Banca de QUALIFICAÇÃO: VICTOR HUGO ALMEIDA DOS ANJOS
06/10/2023 16:18
O abacaxi é uma fruta tropical amplamente cultivada na américa do sul, que pode ser consumida in natura ou transformada em diversos produtos alimentícios. O mercado de abacaxi vem crescendo extensivamente devido aos atrativos compostos aromáticos e valores nutricionais.E a obtenção de fermentado alcoólico pode ser uma alternativa de processamento em nível comercial para esta fruta. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência de diferentes leveduras na composição química da bebida, a fim de se obter um produto com flavor específico. O mosto será obtido, e fermentações com leveduras comerciais Saccharomyces cerevisiae, e não convencionais como Lachancea sp. e Brettanomyces serão avaliados. Metabólitos da fermentação e a composição química como: açúcares, ácidos orgânicos, álcoois, compostos fenólicos e perfil volátil serão analisados em cromatografia líquida (CLAE) e cromatografia gasoso (CG). Um fermentado piloto com uma levedura selecionada será submetido as etapas da digestão com simulação de passagem via barreira intestinal, para se estudar a bioacessibilidade de compostos fenólicos. O presente estudo visa contribuir com o desenvolvimento de processos de obtenção de fermentados de fruta, e sugerir protocolos para obtenção de produto comercial de alta qualidade nutracêutica.
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