Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULA TAIS MAIA SANTOS
DATA: 14/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Plataforma Google Meeting
TÍTULO: Bebida fermentada de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) com potencial probiótico utilizando cultura de kefir.
PALAVRAS-CHAVES: Fruto, Caatinga, semiárido, consumidor, alimento, prébiótico
PÁGINAS: 90
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

O mercado de bebidas fermentadas vem crescendoaproximadamente 10% ao ano. Isto se dá pela procura dealimentos rápidos para consumo e que garantam nutrição aoindivíduo, principalmente os de caráter funcional. O umbu é umfruto saboroso e nutritivo, possuindo altos teores de compostosantioxidantes, alcaloides, taninos e flavonoides. Em se tratandode componentes benéficos para a saúde, também se encontram osprobióticos provenientes de processos fermentativos queresultam em substâncias e microrganismos que proporcionamvantagens metabólicas e fisiológicas aos consumidores. A culturade kefir vem ganhando destaque nos últimos anos devido a suacapacidade de produzir diversos microrganismos ácido láticosenvoltos de uma matriz polissacarídea. As espécies demicrorganismos produzidos na cultura kefir variam de acordocom a matriz utilizada como meio de cultura. Desta forma, estetrabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma bebidakefir à base de umbu com potencial probiótico. Para isto, estetrabalho definiu a matriz a ser utilizada para o crescimento dosmicrorganismos, com base nos compostos bioativos, onde foramavaliadas 5 concentrações de polpa de umbu (0%, 35%, 50%,85% e 100%) e 5 concentrações de açúcar (4.0%, 5.16%, 8.0%,10.84% e 12.0%), seguindo o delineamento composto centralrotacional (DCCR). A formulação otimizada passou por análisesensorial, juntamente com outras formulações que obtiveram osmaiores teores de compostos bioativos. A formulação escolhidaapós a análise sensorial foi a composta por 50% e polpa e 12%de açúcar. Esta seguiu para a realização da viabilidade dos microrganismos probióticos, compostos bioativos e análises físico-químicas. A população de microrganismos probióticos de bactérias ácido láticas presentes permaneceu inalterada (P<0,05) pelos 28 dias de armazenamento a 8°C ± 1°C, estando seus valores compreendidos em 6,58 a 6,88 log. UFC/ml. Entretanto, as bactérias acéticas tiveram um aumento significativo (p<0,05) nos últimos três dias de armazenamento, com população na faixa de 7,04 a 7,74 log UFC/ml e leveduras com variação significativa (p< 0,05) nos dois últimos dias, com população entre 7,04 a 7,49 log UFC/ml. Os compostos fenólicos tiveram maiores teores da 1a semana para a segunda e permanecendo constante até 21 dias a 8°C ± 1°C. Os flavonoides apresentaram um aumento de concentração até 21 dias a 8°C ± 1°C. Houve a degradação dos carotenoides ao longo do tempo de armazenamento. A bebida de umbu fermentada com grãos de kefir apresentou resultados satisfatórios no decorrer do tempo de armazenamento, indicando ser um alimento com potencial probiótico com a presença de compostos bioativos.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Presidente - 969.210.210-68 - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES