Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GLEISE KELY DA CRUZ SILVA
DATA: 12/04/2018
HORA: 17:00
LOCAL: Laboratório de Flavor (LAF)
TÍTULO: PERFIL DE VOLÁTEIS, DE AROMA, DE ÁCIDOS GRAXOS E DE TOCOFEROIS EM ÓLEOS OBTIDOS POR PRENSAGEM A FRIO DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE MANGABA (Hancornia speciosa)
PALAVRAS-CHAVES: análise sensorial, cromatografia a gás, espectrometria de massas, caracterização físico-química
PÁGINAS: 154
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

Sergipe produz anualmente cerca de 352 toneladas de mangaba (Hancornia speciosa), sendo o maior produtor desse fruto no Brasil. Grande parte dessa produção é industrializada na forma de polpa congelada, atividade muito importante para a economia do Estado. Entretanto, a industrialização da mangaba gera resíduos que se não forem adequadamente tratados, provocam problemas ambientais. Uma parte considerável dos resíduos agroindustriais da mangaba é constituída pelas sementes do fruto, que apresentam alto teor lipídico. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial das sementes dos resíduos agroindustriais da mangaba para a produção de óleo destinado a aplicações culinárias e/ou cosméticas. Sementes de mangaba obtidas junto a uma agroindústria de Aracaju, SE, foram secas, moídas e submetidas à prensagem a frio em prensa hidráulica sob 30 toneladas. O óleo obtido foi caracterizado quanto à densidade relativa, teor de umidade, índices de refração, acidez, saponificação, iodo, e perfil de ácidos graxos. Os compostos voláteis presentes no “headspace” do óleo foram identificados comparativamente à polpa processada. Para o isolamento dos voláteis foi utilizada a técnica de microextração em fase sólida (SPME) utilizando a fibra DVB/Carboxen/PDMS. Os voláteis foram separados em colunas capilares HP-5MS e DB-Wax, e analisados em um sistema GC-MS. As condições de isolamento dos voláteis foram otimizadas utilizando-se um delineamento fatorial 2² (DCCR), tendo como variáveis independentes a temperatura de adsorção ( 40ºC-e 80ºC) e o tempo de extração (20 - 60 min). Os dados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta e função “Desirability”. Julgadores treinados geraram o perfil de aroma do óleo comparativamente a três óleos comerciais prensados a frio, utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ). Os dados sensoriais foram analisados por ANOVA, Tukey (p≤0,05) e Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados indicaram que o processo de extração de óleo da semente de mangaba seca a 4,7% de umidade, e contendo 16,7% de lipídios apresentou rendimento de 37%. O óleo obtido apresentou densidade relativa de 0,91 g.cm-3, e índices de acidez de 5,47 mgKOH.g-1, de saponificação de 193,00 mgKOH.g-1, e de iodo de 69 cgI2.g-1. O óleo mostrou um perfil de ácidos graxos similar ao azeite de oliva, apresentando 72% de ácidos graxos insaturados, e o ácido oleico como majoritário (63,7%). Dentre os tocoferóis, apenas o α-tocoferol foi identificado no óleo, e em concentração de 6,17mg/100g. As melhores condições de isolamento dos voláteis presentes no óleo foram 57,2°C e 60 minutos de exposição da fibra. Foram identificados 80 compostos voláteis no óleo e 82 na polpa processada. Tanto no óleo quanto na polpa os ésteres foram os compostos majoritários, correspondendo a aproximadamente 56,7% e 70,9% da área do cromatograma das amostras, respectivamente. Os álcoois foram a segunda classe química majoritária, representando 13,96% e 18,4% da área do cromatograma do óleo e da polpa processada, respectivamente. O óleo de semente de mangaba apresentou aroma diferenciado dos demais óleos prensados a frio analisados, possuindo maior intensidade (p≤ 0,05) de aroma de semente de mangaba, doce, frutal, frescor e, banana caramelizada. Os resultados indicaram que a semente de mangaba apresenta viabilidade para extração de óleo por prensagem a frio. Adicionalmente, por apresentar perfil de ácidos graxos similar ao de azeite de oliva, e a presença de ésteres, voláteis usualmente associados a aromas desejáveis de fruta, o óleo obtido apresenta potencial de uso na culinária e indústria cosmética. No entanto estudos complementares devem ser realizados para comprovar a segurança alimentar e cosmética do produto, notadamente no que se refere a toxicidade e alergenicidade, antes das aplicações sugeridas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Externo ao Programa - 012.154.365-05 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA