Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOICE SANTOS DE JESUS
DATA: 27/02/2024
HORA: 16:00
LOCAL: Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas
TÍTULO: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE DOCE DE LEITE FORMULADO COM LEITELHO ÁCIDO
PALAVRAS-CHAVES: Resíduo, doce de leite, Leitelho
PÁGINAS: 111
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

O leitelho, resíduo agroindustrial no Brasil, é rico em açúcares, lipídios e proteínas. Tem sido pouco aproveitado quando comparado ao cenário internacional, sendo aplicado em formulações como doce, bebidas lácteas e sorvetes. Assim, com o intuito de aproveitar o leitelho no cenário nacional objetivou-se neste estudo a adição de leitelho na formulação de doce de leite usando diferentes hidrocolóides – amido e pectina. Para tanto foi caracterizado leitelho e as diferentes formulações quanto às características de composição centesimal, perfil de ácidos graxos, FTIR e modificações ao longo do armazenamento. O leitelho apresentou 23% de lipídios e esses resultados contribuíram para o teor de lipídios das formulações que variou de 19,33±2,3% (D4) a 21,74±2,9% (D3). Os principais ácidos graxos encontrados em leitelho foram palmítico, oleico, linoleico e ácido nonadecanoico, sendo que a maior concentração de ácido palmítico foi de 29.9±0.2%. Os resultados de FTIR mostraram que os doces de leite se diferenciavam principalmente nas bandas vibracionais relacionadas a proteínas e lipídios, sendo mais intensas quando foi utilizado 100% de leitelho. Com relação ao armazenamento nenhuma diferença significativa foi observada para acidez, pH e análise microbiológica. As formulações ficaram mais escuras ao longo do armazenamento e a cristalização de açúcares ocorreu apenas com formulações contendo 100% de leitelho. Os resultados sugerem que o uso da pectina apresenta impactos positivos na elaboração de doce usando leitelho, além disso, o aproveitamento do leitelho trará grandes benefícios

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - JOÃO BATISTA BARBOSA
Externo à Instituição - KARINA MAGNA MACENA LEÃO
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN