UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: JUCENIR DOS SANTOS
11/02/2021 22:23


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JUCENIR DOS SANTOS
DATA: 26/02/2021
HORA: 14:30
LOCAL: Video Conferencia
TÍTULO: Iogurte em barra: Desenvolvimento e caracterização
PALAVRAS-CHAVES: IOGURTE; PRODUTOS LÁCTEOS; LACTOBACILOS;LIOFILIZAÇÃO
PÁGINAS: 71
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, mas sua vida útil é relativamente curta se comparado a outros derivados lácteos. Embora a secagem do iogurte aumente sua vida de prateleira e reduza seus custos operacionais no que se refere a manutenção da cadeia do frio, transporte e armazenamento, o seu uso na forma original de iogurte ainda requer do consumidor uma água refrigerada para reidratação do mesmo. O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma forma sólida de iogurte, para pronto consumo e sem necessite de refrigeração desde o transporte até consumidor final. Com enorme caráter inovador, o iogurte em barra é uma alternativa no setor de lácteos que busca solucionar a problemática de redução dos custos operacionais de manutenção da cadeia do frio ao mesmo tempo que oferece praticidade para o consumidor final. Após elaboração do iogurte em barra, foi realizada a caracterização física (Solubilidade, extrato seco total, umidade e Microscopia eletrônica de varredura), química (Acidez, pH, Cinzas, DSC, Compostos voláteis), Centesimal (Proteinas, lipídios, carboidratos, valor energético) e microbiológica (Bactérias lácticas, bolores e leveduras, Salmonella, coliformes termotolerantes). Os experimentos serão realizados em triplicata, e os resultados obtidos serão avaliados por análise de variância (ANOVA) e as médias serão comparadas pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade, utilizando o software Sisvar. Houve diferença significativa (p<0,05) para todos os parâmetros avaliados, com exceção do pH e do teor de lipídios. Todas as formulações apresentaram contagem de bactérias lácticas superior a 107, podendo assim serem classificadas como iogurte. Nenhuma formulação apresentou contagem de Salmonella, E. coli e bolores e levedura, evidenciando ausência e contaminação. A adição de maltodextrina e lecitina na formulação melhorou parâmetros de solubilidade e estabilidade térmica mostrando efeitos positivos na sua adição. Assim, formulação 4 é a mais indicada para trabalhos futuros e produção em larga escala.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Externo ao Programa - 2573323 - ANA KARLA DE SOUZA ABUD
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES

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