Banca de QUALIFICAÇÃO: SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
17/02/2021 10:09
A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta predominante em clima tropical, reconhecida por seu alto teor de vitamina C e sabor exótico. É também denominada cereja das Antilhas ou Cereja de Barbados, pertence à família Malpighiaceae. Além do elevado teor de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos (principalmente antocianinas), contém ainda minerais e outras vitaminas. O Brasil é o maior produtor mundial de acerola, e o Nordeste é a principal região produtora. Tendo em vista sua riqueza nutricional, a fruta demonstra elevado potencial comercial para o país. Apesar disso, além de ser empregada na produção de vitamina C, ainda é subutilizada pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinada a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez do fruto. Neste sentido, a produção de bebida fermentada (tipo “vinho”) a partir da acerola, pode ser uma forma de agregar valor ao fruto e evitar o desperdício pós-colheita. O objetivo da pesquisa é identificar os compostos voláteis presentes no fermentado de acerola e determinar sua importância para o aroma e sabor da bebida. Uma vez que o aroma e sabor são determinantes para o sucesso comercial de um alimento ou bebida, e implicam diretamente na aceitabilidade do produto. A acerola a ser utilizada no presente estudo será da variedade ‘Junko’ cultivada no Campo Experimental da Embrapa Semiárido em Bebedouro, Petrolina-PE. Os compostos voláteis serão isolados do fermentado de acerola por meio da técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME), utilizando fibra DVB/Carboxen/PDMS. A separação desses compostos será feita em duas colunas capilares de diferentes polaridades (DB-5 e DB-Wax) e a detecção em sistema de cromatógrafo gasoso associado a espectrômetro de massas GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). O fermentado de acerola analisado será formulado a partir da polpa congelada de acerola (JDES), prensagem direta do fruto (JPD), maceração da acerola durante a fermentação alcóolica (24ºC) por 96h (JFER), maceração pré-fermentativa da acerola a frio (8°C) por 24h anteriormente a fermentação alcóolica (J8°C). Para o desenvolvimento do perfil sensorial do fermentado de acerola, será utilizada equipe previamente selecionada e treinada de cerca de 15 julgadores através da técnica de perfil descritivo quantitativo (PDQ). Os resultados serão avaliados por ANOVA e teste de médias de Tukey (p≤0,05), análise de componentes principais e correlação de Pearson.
SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação/UFS | Telefonista/UFS (79)3194-6600 | Copyright © 2009-2024 - UFRN v3.5.16 -r19032-7126ccb4cf