Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
DATA: 31/08/2022
HORA: 09:00
LOCAL: Defesa realizada de forma remota
TÍTULO: Acerool: bebida alcóolica desenvolvida a partir da acerola, caracterização do perfil sensorial e aceitabilidade do produto utilizando diferentes métodos de elaboração
PALAVRAS-CHAVES: Malpighia emarginata DC, fermentado de fruta, compostos bioativos, teste com consumidores, RATA (Rate-all-that-Apply).
PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A acerola é uma frutífera oriunda da América Central que apresenta aroma e sabor exóticos, coloração atrativa, como também elevadas concentrações de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos, fitoquimicos importantes na prevenção de doenças crônico degenerativas. Essas características contribuem para o seu potencial para o consumo in natura e para a industrialização. A acerola é comumente vendida verde, em estádio de maturação denominado como imaturo, para a produção industrial de vitamina C, devido ao seu alto teor de ácido ascórbico. Mas o fruto ainda é subutilizado pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinado a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o perfil sensorial e a aceitabilidade de bebida alcóolica desenvolvida a partir da fermentação da acerola utilizando leveduras comerciais, sendo o produto obtido denominado Acerool. O desenvolvimento do Acerool, corresponde a uma forma de inovação tecnológica para o processamento da acerola, agregando valor à matéria-prima e representando-se como forma de aumento de lucratividade para produtores e agroindústrias. Esta bebida, que é fonte de compostos bioativos com propriedades benéficas à saúde, pode ser servida gelada como aperitivo, ou ainda utilizada em coquetéis, em substituição do Bitter, e no preparo de Shrubs. Para a elaboração do Acerool, esta pesquisa utilizou a cultivar Junko em estádio maduro de maturação e diferentes métodos de processamento do fruto (n = 4), foram eles: Acerool elaborado a partir de polpa de acerola congelada, obtida em despolpadeira, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APOLP); Acerool elaborado a partir de acerolas in natura prensadas em prensa hidráulica, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento APD); Acerool elaborado a partir de acerolas previamente maceradas a frio (8ºC) durante 24h, seguido de prensagem, seguido de debourbage (8ºC por 12h), fermentação alcóolica e clarificação/estabilização a frio (tratamento AMPFF); e Acerool elaborado a partir de acerolas em maceração durante a fermentação alcóolica durante 96h, seguido de prensagem e continuação da fermentação alcóolica, e então clarificação/estabilização a frio (tratamento AMF). Para a elaboração de todos os tratamentos, o mosto de acerola foi diluído com água mineral na proporção de 1:1 em peso. Para determinação de parâmetros de qualidade do produto, 12 meses após engarrafadas as amostras de Acerool foram analisadas quanto ao pH, acidez total e volátil, coloração (sistemas CIELab e CIEL*C*h), teor alcóolico e açúcares totais. Simultaneamente as amostras foram re-engarrafadas em garrafas de vidro de 50mL e distribuídas para 60 consumidores de bebidas alcóolicas. Os voluntários realizaram a análise sensorial das amostras em seu domicílio, seguindo as recomendações descritas no questionário que foi distribuído de forma on-line. Nessa avaliação sensorial, foi analisada a aceitação hedônica da aparência, aroma, sabor e impressão global, utilizando escalas hedônicas tradicionais de nove pontos, e a Intenção de Compra do Acerool caso o produto estivesse a venda, a partir do Teste de Intenção de Compra. Adicionalmente, os consumidores descreveram o perfil sensorial das amostras a partir da técnica RATA (Rate-all-that-Apply), sendo os atributos previamente escolhidos por grupo de foco. O Acerool elaborado utilizando o tratamento APD destacou-se no Teste de Intenção de compra, em aceitação do sabor e global, apresentando-se também significativamente menos ácido, e com maiores intensidades de gosto doce e sabor frutado, segundo o teste RATA. De acordo com o modelo de Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS), maiores intensidades de atributos como gosto ácido, gosto amargo, adstringência e sabor amadeirado, correlacionaram-se negativamente com a aceitação global do Acerool, corroborando para que as amostras obtidas dos tratamentos AMF e AMPFF fossem rejeitadas pelos consumidores em relação a impressão global.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Interno - 969.210.210-68 - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS
Externo à Instituição - ANA CECÍLIA POLONI RYBKA