Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAÍSSA INGRID SANTANA ARAUJO COSTA
DATA: 27/10/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Ambiente virtual
TÍTULO: EFEITO DA ADIÇÃO DE ZEÍNA E COLÁGENO HIDROLISADO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE PÃO SEM GLÚTEN
PALAVRAS-CHAVES: Zeína, glúten, colágeno, pão
PÁGINAS: 71
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O pão com boas características de qualidade requer desempenho adequado em relação ao desenvolvimento da massa e aspecto físico do pão. Diante disto, se apresentou a necessidade de estudar as características tecnológicas dos substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, e a adição de proteínas na massa, como a zeína e o colágeno hidrolisado. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver pães isentos de glúten elaborados com farinha de arroz, com a adição de zeína e colágeno hidrolisado em diferentes proporções, e avaliar o efeito dessas proteínas sobre os pães a partir das suas características físicas. Os pães sem glúten foram desenvolvidos segundo o delineamento fatorial 2² inteiramente casualizado e submetidos a análises físicas (cor, volume específico, perda de peso ao assar e firmeza), os quais passaram por análise de variância (ANOVA) e Teste de médias de Tukey (p≤0,05) utilizando o software Statistical Analysis System (SAS®) Studio, e microscopia digital. De acordo com os resultados a coloração da crosta e do miolo dos pães tiveram influência da zeína e dos pigmentos do milho tornando-os pães amarelados. A adição do colágeno hidrolisado e zeína isolada tiveram influência significava (p≤0,05) quanto ao volume específico, perda de peso ao assar e firmeza, tornado os pães com maior volume específico, menor percentual de perda de peso e menor firmeza da crosta em comparação com o controle. A microscopia digital comprovou visualmente o aumento da porosidade da crosta e do número de células do miolo, os tornando menos firmes. Portanto, a adição da zeína isolada e do colágeno hidrolisado teve um efeito positivo nos pães sem glúten, contudo, não apresentaram o mesmo comportamento que as proteínas do glúten.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES