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Banca de QUALIFICAÇÃO: RAYANNA NECY RENOVATO DA SILVA
21/03/2022 23:54


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: RAYANNA NECY RENOVATO DA SILVA
DATA: 05/04/2022
HORA: 08:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO: PROCESSAMENTO DE QUEIJO COALHO MATURADO A BASE DE LEITE DE CABRA.
PALAVRAS-CHAVES: Lácteos, Gordura, Leite Cru, Maturação, Deterioração
PÁGINAS: 39
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

O Brasil em 2019 apresentou um crescimento de 23,7% na venda de queijos frente a média anual de 12,8%, ultrapassando a venda do Leite UHT, atingindo 785 mil toneladas do produto. O queijo é um produto derivado do leite com boa aceitabilidade pelos consumidores, porém destacamos que os queijos feitos de forma artesanal estão ganhando reconhecimento, por apresentar a sua própria identidade geográfica, cada um com o seu modo de fazer pré-estabelecidos pelas próprias queijarias. No Brasil, há uma diversidade de tipos de queijo, mas no Nordeste destaca-se o queijo de coalho. As propriedades organolépticas, como sabor e aroma, são parâmetros importantes, pois atribuem valor agregado ao produto, mas durante o processo de produção pode ocorrer a perda de sua qualidade. Neste estudo, avaliamos os impactos do uso do leite cru e do processo de maturação em relação ao teor de gordura e umidade e contaminação microbiológica presentes no queijo de coalho maturado feito à base de leite cru congelado, sem o uso da pasteurização. Foram analisados os queijos com adição de 1%, 2% e 3% de sódio, maturados durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Durante o final das etapas de maturação, esses queijos passaram por análise dos parâmetros químico-físico (gordura e umidade), análise microbiológica para a identificação de possíveis contaminantes como: Sthaphylococcus aureus (SA), Coliformes Totais (CT) e Escherichia coli (EC) e a Salmonella que podem prejudicar os processos produtivos e o produto final; Em seguida os queijos foram para a análise sensorial para identificação de off odors e off flavours que contribuem para a perda de qualidade, identificando se os processos de maturação e o uso de leite cru congelado caprino contribuem para a produção do queijo no Nordeste.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 619.829.204-59 - CARLO ALDROVANDI TORREAO MARQUES
Interno - 1366651 - GLADSTON RAFAEL DE ARRUDA SANTOS
Externo à Instituição - TÂNIA MARTA CARVALHO DOS SANTOS

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