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Banca de DEFESA: JULIANA SANTOS FARIAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANA SANTOS FARIAS
DATA: 18/07/2016
HORA: 14:00
LOCAL: SALA DE AULA 01 DO PROZOOTEC
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, BIOLÓGICAS E SENSORIAIS DA CARNE DE BOVINOS NELORE MATURADA POR DIFERENTES PERÍODOS
PALAVRAS-CHAVES: aceitabilidade, consumidores, flavor, Longíssimus, maciez, maturação, qualidade
PÁGINAS: 45
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
SUBÁREA: Produção Animal
ESPECIALIDADE: Criação de Animais
RESUMO:

Objetivou verificar o efeito da maturação do Longissimus lumborum de bovinos Nelores, com duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm), por quatro períodos de maturação (0; 7; 14 e 21 dias), sobre as características físicas (pH, cor, perda de peso por cocção e força de cisalhamento); biológicas (microbiologia – mesófilos e psicrotróficos – e comprimento de sarcômero); e sensoriais (maciez, odor, sabor e aceitação global). Foram utilizados 32 Longissimus lumborum de carcaças de bovinos com 6 e 8 dentes, adquiridos do Frigorífico Nutrial, do Estado de Sergipe. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, correspondendo a um fatorial (2 espessuras de corte x 4 períodos de maturação) com 8 tratamentos e quatro repetições. Os dados colhidos para as análises físicas e biológicas estão sendo tabulados para análise estatística e discussão dos resultados. A análise sensorial permitiu verificar que o odor não apresentou diferença significativa (P>0,05). A maciez das amostras maturadas apresentou valor superior (P<0,05) às amostras não maturadas, não diferindo em relação à espessura do corte. Para os parâmetros sabor e aceitação global do produto houve diferença (P<0,05) entre os tratamentos. Por meio da análise dos clusters foi possível comprovar a existência de diferentes grupos de consumidores em que a maioria preferiu o tratamento 21 dias de maturação com espessura de corte de 7,5 cm, independente da variabilidade da composição dos grupos.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ALFREDO JORGE COSTA TEIXEIRA
Presidente - 210.706.950-68 - FRANCISCO DE ASSIS FONSECA DE MACEDO
Externo à Instituição - ROSA MARIA GOMES DE MACEDO

Notícia cadastrada em: 01/07/2016 14:07
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