Banca de DEFESA: VICTOR HUGO ALMEIDA DOS ANJOS
16/04/2024 17:25
Este estudo investigou o perfil de leveduras comerciais não Saccharomyces em comparação com uma Saccharomyces cerevisiae, em aspectos relacionados com a composição química e bioacessibilidade do fermentado de abacaxi. O perfil fermantativo das leveduras Lachancea thermotolerans, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces lambicus e S. cerevisiae foram avaliados pelos conteúdos de açúcares e álcoois, e os fermentados obtidos foram analisados quanto ao perfil de aminoácidos, compostos fenólicos e ácidos orgânicos por HPLC, e perfil volátil por HS-GC/MS. Um fermentado foi submetido a simulação da digestão para se avaliar a bioacessibilidade dos fenólicos. Todas as cepas de levedura foram capazes de produzir etanol e glicerol em valores adequados. L. thermotolerans gerou maiores valores de ácido láctico (0,95 g/L) e maior consumo de aminoácidos livres. B. bruxellensis gerou maiores valores de compostos fenólicos e etanol 109 g/L. O processo de fermentação alcoólica melhorou a bioacessibilidade de compostos fenólicos, como catequina, ácido gálico e galato de epigalocatequina. As leveduras se distinguiram em relação ao perfil volátil, onde a B. bruxellensis e L. thermotolerans geraram maiores valores de compostos associados ao flavor de abacaxi. O presente estudo demonstra que as leveduras não Saccharomyces avaliadas apresentam potencial tecnológico para obtenção de fermentados de abacaxi
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