Banca de DEFESA: CELESTINA TOJAL MACHADO
25/05/2020 12:20
O maracujá azedo ou amarelo (Passiflora edulis) é uma fruta tropical rica em compostos bioativos e com acidez, sabor e aroma característicos, com interessante inserção em alimentos, limitando a utilização de ácidos, corantes, aromatizantes e flavorizantes sintéticos. A vitamina C é considerado um composto importante para manutenção dos tecidos celulares, que tem como principal função a formação do colágeno, substância proteíca que unifica as células. O envelhecimento causa alterações estruturais significativas na pele e o colágeno é considerado um constituinte com características funcionais, que contribui com o aumento da elasticidade e redução do envelhecimento, e consequentemente melhoria no bem estar. A crescente demanda por produtos saudáveis e que atuam na prevenção de doenças, incentivam pesquisas sobre caracterização de alimentos e inovação em produtos alimentícios com novos ingredientes. Sendo assim, a indústria de balas e confeitos necessitam aplicar ingredientes naturais, seguindo às tendências mundiais. Neste contexto, este trabalho objetivou-se na elaboração de um produto com preservação dos compostos bioativos, através da encapsulação por gelificação iônica da polpa de maracujá, e a disponibilidade de proteínas. A gelificação iônica foi realizada com solução de alginato de sódio para obtenção do produto. As análises foram realizadas em triplicata, com os dados analisados por ANOVA e as médias comparadas utilizando-se do teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Na matéria-prima para obtenção das microcápsulas, a diferença significativa (p≤ 0,05) prevaleceu nos parâmetros analisados. As balas demonstraram ser um alimento seguro, e não apresentaram contaminação por microrganismos. Com os resultados expostos neste trabalho, pode-se concluir que o produto obtido revela um potencial inovador, isento de açúcares, com a inserção de corante natural, e constituído de colágeno hidrolisado, apresentando os aminoácidos hidroxiprolina e prolina.
SIGAA | Superintendência de Tecnologia da Informação/UFS | Telefonista/UFS (79)3194-6600 | Copyright © 2009-2024 - UFRN v3.5.16 -r19130-f2d2efc73e