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Banca de DEFESA: RAFAEL SARMENTO DA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAFAEL SARMENTO DA SILVA
DATA: 05/09/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório do DTA
TÍTULO: SECAGEM DE POLPA DE TUCUMÃ (Astrocaryum vulgare Mart.) POR CAST-TAPE DRYING E LIOFILIZAÇÃO
PALAVRAS-CHAVES: Desidratação; Pó de Tucumã; Compostos Fenólicos; Atividade Antioxidante; Carotenoides
PÁGINAS: 65
GRANDE ÁREA: Engenharias
ÁREA: Engenharia Química
SUBÁREA: Tecnologia Química
ESPECIALIDADE: Alimentos
RESUMO:

O fruto da tucumã é rico em compostos bioativos e é muito consumido na forma de lanches regionais, polpa congelada e produtos farmacológicos. O fruto in natura sofre degradação em até 4 dias, quando não processado, e uma forma de aumentar sua vida útil é usando a desidratação. O cast-tape drying (CTD) e a liofilização são processos de conservação, que removem a umidade do alimento reduzindo sua atividade de água dificultando as reações químicas de degradações e o crescimento microbiológico. O processo de CTD permite obter produtos com certa versatilidade como pó, filmes ou flocos, e tem sido amplamente usado para desidratar frutas. Enquanto, a liofilização é o processo mais recomendado para preservação de frutas com alto valor nutricional. Dessa forma, este estudo objetivou avaliar a secagem de polpa do tucumã do Pará por CTD e por liofilização e caracterizar o pó obtido quanto suas propriedades físico-químicas. Além de estudar a cinética de degradação dos compostos fenólicos totais e atividade antioxidante durante o processo de secagem. A polpa foi triturada com água (350 g de polpa de tucumã para 1 L de água) e congelada. A polpa congelada foi submetida a liofilização (0,020 KPa por 21 h). Enquanto, que para a secagem por CTD (temperatura do suporte de 95 ºC), a polpa foi previamente descongelada e espalhada na espessura de 2 mm. O produto desidratado foi submetido a moagem e o pó caracterizado quanto sua composição centesimal, atividade de água, compostos fenólicos totais, carotenoides totais e atividade antioxidante. A cinética de secagem da polpa do tucumã por CTD foi descrita pela combinação de uma equação linear e da equação de Page, por apresentar dois períodos de secagem, constante no início do processo (1 a 4 min) e decrescente ao final (4 a 8 min). Enquanto, que por liofilização a equação que melhor descreveu o processo foi a de Page. No período de secagem constante as taxas foram de 2,4 e 0,015 g g-1 min-1, respectivamente para o CTD e liofilização. A degradação dos compostos bioativos da polpa seca por CTD foi menos acentuada no período de taxa constante (até 4 min), fato justificado pela temperatura da polpa permanecer constante em torno de 62 ºC. Quando a polpa atingiu a umidade crítica a degradação dos compostos bioativos foi acentuada. Na liofilização a perda desses compostos é menos acentuada, devido as baixas temperaturas e a pressão reduzida, o que evita a sua oxidação durante o processo. Assim, a liofilização é indicada como o melhor processo de secagem para a polpa de tucumã, pois mantém os compostos bioativos. O processo de CTD também pode ser utilizado para a secagem da polpa de tucumã, uma vez que a composição centesimal e as características físico-químicas do pó obtido foram similares ao pó liofilizado e a polpa in natura. Além de apresentar altas taxas de secagem e tempo de processo relativamente curto.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2468009 - ANTONIO MARTINS DE OLIVEIRA JUNIOR
Interno - 1708289 - LUANDA GIMENO MARQUES
Externo ao Programa - 2351698 - ANGELISE DURIGON
Externo ao Programa - 2330427 - DANILO SANTOS SOUZA

Notícia cadastrada em: 04/09/2019 22:35
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