UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 24 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: JOSE SERGIO PORTO
08/06/2020 23:42


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOSE SERGIO PORTO
DATA: 26/06/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Online
TÍTULO: IMPACTO DA PASTEURIZAÇÃO E DA ADIÇÃO DE FERMENTO LÁCTEO SOBRE O PERFIL MICROBIANO, DE AROMA E DE COMPOSTOS VOLÁTEIS EM QUEIJO DE COALHO
PALAVRAS-CHAVES: Bactérias lácteas, enterococcus, análise sensorial, compostos voláteis, cromatografia a gás, espectrometria de massas.
PÁGINAS: 125
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

A pasteurização, embora assegure a segurança alimentar de produtos lácteos, destrói bactérias lácteas benéficas à saúde do consumidor, e à qualidade sensorial de queijos. A presente pesquisa avaliou o impacto da pasteurização e da adição de fermento lácteo industrializado e não industrializado, sobre o perfil de compostos voláteis em queijo de coalho. Cinco diferentes processos de elaboração foram testados, quatro deles definidos em esquema de Delineamento Fatorial Completo 22: queijo elaborado com leite pasteurizado e fermento industrializado (QLP-F), queijo com leite pasteurizado e com fermento artesanal (QLP-S), queijo com leite cru e com fermento industrializado (QLC-F), queijo com leite cru e com fermento artesanal (QLC-S), e queijo com leite pasteurizado e sem adição de fermento lácteo (QLP). O fermento lácteo artesanal consistiu-se no soro do queijo QLP, elaborado no dia anterior, e armazenado sob refrigeração. Todos os queijos foram analisados com relação ao perfil microbiológico (coliforme totais e termotolerantes, bactérias lácteas e enterococcus), perfil de aparência e aroma (Napping®) e perfil de compostos voláteis (SPME e CG-MS). O experimento foi realizado em duas repetições. A contagem de bactérias lácteas nos queijos elaborados com leite pasteurizado (QLP, QLP-F e QLP-S) variou entre 103 e 106 demonstrando que muitas sobreviverem à pasteurização, tendo crescido em etapas posteriores. Todos os queijos fabricados com adição de fermento, independentemente do tipo de fermento (industrializado ou artesanal) ou do leite ter ou não sofrido tratamento térmico, apresentaram contagens de bactérias lácteas superiores ao queijo elaborado com leite pasteurizado sem adição de qualquer fermento (QLP). A contagem de enterococcus nos queijos elaborados com leite cru variou entre 105 UFC/mL e 106 UFC/mL, valores comparáveis ao encontrados no próprio leite cru, e em geral superior àquela encontrada nos queijos elaborados com leite pasteurizado. O aroma dos dois queijos elaborados com leite cru (QLC-F e QLC-S) foi descrito como amanteigado e característico de queijo, e destacou-se dos demais. O queijo elaborado com leite pasteurizado e adição de fermento industrializado (QLP-F), apresentou nota aromática própria, descrita como iogurte, ácido e/ou fermento, diferenciando-se dos demais. Cinquenta e sete compostos voláteis foram identificados nos queijos, entre eles vários associados à glicólise e ao metabolismo do citrato, como diacetil, acetoína e 2,3-butanediol; outros associados à lipólise, como os ácidos butírico, capróico, caprílico e cáprico; e outros associados à autoxidação lipídica, como octanal, nonanal e decanal. Compostos secundários, advindos da degradação das proteínas, também foram identificados no queijo, como o ácido isovalérico e p-cresol; e voláteis formados pela combinação de diferentes rotas metabólicas e químicas, como limoneno, butanoato de etila e o hexanoato de etila. Em geral, todos os queijos apresentaram proporções similares de diacetil, independente da pasteurização do leite, da utilização de fermento lácteo ou do tipo de fermento adicionado – industrializado ou artesanal. Mas o mesmo não ocorreu com a formação de acetoína, composto volátil com aroma amanteigado e desejável em queijo. A variabilidade entre as repetições do experimento, não permitiu observar a produção consistente de acetoína nos queijos elaborados com adição de fermento artesanal, mas o fermento industrializado garantiu em altos níveis, a produção de acetoína, tanto no queijo elaborado com leite pasteurizado (QLP-F), como com leite cru QLC-F. Porém nas duas repetições do experimento, a produção de acetoina foi maior no queijo elaborado com leite cru (QLC-F), comparativamente ao leite pasteurizado (QLP-F), indicando um possível efeito da pasteurização na destruição de bactérias produtoras de acetoína.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1786979 - MARIA APARECIDA AZEVEDO PEREIRA DA SILVA
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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