Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DAYANE FRANCIELY CONCEIÇÃO SANTOS
DATA: 20/03/2020
HORA: 13:00
LOCAL: A definir
TÍTULO: Associação entre a oferta de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos de um cardápio universitário utilizando estatística multivariada
PALAVRAS-CHAVES: Polifenóis, Processamento de Alimentos, Planejamento de Cardápio , Análise Multivariada
PÁGINAS: 70
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Valor Nutritivo de Alimentos
RESUMO:

O estudo tem como objetivo analisar a oferta de polifenóis e estabelecer uma associação entre a oferta de polifenóis e o grau de processamento dos alimentos em cardápios planejados de um restaurante universitário. No total, foram analisados 87 dias de cardápio (onívoro e vegetariano) ofertado no restaurante universitário da Universidade Federal de Sergipe em um período letivo. As preparações dos cardápios foram avaliadas quanto ao conteúdo per capita líquido de cada ingrediente e analisado o teor de polifenóis, a partir do banco de dados online Phenol-Explorere, e o grau de processamento, segundo a classificação NOVA. Os dados obtidos foram avaliados pelo coeficiente de correlação de Pearson (p < 0,05). A análise de componentes principais foi utilizada para verificar associação entre os quatro graus de processamento dos alimentos presentes nas preparações e com a oferta de polifenóis. No cardápio onívoro, polifenóis totais e os alimentos in natura e minimamente apresentou coeficiente de correlação positiva (0,5). O cardápio vegetariano apresentou correlação positiva entre os flavonoides e os alimentos ultraprocessados (0,7). A análise de componentes principais verificou que no cardápio onívoro os dias com oferta reduzida de polifenóis são os dias que apresentaram alimentos processado e ultraprocessado. Já os dias com reduzido grau de processamento são os dias com oferta de alimentos in natura e minimamente processados e ingredientes culinários processados. No cardápio vegetariano, os dias com maior oferta de alimentos processados foram ofertadas proteína texturizada de soja, importante fonte de flavonoides. Verificou-se uma associação entre a quantidade de polifenóis totais e flavonoides com o grau de processamento segundo a classificação de alimentos NOVA. Com isso, os cardápios analisados ofertam um conteúdo importante de polifenóis a partir da oferta diária de alimentos in natura e minimamente processados.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1966564 - IZABELA MARIA MONTEZANO DE CARVALHO
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo à Instituição - RITA DE CÁSSIA OLIVEIRA SANTANA