As formulações apresentaram aumento da estabilidade oxidativa, testada no método Rancimat. O estudo revela diminuição do tempo de fermentação e o potencial de aplicação de extratos aquosos tanto das sementes, quanto as folhas de Moringa como possíveis agentes espessantes em sistemas alimentares, o que pode representar uma nova opção no mercado de aditivos alimentares naturais.

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA