Banca de DEFESA: HIAGO REINALDO DA SILVA
30/08/2023 15:47
A indústria de lácteos possui posição importante dentro da economia brasileira e o uso de leite caprino para desenvolvimento de derivados do leite vem aumentando consideravelmente nos últimos anos devido ao seu teor nutritivo e a baixa hipoalergenicidade. Uma das alternativas viáveis para o uso do leite de cabra é o desenvolvimento de bebidas lácteas fermentadas de frutas tropicais. Somado a isso, o uso combinado de culturas microbiológicas probióticas torna-se uma opção viável para a produção de bebidas potencialmente nutritivas e atrativas. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar o perfil microbiológico, físico-químico e volátil de bebidas lácteas fermentadas probióticas de umbu. As caracterizações físico-químicas e microbiológicas foram feitas de acordo com metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz e a Instrução Normativa 62/2003, respectivamente. A caracterização do perfil volátil foi utilizando a técnica de SBSE. Para a composição centesimal das bebidas os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre os principais componentes analisados como: lipídeos (0,13-1,97%) e proteínas (1,68-2,83%), o que mostra que uma bebida produzida a partir do leite e soro de leite de cabra pode fornecer nutrientes necessários à vida humana. Com relação as análises microbiológicas, todas as formulações foram fabricadas respeitando os requisitos higiênicos-sanitários e mostraram-se seguras para o consumo já que estão bem abaixo dos limites máximos para contagem padrão de aeróbios mesofilos e coliformes a 35°C e a 45°C exigidos pela legislação vigente. Para a análise de compostos voláteis foram encontrados 35 compostos voláteis, sendo os compostos de maior área cromatográfica as cetonas: 2,3-Butanodiona e 2-Heptanona.
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