Banca de QUALIFICAÇÃO: CRISTIANE CANUTO OLIVEIRA
09/01/2024 09:25
O hambúrguer tornou-se um alimento popular pela praticidade epor conter nutrientes que alimentam e saciam a fome, com opassar do tempo foi surgindo uma ampla variedade de opçõescom diferentes tipos de pães, molhos e carnes. Levando à criaçãode hambúrgueres inovadores, como versões vegetarianas, atum,frango e carne suína. A carne suína é fonte de proteínas,aminoácidos, vitaminas B1, B2, PP, B6 e B12, ácidos graxos,ferro, selênio, fósforo, niacina, riboflavina, potássio, zinco ebaixo teor de gordura. O teor de lipídeos na composição nosprodutos cárneos favorece ao produto suculência, aroma, sabor,maciez e textura. Fatores extrínsecos como temperatura, luz enível de oxigênio e fatores intrínsecos como atividade de água,pH e potencial redox são responsáveis pela oxidação lipídicacausando perdas na qualidade do produto, ocorrendo adeterioração levando a descoloração e a degradação dos lipídios,contribuindo na alteração do sabor, cor, textura e valornutricional da carne. A prática mais eficiente para evitar aoxidação lipídica e alterações de cor em produtos cárneos éatravés da adição de antioxidantes nas formulações. A farinha dasemente de abóbora apresenta propriedades antioxidantes devidoà presença de tocoferóis (vitamina E), principalmente na formados isômeros-tocoferol e a-tocoferol, são ricas em fibras,proteínas, ácidos graxos poli-insaturados e sais minerais. Devidoao valor nutricional e o potencial antioxidante presente na farinhade semente de abóbora, o projeto tem como finalidade avaliar o
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPEPRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISACOORDENAÇÃO DE PÓS-GRADUAÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOShambúrguer suíno com adição da farinha da semente de aboboraavaliando a estabilidade oxidativa durante o armazenamento sobcongelamento, seu valor nutricional e a aceitação sensorial. Nafarinha de semente de abóbora serão realizadas análises físicoquímicas, compostos fenólicos e potencial antioxidantes (ABTSE DPPH) e composição de ácidos graxos, nos hambúrgueressuínos adicionados com a farinha de semente de abóbora serãorealizadas análises físico químicas, composição de ácido graxo,oxidação lipídica (TBARS), cocção (rendimento eencolhimento), análises microbiológicas (E. coli, Estafilococoscoagulase positiva e salmonela) e analise sensorial.
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