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Banca de DEFESA: RAYANNA NECY RENOVATO DA SILVA
15/07/2022 14:36


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAYANNA NECY RENOVATO DA SILVA
DATA: 15/07/2022
HORA: 15:00
LOCAL: Sala Virtual – Google Meet
TÍTULO: PROCESSAMENTO DE QUEIJO COALHO MATURADO A BASE DE LEITE CRU CAPRINO
PALAVRAS-CHAVES: Lácteos, Gordura, Leite Cru, Maturação, Deterioração
PÁGINAS: 46
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:


O Brasil em 2019 apresentou um crescimento de 23,7% na venda de queijos frente a média anual de 12,8%, ultrapassando a venda do Leite UHT, atingindo 785 mil toneladas do produto. O queijo é um produto derivado do leite com boa aceitabilidade pelos consumidores, porém destacamos que os queijos feitos de forma artesanal estão ganhando reconhecimento, por apresentar a sua própria identidade geográfica, cada um com o seu modo de fazer pré-estabelecidos pelas próprias queijarias. No Brasil, há uma diversidade de tipos de queijo, mas no Nordeste destaca-se o queijo de coalho. As propriedades sensoriais, como sabor e aroma, são parâmetros importantes, pois atribuem valor agregado ao produto, mas durante o processo de produção pode ocorrer a perda de sua qualidade. Neste estudo, avaliamos os impactos do uso do leite cru congelado e do processo de maturação em relação ao teor de gordura e umidade, contaminação microbiológica presentes no queijo de coalho maturado sem o uso da pasteurização. Foram analisados os queijos com adição de 1%, 2% e 3% de sódio, maturados durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Durante o final das etapas de maturação, esses queijos passaram por análise dos parâmetros químico-físico (gordura e umidade), análise microbiológica para a identificação de possíveis contaminantes como: Staphylococcus aureus, Coliformes totais e Escherichia coli e Salmonella que podem prejudicar os processos produtivos e o produto final; em seguida os queijos foram para a análise sensorial para identificação de off odors e off flavours que contribuem para a perda de qualidade.

O processo de maturação, os níveis de sódio e o uso de leite cru congelado influencia no produto final;apresentando algumas oscilações durante todos os períodos analisados, isso inclui a umidade e o teor degordura, ocorrendo uma perda de peso entre os maturados. A ausência de contaminantes pode evidenciar asboas práticas de fabricação sendo empregadas desde a aquisição do leite até a maturação, destaco que osqueijos com 2% de sódio em 0, 15, 30, 45 e 60 dias de maturado se mantiveram sem nenhum surgimento demofo/levedura após a finalização do processo de fabricação; na análise sensorial os sabores se destacaramentre suave, amargo e ácido, a coloração entre branco creme a amarelo, os defeitos foram pouco aparentes,mas evidenciou o odor e sabor de sebo a estranho e coloração esbranquiçada. O queijo de coalho maturadofeito à base de leite cru congelado surgi como uma proposta para o uso do leite encontrado na propriedadepara um aumento da fonte de renda do produtor.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES
Presidente - 619.829.204-59 - CARLO ALDROVANDI TORREAO MARQUES
Interno - 1366651 - GLADSTON RAFAEL DE ARRUDA SANTOS
Externo ao Programa - 1938739 - MAYCON FAGUNDES TEIXEIRA REIS
Externo à Instituição - TÂNIA MARTA CARVALHO DOS SANTOS

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