UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de QUALIFICAÇÃO: HUGO JOSÉ DE ARAÚJO CORREIA
18/11/2020 09:49


Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: HUGO JOSÉ DE ARAÚJO CORREIA
DATA: 04/12/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Vídeo conferencia
TÍTULO: Microencapsulação de kefir pela técnica de gelificação iônica para aplicação em alimentos
PALAVRAS-CHAVES: Kefir. Probióticos. Compostos Bioativos. Gelificação Iônica,microencapsulação
PÁGINAS: 32
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

É incontestável que o consumo regular de alimentos saudáveis contribui para uma boa qualidade de vida. O efeito benéfico de certos tipos de alimentos na saúde é conhecido há muito tempo. No entanto, o estudo desses alimentos, conhecidos como funcionais, e de seus componentes, responsáveis por tal efeito; ficou mais expressivo nos últimos anos. Os alimentos funcionais, além de suprir a nutrição básica, têm potencial para promoção da saúde via mecanismos não previstos mediante a nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito não significa a cura de doenças. Na categoria dos alimentos funcionais, destacam-se os chamados probióticos, que podem ser definidos como componentes alimentícios que exercem benefícios à saúde do consumidor. Nesse contexto, pode-se destacar o kefir, que é um alimento complexo, pois a sua composição microbiológica agrega um grande número de micro-organismos simbióticos, dos quais várias bactérias têm sido identificadas como probióticas. A incorporação de probióticos e de compostos bioativos em alimentos e bebidas tem chamado a atenção de consumidores e despertado o interesse da indústria em atender a essas demandas. Entretanto, boa parte dos compostos bioativos é instável e não biodisponível; também alguns alimentos ricos em probióticos como o kefir, têm sabor marcante pela acidez e, por isso, são pouco apreciados, o que limita seu consumo por algumas pessoas. De modo que, é bem relevante a criação de mais alternativas para incentivar, estimular e facilitar o consumo de kefir. Uma boa alternativa é a microencapsulação, uma técnica em que micropartículas ou microgotas de um ingrediente ativo são envolvidas por um revestimento homogêneo ou heterogêneo, congruente a cápsulas com muitas aplicações, para que seja protegido contra fatores externos, mascarando sabores e odores desagradáveis, e permitindo o desenvolvimento de produtos de alto valor agregado. Por isso, também pode ser descrita como uma barreira para retardar reações químicas, que aumenta o tempo de utilidade do produto, que viabiliza o composto encapsulado e controla a liberação dele, além de promover a proteção, estruturação e funcionalidade, proporcionando uma melhor manipulação por converter um material gasoso ou líquido em um sólido chamado de microcápsula Uma das técnicas viáveis de microencapsulação é a pela gelificação iônica, ou seja, uma reação entre uma solução polimérica e uma solução iônica. Assim, a produção de microcápsulas altera as funcionalidades dos bioativos e probióticos e, em geral, pode protegê-los, liberá-los de forma gradual no ciclo de atuação dele e em circunstâncias específicas desejáveis; além de reduzir perdas nutricionais. Diante do exposto, o objetivo desse estudo é desenvolver microcápsulas de kefir, ricas em compostos bioativos e probióticos, para serem consumidas com outros alimentos; e visa analisar suas propriedades físicas, químicas e microbiológicas. Assim, serão realizadas análises físicas de rendimento, tamanho e perda de massa das microcápsulas, quantidade de princípio ativo encapsulado (QPA), análises físico-químicas, análises microbiológicas e microscópicas do kefir e das microcápsulas de kefir. As análises serão realizadas em triplicata e o teste de Tukey (p < 0,05) será aplicado para as comparações das médias, sendo os resultados expressos como média ± desvio padrão.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1699638 - TATIANA PACHECO NUNES

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