UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 22 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: ARIADNE MATOS DOS SANTOS
25/05/2020 12:32


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ARIADNE MATOS DOS SANTOS
DATA: 05/06/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Vídeo conferencia
TÍTULO: MICROCÁPSULAS DE PIMENTA-DE-CHEIRO (Capsicum chinese Jacquin): QUANTIFICAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E AROMÁTICOS
PALAVRAS-CHAVES: microcapsulas;gelificação ionica; pimenta de cheiro
PÁGINAS: 75
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

Resumo: O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil e são parte importante de vários pratos tradicionais. Os estados da região Sul são provavelmente os que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma preferência pelas formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Os frutos de Capsicum são fontes importantes de três antioxidantes naturais, as vitaminas C e E e os carotenóides. A gelificação ionica é uma técnica na qual se pode encapsular um alimento dentro de uma membrana de gel formada por uma reação de hidrocolóides que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. Embora mais de 125 compostos voláteis tenham sido identificado em frutas frescas e processadas de Capsicum, a importância do sabor destes compostos ainda não é bem conhecida. O perfil volátil da pimenta de cheiro pertencente ao gênero Capsicum não vem sendo muito estudado sendo alvo de estudo o armazenamento do aroma. Com base nos produtos obtidos pela técnica de gelificação ionica, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de gelificação ionica com a polpa de pimenta de cheiro , verificando as mudanças físico-químicas. Quantificação dos compostos bioativos e o perfil aromático. Foaram realizadas análises de teor de umidade, pH, ºBrix, vitamina C, carotenóides, clorofila, cor, antioxidantes: DPPH, FRAP e ABTS, compostos fenólicos, acidez e análise dos compostos voláteis. As comparações foram analisadas pelo método estatístico ANOVA aplicando o teste de Tukey a 5% de probabilidade utilizando o software SAS.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES

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