Banca de QUALIFICAÇÃO: RAYANNA NECY RENOVATO DA SILVA
21/03/2022 23:54
O Brasil em 2019 apresentou um crescimento de 23,7% na venda de queijos frente a média anual de 12,8%, ultrapassando a venda do Leite UHT, atingindo 785 mil toneladas do produto. O queijo é um produto derivado do leite com boa aceitabilidade pelos consumidores, porém destacamos que os queijos feitos de forma artesanal estão ganhando reconhecimento, por apresentar a sua própria identidade geográfica, cada um com o seu modo de fazer pré-estabelecidos pelas próprias queijarias. No Brasil, há uma diversidade de tipos de queijo, mas no Nordeste destaca-se o queijo de coalho. As propriedades organolépticas, como sabor e aroma, são parâmetros importantes, pois atribuem valor agregado ao produto, mas durante o processo de produção pode ocorrer a perda de sua qualidade. Neste estudo, avaliamos os impactos do uso do leite cru e do processo de maturação em relação ao teor de gordura e umidade e contaminação microbiológica presentes no queijo de coalho maturado feito à base de leite cru congelado, sem o uso da pasteurização. Foram analisados os queijos com adição de 1%, 2% e 3% de sódio, maturados durante 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Durante o final das etapas de maturação, esses queijos passaram por análise dos parâmetros químico-físico (gordura e umidade), análise microbiológica para a identificação de possíveis contaminantes como: Sthaphylococcus aureus (SA), Coliformes Totais (CT) e Escherichia coli (EC) e a Salmonella que podem prejudicar os processos produtivos e o produto final; Em seguida os queijos foram para a análise sensorial para identificação de off odors e off flavours que contribuem para a perda de qualidade, identificando se os processos de maturação e o uso de leite cru congelado caprino contribuem para a produção do queijo no Nordeste.
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