UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: THAÍS SADER DE MELO
08/12/2020 15:12


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: THAÍS SADER DE MELO
DATA: 21/12/2020
HORA: 15:30
LOCAL: Ambiente virtual
TÍTULO: FORMULAÇÃO DE PÃES SEM GLÚTEN À BASE DE FARINHAS DE ARROZ E FEIJÃO
PALAVRAS-CHAVES: pão, produto sem glúten, farinha de feijão, farinha de arroz.
PÁGINAS: 52
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O pão é um produto alimentícia presente do dia-a-dia de grande parte da população brasileira, tendo bastante aceitabilidade. Devido à doença celíaca estar presente e em crescimento constante, cada vez mais há estudos que tentam viabilizar e desenvolver produtos - como o pão - isentos de glúten, destinados a esse público. Os produtos sem glúten representam um desafio à indústria de panificação, devido à dificuldade de reproduzir as características esperadas em produtos que contenham trigo, tanto em termos tecnológicos, como sensoriais e nutricionais. Dentre os ingredientes utilizados para substituição ao trigo em produção de pães, a farinha de arroz tem se destacado, inicialmente por ser uma matéria-prima econômica e amplamente disponível, mas também por possuir características como gosto suave, coloração branca e facilidade de digestão, fatores que a tornam um ingrediente atrativo para a substituição da farinha de trigo. Além de encontrar substitutos que tragam características tecnológicas e sensoriais semelhantes ao trigo, há também a problemática relacionada ao teor proteico destes produtos sem glúten pois são pobres micronutrientes e componentes fisiologicamente importantes, como proteínas. Uma possibilidade de enriquecimento nutricional em pães sem glúten à base de farinha de arroz é a farinha de feijão. O feijão é uma leguminosa que fornece quantidades significativas de ferro, calorias e proteína para as dietas da população, além de ser amplamente consumido na dieta do brasileiro. Sua transformação em farinha é uma importante alternativa para diversificar seu uso e incorporar nutrientes em produtos alimentícios, como o pão. Essa incorporação torna o produto uma importante fonte proteica. Diante disto, este trabalho teve por objetivo elaborar e avaliar a viabilidade da produção de pão sem glúten com características tecnológicas, físico-químicas e sensoriais adequadas e com boa qualidade proteica a partir do enriquecimento com farinha de feijão “fradinho” e da farinha de arroz. Serão realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e físicas (cor, textura, volume específico, perda de peso após assar), além da análise sensorial de todas as formulações de pães. As análises serão realizadas em triplicata e o teste de Tuckey (p<0,05) será aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo à Instituição - ANDRÉA GOMES DA SILVA

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