UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: LAIS CARDOSO BORGES
20/07/2020 15:35


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LAIS CARDOSO BORGES
DATA: 30/07/2020
HORA: 15:00
LOCAL: https://conferenciaweb.mp.br/weconf
TÍTULO: ELABORAÇÃO E COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA E DO PÃO FRANCÊS ENRIQUECIDO COM COLÁGENO HIDROLISADO.
PALAVRAS-CHAVES: farinha de trigo;colágeno; formulações;pão francês
PÁGINAS: 27
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Alimentos funcionais são aqueles que possuem compostos ou nutrientes com capacidade de promover saúde e diminuir o risco de doenças quando consumidos. (ROBERFROID, 2000). O colágeno é um desses ingredientes que tem sido adicionado aos alimentos a fim de promover propriedades terapêuticas e funcionais. O colágeno na panificação é uma dentre várias possibilidades de uso que esta proteína pode ter, mas temos poucos estudos dos efeitos da presença dela na panificação e menos ainda na formulação de pão francês produzido com farinha de trigo. Neste contexto, objetivou-se estudar a viabilidade da utilização do colágeno hidrolisado em pão francês como opção de consumo do colágeno já que o pão francês é o tipo de pão de maior importância dentro das padarias brasileiras, pois seu consumo corresponde a 53% do total de pães no país (ABIP, 2011). As proporções usadas foram 0,75%, 1,5% e 3% e foram categorizados físico-quimicamente a farinha e os pães produzidos a partir delas. De acordo com os resultados físico-químicos das farinhas a adição de colágeno alterou os resultados de Falling number, glúten índice, granulometria, elevou a acidez graxa e teor de proteína em relação ao padrão. Foi possível observar nos pães que a adição do colágeno hidrolisado alterou a cor dos pães tornando casca e miolo mais escuros. Quanto à textura só foram observadas diferenças significativas na formulação com 3% de colágeno e para os atributos aderência e mastigabilidade, não havendo alteração significativa para os parâmetros dureza, coesão e elasticidade. E nos espectros de FTIR pode-se observar uma semelhança na estrutura em todas as concentrações em relação à amostra padrão, porém forneceu excelentes dados para explorar o efeito da adição do colageno nas formulações.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1364628 - ALVARO ALBERTO DE ARAUJO

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