UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: MARIA DO SOCORRO SILVA LINHARES
23/04/2020 11:29


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MARIA DO SOCORRO SILVA LINHARES
DATA: 30/04/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: CORANTE ANTOCIÂNICO EXTRAÍDO DE RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE VINHO TINTO E SUCO INTEGRAL DE UVA: CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE
PALAVRAS-CHAVES: Antocianinas, corantes naturais, uvas tintas, resíduos, antioxidante
PÁGINAS: 102
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Aproveitamento de Subprodutos
RESUMO:

Entre os diferentes atrativos que levam um consumidor a escolher um produto, a cor certamente é um atributo sensorial que exerce grande influência, sendo um dos primeiros critérios avaliado. Diversos corantes artificiais são utilizados para formulação de produtos alimentícios, porém, cada vez mais estudos estão sendo realizados visando substituir o uso destes aditivos por corantes naturais, em razão de sua toxicidade e potencial carcinogênico. Uma alternativa viável para o fornecimento de cores que variam desde o laranja, o vermelho, a púrpura até o azul, são as antocianinas. Diversas são as fontes para obtenção de antocianinas, uma delas é a uva tinta utilizada para fabricação de vinhos e sucos. A região do Vale do Submédio São Francisco, no semiárido Nordestino, tem mostrado possuir um grande potencial na produção de uvas tintas, pois produz uva o ano inteiro e com uma maior quantidade de antocianinas por possuir elevados índices de insolação durante o ano inteiro. A produção de vinhos e sucos de uva nessa região tem gerado resíduos que normalmente são utilizados para a fabricação de fertilizantes. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou a utilização dos resíduos de vinificação e do preparo de suco de uva para obtenção de corante natural de antocianina e avaliou sua estabilidade bem como suas propriedades funcionais. Os resíduos foram cedidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, foi determinado o resíduo com maior concentração de antocianina através da comparação de médias por teste de Tukey e teste T (P⩽0,05) para resíduo de suco e vinho. Os extratos obtidos, foram concentrados até um volume de 30% do seu volume original, caracterizados e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas (pH 2 e pH 3,5) expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (25 ±2°C), por oito semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. O teste de estabilidade indicou a degradação da cor e dos compostos bioativos em ambos os extratos obtidos tanto em pH 2 como em pH 3,5. Os resultados de fenólicos dos extratos expostos a luz, após 21 dias, mostraram uma degradação de 39,16% (pH 2) e 46,5% (pH 3,5) para os resíduos da elaboração de vinho com um tempo de meia vida em ausência de luz de 2310,4 h (pH 2) e 1732,8 h (pH 3,5). O extrato de resíduo da elaboração de suco apresentou uma degradação da antocianina em presença de luz de 25% (pH 2) e 29,3%(pH 3,5) já no 9º dia de avaliação, mas apresentou ao final da estabilidade um tempo de meia vida e valores de antioxidantes similares para ambos os pHs.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1835499 - JOAO ANTONIO BELMINO DOS SANTOS

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