UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
17/02/2021 10:09


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SYLVIA KAROLINE SILVA SANTOS
DATA: 25/02/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Embrapa Semiárido - Videoconferência
TÍTULO: IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS DE FERMENTADO DE ACEROLA (Malpighia emarginata DC) E IMPACTO NO PERFIL SENSORIAL DO PRODUTO
PALAVRAS-CHAVES: Junko’, “Vinho” de fruta, análise sensorial, aroma
PÁGINAS: 38
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia das Bebidas
RESUMO:

A acerola (Malpighia emarginata DC) é uma fruta predominante em clima tropical, reconhecida por seu alto teor de vitamina C e sabor exótico. É também denominada cereja das Antilhas ou Cereja de Barbados, pertence à família Malpighiaceae. Além do elevado teor de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos (principalmente antocianinas), contém ainda minerais e outras vitaminas. O Brasil é o maior produtor mundial de acerola, e o Nordeste é a principal região produtora. Tendo em vista sua riqueza nutricional, a fruta demonstra elevado potencial comercial para o país. Apesar disso, além de ser empregada na produção de vitamina C, ainda é subutilizada pelas agroindústrias, sendo fundamentalmente destinada a produção de polpas e sucos, devido a elevada perecibilidade e alta acidez do fruto. Neste sentido, a produção de bebida fermentada (tipo “vinho”) a partir da acerola, pode ser uma forma de agregar valor ao fruto e evitar o desperdício pós-colheita. O objetivo da pesquisa é identificar os compostos voláteis presentes no fermentado de acerola e determinar sua importância para o aroma e sabor da bebida. Uma vez que o aroma e sabor são determinantes para o sucesso comercial de um alimento ou bebida, e implicam diretamente na aceitabilidade do produto. A acerola a ser utilizada no presente estudo será da variedade ‘Junko’ cultivada no Campo Experimental da Embrapa Semiárido em Bebedouro, Petrolina-PE. Os compostos voláteis serão isolados do fermentado de acerola por meio da técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME), utilizando fibra DVB/Carboxen/PDMS. A separação desses compostos será feita em duas colunas capilares de diferentes polaridades (DB-5 e DB-Wax) e a detecção em sistema de cromatógrafo gasoso associado a espectrômetro de massas GC-MS (Agilent, modelo GC 7890A/5975C). O fermentado de acerola analisado será formulado a partir da polpa congelada de acerola (JDES), prensagem direta do fruto (JPD), maceração da acerola durante a fermentação alcóolica (24ºC) por 96h (JFER), maceração pré-fermentativa da acerola a frio (8°C) por 24h anteriormente a fermentação alcóolica (J8°C). Para o desenvolvimento do perfil sensorial do fermentado de acerola, será utilizada equipe previamente selecionada e treinada de cerca de 15 julgadores através da técnica de perfil descritivo quantitativo (PDQ). Os resultados serão avaliados por ANOVA e teste de médias de Tukey (p≤0,05), análise de componentes principais e correlação de Pearson.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE TELLES BIASOTO MARQUES
Externo à Instituição - ANA CECÍLIA POLONI RYBKA
Interno - 969.210.210-68 - SÉRGIO TONETTO DE FREITAS

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