Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: EVELYN HORANYI SILVA COSTA VASVARY
DATA: 27/02/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Auditório 205 da Didática VII
TÍTULO: PADRONIZAÇÃO DO PROCESSAMENTO DO AMENDOIM VERDE COZIDO EM SERGIPE
PALAVRAS-CHAVES: amendoim, verde, qualidade, sal, Sergipe
PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
RESUMO:

O amendoim, Arachis hypogaea L. possui grande importância econômica na indústria de alimentos e seu consumo se dá por diferentes formas. Em Sergipe, a forma tradicional e cultural de processamento do amendoim verde, cozido em água e sal, é autêntica, tornando-o um patrimônio imaterial do estado através da Lei Estadual 7.682, de 17 de Julho de 2013. Esse modo de preparo no entanto, por não haver padronização pode gerar consequências desfavoráveis tanto para o alimento, quanto para quem o consome. Partindo dessa premissa, objetivou-se um planejamento experimental fatorial completo com quadruplicata no ponto central para as variáveis quantidade de sal e volume de água no cozimento utilizando como referencial o amendoim cozido comercial. As respostas do planejamento foram textura em sensorial, sabor e teor de compostos bioativos fenólicos. Foi realizado caracterização físico-química e nutricional, compostos fenólicos aparentes pelo método de Folin Ciocalteu, teor de flavonoides e avaliação da atividade antioxidante in vitro pelos métodos de ABTS e DPPH, do grão cru e cozido após otimização do processo. Os experimentos foram realizados em triplicata e os resultados submetidos a análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey quando mais de 3 amostras e teste de Student t quando comparadas duas amostras. Foi verificado diferença significativa (p>0,05) em apenas 2 amostras do Planejamento experimental, sugerindo que o teor de sal e volume de água no processo de cocção interferem na quantificação do teor de fenólicos. Não foi observada diferença significativa a nível de 5% para teor de flavonoides e para a avaliação antioxidante pelos métodos de ABTS e FRAP, entre o amendoim cozido otimizado e o cru, sugerindo que o processo de cocção não interfere na perda desses bioativos. Não foi observada diferença (p>0,05) entre o amendoim cozido e o cru para teor de proteínas. O teor de umidade foi significativo a nível de 5% entre as amostras analisadas de amendoim verde cru e cozido otimizado, com valores de 59,22 ± 1,72 e 54,44 ± 1,59 g/100g respectivamente. Para cinzas o aumento era esperado em decorrência da adição de sal no processo de cocção, observando-se diferença significativa (p>0,05) entre o amendoim verde cru e cozido, com valores de e 1,11 ± 0,03 e 2,92 ± 0,03 g/100g respectivamente. O teor de sódio do amendoim otimizado foi de 691 ± 27,62 g/100, visto que a recomendação de uma porção de amendoim é de 30 g pela Food & Drug Administration, este valor de sódio encontrado equivale a 10,36% da ingestão máxima de sódio recomendada em teste sensorial, podendo se estabelecer o ponto ótimo de preparo do amendoim verde no cozimento, assim padronizando o processo de cocção quanto as variáveis teor de sal e volume de água.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1689571 - JANE DE JESUS DA SILVEIRA MOREIRA
Interno - 1683778 - ELMA REGINA SILVA DE ANDRADE WARTHA
Externo ao Programa - 3146747 - MARIA TEREZINHA SANTOS LEITE NETA