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Banca de DEFESA: ERIANE ALVES DA SILVA
29/04/2021 10:08


Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ERIANE ALVES DA SILVA
DATA: 30/04/2021
HORA: 15:00
LOCAL: vídeo conferência
TÍTULO: Desenvolvimento de Produtos Lácteos Fermentados com Extratos de Sementes e Folhas de Moringa oleífera Lam
PALAVRAS-CHAVES: Iogurte; Moringa; Fermentação; Propriedades tecnológicas; Bioativos
PÁGINAS: 96
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Os iogurtes são leites fermentados com bactérias lácticas específicas, são alimentos vivos que combinampropriedades probióticas. Na área de laticínios, uma nova tendência que vem se apresentando é aprodução de iogurtes e leites fermentados funcionais. A combinação de um produto suplementado comproteínas e compostos bioativos e fermentado por microrganismos afeta principalmente a formação daestrutura do gel, alterando propriedades de firmeza, retenção de água e sinérese. A Moringa Oleífera Lamvem sendo bastante estudada devido a sua importância econômica, com multiplicidade de uso alimentar,agrícola, medicinal e industrial. As folhas e sementes de moringa são fontes de compostos bioativos,proteínas, minerais e vitaminas por isso podem ser utilizadas no preparo de diversos produtosalimentícios. Desse modo, o objetivo do trabalho é desenvolver produtos lácteos fermentados com adiçãodo extratos da sementes e folhas de Moringa Oleífera Lam e avaliar o efeito da moringa na fermentação,suas propriedades tecnológicas como possíveis agentes espessantes, propriedades bioativas ecaracterísticas de qualidade. Para tanto, foi realizada uma caracterização físico-químicas e bioativas dassementes e folhas da Moringa, obtenção de extratos em pó e extratos aquosos assistido por ultrassom dassementes e folhas. Foram desenvolvidas formulações de iogurtes suplementados de extrato em pó e comaquoso de sementes e folhas de moringa em diferentes concentrações e fermentado usando culturasmistas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bugaricus. A adição dos extratos aquosos aoiogurte acelerou a taxa de fermentação, promovendo o crescimento de LAB, reduziu a sinérese eaumentou a capacidade de retenção de água em até 11%. As formulações apresentaram aumento daestabilidade oxidativa, testada no método Rancimat. O estudo revela diminuição do tempo defermentação e o potencial de aplicação de extratos aquosos tanto das sementes, quanto as folhas deMoringa como possíveis agentes espessantes em sistemas alimentares, o que pode representar uma novaopção no mercado de aditivos alimentares naturais.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo à Instituição - ANA VERUSKA CRUZ DA SILVA MUNIZ
Presidente - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Externo à Instituição - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Interno - 2178474 - ROBERTO RODRIGUES DE SOUZA

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