Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ISABELA SOUZA DE GOIS
DATA: 30/04/2020
HORA: 14:30
LOCAL: https://conferenciaweb.mp.br/weconf
TÍTULO: ESTABILIDADE DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM SORVETE VEGANO DE MARACUJÁ-AMARELO (PASSIFLORA EDULIS) SUBMETIDO A CONGELAMENTOS ULTRARRÁPIDO (-80ºC) E LENTO (-18°C)
PALAVRAS-CHAVES: maracujá. Sorvete vegano. Congelamento, Compostos bioativos. Vitamina C.
PÁGINAS: 76
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
SUBÁREA: Bioquímica da Nutrição
RESUMO:

Gelados comestíveis são sobremesas atrativas pelo fato de ser um produto pronto para consumo e largamente acessível. Normalmente, eles são feitos à base de leite, o que limita a escolha por esse produto, uma vez que cada vez mais pessoas possuem restrições alimentares. Este fator tem aumentado a necessidade por formulações alternativas, à base de alimentos de origem vegetal. O mercado brasileiro possui uma grande variedade de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais esta preparação, como o maracujá. Seus frutos são ricos em minerais, vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides. Frente a isto, o estudo teve o objetivo de avaliar o efeito dos métodos de congelamento lento (-18ºC) e ultracongelamento (-80ºC) na estabilidade de compostos bioativos de sorvete vegano de maracujá-amarelo, ponderando as características físico-quimicas e aceitação sensorial. Este trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe. Para a elaboração do sorvete foi utilizada polpa de maracujá fornecida pela agroindústria de polpa de frutas Nova Descoberta – Boquim/SE. As características físico-químicas foram determinadas por meio de análises de: Overrum, textura, umidade, tempo de derretimento, cinética de congelamento, microscopia, Sólidos solúveis, pH, acidez, cor, vitamina C, carotenoides, compostos fenólicos, FRAP, DPPH, FTIR, cinzas, lipídeos, carboidratos, proteínas e análises microbiológicas. Foi realizado também o teste de aceitação sensorial que avaliou quesitos como: aroma, cor, aparência, sabor e textura, por meio de uma escala hedônica, bem como a intenção de compra do produto. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente através da análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (nível de significância, p < 0,05) utilizando o software Assistat 7.6.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2481282 - ALESSANDRA ALMEIDA CASTRO PAGANI
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA