Banca de DEFESA: ERIANE ALVES DA SILVA
29/04/2021 10:08
Os iogurtes são leites fermentados com bactérias lácticas específicas, são alimentos vivos que combinampropriedades probióticas. Na área de laticínios, uma nova tendência que vem se apresentando é aprodução de iogurtes e leites fermentados funcionais. A combinação de um produto suplementado comproteínas e compostos bioativos e fermentado por microrganismos afeta principalmente a formação daestrutura do gel, alterando propriedades de firmeza, retenção de água e sinérese. A Moringa Oleífera Lamvem sendo bastante estudada devido a sua importância econômica, com multiplicidade de uso alimentar,agrícola, medicinal e industrial. As folhas e sementes de moringa são fontes de compostos bioativos,proteínas, minerais e vitaminas por isso podem ser utilizadas no preparo de diversos produtosalimentícios. Desse modo, o objetivo do trabalho é desenvolver produtos lácteos fermentados com adiçãodo extratos da sementes e folhas de Moringa Oleífera Lam e avaliar o efeito da moringa na fermentação,suas propriedades tecnológicas como possíveis agentes espessantes, propriedades bioativas ecaracterísticas de qualidade. Para tanto, foi realizada uma caracterização físico-químicas e bioativas dassementes e folhas da Moringa, obtenção de extratos em pó e extratos aquosos assistido por ultrassom dassementes e folhas. Foram desenvolvidas formulações de iogurtes suplementados de extrato em pó e comaquoso de sementes e folhas de moringa em diferentes concentrações e fermentado usando culturasmistas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bugaricus. A adição dos extratos aquosos aoiogurte acelerou a taxa de fermentação, promovendo o crescimento de LAB, reduziu a sinérese eaumentou a capacidade de retenção de água em até 11%. As formulações apresentaram aumento daestabilidade oxidativa, testada no método Rancimat. O estudo revela diminuição do tempo defermentação e o potencial de aplicação de extratos aquosos tanto das sementes, quanto as folhas deMoringa como possíveis agentes espessantes em sistemas alimentares, o que pode representar uma novaopção no mercado de aditivos alimentares naturais.
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