Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CAMILA PASSOS BARBOZA MOURA
DATA: 10/04/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO: FORMULAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE CORANTE DE ANTOCIANINA EXTRAÍDO DE FLOR COMESTÍVEL (CLITORIA TERNATEA) UTILIZANDO A GOMA DE CAJUEIRO COMO MATERIAL DE PAREDE
PALAVRAS-CHAVES: Corantes, flor comestível, antocianinas, microencapsulação.
PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:
RESUMO
A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são
mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. No entanto, devido a
sua toxidez o interesse por corantes naturais vem crescendo a cada dia, e muitos estudos
sobre fontes, extração e estabilidade têm sido efetuados com o intuito de permitir a sua
utilização em detrimento aos artificiais. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e
aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis
bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários.
Além da estabilidade das formulações corantes, informações sobre suas propriedades
funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Tais
informações poderão contribuir para viabilização do emprego de corantes naturais nos
alimentos, uma vez que os mesmos apresentam problemas com relação a estabilidade.
Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis
começaram a ficar em evidência e sua produção, que se iniciou no início dos anos 2000,
tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos
alimentos. Existe um potencial grande para essas novas matérias primas que, ainda não
foram devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades
benéficas à saúde. Em se tratando de obtenção de corantes naturais a partir de tais
flores, as informações são ainda mais escassas, não apenas no que diz respeito a
viabilidade das fontes de corantes, mas também sobre as características tintoriais,
estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de
biopolímeros como veículo (material de parede) no processo de secagem. Vários
carboidratos já foram testados na obtenção de corantes antociânicos em pó, e a goma de
cajueiro tem sido estudada recentemente na área de alimentos, mas até então não foi
avaliado o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em pó de
antocianinas. Neste trabalho, objetiva-se utilizar flor comestível para obtenção de
corante natural em pó empregando a goma de cajueiro nas formulações e determinar a
viabilidade do emprego considerando sua estabilidade bem como suas propriedades
funcionais. O foco do trabalho será avaliar a viabilidade tecnológica do emprego da flor
comestível de clitória ternatea na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar
algumas de suas características nutracêuticas. Em adição, será empregado um novo
agente veículo na formulação dos corantes em pó, a goma de cajueiro. Tal proposta é
relevante por aproveitar produtos regionais e outros de importância na floricultura
nacional, associados a uma tecnologia de ponta como a atomização por spray dryer. As
análises serão realizadas de Janeiro a Dezembro de 2019, e definidas na obtenção e
caracterização e avaliação da estabilidade dos extratos antociânicos; obtenção da goma
do cajueiro; obtenção do corante em pó; caracterização antes e após a secagem e
avaliação da estabilidade do corante em pó; e análises estatísticas. Em vista das
características da pesquisa, a mesma pode ser considerada de inovação tecnológica
RESUMO
A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são
mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. No entanto, devido a
sua toxidez o interesse por corantes naturais vem crescendo a cada dia, e muitos estudos
sobre fontes, extração e estabilidade têm sido efetuados com o intuito de permitir a sua
utilização em detrimento aos artificiais. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e
aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis
bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários.
Além da estabilidade das formulações corantes, informações sobre suas propriedades
funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Tais
informações poderão contribuir para viabilização do emprego de corantes naturais nos
alimentos, uma vez que os mesmos apresentam problemas com relação a estabilidade.
Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis
começaram a ficar em evidência e sua produção, que se iniciou no início dos anos 2000,
tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos
alimentos. Existe um potencial grande para essas novas matérias primas que, ainda não
foram devidamente pesquisados com respeito às suas propriedades e atividades
benéficas à saúde. Em se tratando de obtenção de corantes naturais a partir de tais
flores, as informações são ainda mais escassas, não apenas no que diz respeito a
viabilidade das fontes de corantes, mas também sobre as características tintoriais,
estabilidade e atividade antioxidante. Na formulação dos corantes é necessário o uso de
biopolímeros como veículo (material de parede) no processo de secagem. Vários
carboidratos já foram testados na obtenção de corantes antociânicos em pó, e a goma de
cajueiro tem sido estudada recentemente na área de alimentos, mas até então não foi
avaliado o seu emprego como ingrediente nas formulações de corantes em pó de
antocianinas. Neste trabalho, objetiva-se utilizar flor comestível para obtenção de
corante natural em pó empregando a goma de cajueiro nas formulações e determinar a
viabilidade do emprego considerando sua estabilidade bem como suas propriedades
funcionais. O foco do trabalho será avaliar a viabilidade tecnológica do emprego da flor
comestível de clitória ternatea na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar
algumas de suas características nutracêuticas. Em adição, será empregado um novo
agente veículo na formulação dos corantes em pó, a goma de cajueiro. Tal proposta é
relevante por aproveitar produtos regionais e outros de importância na floricultura
nacional, associados a uma tecnologia de ponta como a atomização por spray dryer. As
análises serão realizadas de Janeiro a Dezembro de 2019, e definidas na obtenção e
caracterização e avaliação da estabilidade dos extratos antociânicos; obtenção da goma
do cajueiro; obtenção do corante em pó; caracterização antes e após a secagem e
avaliação da estabilidade do corante em pó; e análises estatísticas. Em vista das
características da pesquisa, a mesma pode ser considerada de inovação tecnológica
A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. sobre suas propriedades funcionais, principalmente associadas a capacidade antioxidante são interessantes. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas. O extrato obtido foi concentrado até um volume de 20% do seu volume original e submetidos à teste de estabilidade com amostras tamponadas expostas à luz e ao escuro, em temperatura ambiente (± 25°C), por cinco semanas. Periodicamente foi quantificado o teor de antocianinas, bem como foram realizadas análises de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, e análise colorimétrica. As amostras submetidas à luz apresentaram maior degradação dos compostos analisados. As antocianinas sofreram degradação mais acentuada na presença de luz, com tempo de meia vida de 533,19 h, para o tampão pH 2, apresentando perda do pigmento antociânico em menor quantidade de horas do que os extratos em pH 3 (595,10h), pH 4 (385,09h) e pH 5 (364,81) mantidos ao abrigo da luz. Com relação à análise colorimétrica da estabilidade, houve degradação de cor significante para os extratos submetidos à luz. E os extratos sem incidência de luz ao longo da avaliação de estabilidade, mostraram menor variação de cor, afirmando assim a alternância do critério ΔE*.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT
Interno - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA
Externo ao Programa - 1653258 - ANGELA DA SILVA BORGES
