UFS › SIGAA - Sistema Integrado de Gestão de Atividades Acadêmicas São Cristóvão, 13 de Junho de 2021


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Banca de DEFESA: CECÍLIA MORAIS SANTANA MATOS
12/02/2020 16:47


Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CECÍLIA MORAIS SANTANA MATOS
DATA: 20/02/2020
HORA: 16:30
LOCAL: Sala de Aula do Laboratório de Flavor e Análises Cromatográficas
TÍTULO: EFEITO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, NOS COMPOSTOS BIOATIVOS E PERFIL VOLÁTIL DE CAQUI (Diospyros kaki) SUBMETIDO A DIFERENTES MÉTODOS DE SECAGEM
PALAVRAS-CHAVES: caqui; pré-tratamento osmótico; secagem; bioativos; voláteis
PÁGINAS: 108
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
RESUMO:

O caqui (Diospyros Kaki) é uma fruta nativa da Ásia oriental, mais precisamente da China. Por ser uma fruta que se adapta bem ao clima subtropical e temperado, no Brasil se aclimatou muito bem. Tendo em vista que a maioria das frutas nativas brasileiras tem seu crescimento em épocas específicas durante o ano, essa sazonalidade acaba fazendo com que o consumo da mesma seja muito reduzido. Admitindo essa realidade, técnicas de processamento são cada vez mais estudadas, com a finalidade de fazer com que produtos derivados dessas frutas estejam disponíveis. Desta forma, este trabalho visa o uso do pré-tratamento osmótico para avaliar a eficiência da mesma em reduzir possíveis alterações físico-químicas e químicas indesejáveis nos processos de secagem por estufa por ar quente e liofilização. A avaliação foi feita através de análises físico-química, da quantificação de compostos bioativos e da extração dos compostos voláteis, sendo que todas as análises foram realizadas no fruto in natura e no fruto desidratado. A polpa do caqui in natura apresentou 270 mg GA/100g de compostos fenólicos, 212,97 mg QE/100g de flavonoides e 3,87 µg/g de carotenoides. Também apresentou uma boa atividade antioxidante com 32003 µmol TE/100g para o método ABTS e 702 µmol Fe2+/100g pelo método FRAP. Ao se desidratar por estufa ou liofilização as amostras de caqui que não passaram por pré-tratamento osmótico e os ensaios que passaram, notou-se que as amostras que passaram pelo pré-tratamento tiveram melhores repostas na atividade antioxidante e na quantificação de compostos bioativos. O modelo preditivo da função Desirability gerada nos processos de secagem que a melhor concentração da solução de sacarose e tempo de imersão é de 29,5% por 60 min para secagem por estufa de ar quente, e para secagem por liofilização é de 38% de sacarose por 29 min de imersão. A composição volátil da polpa do caqui in natura e de seus produtos desidratados, mostrou que a classe dos aldeídos é a que possui maior porcentagem de compostos. Os compostos voláteis concomitantes nas amostras estudadas foram: nonanal, decanal, β-Cyclocitral e dodecanal. Sendo assim, fica evidente que o pré-tratamento osmótico é um aliado na proteção de características físico-químicas e químicas da fruta quando essa passa por um processo de secagem, principalmente nos compostos bioativos e voláteis.


MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - 426680 - GABRIEL FRANCISCO DA SILVA
Presidente - 6330812 - NARENDRA NARAIN
Interno - 1548928 - PATRICIA BELTRAO LESSA CONSTANT

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