UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 14 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CELESTINA TOJAL MACHADO
25/05/2020 12:20


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CELESTINA TOJAL MACHADO
DATA: 29/05/2020
HORA: 14:30
LOCAL: Vídeo conferencia
TÍTULO: BALA DE GELATINA COM COLÁGENO HIDROLISADO E MICROCÁPSULAS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis)
PALAVRAS-CHAVES: colágeno hidrolisado;gelatina;maracujá;gelificação iônica;microcápsulas
PÁGINAS: 97
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis) é uma fruta tropical rica em compostos bioativos e com acidez, sabor e aroma característicos, com interessante inserção em alimentos, limitando a utilização de ácidos, corantes, aromatizantes e flavorizantes sintéticos. A vitamina C é considerado um composto importante para manutenção dos tecidos celulares, que tem como principal função a formação do colágeno, substância proteíca que unifica as células. O envelhecimento causa alterações estruturais significativas na pele e o colágeno é considerado um constituinte com características funcionais, que contribui com o aumento da elasticidade e redução do envelhecimento, e consequentemente melhoria no bem estar. A crescente demanda por produtos saudáveis e que atuam na prevenção de doenças, incentivam pesquisas sobre caracterização de alimentos e inovação em produtos alimentícios com novos ingredientes. Sendo assim, a indústria de balas e confeitos necessitam aplicar ingredientes naturais, seguindo às tendências mundiais. Neste contexto, este trabalho objetivou-se na elaboração de um produto com preservação dos compostos bioativos, através da encapsulação por gelificação iônica da polpa de maracujá, e a disponibilidade de proteínas. A gelificação iônica foi realizada com solução de alginato de sódio para obtenção do produto. As análises foram realizadas em triplicata, com os dados analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se do teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Na matéria-prima para obtenção das microcápsulas, a diferença significativa (p≤ 0,05) prevaleceu nos parâmetros analisados. As balas demonstraram ser um alimento seguro, e não apresentaram contaminação por microrganismos. Com os resultados expostos neste trabalho, pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, isento de açúcares, com a inserção de corante natural, e constituído de colágeno hidrolisado, apresentando os aminoácidos hidroxiprolina e prolina.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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