Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HORTÊNSIA BARBOSA PINTO
DATA: 31/03/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Embrapa Semiárido
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA TIPO KOMBUCHA A PARTIR DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE UVAS PARA SUCO E VINIFICAÇÃO
PALAVRAS-CHAVES: Compostos fenólicos, kombucha, potencial funcional, qualidade, vitivinicultura tropical
PÁGINAS: 83
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Fisiologia Pós-Colheita
RESUMO:

A produção de uvas no Submédio do Vale do São Francisco atende o consumo in natura, com volume relevante destinado à exportação, à produção de sucos e de vinhos. O volume de subprodutos gerados é estimado em milhões de toneladas e são ricos em compostos bioativos. Os extratos gerados podem ser utilizados para a geração de alimentos funcionais. Um produto funcional é a kombucha. Portanto, o objetivo desse trabalho é utilizar o aproveitamento de subprodutos industriais de processamento de suco e vinho para elaboração de uma bebida tipo kombucha. Foram realizadas análises físico-químicas (acidez titulável, sólidos solúveis (SS), além de atividade antioxidante (DPPH e ABTS), doseamento de Polifenóis Extraíveis Totais (PET) das amostras de uva fresca colhidas em diferentes épocas do ano, amostras dos subprodutos da uva e da bebida tipo kombucha fermentadas com cascas e sementes dos resíduos de uva, sendo utilizado como controle o chá verde, por 7 dias e após isso verificar a estabilização por 5 tempos. Das variedades de uva estudadas, BRS Violeta apresentou os maiores valores SS 17,90; 18,15 e 20,95 °Brix, AST de 15,42; 17,46 e 16,39 g/100g e ACT de 0,72; 0,78 e 0,65 g ácido tartárico 100 mL^-1 e PET 802,15; 1037,51 e 738,15 g/100g para ABTS de 32,91; 41,48 e 21,91 µM Trolox/g suco e 892,75; 1328,9 e1986,07 g/g DPPH. Os subprodutos que mais demonstraram valores de SS foi MICa de 39,63 ° Brix para cascas e MICa2 com 16,00 para sementes, para AST de M com 29,32 g/100g para as cascas e MI1 com 9,39 g/100g para sementes e PET foram os blends de MCoV com 7,85 g/100g para cascas e para sementes de M 11,52 g/100g, para ATT com ABTS o blend MV demonstrou valores expressivos de 313,57 µM trolox/g suco e M com 431,33 µM trolox/g suco, para DPPH o resíduo M permanece com melhor resultado de 175,12 g/gDPPH para casca e 117,64 para as sementes do mesmo tratamento e para os subprodutos de vinho demonstrou valores de maior de SS 37,5°Brix para cascas e malbec com 15,63 °Brix para as sementes e AST segue com a Merlot 23,16 g/100g para as determinações de PET a malbec se destacou com teores de 6,83 g/100g e com 261,94 µM trolox/g suco e 274,13 g/g DPPH para ATT nas cascas e a Merlot com suas sementes demonstrou valores de 19,30 g/100g, 737,20 µM trolox/g suco para ATT com ABTS, porém as sementes da pinot noir demonstrou melhor resultado com o DPPH de 68,37g/gDPPH. Para elaboração da bebida tipo kombucha o período de fermentação demonstrou valores durante 7 dias em que a controle demonstrou valores dentro do permitido de acidez volátil com 13 mEq/L no dia 0 e no dia 7 com 33 mEq/L, para MV dia 0 com 14 mEq/L e para o dia 7 com 36,5 mEq/L, MAs dia 0 12,5mEq/L e dia 7 com 33,75 mEq/L, Mac dia 0 com 14,5 mEq/L e dia 7 com 40 mEq/L e para Mês o dia 0 demonstrou 14,25 mEq/L e para o dia 7 e 18,5 mEq/L. Em relação a estabilidade de 5 tempos as bebidas produzidas com os resíduos demonstraram teores de álcool maior do que o controle que se manteve estável por 4 dos 5 tempos com 0,65v/v, MV a que mais apresentou álcool com 2,16 v/v para polifenóis a amostra controle se manteve com melhores resultados dentre as demais bebidas com 15,73 mg/100g.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 681.817.794-87 - MARIA AUXILIADORA COÊLHO DE LIMA
Interno - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Externo à Instituição - ANA CECÍLIA POLONI RYBKA